餐饮产品质量管理

1、第四章第四章 餐饮产品质量管理餐饮产品质量管理 第4章 餐饮产品质量管理 本章导读餐饮产品质量指餐饮产品本质和数量上规定性的概念。通过本章学习可掌握餐饮产品及其组成、影响餐饮产品质量 的因素、餐饮产品质量管理发展、餐饮全面质量管理和餐饮产品质量保证与控制。第1节 餐饮产品质量概述 现代餐饮产品由满足顾 客某种需求的物质实体和非物质 形态服务构成。有形产品从产品 外观可以看到，无形产品从外观 看不到，顾客可以感受到。 有形产品和无形产品同等 重要，互相 不能代替。现代餐饮 产品主要由三个部分组成：核心 产品、实际产品和外部产品。 4.1.2 餐饮产品质量特点1餐饮产品质量含义指餐饮产品本质和数量

2、上规定性的概念。质是产品所固有的、特点方面的规定性，量则是关于产品的范围和程度的规定性。当今餐饮产品质量的测量必须满足顾客需求。2餐饮产品质量特点（1）质量具有相对性、时间性、动态性和空间性等特点。（2）相对性指质量适应顾客需求的程度因人而异，味道、数量或工艺可能被评价为优质或一般。（3）时间性指不同时间，顾客对餐饮产品质量要求不同。（4）空间性指顾客对餐饮产品质量要求因地域环境而异。3餐饮产品质量观念（1）狭义餐饮产品质量观念 从局部因素考虑产品质量，包括符合型和适用型质量观。 符合型质量观指餐饮产品符合政府主管部门和企业的质量标准，是饭店管理人员传统的质量观，具有时间特征。 适用型质量观指

3、餐饮产品适合顾客需求的程度，是从需求角度定义产品质量。（2）广义餐饮产品质量观念 广义餐饮产品质量内涵包括餐饮本身质量、工作过程质量、用餐环境质量，是多项维度的质量概念。 工作过程质量包括厨房生产和餐厅服务等过程质量。 顾客的含义不仅是购买产品的顾客、还包括工作人员及与餐饮经营相关的管理部门和供应商等。 餐饮产品质量问题不仅是食品原料问题、生产和服务技术问题，还应包括其他相关问题。比较主题比较主题狭义质量观念狭义质量观念广义质量观念广义质量观念产品质量产品质量单项维度，由菜肴、酒水单项维度，由菜肴、酒水或服务质量构成或服务质量构成多项维度，由环境、设施、菜肴、酒多项维度，由环境、设施、菜肴、酒

4、水和服务等质量构成水和服务等质量构成过程过程与产品生产有关的过程与产品生产有关的过程包括与产品生产有关的直接过程和间包括与产品生产有关的直接过程和间接过程接过程顾客顾客购买产品的顾客购买产品的顾客不仅指购买产品的顾客，还包括工作不仅指购买产品的顾客，还包括工作人员、相关部门、供应商及其他相关人员、相关部门、供应商及其他相关组织组织质量问题质量问题 原料问题、技术问题原料问题、技术问题原料问题、技术问题、营销问题、人原料问题、技术问题、营销问题、人员素质问题及管理问题员素质问题及管理问题质量目标质量目标基于业务部门基于业务部门基于饭店整体战略目标和质量目标基于饭店整体战略目标和质量目标质量管理质

5、量管理由饭店质管部管理，基于由饭店质管部管理，基于国家、地区、行业和企业国家、地区、行业和企业的规范、程序和标准的规范、程序和标准由饭店总经理负责，基于国家、地区由饭店总经理负责，基于国家、地区、行业和企业规范、程序及标准；根、行业和企业规范、程序及标准；根据市场变化和需求，持续开发与创新据市场变化和需求，持续开发与创新的动态管理。饭店总经理负责。的动态管理。饭店总经理负责。质量评价质量评价餐饮部或质检部负责餐饮部或质检部负责饭店负责。饭店负责。4.1.3 影响餐饮产品质量的因素 1生产因素。包括食品采购、保管、初加工、切配和烹调等。 2服务因素。包括预订、摆台、迎宾、引坐、点菜、斟酒水、上菜

