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1、精选优质文档-倾情为你奉上食品工艺学（08级航空食品）班级 姓名 学号_一二三四五总分一、填空题（本大题共10小题，每空1分，共20分）1、 肉（胴体）的组成主要有 、 、 和骨骼四部分。2、 肉的储藏方法有冷却、 、高温处理、 、盐腌、熏烟等。3、 肉的颜色本质上是由 和 产生。4、 熏烟的方法有冷熏法、 、焙熏法和 。5、酱卤肉制品加工过程可分为两个 、 。6、调味的种类包括 、 和辅助调味。7、蛋壳的主要成分为 ，其含量约占蛋壳的百分数为 。8. 蛋黄中含量最多的有机物质为 ，含量最多的矿物质为 。9. 蛋的质量鉴定方法有感官鉴定法 、 和微生物学检查法。10. 蛋白中 的含量可作为判断

2、蛋的新鲜度的重要标志。二、不定项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分，错选、多选、漏选均无分）1、 焙熏法的温度为（ ）A.3050 B.4050 C. 5080 D. 951202、 金华火腿属于下列哪类肉制品（ ）A. 腌腊肉制品 B. 熏烤肉制品 C. 灌制类肉制品 D. 酱卤制品3、 罐头根据pH值可划分三类，其中大多数罐头属于（ ）A. 高酸性食品 B. 中酸性食品 C. 低酸性食品 D. 弱酸性食品4、新鲜蛋黄的pH值为（ ）A. 6.07.0 B. 6.32 C. 9.09.7 D. 7.55、气调保藏法中，二氧化碳的浓度需维持在（ ）A. 20%25% B. 20%3

3、0% C. 20%40% D. 30%40%6、下列因素中，对肌肉颜色变化有影响的是（ ）A. 环境中氧的含量 B. 湿度 C. 温度 D. pH值7、肉类干制技术根据干燥的方式可分为（ ）A. 自然干燥 B. 烘炒干燥 C. 烘房干燥 D. 微波干燥8、腌腊肉制品加工过程中加入食糖的作用为（ ）A. 增加风味 B. 助色 C. 增加持水性 D. 增加嫩度9、下列食品中属于熏烤制品的有（ ）A. 板鸭 B. 北京烤鸭 C. 叉烧肉 D. 沟帮子熏鸡10、在禽蛋储藏过程中，以下各项中会变小或降低的有（ ）A. 蛋的重量 B. 气室 C. 蛋的pH值 D. 水分含量三、名词解释（本大题共4小题，每题4分，共16分）1、 尸僵（僵直）：2、 肉的保水性：3、 熏制：4、 罐藏： 四、简答题（本大题共4小题，每题6分，共24分）1、 烟熏防腐的原理是什么？2、 肉类低温保藏的原理是什么？3、 肉类罐头加工的一般工艺流程是怎样的？4、 禽蛋散黄的原因是什么？五、论述题（10分）通过第一篇肉与肉制品加工、第三篇蛋与蛋制品加工的学习，请结合自己的兴趣，论述一种产品的加工工艺过程及其质量标准，或可根据自己的设

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