UHT灭菌乳危害分析工作表

1、UHT灭菌乳危害分析工作表加工步骤潜在危害显着性判断依据原料的验收牛奶生物性：金黄色葡萄球菌、李斯 特氏菌、沙门氏菌等细 菌污染化学性：抗生素残留、蛋白质变 性、重金属、农药残留、 亚硝酸盐、硝酸盐残留 等物理性：杂草、牛毛、乳块等污染是是否挤奶及运输过程中细菌污染奶牛在饲养过程中由于饲料及水的污 致使污染物在原料奶中残留；挤奶及 输过程中储存不当造成蛋白质变性 挤奶及运输过程中杂草、牛毛、乳块 污染原料乳冷却储存生物性：细菌增殖、产毒化学性：清洗剂物理性：环境污染物是否否不适当的储存时间、温度造成细菌的 殖、产毒、产酶和排泄物的污染； 不适当的清洗造成设备、管道中细菌 留不适当的清洗造成设备

2、、管道中清洗 残留储存容器密封不合适带来的环境污染物净乳生物性：细菌化学性：清洗剂物理性：杂草、乳块、泥土等杂物否否否不适当的清洗造成设备、管道中细菌 留不适当的清洗造成设备、管道中清洗 残留不适当的工艺造成杂草、乳块、泥土 杂物残留续表加工步骤潜在危害显着性判断依据收奶缸、配料缸与贮 存管道系统CIP清洗生物性化学性物理性细菌 清洗剂 无是是否不适当的清洗造成设备、管道中 细菌残留不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留通过既 控制碱 控制清 通过既 控制碱 控制清标准化生物性化学性物理性细菌 清洗剂 杂物否否否不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留；标准化时添加物的污染不适当的清洗造成设备、管

3、道中清洗剂残留添加物中带入、混入的杂物（如纸屑、纤维等）建立卫 通过既 建立卫 通过既 单联过收奶缸、配料缸与贮 存管道系统CIP清洗生物性化学性物理性细菌 清洗剂 无是是否不适当的清波造成设备、管道中细菌残留 不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留通过既控制碱控制清通过既控制碱控制清预热生物性：细菌是不适当的预热时间、温度造成细菌大量残留建立卫化学性：清洗剂否不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留通过既物理性：无否建立卫通过既续表加工步骤潜在危害显着性判断依据均质生物性细菌r否不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留建立卫生化学性清洗剂否不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残通过既定物理性机油是留

4、均质机泄漏造成机油混入奶中建立卫生通过既定设备的维火菌管道、罐装系统生物性细菌是不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留通过既定CIP清洗化学性清洗剂是不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残控制碱液物理性无否留控制酸液 控制清水 通过既定 控制碱液 控制清水UHT灭菌生物性化学性物理性细菌 清洗剂 无是是否不适当的火菌造成牛奶中残留的致病菌或 芽抱存活、繁殖及其产毒、产酶和代谢产 物的污染；不适当的清洗造成设备、管道中细菌的残 留不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残 留控制火茵 建立卫生 通过既定 建立卫生 通过既定续表加工步骤潜在危害显着性判断依据预防措施CCP冷却生物性：细菌化学，除：清洗剂物理

5、性：杀菌器渗漏造成污染产品；产 品与冷却介质之间的对流造 成污染(采用片式加热器)否 是 是不适当的清洗造成设备、管道中细菌的 残留不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂 残留杀菌器渗漏造成污染产品产品与冷却介质之间的对流造成污染(采用片式加热器)建立卫生标准操作程序 (SSOP)通过既定CIP程序清洗、消毒建立卫生标准操作程序 (SSOP) 通过既定CIP程序清洗、消毒 设备的定期维护保养控制火菌乳管道与冷却介质管道之间的压 力是无菌输送生物性 化学性 物理性细菌 清洗剂 无是 是 否不适当的清洗造成管道死角、拐弯、接 口处细菌的残留不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂 残留建立卫生标准操作程序

6、(SSOP)通过既定CIP程序清洗、消毒 建立卫生标准操作程序 (SSOP) 通过既定CIP程序清洗、消毒否包材火菌生物性 化学性 物理性细菌 双氧水 无是 是 否外来细菌物污染不适当的灭菌方式造成的细菌残留 不适当的灭菌造成双氧水残留污染双氧水浓度、接触时间、温度的控制 双氧水浓度、接触时间、温度的控制是无菌灌装生物性 化学性 物理性细菌 清洗剂 无是 是 否不适当的包装机清洗、消毒造成的细菌 残留不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂 残留控制包装机消毒温度、时间 建立卫生标准操作程序 (SSOP) 通过既定CIP程序清洗、消毒是圭寸合成型生物性 化学性 物理性细菌无无是 否 否封合不严密、包