6、、巡台和结账等。 1质量检验阶段（1）餐饮质量管理的早期阶段，在20世纪80年代前期，质量管理仅限于餐饮部内部管理。（2）重视服务技术和烹调技术质量，产品标准化程度差，管理手段主要依靠餐厅经理和厨房长。2质量统计阶段（1）大型企业有管理人员负责接待顾客投诉。（2）一些饭店成立了质检部或有专人负责餐饮质量检验，对不合格和存在问题的产品质量进行统计和记录，及时了解质量问题的原因，制定解决策略，不断完善餐饮产品质量。（3）这一阶段的质量管理是由技术管理发展到质量标准管理。3全面质量管理阶段（1）以满足顾客需求为前提，注重产品的适用性和形成的全过程管理，制定工作标准和产品质量标准，严格执行标准。（2）

7、餐饮部及全体工作人员参与质量管理并以预防为主，防检结合，运用多种方法提高工作质量，保证产品质量。（3）注重质量管理的经济效益。4. 现代餐饮产品质量理念（1）饭店与消费者对产品质量的要求由原来的尽可能完美发展到适度质量的要求。（2）餐饮产品质量存在着时间性。当自然环境与社会环境随着时间发生变化时，顾客的价值观、需求也随之变化。第2节 餐饮全面质量管理4.2.1 餐饮全面质量管理概述1餐饮全面质量管理含义（1）以餐饮质量为中心，以全员参与为基础。（2）从市场调查、经营决策到产品设计、生产和服务等全过程进行有效的控制。（3）把专业技术、管理技术和质检技术有效地结合，建立一套科学的、严密的质量管理体

8、系。（4）以优质的工作、科学的方法、生产出满足顾客需求的餐饮产品，使职工和社会获得利益而达到长期经营成功的管理途径。2餐饮全面质量管理内容（1）市场调查在市场调查的基础上，认真分析，选择适合的产品类型。只有高质量的市场调查研究，才可能有高质量的产品开发与设计及生产满足顾客需要的餐饮产品。（2）产品设计 设计是餐饮产品质量形成的起点，顾客对产品质量的需求首先是通过设计来满足。（3）食品采购 新鲜和符合质量标准的原材料是保证餐饮产品质量的基础。（4）餐饮生产 生产过程是餐饮产品的形成的关键过程，也是实现产品质量的具体过程。餐饮产品生产过程包括： 餐饮生产过程、餐饮服务过程。（5）产品检验餐饮产品的

9、质检首先是对本身工作质量的检查，然后对上一道工序质量的检查。本部门管理人员负责本部门所有工作质量的检查，然后由质检部对餐饮产品进行质量检查。（6）餐饮销售餐饮销售也可称为餐饮服务，是餐饮产品质量形成的最后一个程序。顾客对餐饮质量需求和顾客满意度等信息都是通过销售人员的反馈而获得，从而使饭店及时改进和调整菜肴和酒水质量和特色。4.2.2 餐饮全面质量管理特点1从追求狭隘质量到追求完整质量（1）传统餐饮质量观认为只要产品符合饭店规定的产品质量标准即为合格产品，产品质量标准越高表明餐饮质量越好。（2）现代质量观将餐饮环境、生产设施、菜肴酒水，餐饮服务质量有机结合，是完整的餐饮质量观。现代餐饮质量观认

10、为只有产品各方面都符合顾客需要才可称作合格产品。（3）餐饮全面质量管理必须调动全体职工关心产品质量，并对自己担负的工作高度负责。 2从追求高指标到追求高使用价值（1）传统质量观念认为，产品质量指标是评价餐饮产品质量水平的主要依据。饭店主观确定产品的各项质量指标，片面认为质量标准越高越好。由于质量标准过高而导致成本和价格上升，失去竞争力或技术和设施质量不能保证产品质量，最终无法有效经营。（2）现代质量观念认为，产品质量由消费者定义，并非质量标准越高越受顾客欢迎。产品应保持适宜的和较高的使用价值，应充分满足目标顾客的需求。实践证明，顾客在购买餐饮产品时，考虑的是价值和功能。功能的剩余带来资源浪费，

