瓶装大头菜工艺流程

1、1大头菜（瓶装）产品加工工艺流程图 原料验收风干脱水拣选，清洗腌制食盐验收工具设备清洗，车间与人员卫生、人员劳保品的正确佩戴装袋塑封冷藏（暂储）出库、抽检食品添加剂、辅料验收切菜整形（颗粒）（洗、切、去杂梗）猪（牛）肉验收辅料称量 整理、打碎炒制配料调味食品添加剂罐盖打印 计量灌装消毒、烘干灌汤 空罐、罐盖验收排气密封 巴氏杀菌冷 却检验 外 包 装外包材验收入库，冷藏 备注：-污水排放点 -废弃物去除点：CCP监控点关键控制点：1原辅料验收；2. 调味；3. 灭菌。 2. 作业程序2.1 原料收购与验收从种植户收购符合产品要求的大头菜，要求具体操作如下。1. 大头菜进公司前应提前告知专业合作

2、社与供应商，按公司计划下达给种植基地的计划执行，与公司签了收购计划及质量计划的应坚决按质按量按价格执行，并提前三天告知基地收购计划标准价格。2. 公司应提前组织资金保证现金收货不拖欠。3. 收购供应商及农户应先挑出形状怪异、重量超标、病虫害大头菜，并且要求上午拔株收获后，除去叶簇、侧根和根尖，下午清洗后用竹签串接装袋，并须在当天下午6点前交送到公司，不得过夜。收购要求如下：（1） .削净根须洗净，磨光，无泥杂质，只头元宝形，无冻伤冰裂，无虫刀伤，无黑心，无木心，小大均匀、新鲜。（2） .大头菜按大、中、小，用天然棉绳穿挂成串大头菜。（3） .大头菜必须是本地品种，良种大头菜不收；一级单个大头菜

3、重量不低于0.3市斤，不超过0.6市斤；二级单个单个大头菜重量不低于0.3市斤，不超过0.8市斤；三级单个单个大头菜重量不低于0.3市斤，不超过1市斤。4. 公司派专人负责接待，按收购要求，抽查其大小、重量、农残检测及其他指标，质量合格后，判定等级，过称收购。5. 分产地等级标识放置，以便追溯。2.2 风干脱水1. 公司组织好工作人员将当天收购的大头次挂上风干架，这是确保大头菜鲜、香、脆等特征。在这一阶段如发现水臭、菜变滑、皮子大面积破裂等现象应做好基地负责人工作，坚决退回拒收。2. 任大头菜在通风良好的风干架自然风吹日晒、晾晒1215天左右（准确时间根据生产经验而定），注意检查风干棚顶是否有

4、漏洞以防下雨致菜腐烂变质。3. 一般每100kg鲜大头菜晾干到3132kg为适宜便可下架。2.3 拣选清洗1. 将下架后的大头菜进行拣选清洗。挑出霉烂，青钢皮，大小不合格，形状怪异的等不合格大头菜，并再次清洗大头菜表面的泥沙，杂质。2.4 腌制1. 将风干后的大头菜用盐水清洗后放入腌制池中，腌制时每池按规定量投入。2. 添加8.5%9.5%的食盐和适量的红糖（以大头菜量计），另补加5%左右的食盐水，补加量淹过大头菜即可，然后腌制10来天。3. 大头菜下池三天后使用自动循环水系统，将盐水控制在7%10%。4. 下池后应定期对腌制池里盐水进行浓度检测。2.5 出池1. 大头菜下池后12天可以出池，

5、20天内腌制池内菜全部出完。2.5 真空包装和冷藏 1. 将腌制后的大头菜摊干盐水后，按5kg一袋进行真空包装。真空包装的压力为0.060.08 MPa ，操作时间为60s。2. 将塑封好的大头菜半成品放入09的冷藏库保存，产品堆放有秩序，标识清晰间隔合适，以待备用。2.7 出库、抽检1. 在原料领取之前根据生产计划表与生产能力计划本班次的原料领取量。 2. 原料领取服从仓库管理员分配，做好原料入库批次与原料领取量的记录。 3. 原料领取时必须先确认原料标识卡，对标识不合格或没有标识卡的原料不准领取。4. 质检人员进行常规检测，检测项目有感官、亚硝酸盐、盐分、水分、大肠菌群，检验合格后才能投入

6、生产。2.8 拆袋，整理，切形1. 切菜之前要按照工器具消毒要求进行消毒；每2小时需要对菜刀、菜板、不锈钢盆、抹布等进行一次消毒处理。2. 将运送来的大头菜半成品运入车间，用刀拆袋，并且扔掉胀气，漏气，泛酸，发霉的大头菜半成品，将盐水与产品分离，并淘洗干净。3. 目测削出大头菜表面黑疤、皮质硬部位，杂质等。4. 用切割机将大头菜切成颗粒，注意大小均匀合适。5. 质量管理人员与操作人员应进行色，形，味的抽查以确保质量。如遇到形状、大小、杂物不符合的应人工再次返工处理。2.9 配料调味1. 配料技术人员按照技术口感标准比例称取相应辅料，备用。2. 配料人员必须保持环境卫生与自身清洁。3. 质检人员

