北京市餐饮单位食品卫生监督量化分级评分表范文

1、北京市餐饮单位食品卫生监督量化分级评分表被检查单位负责人：单位地址联系电话卫生许可证编号及许可项目：类别子类别不合格项目评分标准备注评分卫生许可证期限超出有效期卫生许可证超过有效期限。范围超范围经营擅自超越或变更卫生许可证上核定内容W真伪伪造、涂改、出借卫生许可证卫生许可证持有者有伪造、涂改和出借卫 生许可证的行为。W卫生管理（35分）制度（15 分）无健全的卫生管理制度、自查及 奖惩制度缺一项制度或制度不完善扣1 分,最多扣5 分；每月至少要有 2 次全面自查记录， 并有相应处理结果，缺一项扣5 分。A 级关键项不足 12分不评 A级机构人员（5 分）无食品卫生管理组织机构及专、 兼职卫生管

2、理员未设卫生管理组织机构、无专职或兼职卫 生负责人，缺一项扣 5 分；应设食品检验 室的单位其食品检验人员不具备相应资 质扣 3 分。体检培训（5 分）从业人员无有效健康证明10 人以下全部检查，10 人以上抽查 10% （不少于 10 人）人员，每缺 1 人健康体 检合格证明扣 2 分，缺 1 人培训合格证明 扣 1 分。个人卫生（10 分）在岗人员的健康状况不合格（5 分）在岗人员出现腹泻、手外伤、烫伤、皮肤 湿疹、长疖子、耳、眼、鼻溢液、黄疸等 症状未离岗，扣 5 分。A 级关键项， 扣分 不评 A 级在岗人员个人卫生不良（5 分）未穿清洁的工作衣帽等扣 2 分，接触直接 入口食品的手未

3、保持清洁扣5 分。食物中毒发生食物中毒事件12 个月内发生食物中毒责任事故。建筑与布局（15）选址未远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）等污染源未达到规定距 离。未远离污染源，距离暴露的垃圾堆（场） 等污染源未在 25 米以上。流程布局擅自更改已核定的面积、 设施与 布局擅自对卫生许可时已核准的面积、设施与布局进行改建、扩建的行为。加工场所未按原料、半成品、成 品顺序予以布局原料或半成品与成品的加工顺序存在交 叉或返流扣 5 分，原料与半成品的加工顺（5 分）序存在交叉或返流扣 3 分。面积（10 分）大中型餐饮单位厨餐比1:2 ；小型餐饮业餐厨库房比不足1:0.8:0.2 ，厨房使用面积12 平

4、方米；200 平方米以下的送餐 企业加工间或主副食烹任间不足 30 平方米厨房和餐厅的面积比小于 1:2 ;小型餐饮 业餐厨库房比不足 1:0.8:0.2 或厨房使用 面积小于12 平方米；200 平方米以下的送 餐企业加工间或主副食烹任间不足 30 平 方米。不合格扣5 分或 10 分。学生食堂每餐最大允许供应量 与其加工面积不相适应，小于 50mi供应学生餐加工面积小于 50mi；实际供应量超出限定 供应量（加工总面积每 50mi供应量为 100 人，每增加 100 人面积增加小于 25mi）o食品、食品原采购（10 分）食品及原料、食品添加剂未按规 疋索证；无验收制度，未建立台 帐食品无

5、购货凭证或未按规定索证，一件扣2 分，此项扣分不超过 6 分，扣完为止； 无验收制度或未建立台帐一项扣2 分。储存（5 分）与非食品混放；食品存放未隔墙 离地、分类分架；退货食品无标 志;未按标识所要求的条件存放库房不专用； 食品存放未隔墙离地、 分类 分架；退货食品无标志；食品未按照标识 或规定所要求的条件存放。每一项扣 2 分料、食储存存放有毒有害的物品食品库房内存放有毒有害的物品（如亚硝 酸盐、鼠药等有毒有害物质）。WO力2 )品漏剂分使用使用腐败变质、超过保质期及其 它禁止生产经营的食品及原料使用腐败变质及其他禁止生产经营的食 品及其原料（包括以剩饭菜作为学生餐供 应）。标识预包装的送