7、装渗漏造成细菌二次污 染检查产品的密封性是续表加工步骤潜在危害显着性判断依据预防措施CCP贴管生物性化学性物理性无 无 无否 否 否否装箱入库生物性化学性物理性无 无 无否 否 否否合格出厂生物性化学性物理性无 无 无否 否 否否运输销售生物性化学性物理性无 无 无否 否 否否表3UHT灭菌乳HACC计划关键控制点(CCP)显着危害关键限值监控纠偏行动记录验证对象内容方法频率人员原料的验收化学性抗生素反应阴性； 重金属、农药等符合国 家相应标准牛乳抗生素、重金 属、农药残留、 亚硝酸盐、硝 酸盐残留等化学试验每批接受技术人 员根据偏离情况处理：1.报废2 另作他用定期抽样做化学检测原料奶冷却储

8、 存生物性冷却时间 储存时间 储存温度牛乳时间、温度时间记录，温度表、 温度自动记录仪每缸操作工根据偏离情况处理：1.报废2 另作他用定期抽样做微 生物检测收奶缸、配料缸 与贮存管道系生物性化学性清水清洗时间pH值收奶缸、配 料缸与贮存时间、pH值时间记录、pH测量 仪每次操作工重新清洗检测清洗液微 生物指标抽样统CIP清洗碱液浓度 碱液清洗时间 碱液温度清水清洗时间pH值酸液浓度 酸液清洗时间 酸液温度清水清洗时间pH值浓度、时间、 温度电导率记录，抽样 检测，时间记录， 温度表、温度自动 记录仪时间、pH值浓度、时间、 温度时间记录、pH测量 仪电导率记录，抽样 检测，时间记录， 温度表、

9、温度自动 记录仪时间、pH值时间记录、pH测量 仪检测产品微生物指标续表关键控制点(CCP)显着危害关键限值监控纠偏行动记录验证对象内容方法频率人员火菌管道、罐装 系统CIP清洗生物性化学性清水清洗时间pH值杀菌管道灌装系统时间、pH值时间记录、pH测量 仪每次操作工重新清洗检测清洗液微 生物指标抽样 检测产品微生 物指标碱液浓度 碱液清洗时间 碱液温度浓度、温度、 时间抽样检测，时间记 录、温度表、温度 自动记录仪清水清洗时间pH值时间、pH值时间记录、pH测量 仪酸液浓度 酸液清洗时间 酸液温度浓度、温度、 时间电导率记录，抽样 检测，时间记录、 温度表、温度自动 记录仪清水清洗时间pH值

10、时间、pH值时间记录、pH测量 仪UHT火菌生物性火菌温度 火菌时间牛乳温度 流量观察温度计读数， 通过均质机流速、连续灭菌机操作工重新火菌设备、产品验证通过产品流速间接计算 出火菌时间管道长度计算出灭 菌时间冷却物理性火菌乳管道与冷却介质 管道之间压力差保持正 值牛乳压力压力记录连续操作工报废抽样做微生物 检测续表关键控制点(CCP)显着危害关键限值监控纠偏行动记录验证对象内容方法频率人员包材火菌生物性化学性双氧水浓度双氧水双氧水比重测定双氧水温度、 比重后换算成浓 度每隔8小时测它包装机操作工重新杀菌抽样做微生物 检测温度双氧水温度温度表、温度自动 记录仪连续接触时间(通过包材走 速计算出

11、包材接触双氧 水的时间)包材走速观察包材走速连续无菌灌装生物性双氧水喷容量双氧水液位差目测每次包装机操作工重新杀菌抽样做微生物 检测双氧水喷雾时间喷雾时间记录时间每次双氧水喷射温度喷射温度温度表、温度自动 记录仪每次包装机火菌温度执空气八、一火菌温度温度表、温度自动 记录仪连续包装机火菌时间火菌时间记录时间连续圭寸合成型生物性导电试验 撕拉试验包装产品产品包装盒目测包装盒内外 通电情况呈阴性； 撕拉包装盒横封 或纵封其拉开表 面至少一层PE膜 破裂每15分针 抽取2个 连续包装 进行检查操作工报废注：表中“电导率记录 ”指通过测定电导率间接推算出碱液及酸液的浓度。备注：关键控制点关键限值应为具

12、体数值，依照国家或待业相关标准，并结合各企业工艺要求自行制定，本表不单项列出。加工类别：高温短时间杀菌 （即片式热交换连续杀菌法）及发酵、冷藏 产品类型：发酵乳制品1,产品名称酸奶（30种口味）2.主要配料原料乳、乳酸菌（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌 ）、白砂糖、 全脂奶粉、淀粉、果料3.产品特性1）感官特性A. 色泽：呈均匀一致的乳白色B. 滋味和气味：具有酸牛奶应有的滋味和气味C. 组织状态：组织细腻、均匀。容许有少量乳清析出62）理化指标：乳酸菌计数 10 cfu/ml3）卫生指标：硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素Ml、大肠菌群、 致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌 ）符合企业标准4.预期用途及

