食品生物化学 绪论

1、食品生物化学食品生物化学绪绪 论论食品生物化学食品生物化学食品生物化学食品生物化学绪绪 论论绪绪 论论食品的概念及基本要素食品的概念及基本要素食品生物化学的研究对象和内容食品生物化学的研究对象和内容食品生物化学在食品行业中的地位和作用食品生物化学在食品行业中的地位和作用食品生物化学的学习方法食品生物化学的学习方法食品生物化学食品生物化学绪绪 论论食物：食物：人类为维持正常生理功能而食用的含有各种人类为维持正常生理功能而食用的含有各种营养素的物质。（可供人类食用的物质统称为食营养素的物质。（可供人类食用的物质统称为食物。）物。）食品：食品：指经过加工的食物称为食品。（经特定方式指经过加工的食物称

2、为食品。（经特定方式加工后具有加工后具有营养价值营养价值且且安全无害安全无害供人类食用的物供人类食用的物质质。）一、食品的概念及化学组成一、食品的概念及化学组成食品生物化学食品生物化学绪绪 论论营养功能：营养功能：糖、蛋白质、脂类、维生素、水和矿物糖、蛋白质、脂类、维生素、水和矿物质，提供代谢所需物质和能量。质，提供代谢所需物质和能量。感官功能感官功能: :食品的色、香、味、形等，具有刺激食欲、食品的色、香、味、形等，具有刺激食欲、促进消化、增加摄食乐趣的作用。促进消化、增加摄食乐趣的作用。安全卫生：安全卫生：食品中不应含有可能损害或威胁人体健食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质

3、。康的有毒有害物质。食品的基本要素食品的基本要素食品生物化学食品生物化学绪绪 论论（一）概念（一）概念化学化学: :研究物质的组成、结构、性质以及变化规律的研究物质的组成、结构、性质以及变化规律的基础自然科学。基础自然科学。生物化学：生物化学：研究生物体的化学组成和生物体在生存研究生物体的化学组成和生物体在生存发展过程中发生的化学变化的科学。发展过程中发生的化学变化的科学。食品生物化学：食品生物化学：研究食品的组成、结构、性能和加研究食品的组成、结构、性能和加工、贮运过程中的化学变化以及食品成分在人体工、贮运过程中的化学变化以及食品成分在人体内代谢的科学。内代谢的科学。二、食品生物化学的研究对

4、象和内容二、食品生物化学的研究对象和内容食品生物化学食品生物化学绪绪 论论（1 1）食品的化学组成、主要结构、性质及生理）食品的化学组成、主要结构、性质及生理功能功能（2 2）生物体系中的动态生物化学过程，研究食）生物体系中的动态生物化学过程，研究食物营养在人体内的降解及合成和能量的产生物营养在人体内的降解及合成和能量的产生与调控与调控 （3 3）揭示食品在加工、贮运中发生的化学变化）揭示食品在加工、贮运中发生的化学变化及其对食品质量的影响及其对食品质量的影响（二）食品生物化学的研究内容（二）食品生物化学的研究内容二、食品生物化学的研究对象和内容二、食品生物化学的研究对象和内容食品生物化学食品

5、生物化学绪绪 论论食品的化学组成食品的化学组成食食品品的的化化学学组组成成天然成分天然成分非天然成分非天然成分无机成分无机成分水水矿物质矿物质天然来源的食品添加剂天然来源的食品添加剂糖类糖类蛋白质蛋白质脂类脂类维生素维生素其它成分：激素、芳香物等其它成分：激素、芳香物等食品添加剂（人工合成的食品添加剂）食品添加剂（人工合成的食品添加剂）污染物质污染物质有机成分有机成分基本营养成分基本营养成分食品生物化学食品生物化学绪绪 论论三、食品生化在食品行业中的地位和作用三、食品生化在食品行业中的地位和作用（1 1）食品保鲜、贮藏方法的发展、食品生产加）食品保鲜、贮藏方法的发展、食品生产加工方法的改进都以

6、食品生物化学理论基础为依工方法的改进都以食品生物化学理论基础为依据。据。（2 2）食品生物化学对食品资源的开发、对新型）食品生物化学对食品资源的开发、对新型食品的生产，都将提供重要的理论指导。食品的生产，都将提供重要的理论指导。食品生物化学食品生物化学绪绪 论论四、学习食品生物化学的方法四、学习食品生物化学的方法在学习食品生物化学时应注意以下几点在学习食品生物化学时应注意以下几点: 第一、建立三个概念第一、建立三个概念生物体系的化学反应是多步骤的生物体系的化学反应是多步骤的生化反应过程是互相联系、互相制约的生化反应过程是互相联系、互相制约的生物化学反应基本上都是酶促反应生物化学反应基本上都是酶

7、促反应食品生物化学食品生物化学绪绪 论论 第二、明确课程的知识体系第二、明确课程的知识体系 第一版块第一版块：食品的主要成分的组成结构、生物化：食品的主要成分的组成结构、生物化 学性质、在加工和贮藏中发生的变化、学性质、在加工和贮藏中发生的变化、 被人体消化吸收后的代谢规律等。被人体消化吸收后的代谢规律等。 第二版块第二版块： 酶的知识。酶的知识。 第三版块第三版块：主要食品原料的化学组成及其易发生：主要食品原料的化学组成及其易发生 的生物化学变化。的生物化学变化。 第四版块第四版块：食品风味化学知识。：食品风味化学知识。 四、学习食品生物化学的方法四、学习食品生物化学的方法食品生物化学食品生

8、物化学绪绪 论论第三、在归纳理解的基础上适当记忆第三、在归纳理解的基础上适当记忆例如例如:维生素可归纳为水溶性维生素和脂溶性维维生素可归纳为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类；生素两大类；食品的风味可归纳为色、香、味等几类；食品的风味可归纳为色、香、味等几类；四、学习食品生物化学的方法四、学习食品生物化学的方法食品生物化学食品生物化学绪绪 论论第四、重视实验，理论联系实际第四、重视实验，理论联系实际本学期开出实验如下：本学期开出实验如下：（1 1）油脂酸价的测定）油脂酸价的测定 （2 2）卵磷脂的提取、鉴定和应用）卵磷脂的提取、鉴定和应用 （3 3）DNADNA的提取的提取 （4 4）还原糖的测定）还原糖的测定四、学习食品生物化学的方法四、学习食品生物化学的方法食品生物化学食品生物化学绪绪 论论第一章 水、矿物质第二章 糖类第三章 脂类第四章 蛋白质第五章 核酸第六章