6、餐食品外包装上未 标明生产时间和食用时限等预包装的送餐食品外包装上未标注生产 单位名称、地址、生产日期和进食时限等 内容，扣5 分。只有送餐企业评定此项（5 分）定型包装食品和食品添加剂无 标识或标识不全定型包装食品和食品添加剂未按规定标 示厂名、厂址、生产日期及批号、保质期 等内容，一件不合格扣 5 分。环境卫生与设内外环境墙壁瓷砖（墙裙）、天花板存在 脱落、不洁等现象（5 分）墙壁、墙裙、天花板有不洁或脱落现象。 一处扣 2 分。小型餐饮企业厨房墙壁表面 未全部使用白色瓷砖，扣 3 分。（10 分）厨房内外环境不整洁（5 分）厨房外环境与内环境（包括地面、墙面、台面）不整洁，一项扣 3 分

7、。施（25分）三防设施（6 分）无齐全有效的防蝇、防鼠、防尘 设施“三防”设施使用不当或不完备，一项扣2 分。更衣无更衣设施或设施不全更衣设施不全扣 2 分。设施（2 分）盥洗设施（2 分）无盥洗设施或不能正常运转无盥洗设施或不能正常运转扣2 分。通风设施（2 分）无通风设施或不能正常运转无通风设施或不能正常运转扣2 分。废弃物存放（3 分）无垃圾存放设施，废弃物存放容 器未密闭、外观污损无相应的存放垃圾和废弃物排放的设施；废弃物盛放容器不密闭，外观污秽不洁， 一项扣 3分。加工过程一般卫生要求（40分）操作流程（5 分）粗加工间未按肉类、水产品、蔬 菜原料分设加工区域和洗涤池无设施一项扣 5

8、 分，未分开设置扣 5 分， 无标记一项扣 2 分。无需粗加工的此项合理缺项冷藏储存（5 分）无冷藏冷冻设施或不能正常运 转冷藏冷冻设施与餐饮规模不相适应，设施不够扣 3 分；冷藏温度应低于 10C,冷冻 温度应低于零下 10C,一项不达标扣 5 分。保存要求（10 分）烹调后至食用前存放超过 2 小时 的食品，未存放在 10C以下或 60C以上烹调后至食用前存放时间超过 2 小时的食 品未存放在 10C以下或 60C以上，扣 10 分。加热要求需要熟制加工的食物未烧熟煮 透，中心温度不足 70C食品未烧熟煮透，中心温度未达到70Co隔餐隔夜的热加工熟制品食用 前未充分加热隔餐隔夜的熟制食品食

9、用前未充分加热，中心温度70Co交叉污染原料、半成品、成品存放存在交 叉污染。（10 分）冷藏设施内及其他食品存放场所将原料 或半成品与成品进行混放，存在交叉污 染。一项扣10 分。原料与半成品混放扣 5 分。此二项为A 级关键项，不足16 分不评（20 分）用于原料、半成品、成品的炊用 具、容器混用、未定位存放，保 持清洁（10 分）熟食工用具、 容器不洁、 无标记或与食品 原料、半成品的工用具、容器混用，一项 扣 10 分；用于原料、半成品的工用具、 容器不洁、或标识不清、混用，一项扣5分。为 A 级。专间卫生要求（97分）冷军间（36 分）入口处未设预进间（4 分）无预进间扣 4 分。餐

10、饮企业未经营冷荤的此项合理缺项无二次更衣及洗手消毒设施无二次更衣或洗手消毒设施。（探）未采用非手动式水龙头（2 分）采用手动式的水龙头，扣 2 分。未配备空气消毒装置，安置不当（3分）无空气消毒装置扣 3 分；消毒装置安置、 使用不当扣 2 分。未配备降温措施， 室温25C （5 分）冷荤间内无降温措施，或至温咼于 25C,扣 5分；采用非独立空调降温，扣 3 分。无足够的食品冷臧设施或不能 正常运转（5 分）冷藏设施不足扣 5分， 冷藏设施不能正常 运转，扣 3 分。未设能够开合的食品输送窗口（2 分）无可开合的食品输送窗，扣 2 分。厨师操作前手未清洗消毒（5分） 厨师操作前未进行手的清洗

11、消毒，扣 5 分。供直接食用的蔬菜、 水果等食品 原料，未经洗净消毒；带入凉菜 间的食品原料未经洗净处理；带外包装的食品未除去外包装带 入冷荤间。（5 分）供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未 经洗净消毒；带入凉菜间的食品原料未经 洗净处理；带外包装的食品未除去外包装 带入冷荤间，一项不合格扣 3 分。加工用炊具、容器未经清洗消 毒，或消毒工序、药物配比浓度 或消毒温度、效果不符合要求（5分）加工用炊具、容器用前未经消毒扣5 分；消毒程序、药物配比浓度或消毒温度、消 毒后效果不符合要求，一项扣3 分。裱花间（36 分）入口处未设预进间（4 分）无预进间扣 4 分。餐饮企业未经营裱花的此项合理缺