7、专门负责食品添加剂的称量发放，包料班班组长专门负责食品添加剂的称投放。4. 将相应的辅料混合均匀后并抽样品尝（食品添加剂除外)，如有偏差及时调整，以下标准仅供参考。配料表序号名称添加量备注1山梨酸钾0.05%食品添加剂添加量以原料和辅料重量的总量计。2D异抗坏血酸钠0.02%3柠檬黄600.00%4柠檬酸0.08%5谷氨酸钠(味精）0.20%6红糖5%特殊情况时主要辅料（辣椒，花椒，冰糖，胡椒等）按客户的口感要求由技术人员稍作调整添加。7白糖5%8辣椒5%9花椒0.40%10胡椒0.05%11食用盐4.50%12食用油15%2.10 猪（牛）肉的整理与打碎1 将购买的新鲜生肉放入固定的盆中清洗

8、，注意不要在水龙头下直接冲洗，洗净后用厨房纸巾蘸干。2 将洗净后的猪（牛）肉放入有水的铁锅中煮至八成熟，使组织紧缩并具有一定的硬度。3 用机器将预煮后的肉打成大小均匀的颗粒。2.11 炒制1. 原料肉预煮后，即可油炸、脱水上色，增加产品风味。一般采用开口锅故人植物油加热，将原料肉分批人锅油炸，温度160180。油炸时，水分要蒸发，肉一般失重2838，损失含氮物质29左右，无机盐约3，肉类吸收油脂35。2. 原料肉香脆可口、色味俱佳，油炸后将呈现美丽的酱黄色。3. 加入适量的食用油后，先后倒入花椒、胡椒等辅料一起翻炒，注意翻炒及时防止焦糊。2.12 拌料1. 将运送来的切好形的大头菜半成品进行自

9、检，检查外形、内面是否切除干净，如有发现及时返回上道工序返工处理。2. 开工前对操作台面，工具等消毒，工作人员正确佩戴手套口罩等，并且每隔2小时进行消毒。3. 按比例将大头菜、猪（牛）肉颗粒倒入不锈钢盆中，将炒制好的辅料撒在颗粒上，按要求进行拌料，做到拌料均匀适量。4. 然后倒盆翻菜，倒盆时添加山梨酸钾、D异抗坏血酸钠、柠檬黄60于大头菜汁液中，待完全溶解后，然后将汁液与大头菜混合均匀。2.13 装罐1. 在开工前，做好消毒清洁工作，由班组长负责玻璃瓶、瓶盖的领用消毒，罐盖打印工作。2. 检验合格的空瓶、瓶盖，用沸水或者0.1%的碱溶液充分洗涤，在用清水冲洗，烘干待用。3. 将调配好的大头菜用

10、漏斗按照生产规格进行装罐，装罐时应保证在达到规定的重量时，还须留有810mm的顶隙。控制称量的准确性，误差：+3%。4. 装罐时要保证罐口的清洁，不得有小片、碎块或油脂，以免影响严密性。5. 班组长和质检人员负责抽检，不合格的产品要返工处理。6. 包装参数可随包装瓶参数的改变稍作变化。（注意：1、尽可能的用漏斗进行装料 2、尽可能不用抹布擦真空袋封口处。）2.14 灌汤1. 每锅300Kg水，加入肉骨头160Kg进行焖火熬煮，时间不少于4h，煮后过滤备用，汤水要求澄清不浑浊。2. 再将煮好的肉汤中，投入适量的食盐、白糖、柠檬酸，加热煮沸5min，味精在出锅前加入搅匀，过滤备用。3. 过滤后灌汤

11、，汤汁温度要求在75以上，灌汤后立即预封罐口，将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，保持罐心温度。2.15 封盖1 将罐装好的罐头，排气密封，真空度0.40.5MPa，中心温度65以上。2 罐头排气后立即进行二重卷边密封，不应造成积压，以免失去真空度。3 密封以后的罐头卷边应常检查其叠接率、紧密度和盖钩接缝完整率。4 封口后逐罐检查的卷边是否勾合良好，应没有锐边（快口）、大陷边、假封、铁舌等，瓶盖外涂料不得有肉眼可见的擦伤，返工的瓶盖不得二次使用。2.16 杀菌1. 将装好的大头菜运送至杀菌车间，进行杀菌。2. 现在杀菌容器中注满水，保证罐头在杀菌过程中能始终全部浸没，通蒸汽入水中，待水沸腾后加入罐头。3. 罐头要预热到70左右在入杀菌锅。4. 杀菌时罐头应始终保持在水下1015cm，温度稳定在8595，杀菌时间为1820min。当产品重量发生改变时杀菌参数应进行调整。2.17 冷却1. 杀菌结束后，检查罐盖是否有小拉起现象，不合格产品应返工处理。2. 罐头进行分段冷却，首先放入80水中5min，再放入60水中，最后放入40温水中，冷却至3840。2.18 贮存、检验1. 擦去罐头表面水分，在常温库房中贮存一星期。2. 一周后化验员对每批产品随机抽取样本。3. 化验人员对样品进行处理，按相关检测方法标准进行各理化指标的检测，检测的项目主要为感官（具体为色泽，滋味，气味，组织状态）、盐分、