13、适宜的消费者普通消费者 即时消费5.食用方法开启即食6.包装类型塑料杯完整密封7贮存条件0 C 4C&保质期14天9标签说明按日期保持冷藏条件10销售、运输要求在0C4 C下储存；在 0 C6 C下运输加工步骤潜在危害显着性判断依据预防措施CCP原料乳验收牛奶生物性：金黄色葡萄球菌、李斯特氏 菌、沙门氏菌等细菌污染 化学性：抗生素残留、蛋白质变性、重金属、农药残留、亚硝酸 盐、硝酸盐残留等物理性：杂草、牛毛、乳块等污染是 是 否挤奶及运输过程中细菌污染奶牛在饲养过程中由于饲料及水的污 染致使污染物在原料奶中残留；挤奶及运输过程中储存不当造成蛋白质变性 挤奶及运输过程中杂草、牛毛、乳块等 污染选

14、择合格的供应商验收原料检验合格证明抽样检验：抗生素检验、酒精试验、 酸度、杂质度、比重、掺 假试验等双联过滤网过滤是全脂奶粉验收生物性：金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙门 氏菌等细菌污染化学性：抗菌素残留、蛋白变性、重金属、农 药残留、亚硝酸盐、硝酸盐残留否 是贮存过程中细菌生长繁殖奶牛在饲养过程中由于饲料及水的污 染致使污染物在原料奶中残留选择合格的供应商验收原料检验合格证明抽样检验：抗生素检验、酒精试验、 酸度、杂质度、比重、掺 假试验等是乳酸菌接受生物性：菌种变异否在活化过程中可能带来杂菌、酵母、霉菌或噬菌体的污染供货商控制；菌种鉴定及菌种活 力、纯度测定否白砂糖接受生物性：霉菌、芽孢菌等

15、 化学性：重金属物理性：金属、玻璃、粗纤维、硬塑料否 否 否在贮存过程中霉菌、芽孢增长繁殖 土壤中的重金属被吸附入植物中在运 输过程中的污染供货商控制；随后的步骤可以消除这个危害供货商控制供货商控制否果料接受生物性：肉毒杆菌、产气荚膜杆菌、金黄色葡 萄球菌、芽孢杆菌等、霉苗、酵母等 化学性：重金属 物理性：异物等否 否 否贮存过程中残留菌生长繁殖土壤中的重金属被吸附入植物中运输 过程中的污染供货商控制；随后的步骤可以消除这个危害供货商控制供货商控制否续表加工步骤潜在危害显着性判断依据预防措施CCP生产用水（主要用 于冲洗管道）生物性:化学性:大肠菌群、菌落总数、霉菌、酵母菌等有机氯、重金属、有

16、机物等否 否氯浓度不够水源化学指标超标建立良好的操作规范建立良好的操作规范(SSOP) (GMP)否塑料杯、塑料膜接 受生物性: 化学性:外源，性污染 可塑剂和包装成分溶出否 否在运输过程中污染 包装材料不符合标准建立卫生标准操作程序 审核供应商(SSOP)否物理性：碎片等否运输、使用不当供应商控制原料乳的过滤物理性：杂草、乳块、泥土等杂物否不适当的工艺造成杂草、乳块、泥土等杂 物残留过滤器过滤或分离机定时排渣否原料乳冷却储存生物性：细菌的增殖、产毒、产酶和排泄 物的污染化学性：清洗剂残留物理性：环境污染物是 否 否不适当的储存时间、温度造成细菌的增殖、产毒、产酶和排泄物的污染；不适当的清洗造

17、成设备、管道中细菌残留 不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残 留储存容器密封不合适带来的环境污染物建立良好的操作规范（GMP） 建立卫生标准操作程序（SSOP） 通过既定CIP程序清洗、消毒 控制降温过程的时间，控制冷藏储存 的时间、温度建立卫生标准操作程序（SSOP） 通过既定CIP程序清洗、消毒 封闭容器、双联过滤网过滤否标准化、配料生物性：化学性：清洗剂残留；过量的添加剂 物理性：杂物否 否 否添加过程中操作工、操作工具、设备清洗 消毒不合适带来的细菌污染不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残 留；添加剂使用过量配料时带入、混入的杂物 （如纸屑、纤维 等）建立卫生标准操作程序（SSOP）

