中式烹调技师论文浅谈影响菜品质常见因素

1、目录一、前言2二、菜品生产人员的素质对菜品质量影响3三、原材料选择对菜品质量影响3(一)原料固有特性3(二)原料毒性例子4四、切配对菜品质量影响4五、烹调工具和腌制过程对菜品质量影响4(一)烹调工具5(二)腌制方法时间长短5六、烹调方法和火候对菜品质量影响5(一)烹调方法5(二)火候时间控制6七、装配工艺对菜品质量影响6八、结束语7参考文献7浅谈影响菜品质量的常见因素摘要：本论文根据餐饮行业菜品质量出现的常见问题，总结出在餐饮行业有那些常见因素会影响到菜品的质量。并对每个因素进行综合分析，确定其对菜品质量影响的重要性。主题词：餐饮；菜品；质量 一、 前言著名的质量管理者约瑟夫·朱兰曾

2、经说过“20世纪是生产率的世纪，21世纪是质量的世纪。”由此可见产品质量的重要性。质量是企业的生命，质量是消费者生命安全的保障，同时质量也关系着每位企业员工的切身利益。英国是工业强国，一直流传了这么一个童谣“丢失一个钉子，坏了一只蹄铁；坏了一只蹄铁，折了一匹战马；折了一匹战马，伤了一位骑士；伤了一位骑士，输了一场战斗；输了一场战斗，亡了一个帝国。”；同样在中国，古人就曾经说过“千里之提，溃于蚁穴”的道理1)。这些都充分的表明了质量的重要，以至于哪怕一个小小的钉子、一个小小的蚁穴，都会造成不可估量的损失。对于当今的餐饮行业来说，更必须把菜品质量卫生放在首位，把菜品质量安全风险当作主要的经营风险加

3、以防范。既然菜品质量如此重要，在餐饮行业有哪些常见因素可以影响到菜品质量。二、 菜品生产人员的素质对菜品质量影响威廉·戴明曾说“产品的质量是生产出来的，而不是检验出来的”。是的！“没有沉不了的船，没有倒闭不了的企业，一切取决于人的努力”，无论在什么情况下，人的因素始终在“人、机、物、料、法、环”里的第一位，人是处理“机、物、料、法、环”其他因素的主体，一切都离不开人的控制，人决定了产品的质量。因此，提高自身的专业技能，提高自身的工作素质，提高自身的质量风险意识，调整心态至关重要。菜品生产人员素质要求直接影响到整个厨房生产的每一个环节，无论是行政总厨还是打荷小弟，甚至洗菜阿姨，都需要不

4、断提升自身专业素养。所以，生产人员的素质对菜品有很大影响。三、 原材料选择对菜品质量影响(一) 原料固有特性好菜品离不开好原料，而原料本身就有其固定的气味或滋味。比如：黄瓜的清香，羊肉的膻，鱼类的腥等。这是原料没遇热前的气味，倘若原料过热，乃至烹调出成品后味道又不一样了。这就是说，原料本身气味是菜肴口味的基础。如果我们想做清香淡雅的菜肴便会选用青蔬绿叶原料；如果我们想做浓香味厚的菜肴便用鸡鸭鱼肉原料。尤其是在原料固有属性方面，它相对于营养价值、色泽和口味来说更为重要，有些原料在良好的口味、色泽和外观形态的掩盖下，却潜伏着巨大的危害性。(二) 原料毒性例子如原料自身固有的毒素（河豚鱼毒素、鱼卡毒

5、素、龙葵素、秋水仙素、贝类毒素等）、传染性病毒（口蹄疫病毒、疯牛病病毒、新城疫病毒）、寄生虫（旋毛虫、肝吸虫、肺吸虫、猪囊虫和弓形虫）、致病菌（O-157大肠杆菌、李斯特杆菌、肉毒性杆菌、黄曲霉素）以及药物残留（有机磷、有机氯、敌敌畏、DDT、六六六、二氧化硫、以及其他药物残留）、工业污染（有害重金属离子物质：锡、铅、铬、镉、砷、铜、锌、汞）等2)。使用不安全的原料，会使人致病而危及健康，严重的能致人死亡！由此可见，原材料正确使用对菜品质量的有着至关重要的影响。四、 切配对菜品质量影响首先我们要对切配人员工作职责进行了解，切配人员主要负责加工食品原料的切配、干货的发制、原料的腌制。他们必须严格

6、按照菜单及各式菜肴的特点配菜，掌握其规格、数量及其主辅料的搭配，要讲究营养和卫生。按规格切制菜肴料头，备齐主配料，准确进行配份操作。所切的片、丝、条、块、粒、米等，都要符合质量标准，保证出品速度。合理利用原料，有效控制成本。严格按照食品卫生要求，保持刀具不锈、砧板无污、冰箱整洁、切配间的清洁，发现原料变烂、变质，应即拒绝加工，并报告厨师长。负责验收各种蔬菜及食品原料的质量，定期检查整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好3)。基于切配需要负责事情，我们可以看出切配人员必须掌握高超的刀工技术。同时，还要熟悉各类原材料的加工特性，在切配过程中按照菜单要求进行原材料切配。在保证菜品分量充足的情况下

7、进行科学营养搭配。虽然现代化社会饮食生活节奏的不断加快，以及现代技术在食物原料方面的广泛应用，许多方便的原料使烹调师从繁琐的手工操作中解放出来，越来越多的原料加工制品被应用于烹饪活动之中。但厨房生产切配人员对菜品质量好坏也还是有很大影响！五、 烹调工具和腌制过程对菜品质量影响(一) 烹调工具俗话说，欲先成其事必先利器，好菜品需要好人员好技术之外还需要一些比较好的烹饪设备。现在烹调菜肴主要有两大类性质的锅具。一类是铁锅、铁勺，另一类是 铝锅、铝勺。铁锅，锅身坐入灶台里，外面只剩下窄窄的锅檐。铝锅，只锅底吸热，锅身全部露在外面。铁勺和铝勺都坐在灶眼儿上，吸热情况基本一样，多是制作速成菜，其成品风味