11、适用的质量标准是最佳的，满足顾客实际需求的质量是最好的质量。3从强调产品质量到完善保证能力（1）传统质量观念认为，餐饮产品通过检验，符合饭店规定标准就是合格的产品质量。（2）现代质量管理观念，企业在准确定义质量水平的基础上必须完善质量保证能力，这是保持产品竞争力的关键。4从对顾客负责到对全社会负责（1）传统质量观念认为，餐饮服务对象只是购买餐饮的顾客，饭店的任务是满足顾客需求，为企业带来利润。（2）现代质量观重视社会环境作用，积极保护品牌、商誉以及搞好公共关系，强调生态质量、环境质量和社会效益。5从追究职工责任到追究管理者责任（1）传统质量观念认为责任主要由职工来承担。（2）全面质量观认为，产

12、品质量问题必须追究管理者的责任。6从产品检验到提倡零缺陷服务（1）传统质量观强调产品必须通过质量检验。（2）现代质量观强调预防为主，追求零缺陷服务。7从岗位管理到企业全员和全过程管理（1）传统质量观认为质量是生产出来的，是检查出来的。因此餐饮质量反映生产和服务过程的工作质量。（2）全面质量管理认为质量问题不是某个部门或岗位的问题。它涉及饭店所有的相关部门，涉及生产全过程及全体有关人员。作为工作人员必须树立服务意识。表现在，上一道工序为下一道工序服务，管理部门为业务部门和服务人员服务，企业要为顾客服务。4.2.3 餐饮全面质量管理工作 1规定餐饮产品工艺纪律 2掌握餐饮产品质量动态 3严格餐饮产

13、品质量检验 4掌握餐饮产品工序质量管理 5加强对不合格产品的管理 6注重餐饮部内部与相关部门的协调 7组织全体职工参与质量管理 8不断提高和改进产品质量 4.2.4 全面质量管理基础工作1标准化工作（1）设施标准化。厨房布局、生产设施、餐厅布局、服务设施、家具和用具、餐具与酒具等达到既定标准。（2）食谱和酒谱标准化。菜肴和酒水名称必须真实，名称必须符合原料的品种和质量标准，符合产品的工艺标准，符合产品的味道和特色。英语或法语名称必须准确无误。MargaritaMargarita（玛格丽特）生产标准（玛格丽特）生产标准用料标准用料标准特吉拉酒特吉拉酒4040毫升，无色橙味利口酒毫升，无色橙味利口

14、酒1515毫升，青柠檬汁毫升，青柠檬汁1515毫毫升，鲜柠檬升，鲜柠檬1 1块，块， 细盐适量，冰块细盐适量，冰块4 4至至5 5块。块。制作程序标准制作程序标准1 1用柠檬擦湿杯口，将杯口放在细盐上转动，沾上细盐，用柠檬擦湿杯口，将杯口放在细盐上转动，沾上细盐，成为白色环形。不要擦湿杯子内侧，不要使细盐进入鸡尾成为白色环形。不要擦湿杯子内侧，不要使细盐进入鸡尾酒杯中。酒杯中。2 2将冰块、特吉拉酒、无色橙味酒和青柠檬汁放入摇酒将冰块、特吉拉酒、无色橙味酒和青柠檬汁放入摇酒器内，用力摇动器内，用力摇动7 7周，直至摇匀。周，直至摇匀。3 3过滤，将摇酒器中的酒倒入玛格丽特杯或鸡尾酒杯。过滤，将

15、摇酒器中的酒倒入玛格丽特杯或鸡尾酒杯。菜肴名称菜肴名称: : 厨师沙拉（厨师沙拉（Chefs SaladChefs Salad） 生产份数生产份数:25:25食品原料品种食品原料品种数量数量制作程序与标准制作程序与标准 将将3 3种以上的生菜，种以上的生菜，洗涤，去掉老叶和洗涤，去掉老叶和根茎，撕成根茎，撕成3 3公分的正方形片，沥去水分，公分的正方形片，沥去水分，放入塑料袋，放入冷藏箱中，待用。放入塑料袋，放入冷藏箱中，待用。2 2煮熟的火鸡肉，切成条。煮熟的火鸡肉，切成条。3 3熟的意大利火腿肉，切成条。熟的意大利火腿肉，切成条。4 4瑞士奶酪，切成条。瑞士奶酪，切成条。5 5樱桃西红柿樱

