厨房职务说明书厨房

1、厨师长职位说明书岗位名称厨师长岗位编号所在部门餐饮部岗位定员1直接上级餐饮部经理职系直接下级各班组负责人职等职级A晋升空间餐饮部经理所辖人员酒店KTV厨房小吃城厨房22人职位分析日期2012年3本职：全面负责KTV,小吃城，厨房的正常运转和日常管理，制作独具特色的菜肴职责与工作任务：职责一1. 职责表述：负责召开每日班前会和班后会，安排每日工作。负责冷荤、热菜、面案的技术培训，制订厨师的业务培训计划工作任务组织计划食品生产，负责检验食品质量，控制成本及盘点，正确传达餐饮部经理指示，批阅厨房及其相关文件。了解货源的质量、数量、供应时间，价格及供货情况，解决积压物品并充分利用市场的物价变化，及时对

2、部门争议提出界定要求，制定厨房年度工作目标和计划，根据经营目标、方针负责餐厅的菜单筹划和更改，制定直接下级的岗位描述并界定下级的工作范围。职责二职责表述：负责制订新菜系列计划，定期推出新菜。工作任务制定原材料采购计划，监督、控制原材料的进货质量，根据厨房技术状况，市场货源和库存情况，作好特选菜和推销菜的筹划。控制菜的式样、规格和数量，把好质量关。受理直接下级的合理化建议，按程序处理。职责三职责表述：向直接下级布置工作任务工作任务负责厨房主管的工作程序的培训，执行、检查。巡视、监督、检查所属下级的工作，负责厨房、夜市各种油、汁、汤、老卤汁的调制和质量鉴定。了解各班组工作情况和相关数据定期所取下级

3、的述职 并对其工作评定，根据工作需要调配直接下级的工作岗位，报直接上级批准后施行，转入办公室备案，根据权限和程序，填写过失单和奖励单，报办公室核准执行对厨房员工考勤的制作。职责四职责表述：定期向餐饮部经理述职工作任务负责本部门各班组长、助理人员任用的提名及员工晋级、转正、评审考核，关心所属下级的思想、工作、生活，必要时亲自操作示范，实行业务指导，巡视、检查厨房的设备、设施、清洁、安全及完好状况；检查环境卫生状况；检查原材料及食品的质量和数量，防止食物中毒对大型宴会和VIP客人就餐，主厨亲自操作，指挥现场，确保万无一失、质量上乘职责五职责表述：领导责任工作任务对厨房工作目标完成负责，对下属纪律行

4、为、工作秩序、整体精神面貌负责，对厨房给企业造成的影响负责，对厨房的毛利率负责，对厨房的产品质量负责。对厨房工作程序的正确执行负责，对厨房负责监督检查制度的正确执行负责，对厨房所掌握的企业秘密负责，对食品卫生负责，及小吃城厨房菜品及日常工作负责。权力：1. 对直接下级岗位调配建议权和任用提名权。2. 对所属下级有工作监督、检查权。3. 对所属下级的工作争议有裁决权。4. 对直接下级的管理水平和业务水平有考核权。工作协作关系：内部协调关系厨房所属员工外部协调关系上级主管部门任职资格：教育水平初中以上胜任素质具有负责劳动成本控制能力，具有培训和激励员工的能力，具有较强的组织、计划、控制、协调能力，

5、能够带领一个团队进行高效工作。专业具有提高产品质量和改善菜品特色的能力，制作各种菜系菜品培训经历经有关部门培训经验三年以上厨房管理经历5年工作经验知识熟悉消防法规，懂得灭火程序，熟悉食品卫生法规，掌握鉴定食品质量的方法。技能技巧具有指挥厨房各种业务能力和有效管理厨房员工的能力，具有提高产品质量和改善菜品特色的能力，熟悉厨房设备使用及简单维护工作。其它：使用工具设备公司集团号工作环境餐饮部厨房工作时间特征正常班次所需记录文档月度工作报告，及工作计划，全年工作计划关键考核指标1. 卫生达标率达到95%（参考卫生检查表2. 服务规范率达到95% 3. 设备使用完好率达到100%4、餐饮部宾客满意率达