8、也基本一样。但是，如果利用铁锅或铝锅加工同样的迟成菜肴时，风味就大不一样了。迟成菜烹制时间较长，铁锅可以发挥吸热量大的优势和充分利用余温来促进菜肴成熟，可以说，用火随便、大小自如，所制作出的菜肴不仅质地软而可口，而且味透均匀。铝锅却不然了，它只是锅底吸热，也只是锅底原料相对直接受热来改变其性质，其他周围或浮在上面的原料只能借助锅底余温来间接受热。这样不仅成熟时间较慢，而且原料入味不均。虽然我们可以采取翻锅的方法来补救，但终因多半原料离火源太远而致使菜肴质地欠佳。(二) 腌制方法时间长短 在制作菜肴过程中，腌制工序也是影响菜品最终质量的关键环节，例如我们烤乳猪、烤鸭、咕噜肉等，腌制过程中使用各种

9、调味品以及数量都会影响到最终成品风味。在腌制手法方法上各行业各专家也有不同的见解。但是，随着科技日新月异，新烹调工具的更新也带来技术革命。腌制时间长短以及使用各种牌子原料腌制对菜品风味影响很深。所以，材料腌制以及使用工具会影响到菜品质量！六、 烹调方法和火候对菜品质量影响(一) 烹调方法在烹调过程当中同一种烹调方式但加热时间不同火候不一样，出来成品也会变得不一样。恰当的运用火候是保证菜肴质量的关键。在烹制菜肴过程中，应充分考虑到原料的质地、数量、刀工的变化，传热方式、烹饪技术的不同以及成品菜肴的要求。运用与其相适应的火候，就可能烹制成理想的美味佳肴，在烹饪中，常见的传热方式是以油、水、蒸、汽、

10、盐和砂石粒、空气等为热导体，要想烹制好菜肴，不但要掌握好火候，而且还要掌握好不同的导热方法。如同相同的菜肴用同一种火候，而所采用的导热方法不同，取得的效果也不同。因此，在实际操作中，我们应根据不同原料的成菜要求，不断总结经验，正确处理掌握火候这一关键技术，使火候运用恰到好处。如“香炸乳鸽”，主料是乳鸽，经过处理腌渍入味，以油为传热导体，用文武火经二次冲炸成熟，以达到干香酥脆的要求。如不注意火力的运用，就有可能过“火”，原料质地变老、成品失去色泽金黄、口感脆嫩的要求。因此，制作菜肴时要善于根据季节、地区、食用者的要求等情况，灵活运用烹调技术，以保证菜肴质量，以满足广大消费者的需要。(二) 火候时

11、间控制同一道菜肴采用不同的烹调方法，最终出来的成品也是有很大变化。所以采用不同烹调手法和材料，都会影响到菜品质量。俗话说“旺火出菜”，但旺火出菜也一定的速度标准4)。例如烹饪熘肝尖就需要使用旺火，炒出来后要很快放到客人桌上，否则味道就会打折扣；火爆腰花要做嵌汁，放时间长了就没有亮度，所以也要讲求速度；制做拔丝菜、锅巴菜、铁板菜，如果不掌握速度，就会拔不出丝，铁板没有响声，锅巴没有叫声，就失去了菜肴原本的味道。总之，火候对菜肴的质量有着直接影响，只有掌握运用好火候这一关键操作技术，才有可能做出地道纯正，色、香、味、形具佳的菜肴。七、 装配工艺对菜品质量影响俗话人靠衣装马靠鞍。菜品造型以及器皿是菜

12、品之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调，要学会乱中求整，平中求奇。我国菜品制作有其独特的表现形式，它通过烹调师精巧灵活的双手经过一定的工艺造型而完成。菜品是专供食用的，通过一定的艺术造型手法，使人们在食用时达到审美的效果，食之觉得津津有味，观之令人心旷神怡。但是菜肴装配工艺要保证菜品质量，没有质量，就没有生产制作的必要，否则就是一种浪费，不仅是原材料浪费，也是生产加工的耗费5)。所以，菜品的盛装如同商品的包装，质量好还需要包装好，因此，菜品装配要新颖别致，美观大方，出奇制胜，同时还需要讲究菜品装饰方法！一道菜肴质量好坏最后一个环节就是装盘环节，造型艺术和整盘菜品的和谐美关系菜品总体效果。所

13、以，装配工艺对菜品质量有着至关重要影响！八、 结束语 随着中国社会经济的健康、快速发展，餐饮业也走向火爆，做餐饮的队伍迅猛壮大，餐饮企业间的竞争从而步入了白热化的纷争阶段。一个不容忽视的竞争力-菜品质量，成为这个时代的宠儿。无论是姜仔鸭、静雅还是张生记、陶然居，都把菜品质量要求视作各自企业的生命线之一，不遗余力保证菜品品质，藉此扩大自己的市场份额。厨房出品品质标准化一直是我们中餐厨师梦寐以求的事，因为“烹调是厨房生产技术最强、劳动强度最大、反映要求最快捷的岗位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有时甚至没有修正调整的机会。而此岗位又是形成和决定菜肴口味、质地、温度的重要环节。”中餐烹饪千变万化，技术要求高，劳动强度大，出品标准化是我们中餐厨师一直想做而又难以真正做好的事。本文对厨房出品品质影响因素