第九章餐饮产品的生产管理

1、 许宏伟许宏伟餐饮产品的生产管理餐饮产品的生产管理w 第一节 餐饮生产管理概述w 第二节 餐饮生产部门组织结构w 第三节 厨房生产过程控制w 第四节 厨房生产标准化第一节第一节 餐饮生产管理概述餐饮生产管理概述 一、餐饮生产活动的基本特征一、餐饮生产活动的基本特征（一）餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性（二）餐饮生产活动时间上的间歇性（三）餐饮生产活动强度上的超常性（四）餐饮生产活动效率上的低下性 二、餐饮生产与饭店其他部门的异同二、餐饮生产与饭店其他部门的异同（一）（一） 相似处相似处 1、 成品不可贮存 2、 生产消费相隔短促 3、 生产受当日需求量影响 4、 劳动密集型（二）（二

2、） 不同之处不同之处 1、 从事生产 2、 生产实物产品 3、 变动成本比重较大 目录第二节第二节 餐饮生产部门组织机构餐饮生产部门组织机构一、组织形式一、组织形式 厨房的生产和管理是通过厨房组织来实现的。厨房组织由餐饮部经理和总厨师长确定。其组织形式应根据饭店的规模、等级、厨房条件、生产任务和经营要求等，策划其部门、组织层次和岗位，明确部门职能和岗位职责，确定部门的生产任务和协调关系，形成一个有效的组织管理系统，使厨房组织成为实现厨房生产任务和管理的保证。（一）（一） 大型厨房组织形式大型厨房组织形式 大型厨房总厨师长办公室指挥整个饭店厨房系统的生产运行。（二）二） 中型厨房组织形式中型厨房

3、组织形式（三）（三） 小型厨房组织形式小型厨房组织形式二、厨房员工配备二、厨房员工配备（一）（一） 影响员工配备的因素影响员工配备的因素 1、厨房规模和生产任务量 2、菜单内容 3、餐位数和餐位周转率 4、厨房设备（二）（二） 员工配备员工配备 厨房要完成生产任务，除了要求厨房有科学的布局、先进的厨房设施设备、合理的组织形式和优质原料等，更重要的是厨房员工的配备。通过员工配备，把具备良好素质和专业技能的厨师安排到相应各岗位去，以保证厨房生产的顺利进行。配备方法通常有以下几种： 1、 按岗位配备 2、 按比例配备 3、 按对比配备 目录第三节第三节 厨房生产过程控制厨房生产过程控制一、食品原料粗

4、加工控制一、食品原料粗加工控制 食品原料粗加工是厨房菜肴生产的第一道工序，其加工的好坏直接影响以后工序的生产、净料量和菜品的营养卫生等，因此，必须加强对食品原料粗加工的控制，主要抓好以下几方面工作：（一）食品原料领用（一）食品原料领用 1、食品原料领用制度 2、食品原料领用量 3、食品原料领用质量（二）科学组织加工（二）科学组织加工（三）加工操作和方法控制（三）加工操作和方法控制（四）出成率控制（四）出成率控制（五）加工质量控制（五）加工质量控制 1、食品原料的卫生 2、保持原料的营养成分 3、出品的感官质量二、食品原料细加工控制二、食品原料细加工控制 食品原料细加工是在粗加工之后，按照烹调的

5、要求，运用刀工技法，将原料加工成具有一定规格形态的操作过程。（一）选料和分类加工控制（一）选料和分类加工控制（二）细加工的出品控制（二）细加工的出品控制 1、便于原料入味 2、便于烹调 3、便于食用 4、便于配菜 5、便于菜肴的标准份额 控制（三）细加工出品的出成率控制（三）细加工出品的出成率控制 1、合理用料，物尽其用 2、控制出成率，掌握净料 成本三、配份控制三、配份控制 目录目录 配份又称配菜、配料。配份是使菜肴具有一定质量、形态和营养成分而进行的各种原料搭配过程。可分为两类：一是热菜的配份；二是冷菜的配份。 （一） 标准化控制 （二） 配份顺序控制 （三） 原料质量控制 四、烹调控制四

6、、烹调控制 （一）烹调前的准备 （二）标准化控制 （三）烹调顺序控制 （四）成品放置控制五五 、厨房生产质量控制方法、厨房生产质量控制方法 厨房生产质量控制，一是菜品的质量控制，二是厨房生产的工作质量控制。 厨房生产质量控制方法很多，概括起来主要是：厨房生产的标准化控制；厨房生产的工序控制；厨房生产中的现场控制和重点岗位控制；厨房生产的岗位职责控制和逐级控制；厨房生产质量检验、监督制度；厨房生产质量记录分析；消费者监督与信息反馈等。第四节第四节 厨房生产标准化厨房生产标准化一、厨房生产标准化的意义一、厨房生产标准化的意义 厨房生产标准化是指为取得厨房生产的最佳效果，对厨房生产的普遍性和重复性事

7、物的概念，通过制订标准和贯彻标准为内容的一种有组织的活动。标准分为技术标准和管理标准。技术标准是针对厨房生产过程中普遍性和重复性出现的技术问题所制订的技术准则。管理标准是针对厨房生产标准化领域中需要协调统一的管理事项所制订的标准。它是组织和管理厨房生产运行活动的依据和手段。（一）（一） 有利于对食品原料采购、验收、保管和申领等进行控有利于对食品原料采购、验收、保管和申领等进行控制制（二）（二） 有利于成品质量的稳定性有利于成品质量的稳定性（三）（三） 有利于生产成本的控制有利于生产成本的控制（四）（四） 有利于计算成品价格有利于计算成品价格（五）（五） 有利于提高原料的利用率，降低原料损失有利于提高原料的利用率，降低原料损失二、标准菜谱二、标准菜谱 标准菜谱是对厨房生产的菜品在菜品的份额量、烹制份数、配份、烹调方法和原料标准成本等方面的规定，是配料厨师和烹调厨师技术操作的依据和准则。标准菜谱主要有以下四方面的内容： （一）（一） 标准配料及配料量标准配料及配料量 （二）（二） 标准烹调程序标准烹调程序 （三）（三） 烹制份数和标准份额烹制份数和标准份额 （四）（四） 每份菜肴标准成本每份菜肴标准成本三、标准净料率三、标准净料率 （一）（一） 净料率和净料成本净料率和净料成本 1、一料一用加工切配净料率 2、一料多用加工切配净料成本 3