6、到97%（信息反馈5、成本控制达到正常范围的100%厨师职位说明书岗位名称厨师岗位编号所在部门餐饮部岗位定员5直接上级厨师长职系直接下级打荷 配菜 上杂职等职级B晋升空间厨师长助理所辖人员酒店KTV厨房小吃城厨房22人职位分析日期2012年3本职：负责厨房热菜的制作和半成品加工的准备工作职责与工作任务：职责一职责表述：工作责任工作任务组织计划食品生产，负责检验食品质量，控制成本及盘点，正确传达厨师长指示。了解货源的质量、数量、供应时间，价格及供货情况，解决积压物品并充分利用市场的物价变化，及时对部门争议提出界定要求，制定厨房年度工作目标和计划，根据经营目标、方针负责餐厅的菜单筹划和更改，制定直

7、接下级的岗位描述并界定下级的工作范围。职责二职责表述：工作责任工作任务按时上下班，参加班前和班后会及其它培训，进入食品加工区前严格清理个人卫生，工服、工帽干净整洁，仪容、仪表端正符合要求。对配菜组提供的菜品不符合要求的，退回重新配制，检查菜肴的烹制质量，对所有食品从原料到半成品，到制成菜肴严格把关，有权将质量不符合规定的菜肴退回重做检查炉灶、煤气、案台、电源等的运转情况、卫生情况，发现故障及时向厨师长助理汇报，并填写维修单进行维修。职责三职责表述：工作责任工作任务落实热菜间的卫生责任制，每天检查本组区域卫生以及个人卫生，负责完成重点宾客菜肴的加工制作，协助厨师长助理培训提高本组员工的技术水平和

8、业务能力，以便更好地完成各项任务正确传达厨师长的指示，按工作程序做好相关班组的横向联系，并及时对班组间争议提出界定要求，向厨师布置工作任务，巡视、监督、检查下属员工的各项工作，掌握灶台组工作情况和有关数据，每日向厨师长汇报工作中出现的问题。负责个人物品的管理，设备、设施的正常使用及盘点，负责新员工（厨师、配菜、实习生）的培训，负责本班组的节能及安全生产，完成上级交给的其它任务。定期进行新菜品的添加职责四职责表述：领导责任工作任务对热菜组成品菜肴、半成品菜肴质量和供应负责，对热菜组工作完成的情况负责，对加快炒速度的准备情况负责。对灶台组对企业造成的影响负责，对灶台设施、设备使用、保养及安全生产、

9、节能负责，对员工培训负责。权力：1、 有对直接下级岗位调配建议权。2、 对下级员工有检查、监督权。3、 对下级员工奖惩建议权。4、 对下级员工的工作争议有裁决权。工作协作关系：内部协调关系餐饮部厨房外部协调关系上级主管部门任职资格：教育水平初中以上胜任素质遵守国家法律、法规，有良好的职业道德和事业心，勇于奉献。热情待客、团结同事，热心帮助人。专业熟悉热菜相关知识培训经历经有关部门培训经国家有关部门培训合格，持证上岗。经验二年以上炒锅经验知识熟悉消防法规，懂得灭火程序，熟悉食品卫生法规，掌握鉴定食品质量的方法。技能技巧具有指挥厨房各种业务能力和有效管理厨房员工的能力，具有提高产品质量和改善菜品特

10、色的能力，熟悉厨房设备使用及简单维护工作。其它：使用工具设备炒锅工作环境厨房工作时间特征正常班次所需记录文档月度工作报告，及工作计划，全年工作计划关键考核指标4. 卫生达标率达到95%（参考卫生检查表5. 服务规范率达到95% 6. 设备使用完好率达到100%4、餐饮部宾客满意率达到95%（信息反馈5、成本控制达到正常范围的100%配菜组长职位说明书岗位名称配菜组长岗位编号所在部门餐饮部岗位定员3直接上级厨师长职系直接下级 配菜组员职等职级B晋升空间厨师所辖人员酒店KTV厨房小吃城厨房22人职位分析日期2012年3本职：完成菜肴热加工前的切配工作职责与工作任务：职责一职责表述：工作责任工作任务

11、组织计划食品生产，负责检验食品质量，控制成本及盘点，正确传达厨师长指示对出库的蔬菜、冻品、海产品、干货的质量验收把关，对变质、过期、不新鲜、不符合要求的原材料坚决退回库房。检查每天预定菜单、包桌、盒饭等配制准备情况，检查各种备料、半成品类、主料、配料、小料是否齐全，配菜主、辅料搭配斤两是否准确职责二职责表述：工作责任工作任务按时上下班，参加班前和班后会及其它培训，进入食品加工区前严格清理个人卫生，工服、工帽干净整洁，仪容、仪表端正符合要求。检查本加工间的冰箱、刀具、案台、用具及环境卫生的清洁。负责冰箱内原材料的使用期限，合理计划备料的数量，保证食品不断档和新鲜度。掌握切配单的包桌订单和相关数据