16、桃西红柿 6 6煮熟并去皮的鸡蛋块（每个鸡蛋纵向煮熟并去皮的鸡蛋块（每个鸡蛋纵向切成切成4 4块）块） 7 7小红圆水萝卜小红圆水萝卜 8 8胡萝卜条胡萝卜条9 9绿色甜柿椒，（去籽，横向切成圈）绿色甜柿椒，（去籽，横向切成圈） 2.82.8公公斤斤700700克克700700克克700700克克5050个个100100块块2525个个230230克克2525个个1.1.根据点菜单，将沙拉生菜放入根据点菜单，将沙拉生菜放入冷的沙拉盘中，每份约冷的沙拉盘中，每份约110110克。克。将火鸡肉、火腿肉、奶酪各自将火鸡肉、火腿肉、奶酪各自摆放整齐，放在生菜上。摆放整齐，放在生菜上。3 3. .其他原

17、料整齐地放在沙拉上。其他原料整齐地放在沙拉上。4.4.用用塑料薄膜分别将沙拉覆盖，塑料薄膜分别将沙拉覆盖，放在冷藏箱内或凉爽的备餐间。放在冷藏箱内或凉爽的备餐间。 5.5.上桌时，将沙拉酱放在其他容上桌时，将沙拉酱放在其他容器内，与沙拉同时上桌。器内，与沙拉同时上桌。某饭店扒房（某饭店扒房（Grill RoomGrill Room）散客点菜服务标准）散客点菜服务标准 当顾客购买了开胃酒或开胃饮料后，餐厅领班应及时将菜单递给顾客。当顾客购买了开胃酒或开胃饮料后，餐厅领班应及时将菜单递给顾客。有时顾客喜欢在餐厅的外部酒吧喝饮料和谈话并在酒吧内点菜。当顾客锁有时顾客喜欢在餐厅的外部酒吧喝饮料和谈话并

18、在酒吧内点菜。当顾客锁点的菜肴即将上桌时，服务员应通知顾客进餐厅用餐。点的菜肴即将上桌时，服务员应通知顾客进餐厅用餐。 服务程序服务程序 服务标准服务标准 1 1递送菜单递送菜单 在顾客右边，将菜单打开，用双手将菜单递给顾客，先在顾客右边，将菜单打开，用双手将菜单递给顾客，先递给女士，再给男士。并说：递给女士，再给男士。并说：“请您看菜单。请您看菜单。”2 2介绍菜肴介绍菜肴 介绍菜肴，使用选择疑问句。介绍菜肴，使用选择疑问句。“我们餐厅有新鲜的龙虾、我们餐厅有新鲜的龙虾、螃蟹、三文鱼，还有特色菜肴。螃蟹、三文鱼，还有特色菜肴。”帮助顾客在菜单上寻找帮助顾客在菜单上寻找理想的菜肴。理想的菜肴。

19、（3）服务质量标准化。）服务质量标准化。6.6.推销酒水推销酒水根据顾客点菜的结构和颜色，推销餐前酒、餐酒（白根据顾客点菜的结构和颜色，推销餐前酒、餐酒（白色菜肴，推销白色葡萄酒，红色菜肴建议红色葡萄酒，色菜肴，推销白色葡萄酒，红色菜肴建议红色葡萄酒，也可根据顾客的爱好将菜肴与酒水完美的搭配）。也可根据顾客的爱好将菜肴与酒水完美的搭配）。7.7.重复点菜单重复点菜单将顾客点的菜肴和酒水重复，请顾客确认，防止差错。将顾客点的菜肴和酒水重复，请顾客确认，防止差错。在重复顾客所点酒水时，注意酒的品牌、产地和级别。在重复顾客所点酒水时，注意酒的品牌、产地和级别。然后对顾客表示感谢。然后对顾客表示感谢。