12、项无二次更衣及洗手消毒设施无二次更衣或洗手消毒设施。（探）未采用非手动式水龙头（2 分）采用手动式的水龙头，扣 2 分。未配备空气消毒装置，安置不当（3分）无空气消毒装置扣 3 分；消毒装置安置、 使用不当扣 2 分。未配备降温措施， 室温25C （5 分）裱化间内内无降温措施，或至温咼于25C,扣 5 分；采用非独立空调降温，扣 3 分。无足够的食品冷臧设施或不能 正常运转（5 分）冷藏设施不足扣 5分， 冷藏设施不能正常 运转，扣 3 分。未设能够开合的食品输送窗口（2 分）无可开合的食品输送窗，扣 2 分。厨师操作前手未清洗消毒（5分） 厨师操作前未进行手的清洗消毒，扣 5 分。供直接食

13、用的蔬菜、 水果等食品 原料，未经洗净消毒；带入裱花 间的食品原料未经洗净处理，带外包装的食品未除去外包装带 入裱花间。（5 分）供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未 经洗净消毒；带入裱花间的食品原料未经 洗净处理，带外包装的食品未除去外包装 带入裱花间，一项不合格扣 3 分。加工用炊具、容器未经清洗消 毒，或消毒工序、药物配比浓度 或消毒温度、效果不符合要求（5分）加工用炊具、容器用前未经消毒扣5 分；消毒工序、药物配比浓度或消毒温度、消 毒后效果不符合要求，扣 3 分。分餐间（送餐 企业和 有分餐 的集体食堂）入口处未设预进间（4 分）无预进间扣 4 分。（集体食堂不分装盒饭 的不要求设预

14、进间，此项合理缺项）只有送餐企业和分装盒饭的集体食堂评定此项无二次更衣及洗手消毒设施无二次更衣或洗手消毒设施。（探）只有送餐企业和有未采用非手动式水龙头（2 分）采用手动式的水龙头，扣 2 分。分餐人员操作前未进行手的清 洗消毒（5 分）分餐人员操作前未进行手的清洗消毒，扣5 分。（18 分）未配备空气消毒装置（3 分）无空气消毒装置扣 3 分；消毒装置安装、 使用不当扣 2 分。分餐的集体食堂评定此项设有与配餐量相适应的配餐台（2 分）未设配餐台或配餐台数量不足，扣2 分。设有能够开合的食品输送窗口 （2分）无可开合的食品输送窗口，扣2 分。烧烤间（7 分）接触直接入口食品的容器、工用具未经

15、清洗消毒（2 分）接触直接入口食品的容器、工用具用前未经清洗消毒，扣 2 分。未经营烧烤的合理缺项制作烧烤食品的腌制、烧烤卤肉 和晾晒未设置专区（5 分）制作烧烤食品的未分开设置腌制区域、晾晒区域和烧烤卤肉区域，扣 5 分。餐饮具消毒卫生要求（20分）餐饮具 消毒设 施无餐饮具及盛放直接入口食品 容器的消毒设施（中小学校食堂 无热力消毒设施）采用化学消毒法，未设置三联池（一洗、二消、三冲）。采用物理消毒法，无消毒 设施或设施不能正常运转。（中小学校食堂无热力消毒设施）餐饮具消毒卫生要求（20 分）餐具及盛放直接入口食品容器 未保持清洁；消毒；消毒程序、 消毒液配比浓度（或温度）、效 果、保洁不

16、符合要求消毒程序未按要求进行或现场测药物浓 度（或温度）不符合要求，扣10 分；已消毒餐饮具无专用保洁柜存放、或保洁柜不洁、不能密闭，扣 5 分；随机抽取 10 件餐具、容器进行感官检查，一件不符合 要求扣 5分；扣完为止。餐厅摆台要求（2 分）保持清洁，餐具摆台在就餐前一 小时之内餐厅脏乱，餐具摆台过早，一项扣2 分。送餐企业此项合理（4分）洗手设施（2 分）设有供用餐者使用的洗手设施餐厅内（含集体食堂）无供用餐者使用的洗手设施。一项扣 2 分。确项注：a 评分表总分为 256 分。核定分是各单位根据各自的实际情况，减去合理缺项后，应 得的总分。b、实得分是依据食品卫生监督量化分级评分表对企业进行评定的实际得分。c、 可以