12、。检查案台、电源等的运转情况、卫生情况，发现故障及时向厨师长汇报，并填写维修单进行维修。职责三职责表述：工作责任工作任务落实配菜间的卫生责任制，每天检查本组区域卫生以及个人卫生，负责完成重点宾客菜肴的加工制作，协助厨师长培训提高本组员工的技术水平和业务能力，以便更好地完成各项任务正确传达厨师长的指示，按工作程序做好相关班组的横向联系，并及时对班组间争议提出界定要求，向厨师布置工作任务，巡视、监督、检查下属员工的各项工作，掌握配菜组工作情况和有关数据，每日向厨师长汇报工作中出现的问题。负责个人物品的管理，设备、设施的正常使用及盘点，负责新员工（配菜、实习生）的培训，负责本班组的节能及安全生产，完

13、成上级交给的其它任务。定期进行新菜品的添加职责四职责表述：领导责任工作任务对切配间工作计划完成负责，下属工作纪律、工作秩序、整体精神面貌负责。对切对切配间工作计划完成负责，下属工作纪律、工作秩序、整体精神面貌负责，配间工作质量负，对员工培训负责。权力：有对直接下级岗位调配建议权。对下级员工有检查、监督权。对下级员工奖惩建议权。对下级员工的工作争议有裁决权。工作协作关系：内部协调关系餐饮部厨房外部协调关系上级主管部门任职资格：教育水平初中以上胜任素质遵守国家法律、法规，有良好的职业道德和事业心，勇于奉献。热情待客、团结同事，热心帮助人。专业熟悉热菜相关知识培训经历经有关部门培训经国家有关部门培训

14、合格，持证上岗。经验二年以上配菜经验知识熟悉消防法规，懂得灭火程序，熟悉食品卫生法规，掌握鉴定食品质量的方法。技能技巧具有指挥厨房各种业务能力和有效管理厨房员工的能力，具有提高产品质量和改善菜品特色的能力，熟悉厨房设备使用及简单维护工作。其它：使用工具设备菜墩，刀具工作环境厨房工作时间特征正常班次所需记录文档月度工作报告，及工作计划，全年工作计划关键考核指标7. 卫生达标率达到95%（参考卫生检查表8. 服务规范率达到95% 9. 设备使用完好率达到100%4、餐饮部宾客满意率达到95%（信息反馈5、成本控制达到正常范围100%配菜厨工职位说明书岗位名称切配厨工岗位编号所在部门餐饮部岗位定员3

15、直接上级切配组长职系直接下级摘菜员职等职级B晋升空间切配组长所辖人员酒店KTV厨房小吃城厨房22人职位分析日期2012年3本职：完成菜肴细加工切配工作职责与工作任务：职责一职责表述：工作责任工作任务负责原材料的细加工（切丝、片、打花刀），保证出成率对已加工的不同原料，改刀成所要求的大小形状，加工各式的料头职责二职责表述：工作责任工作任务按时上下班，参加班前和班后会及其它培训，进入食品加工区前严格清理个人卫生，工服、工帽干净整洁，仪容、仪表端正符合要求，开餐前对灶台各位厨师的准备情况进行检查。检查本加工间的冰箱、刀具、案台、用具及环境卫生的清洁。负责冰箱内原材料的使用期限，合理计划备料的数量，保

16、证食品不断档和新鲜度。掌握切配单的包桌订单和相关数据。检查案台、电源等的运转情况、卫生情况，发现故障及时向配菜组长汇报，并填写维修单进行维修。职责三职责表述：工作责任工作任务开餐完毕后，将原料收入冰箱，收拾好小料头，漂洗换水备用原料，完成卫生区、菜墩、刀具等消毒清洁工负责配菜值班日常工作及收尾工作。负责个人加工原材料的补充，保证食品供应。执行食品卫生法，归属个人品种的保存要生熟分开加膜，杜绝带包装物和黑塑料袋保存原材料负责配菜值班日常工作及收尾工作权力：对工作与上级有晋言权工作协作关系：内部协调关系餐饮部厨房外部协调关系上级主管部门任职资格：教育水平初中以上胜任素质遵守国家法律、法规，有良好的