20、8.8.推销甜点和餐后酒推销甜点和餐后酒当顾客用完主菜后，为顾客推销甜点、甜点酒和餐后当顾客用完主菜后，为顾客推销甜点、甜点酒和餐后酒或饮料。酒或饮料。3.3.请顾客浏览菜单请顾客浏览菜单 给顾客几分钟时间浏览菜单，然后为顾客点菜。一些给顾客几分钟时间浏览菜单，然后为顾客点菜。一些顾客不想自己浏览菜单，希望立刻点菜，这时应立即顾客不想自己浏览菜单，希望立刻点菜，这时应立即为顾客服务。为顾客服务。4.4.帮助顾客点菜帮助顾客点菜点菜时，服务员应注意顾客的称呼。应说点菜时，服务员应注意顾客的称呼。应说“先生，先生，现在，我可以为您点菜吗？现在，我可以为您点菜吗？”5.5.推销菜肴推销菜肴 推销菜肴

21、时，服务员应按照不同的餐饮文化和习俗，推销菜肴时，服务员应按照不同的餐饮文化和习俗，先为顾客点开胃菜。然后，推销主菜，先为顾客点开胃菜。然后，推销主菜，“您可以从这您可以从这几个主菜中选一个菜，几个主菜中选一个菜，A A菜特点是菜特点是”，最后推销，最后推销甜点。甜点。2计量工作（1）计量工作是餐饮产品质量管理的基础。（2）餐饮质量管理之一是完善各种量具，包括各种温度计、重量量具和容量量具。（3）在菜肴与酒水生产和销售中，菜肴主料和配料可通过称重控制重量标准，调料可通过量杯和量匙控制重量和容量标准；酒水可通过量杯等控制容量标准。（4）餐饮生产常用的量具： 秤磅（Scale） 测量杯（Measu

22、ring Cup） 测量匙（Measuring Spoon）（5）厨房常使用一些专业的温度计： 肉类温度计（Meat Thermometer） 油温温度计（Fat Thermometer） 快速测温计（Instant Read Thermometer）3质量培训 （1）入店培训 （2）技术培训（3）礼节礼貌培训 （4）外语培训（5）专项业务培训 餐饮培训工作应认真规划、精心组织，坚持专业知识和技能培训与企业文化相结合，坚持部门整体和重点培训相结合。4信息管理（1）通过定期到同行业经营现场考察，了解其产品质量水平。（2）可通过报纸、专业杂志及互联网获得最新质量信息。（3）可聘请专家进行专题讲座和

23、评价。5质量责任制度（1）分管餐饮质量的副总经理对餐饮产品质量管理负责任。（2）采购部对设施和用品、食品原料采购质量负有责任。（3）保管员对酒水和食品原料保管质量负有负责。（4）厨房对菜肴生产质量负有责任。（5）餐厅和酒吧对菜肴和酒水服务质量负有责任。（6）工程部对生产设施和设备运行和保养质量责任。（7）保安部对顾客和职工的财产安全质量负有责任。 6质量检验（1）餐饮产品质量检验强调生产和服务中各阶段和各环节的质量检验。（2）餐饮部管理人员应控制好餐饮生产和服务各环节的质量。（3）通常餐饮产品需要通过三个阶段的质量检验：采购质量检验、生产质量检验、餐饮服务质量检验。第3节 餐饮产品质量保证4.

24、3.1 餐饮质量保证体系类型 餐饮质量保证体系指饭店餐饮部以保证餐饮产品质量为目标，运用系统的方法，依靠组织机构，把餐饮生产与服务等各环节的质量管理严密地组织起来，形成一个有明确任务、职责、权限、互相协调、互相促进的质量管理体系。1根据产品生产过程分类可分为餐饮产品设计过程的质量保证体系、餐饮生产过程的质量保证体系和餐饮服务过程的质量保证体系。2根据管理层次和工作范围分类可分为职务质量保证体系、班组质量保证体系和部门质量保证体系。4.3.2 餐饮质量保证体系运转方法质量保证体系是个动态体系，包括计划阶段、实施阶段、检查阶段和处理阶段。四个阶段的管理工作程序简称PDCA循环，它反映了质量保证体系

25、运转中应遵循的科学程序。 1. 计划阶段（1）分析现状，找出存在的质量问题。（2）分析产生质量问题的原因。（3）从各种原因中找出主要原因。（4）针对主要原因制定措施和计划，确定目标。2. 执行阶段（5）组织实施既定的计划和措施。 P D P DC A C A P D P D A C A C P D C A图4.2 PDCA循环 图4.3 逐级质量保证体系 图4.4 质量循环上升3. 检查阶段（6）把实际工作与预期目标对比，检查执行情况和问题。4. 处理阶段。（7）总结经验，巩固成绩，指出目前存在的问题。（8）将未解决的问题转入下一个循环解决。4.3.3 餐饮质量保证体系内容1建立一个综合的质量

