第六章产品质量控制及案例分析(巴氏杀菌乳和灭菌乳)5.20

1、产品质量控制及案例分析产品质量控制及案例分析 -巴氏杀菌乳和灭菌乳巴氏杀菌乳和灭菌乳目 录123生产过程工艺及质量控制故障排除分析思路典型案例剖析常温产品生产工艺234罐、管道、泵、阀、均质机、分离机、化粉机、脱气罐、热交换器、管道混合器、传感器、流量计、灌装机和包装机。水、电、蒸汽、压缩空气生乳、白砂糖、稳定剂、香精；瓶、杯、袋、盒、枕。合格产品合格产品原料和包装物原料和包装物能源能源设备设备人员人员方法方法环境环境信息信息 设备介绍67 对于卫生质量检验，取样方法必须防止所有管道外来污染的危险，因此需使用取样杆，这种插杆其底部有一个橡皮塞，取样时拿下塞子，并对可能污染样品的所有部件灭菌，把

2、皮下注射器的针头穿通橡皮塞进入产品中，然后将产品吸入注射器中，8其他阀门 除了以上自动控制阀外，还有许多阀门，如自动球阀、自动蝶阀、单向阀、调节阀、取样阀等。9均质机q均质原理 牛乳以高速度通过均质头中的狭缝，脂肪球因受巨大剪切力的作用而变形、伸长和粉碎。 乳在间隙中加速的同时静压能下降，一旦下降到脂肪的蒸气压以下就会产生气穴现象，脂肪球因此会受到巨大的爆破力。 当脂肪球以高速冲击均质环时会产生进一步的剪切力10q均质运行过程演示11q均质效果脂肪球变小不会导致形成奶油层。颜色更白，更易引起食欲。降低了脂肪氧化的敏感性。更强的整体风味，更好的口感。发酵乳制品具更佳稳定性。65C, 18-20M

3、pa12牛奶为什么要用分离机分离？分离什么？q分离机作用净乳作用分离脂肪作用根据需要分离奶油，生产低脂或脱脂乳除去牛奶中固体等杂质分离机13q分离原理 牛乳进入距碟片边缘一定距离的垂直排列的分配孔中，在离心力的作用下，牛乳中的颗粒和脂肪球根据它们相对于连续介质（即脱脂肪乳）的密度而开始在分离通道中径向朝里或朝外运动。14脱气罐为什么牛奶要脱气？牛乳计量时容量失去准确性。在脱脂过程中降低分离效率。降低自动生产线的精确性。除去牛奶中空气除去牛奶中的不良气味（如洋葱味、饲料味等）分散的空气引起的问题：15 牛奶经过巴氏消毒机，并加热到68 ，然后被送到膨胀罐真空处理。为取得最佳效率，牛乳从较宽的入口

4、以正切线方向进入真空罐，在罐壁形成薄膜，在入口处蒸汽从乳中出来并加速沿罐壁流动。牛奶在向下朝着出口的方向流动过程中速度降低，出口与罐底也呈切线方向。脱气后乳的温度为60 ，在回到巴氏消毒机进行最终热处理前先经分离和均质处理。16热交换器蓝色产品流被分成二支平行的液流，在这一阶段中，改变4 次方向。红色加热介质的通道被分成4 支平行液流，它改变二次方向。这一组合可以写成4 2/2 4，即蓝色产品的通过次数乘以平行的液流数/红色加热介质的通过次数乘以平行的液流数，这种被称为板片组q板式换热器红色：加热介质蓝色：产品q管式热交换器如CIP单元管道热交换器17管道混合器管道混合器特点：实现物料在线搅拌