18、通过既定CIP程存清洗、消毒 建立卫生标准操作程序（SSOP） 通过既定CIP程序清洗、消毒 过滤网过滤否续表加工步骤潜在危害显着性判断依据预防措施CCP管道系统的CIP清洗生物性：细菌残留 化学性：清洗剂残留是 是不适当的清洗造成设备、管道中细菌残 留不适当的清洗造成设备、 管道中清洗剂 残留通过既定CIP程序清洗、消毒控制碱液、酸波浓度、时间、温度 控制清水清洗时间、pH值通过既定CIP程序清洗、消毒控制碱液及酸液浓度、时间、温度；控制 清水清洗时间、pH值否预热生物性：细菌残留 化学性：清洗剂残留是 否 否不适当的预热时间、温度造成细菌大量 残留不适当的清洗造成设备、 管道中清洗剂 残留

19、建立卫生标准操作程序（SSOP 通过既定CIP程序清洗、消毒 建立卫生标准操作程序（SSOP 通过既定CIP程序清洗、消毒否均质生物性：细菌残留否不适当的清洗造成设备、管道中细菌残建立卫生标准操作程序（SSOP否化学性：清洗剂残留 物理性：机油否 是留不适当的清洗造成设备、 管道中清洗剂 残留均质机泄漏造成机油混入奶中通过既定CIP程序清洗、消毒 建立卫生标准操作程序(SE5C)P) 通过既定CIP程序清洗、消毒 GMP中设备的维修保养杀菌和保温生物性：细菌残留；管道死角、拐弯、接 口处细菌滋生化学性：杀菌片式内、管道内清洗剂的残 留物理性：金属碎片是 是 否不适当的杀菌造成牛奶中残留的致病菌

20、或芽孢存活、繁殖及其产毒、产酶和 代谢产物的污染；不适当的清洗造成管道死角、拐弯、接口处细菌的残留不适当的清洗造成设备、 管道中清洗剂 残留管道或设备破损，有金属物控制杀菌温度、时间建立卫生标准操作程序(SSOP 通过既定CIP程序清洗、消毒 建立卫生标准操作程序(SSOP 通过既定CIP程序清洗、消毒 定期校验管道、设备是续表加工步骤潜在危害显着性判断依据预防措施CCP冷却生物性：细菌的增殖，及其产毒、产酶 和代谢产物的污染化学性：管道、储存缸等的清洗剂残留否 是不适当的冷却温度造成细菌的残留、存 活不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂 残留监控冷却温度建立卫生标准操作程序 (SSOP) 通过

21、既定CIP程序清洗、消毒否培养基的杀菌生物性：细菌残留是不适当的杀菌造成牛奶中残留的致病菌 或芽孢存活、繁殖及其产毒、产酶和代 谢产物的污染控制杀菌温度、时间建立卫生标准操作程序 (SSOP)否菌种的使用及管理(发酵剂的制备)生物性：菌种变异或操作中的细菌污染是发酵菌种在存放过程中产生变异；发酵 剂在活化过程中可能带来杂菌、酵母、 霉菌或噬菌体的污染菌种当天购买当天使用(如需存放，则每 周活化一次，存放菌种的时间不得超过 一个月)建立卫生标准操作程序 (SSOP)是接种生物性：操作中的细菌污染是操作不恰当引入空气中或来自操作人员 的细菌污染建立卫生标准操作程序 (SSOP)否发酵生物性：操作中

22、的细菌污染 化学性：发酵缸内清洗剂的残留 物理性：奶垢、灰尘是 是 否操作不恰当引入空气中或来自操作人员 的细菌污染；不合适的清洗造成管道死 角、拐弯、接口处细菌的残留建立卫生标准操作程序 (SSOP) 通过既定CIP程序清洗、消毒 建立卫生标准操作程序 (SSOP)否不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂 残留发酵缸内奶垢的残留、空气中的灰尘掉 入不密闭的缸中通过既定CIP程序清洗、消毒建立卫生标准操作程序(凝SSOP) 通过既定CIP程序清洗、消毒 发酵缸的密闭管理果料的投放生物性：外源性细菌污染是在工人操作过程中，外包装盒、手、内 包装袋以及果料内容物有直接接触过 程，易造成细菌污染建立卫生

23、标准操作程序 (SSOP)否续表加工步骤潜在危害显着性判断依据预防措施CCP灌装间的防污染环 境生物性：外源性细菌污染 化学性：化学品残留 物理性：外源，性物品污染是 是 否 罐装头裸露在空气中，造成的细菌污染； 杯口密封不严造成漏杯细菌污染设备、储奶罐、灌装头中清洗剂、消毒剂、 润滑剂残留设备破损带来的金属、飞虫、手二次污染控制罐装间空气净化级别建立卫生标准操作程序 (SSOP) 通过既定CIP程序清洗、消毒建立卫生标准操作程序 (SSOP)通过既定CIP程序清洗、消毒 建立卫生标准操作程序 (SSOP)否灌装及封膜生物性：细菌污染 化学性：化学品残留 物理性：外源性物品污染是 是 否不适当的灌装机清洗、消毒造成的细菌残 留；封合不严密、包装渗漏造成细菌二次 污染不适当