26、管理机构2制定明确的质量计划和严格质量责任制（1）质量计划包括质量目标计划、质量指标计划和质量改进措施计划。 （2）质量责任制使质量工作事事有人管，人人有专责，把与餐饮质量相关的各项工作和全体职工的积极性结合起来，形成一个严密的质量管理责任系统。3实现管理标准化和程序化。（1）管理标准化是把重复出现的质量管理工作，按其客观性质分类归纳，并制定标准，纳入规章制度，形成规范，作为处理同类质量问题的共同准则。（2）管理程序化是把质量管理过程所经过的环节、岗位、工作步骤和使用的管理凭证如实记录下来，经分析和改进，使之合理化。4建立一套高效的质量信息反馈系统质量信息反馈系统指质量保证体系的各环节、各工序

27、之间，按照工艺顺序方向输送质量信息，作为质量管理的依据。5开展质量管理小组活动质量管理小组是由班组职工自觉组织起来，围绕班组质量目标、质量关键或薄弱环节，运用质量管理的理论和方法，开展现场质量管理的一种质量保证基层组织。6保证合作单位的质量措施4.3.4 餐饮产品质量控制与分析方法 1. 排列图法 也称为帕累托图法（Pareto Diagram）。该方法是寻找和总结影响餐饮产品质量各因素中的主要因素。排列图法最早由意大利经济学家帕累托图（Pareto）用来分析社会财富分布状况。后来，美国质量管理学家朱兰把这一原理应用到质量管理中，作为改善质量活动，寻找主要质量问题的一种工具。项目（项目（1 1

28、）不合格件数不合格件数（2 2）累计件累计件（3 3）比例（）比例（）（4 4）累计比例（）累计比例（）（5 5）威尼斯意大利餐厅威尼斯意大利餐厅新园咖啡厅新园咖啡厅多功能厅多功能厅翠园浙江餐厅翠园浙江餐厅大厅酒吧大厅酒吧222217179 93 32 22222393948485151535341%41%32%32%17%17%6%6%4%4%41%41%73%73%90%90%96%96%100%100%合计合计5353100 %100 % 案例分析： 某饭店根据报告和顾客意见单及顾客投诉记录总结出：A类问题，主要是西餐质量问题，频数（件数）39，占质量总问题的73%；宴会质量问题频数9，

29、占质量总问题的 17% ；C类的质量问题是翠园中餐厅和大厅酒吧的质量问题，频数 5，占总质量问题的 10% 。因此该饭店解决西餐质量问题是餐饮质量管理的首要工作，然后是解决宴会质量问题。 频数48 90% 累计比例 39 73% 53 100% 2217 威尼斯 新园 多功能厅 翠园 酒吧A类问题 B类问题 C类问题 B类 C类 A类 2. 因果分析法 因果分析法是餐饮质量分析常用的方法，这种方法的特点是先找出那些较大的影响餐饮产品质量的原因，再从大原因中找出中原因，从中原因中找出小原因，直至找出具体解决问题的方法。食品原料 职工素质 餐厅环境 新鲜度 职业道德 空间大小 设备布局 成熟度 适用性 知识水平 室内温度部位 业务能力 生产性能 技术等级 服务方法功能 维修保养 适时培训 服务程序生产设施 生产技术 餐饮服务 图4.6 因果分析法3. 层次分析法层次分析法是把收集的数据，按照不同目的和要求分类，把性质和条件相同的数据归在一起进行分析，通过分析可使杂乱无章的数据和错综复杂的因素系统化和条理化，以便找出主要质量问题。通常按下列原则将数据进行分层分析，（1）根据人员分层 （2）根据职务分层（3）根据管理层次 （4）根据原材料分层（5）根据经营单位分层 （6）根据菜肴风格分层（7）根据不同餐次分层 （8）根据菜肴种类分层（9）根据不同季节、散客与团队、