5、混合，达到均匀效果。应用：在到包装机的3路酸奶管道都是这种混合器。如八连杯生产线、爱克林生产线、子母杯生产线。18传感器q压力传感器q温度传感器q液位传感器q电导传感器19巴氏巴氏杀菌杀菌原料奶原料奶管道管道转输转输灌装灌装巴氏杀菌乳质量控制点巴氏乳产品质量投诉类别 口感异常 变质 异物 漏奶 打码20巴氏杀菌乳质量控制点 原料奶：口感、细菌总数、杂质 巴氏杀菌：温度、杀菌时间、在线过滤器 管道传输：死脚、间隔使用时间 灌装：CIP、灌装头拆洗、包材的储存和杀菌21222324252627密封包装密封包装制造并保持制造并保持包装过程中包装过程中的无菌环境的无菌环境无菌运输无菌运输包装材包装材料

6、杀菌料杀菌产品产品杀菌杀菌密封包装密封包装制造并保持制造并保持包装过程中包装过程中的无菌环境的无菌环境无菌运输无菌运输包装材包装材料灭菌料灭菌产品产品灭菌灭菌原料原料28常温产品质量控制点常温产品质量控制点脂蛋比乳胶体平衡体系失衡体细胞细菌总数混料CIP耐热芽孢原原 奶奶生产过程中的关键控制点29灭菌温度灭菌时间冰水压力产品供料压力平衡槽原料耐热芽孢产 品灭 菌生产过程中的关键控制点3031生产过程中的关键控制点包材灭菌 储存温湿度 空间净度PM 表面细菌总数 无菌管路泄露CIP无菌罐阀组泄露螺纹处奶垢管路活接松动Cycle nameAdd Your Text生产过程中的关键控制点无菌运输32

7、包装完整性检查纸路的卫生情况灌装机无菌环境的维护 制造并保持包装过程中的无菌环境生产过程中的关键控制点33包体的机械损伤密封包装底角 磨损生产过程中的关键控制点34原奶-控制点：耐热芽孢、细菌总数、混料CIP、乳胶体平衡体系失衡 体细胞、脂蛋比2. 产品灭菌-控制点：灭菌温度、灭菌时间、平衡槽、原 料耐热芽孢、产品供料压力、冰水压力3. 无菌输送- 控制点：无菌管路泄露、CIP、无菌罐阀组泄 露管路活接松动及螺纹处奶垢 4. 包材灭菌-控制点： PM 表面细菌总数、储存温湿度、空间净度 5. 制造并保持包装过程中的无菌环境-控制点 ：纸路的卫生情况、灌装机无菌环境的维护、包装完整性检查6 .

8、密封包装-控制点：包体的机械损伤、底角磨损生产过程中的关键控制点35 故障分析思路36解决质量问题可采取两种不同的，但各具优缺点的方法 ：直觉故障排除法：直觉故障排除法： 在大量经验的基础上凭直觉而直接采取一系列措施使生产恢复正常。这种方法经济、迅速、见效快，但很难找出真正的原因，从而进行预防，有时甚至无法解决所有问题。系统故障排除法：系统故障排除法： 用判别法及排除法对整个生产线进行系统的分析，形成理论并加以验证，从而使生产恢复正常。这种方法费时、成本高、可学，而且有利于质量系统的完善。故障排除方法37系统故障排除应确认的关键信息 坏包产品微生物鉴定结果 坏包趋势图 工艺布局图38Secur

9、ity LevelInitials/DDMMYYA、B两台灌装机，生产250ml的产品，7500包/h,UHT供料3.8T/h, 开机或短停时B机坏。分析原因：A、B两机生产能力为7500包/h，相当于1.875T/h,开机瞬间需料液量大，大于3.75T/h，正常的回流量为3%-10%，回流量只有0.05t/h,回流量不足管路中气体逆流流到B机，造成B机坏包。措施：提升供料能力。检查背压阀。Security LevelInitials/DDMMYY微生物结果确认G（-）假单胞菌：耐受65，污染源来源于相对洁净的水源和潮湿的水汽。 单一的革兰氏阴性菌污染 -典型的后污染引起的，也就是说灭菌后系统