17、职业道德和事业心，勇于奉献。热情待客、团结同事，热心帮助人。专业熟悉配菜相关知识培训经历经有关部门培训经国家有关部门培训合格，持证上岗。经验1年以上配菜经验知识熟悉消防法规，懂得灭火程序，熟悉食品卫生法规，掌握鉴定食品质量的方法。技能技巧具有对菜品，刀工，创新的能力其它：使用工具设备菜墩，刀具工作环境厨房工作时间特征正常班次所需记录文档月度工作报告，及工作计划，全年工作计划关键考核指标10. 卫生达标率达到95%（参考卫生检查表11. 服务规范率达到95% 12. 设备使用完好率达到100%4、餐饮部宾客满意率达到97%（信息反馈5、成本控制达到正常范围的100%打荷员职位说明书岗位名称餐饮部

18、打荷员岗位编号所在部门餐饮部岗位定员2直接上级后厨主管职系直接下级职等职级B晋升空间切配员所辖人员酒店KTV厨房小吃城厨房22人职位分析日期2012年3本职：负责热菜的装饰、围边和走菜，部分菜肴的上浆、挂糊，做配菜与厨师、传菜生之间的纽带职责与工作任务：职责一职责表述：工作责任工作任务负责各种菜品的装饰、围边。为部分菜肴原料上浆、挂糊。职责二职责表述：工作责任工作任务按时上下班，参加班前和班后会及其它培训，进入食品加工区前严格清理个人卫生，工服、工帽干净整洁，仪容、仪表端正符合要求。接受服务生催菜指令，把加工制作菜肴分给对应厨师，安排菜肴走菜速度职责三职责表述：工作责任工作任务负责出菜台卫生及

19、区域卫生，做好收尾工作对部分成品菜肴规格、数量、质量进行售前鉴定。职责四职责表述：工作任务根据菜肴为厨师码放盛菜餐具完成组长交给的临时任务权力：对工作与上级有晋言权工作协作关系：内部协调关系餐饮部厨房外部协调关系上级主管部门任职资格：教育水平初中以上胜任素质遵守国家法律、法规，有良好的职业道德和事业心，勇于奉献。热情待客、团结同事，热心帮助人。专业熟悉荷台相关知识培训经历经有关部门培训经国家有关部门培训合格，持证上岗。经验1年以上打荷经验知识熟悉消防法规，懂得灭火程序，熟悉食品卫生法规，掌握鉴定食品质量的方法。技能技巧具有对菜品，盘式，创新的能力其它：使用工具设备橱柜工作环境厨房工作时间特征正

20、常班次所需记录文档月度工作报告，及工作计划，全年工作计划关键考核指标13. 卫生达标率达到95%（参考卫生检查表14. 服务规范率达到95% 15. 设备使用完好率达到100%4、餐饮部宾客满意率达到97%（信息反馈5、成本控制达到正常范围的100%冷荤员职位说明书岗位名称餐饮部冷荤员岗位编号所在部门餐饮部岗位定员2直接上级后厨主管职系直接下级职等职级B晋升空间冷荤主管所辖人员酒店KTV厨房小吃城厨房22人职位分析日期2012年3本职：负责冷荤的加工制作，原材料的领用和保管职责与工作任务：职责一职责表述：工作责任工作任务加快走菜速度，做好开餐前的各项准备工作。负责各种凉菜的切配和制作。职责二职

21、责表述：工作责任工作任务按时上下班，参加班前和班后会及其它培训，进入食品加工区前严格清理个人卫生，工服、工帽干净整洁，仪容、仪表端正符合要求。职责三职责表述：工作责任工作任务负责出菜台卫生及区域卫生，做好收尾工作对部分成品菜肴规格、数量、质量进行售前鉴定。职责四职责表述：工作任务刀具及其它工具的消毒，执行冷荤 “五专”要求。严格对菜墩做好个人卫生工作，执卫生“五四制”对自己负责的品种，按工艺流程制作，保证食品质量和供应。冰柜内的食品生熟分开加膜储存。权力：对工作与上级有晋言权工作协作关系：内部协调关系餐饮部厨房外部协调关系上级主管部门任职资格：教育水平初中以上胜任素质遵守国家法律、法规，有良好

