手抓饼和麻花酥的材料准备及制作流程_第1页
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文档简介

1、手抓饼原料采购;1、面粉1:于抓快专用面粉如:福临门，福新，鹏泰°手抓 饼专用面粉）2:面包粉3:高筋面粉（筋度30吸水率50）二、猪油1）纯香猪油20公斤/桶180元（如：康师傅猪油） 2）色拉油或是大豆色拉油专用核心粉，即是JY粉.建议直去外购.四，四新鲜香葱五：工具K操作台最好钢化玻璃厚度10MM尺寸长loom宽8（02.擀面傕最好为小烤钢3,和面机25KG-50KG 打蛋型手抓饼制作流程及规范:配料表：面粉：500克专用粉：33克（JY粉）温7仁260克（40度）芝麻：6克&花：3克混合汕：20克（猪油/色拉油/黄油3： 6： 1）做法:面粉放入容器，加开水，边加边搅

2、拌，拌均勺成雪花 状，然后加冷水揉至成团，案板洒面粉，继续揉面至表面光 滑.用保鲜纸把它包好静置3。分钟，场好的面团分份.面 团擀成方形大薄片，刷一层薄油并洒上盐,将面皮如折扇子 般折叠成一条长条.将长条卷起来，卷到另一边成一个网饼, 按扁它，揩成大约2cm的厚度面团静置10分钟后按扁。平 底锅放少许油，小火烧热，用把饼放入用中火煎烙（同时不 断拍打挤压饼面），一面煎成金黄以后再煎另面，趁前紧 笫一个的另一面将笫二个一起放进去煎（如果饼大且厚就要 用小点的火，不然里面熟不透），煎好后两个擀面棍拍松即 成。面团制作:一、面1、手工和面将面粉与专用配料搅拌均匀后再加水，混合油，和至不 粘手发面光滑

3、即可2,机器和面将面粉和专用配料放入和面机，慢速搅拌3分钟,加入温 水混合没快速搅拌20分钟二、醒面将和好的面置与容器内，放置45分钟（面柔软为好）* 醒完面不要揉，醒完面再揉等于没醒,宜接取125克在面板用 手据扁.三、擀饼将醒好的面粉100-125克的面团，揉至表面光滑，涂混合 油,置丁工作台用保鲜膜覆盖.玻璃面板表面涂混合油（每个 饼约10克）.将面团置于面板，用手压成饼,用擀面锤将面饼 从中间到四周擀开，擀到透明.四、做团将擀好看饼涂25克混俏油，做葱花,芝麻,两边向中间折 成二层，手抓两边成长条，以 头为心,均匀的盘成团即可, 用保鲜袋扎口封装.、冷冷冷威温度18度 冻实 24小时为

4、好解冻扒饼前2小时室温解冻为宜如来不及解冻，可将面团密封放放温水中解冻压饼解冻好的面团放放压饼机压制成饼 扒饼1扒炉温度150以上,不得超过200度,放饼，开始扒饼，半分 钟翻一次,用饼铲将饼压平,压大,薄厚均匀.2扒到金黄色,用饼夹和饼铲将饼打撒 3做料出炉注：1解冻超过6小时未使用的面团，如变酸,禁止使用 2混和油需保持液态,如凝固需加热融化.3面和好后应在2小时内使用（根据温度掌握）防止面而变酸.麻花酥的详细制作方法:制作原料面粉200克，熟猪油100克，白糖150克，红、 绿、黄食色素 各适量操作过程面粉125克，加水50克,油25克制成水油面团e面粉75克, 加熟猪油502克，制成干油酥.水油面包进干油酥，擀成长方形，对叠3次，涂上红，绿、黄 食色

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