10、的完整性被破坏，其中包括：横封、纵封不良、UHT冷却段的泄漏、无菌输送过程中的泄漏。 单一的革兰氏阳性污染 -除以上外，很可能由于清洗不足、预灭菌不彻底、灌装机无菌环境的破坏所导致。 以上两种情况较很少见微生物缺陷的判别方法41 混合污染(营养体) -典型的后污染引起的，也就是说灭菌后系统的完整性被破坏，其中包括：横封、纵封不良、UHT冷却段的泄漏、无菌输送过程中的泄漏 -冷却段的污染包括两方面：耐热革兰氏阳性菌指示热回收段的污染；革兰氏阴性菌指示最终冷却段的污染。微生物缺陷的判别方法42 60 oC-近似压缩空气的温度 80 oC-近似无菌室、灭菌器热回收段的温度。这是一些耐热嗜中温菌生存的

11、极限值 100 oC-靠近蒸汽障的温度。嗜中温、耐热芽孢和某些耐热菌可生存。不同温度下所对应下的关键点43 混合污染(营养体) -典型的后污染引起的，也就是说灭菌后系统的完整性被破坏，其中包括：横封、纵封不良、UHT冷却段的泄漏、无菌输送过程中的泄漏 -冷却段的污染包括两方面：耐热革兰氏阳性菌指示热回收段的污染；革兰氏阴性菌指示最终冷却段的污染。微生物缺陷的判别方法44参考数据微生物对热的敏感性和污染来源：名称致死温度污染/残留来源杆菌杆菌100残留残留中间产品、包材中间产品、包材空气、灰尘空气、灰尘放线菌放线菌90二者二者空气、灰尘空气、灰尘乳杆菌乳杆菌80再污染再污染乳、气溶胶、人乳、气溶

12、胶、人球菌球菌80再污染再污染乳、气溶胶、人乳、气溶胶、人微球菌微球菌80再污染再污染乳、气溶胶、人乳、气溶胶、人肠道菌肠道菌75再污染再污染乳、人乳、人假单胞假单胞65再污染再污染水、乳、气溶胶水、乳、气溶胶几种微生物的特性G氧 酶名 称形 状氧 气酶耐 热最 适 温度 (oC)pH脂 肪蛋 白乳 糖糖气 味颜 色来 源平 皿致 病oxi 假 单胞直 杆曲 杆好 氧蛋 白脂 肪75酶 耐 热30( 3- 45)6肥 皂氧 化凝 结鱼 ， 白菜 水 果水绿oxi 肠 道直 短 杆 好 厌 氧狩 蛋 白7537( 3- 45)4. 5- 6. 0 凝 结酸 气 酸 气酸干 粪 味 由 于pH变

13、化粪 便 空气 其 它灰 白光 滑沙 门 氏大 肠cat 乳 杆直 杆曲 杆好 厌 氧， 兼 性2530- 40( 5- 53)5. 5- 5. 87凝 结分 离酸 气 酸 气 由 于pH下 降下 水 道发 酵 品无 色cat 杆 菌内 生 芽孢 直 杆好 氧酶120/ 20s140/ 4s30- 552- 8肥 皂氧 化凝 结pH5. 5苦脏 土 壤 扩 散蜡 样cat 放 线杆 状放 线兼 性厌 氧10035- 37土 壤结 晶 糖粉细菌的初步鉴定：杆菌杆菌球菌球菌微球菌葡萄球菌八叠球菌链球菌板球菌革兰氏染色革兰氏染色过氧化氢酶过氧化氢酶过氧化氢酶过氧化氢酶氧化酶氧化酶乳杆菌+_+_+_棒

14、状菌群杆菌放线菌乳杆菌假单胞菌肠杆菌科产碱杆菌气单胞菌沙雷氏菌杆菌放线菌乳杆菌棒状菌群可变染色反应杆菌杆状成链，有芽胞放线菌(线丝状)棒状菌群(不规则，球杆，无芽胞)假单胞菌肠杆菌科产碱杆菌气单胞菌沙雷氏菌假单胞菌（不产气）气单胞菌（产气）肠杆菌科（从葡萄糖产气)产碱杆菌（不从葡萄糖产气）沙雷氏菌（不从葡萄糖产气，在TCA培养基上30 培养菌落显红色)微球菌葡萄球菌八叠球菌链球菌（链状）板球菌（簇状）苯胺黑染色苯胺黑染色TM-00031:41 故障查找故障查找48工艺布局图49坏包趋势图50生产生产过程中细菌污染出现的规律过程中细菌污染出现的规律51绘制形势图/研究分析坏包分布模式：绘制产品缺