22、的职业道德和事业心，勇于奉献。热情待客、团结同事，热心帮助人。专业熟悉冷荤相关知识培训经历经有关部门培训经国家有关部门培训合格，持证上岗。经验1年以上冷荤经验知识熟悉消防法规，懂得灭火程序，熟悉食品卫生法规，掌握鉴定食品质量的方法。技能技巧具有对菜品，盘式，创新的能力其它：使用工具设备冷荤间所以用具工作环境厨房工作时间特征正常班次所需记录文档月度工作报告，及工作计划，全年工作计划关键考核指标卫生达标率达到95%（参考卫生检查表服务规范率达到95% 设备使用完好率达到100%餐饮部宾客满意率达到97%（信息反馈成本控制达到正常范围的100%面点员职位说明书岗位名称餐饮部面点员岗位编号所在部门餐饮

23、部岗位定员5直接上级后厨主管职系直接下级职等职级B晋升空间冷荤主管所辖人员酒店KTV厨房小吃城厨房22人职位分析日期2012年3本职：负责，面点主食的加工制作职责与工作任务：职责一职责表述：工作责任工作任务按操作规定，加工主食的制作（面条、米饭、饼类）。配合正餐厨工，小吃、点心厨工的工作，共同完成本组工作。职责二职责表述：工作责任工作任务按时上下班，参加班前和班后会及其它培训，进入食品加工区前严格清理个人卫生，工服、工帽干净整洁，仪容、仪表端正符合要求。按工作程序储存好食品，做好收尾工作职责三职责表述：工作责任工作任务负责出菜台卫生及区域卫生，做好收尾工作对部分成品菜肴规格、数量、质量进行售前

24、鉴定。职责四职责表述：工作任务按程序进行安全生产操作，节约能源。完成组长交给的临时任务。对自己负责的品种，按工艺流程制作，保证食品质量和供应。冰柜内的食品生熟分开加膜储存。权力：对工作与上级有晋言权工作协作关系：内部协调关系餐饮部厨房外部协调关系上级主管部门任职资格：教育水平初中以上胜任素质遵守国家法律、法规，有良好的职业道德和事业心，勇于奉献。热情待客、团结同事，热心帮助人。专业熟悉面点相关知识培训经历经有关部门培训经国家有关部门培训合格，持证上岗。经验1年以上面点经验知识熟悉消防法规，懂得灭火程序，熟悉食品卫生法规，掌握鉴定食品质量的方法。技能技巧具有对菜品，盘式，创新的能力其它：使用工具

25、设备面点间所有用具工作环境厨房工作时间特征正常班次所需记录文档月度工作报告，及工作计划，全年工作计划关键考核指标卫生达标率达到95%（参考卫生检查表服务规范率达到95% 设备使用完好率达到100%餐饮部宾客满意率达到97%（信息反馈成本控制达到正常范围的100%上蒸员职位说明书岗位名称餐饮部上蒸员岗位编号所在部门餐饮部岗位定员2直接上级后厨主管职系直接下级职等职级B晋升空间后厨主管所辖人员酒店KTV厨房小吃城厨房22人职位分析日期2012年3本职：负责上蒸菜品的走菜和蒸制，蒸制海鲜菜品职责与工作任务：职责一职责表述：工作责任工作任务根据作业指导书，蒸制海鲜菜品和上蒸菜品。按规定，每日向上蒸菜品

26、的制作厨师报数量协助加工上蒸菜品以及为厨师传递高汤。开餐前，准备好上蒸菜所用的菜肴汁。职责二职责表述：工作责任工作任务按时上下班，参加班前和班后会及其它培训，进入食品加工区前严格清理个人卫生，工服、工帽干净整洁，仪容、仪表端正符合要求。按工作程序储存好食品，做好收尾工作职责三职责表述：工作责任工作任务负责出菜台卫生及区域卫生，做好收尾工作保管好上蒸的菜品，超期上蒸品应上报厨师长。对上蒸菜品在出售前做鉴定。对部分成品菜肴规格、数量、质量进行售前鉴定。职责四职责表述：工作任务按程序进行安全生产操作，节约能源。完成组长交给的临时任务。对自己负责的品种，按工艺流程制作，保证食品质量和供应。冰柜内的食品生熟分开加膜储存。权力：对工作与上级有晋言权工作协作关系：内部协调关系餐饮部厨房外部协调关系上级主管部门任职资格：教育水平初中以上胜任素质遵守国家法律、法规，有良好