15、陷出现时间与生产事件之间的关系图 图1：污染率在污染源处随时间而增加；微生物在系统中的某个地方大量增长。图2：此类问题常常（但并不总是）与CIP或预杀菌不充分有关，或是设备启动过程中的异常所造成。 另一个可能是由于系统在生产开始之前，或在开始时，短时间密封不严。图3： 这种情况相当复杂，各种各样的原因都可能存在。很可能存在多种污染源。图4：出现的问题与操作事件发生的周期性密切相关。图5：需重点调查操作记录检查其是否与操作相关。几种不同的污染源同时存在是可能的。图6：这条平稳的、没有变化的缺陷水平曲线说明存在系统性问题。最有可能的系统性问题是设备故障或参数设定不当。如果缺陷率较低，原材料有问题也

16、是一种可能。图7：尽管污染率不断变化，但污染率始终在零之上，可能有多种污染源同时存在。图8：这种特点的问题很可能与操作有关，应仔细检查故障出现前后的操作记录。图9：前后几次生产结果应能表明是一次偶然的故障还是系统性故障。 故障查找故障查找53 典型案例剖析54555657585960616263646566676869707172737475767778798081828384858687888990919293949596979899100101102103104105106107108109110111112113114115116117118119120121122123案例案例19：一

17、个生产周期的产品，2#机出现酸包胀包产品，开机产品就出现坏 包，生产6小时后100%酸胀包。 工艺布局：工艺布局：124125坏包趋势：坏包趋势：126微生物结果：微生物结果：127答案：答案： UHT和无菌罐同时定料，以及水阀水压力产生压力差，造成无菌罐末端污染。 改善图：案例20： 1、*公司2010年4月30日的瓶装类牛奶和部分屋顶盒牛奶发生脂肪上浮现象。 2、某公司市场投诉前一天销售的袋奶、屋顶盒全部出现脂肪上浮。128原因分析： 1、对于1：5月1日早上大系统巴杀屋顶盒牛奶的过程中，操作人员发现均质机运转不正常，报告给品控部，品控人员随即查看4月30日生产的产品，发现瓶装牛奶类产品出

18、现明显脂肪上浮现象，屋顶盒暂时未见脂肪上浮（但存在一定隐患）。经相关人员商议决定通知库房停止发放4月30日生产的屋顶盒（华西）鲜牛奶类和瓶装鲜牛奶类产品；同时清查原因。最后查明原因是4月29日操作工将大系统专用于无菌产品的预巴杀的五号菜单启用，按操作规程要求，在操作过程中使用完5号菜单后，要抵水完毕后才能调到2号菜单。但在实际操作中，操作工未按此要求执行，而是在5号菜单巴杀产品完毕后直接就调到了2号菜单，管道里的物料未经均质就进入产品罐。129原因分析： 2、对于2：查看当天生产记录，每小时仅能杀菌5吨的板片，按当天生产记录的时间算，杀菌流量达到了每小时8吨，据此判定为均质机的旁通阀在消毒后忘关，导致物料没能完全均质所致。130纠正措施： 1、要求每位员工上班时间要有高度的责任心，严格按操作规程操作，并每半小时做好巡查和生产记录。 2、为了节能，在消毒时一般不用开均质机，将均质机旁通开启即可，但在生产前一定要记住将均质机旁通阀关闭，同时可以根据顶奶顶水的时间判定均质机流量是否正确，若流量偏大，一定要找原因，看旁通阀是否坏了。131案例21：1、*公司2012年5月底、6月初集中投诉胀包较多，放保温室的回顾样也出现了较多胀包，且产品集中，对涉及批次产品进行了召回处理 。2、*公司在2012年断续出现酸奶微生物超标。132原因分析： 1、对发酵工段管路进行梳理：1）发现高品TK