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文档简介
1、烤片厨师岗位描述样本第一条 管理层级关系(一) 报告上级:烤鸭领班第二条 岗位职责(一) 根据业务情况负责保证烤鸭、片鸭质量、数量的工作。第三条 工作程序与标准(一) 做好上岗前准备工作,提前从冷库中取出鸭坯晾置。(二) 严格按照操作程序烤制,确保烤鸭的质量。1. 堵塞:将高梁秸插入鸭坯肛门内,堵长约78 公分,鸭坯肛门不漏水。2. 灌汤:将开水灌至鸭坯腔内,水量适度。3. 打色:自上而下浇淋鸭坯全身 2 3 勺糖色,着色均匀,糖水比例适当。4. 入炉:鸭坯不撞炉壁,不碰火柴,不沾木灰,生,熟分开。5. 烤制:始终保持炉温均衡,不高不低,按顺序烤制,勤看、勤转、勤燎,掌握烤制时间。6. 出炉:
2、鸭体外形美观,形态串盈饱满,全身均匀的枣红形,皮内外向反曲油淋光亮,气味浓香,肉质香嫩,热度烫手,皮脂酥脆。7. 放膛水: 清澈透明带有少许的油珠和伴有凝结的血块。(三) 烤鸭出炉时应与跑莱人员取得联系,当堂片鸭,以保烤鸭质量。(四) 严格按照操作程序片。1. 切鸭头。2. 按片鸭顺序、方法操作。3. 鸭肉片片大小均匀、薄而不碎、骨架干净,可皮肉兼片,也可皮肉分开。(五) 装盘:将片好的鸭肉分两盘上桌,脯盖切成块放入头盘(覆盖在上面) ,外形丰满美观。(六) 鸭头摆故:将鸭头一劈两半,两条里脊横摆在鸭头之上,两片鸭尾配合放好。(七) 烤鸭片制后及时让服务员端上桌。(八) 鸭架送到厨房做架汤。(九) 工作完毕后及时清洗刀、盘、用具等。(十) 下班后认真做好本岗的收尾工作,注意安全防火工作。(十一)完成上级指派的其他工作。第四条 任职条件(一) 有责任心,服从指挥与领导。(二) 熟悉烤鸭制作及片片制的全部工艺流程,拥有良好的烤鸭烤制、片制技术。(三) 具有中专以上学历,有二年以上烤鸭烤制、片制工作经历,达到XX 厨师水平。(四) 身体健康,仪表端庄。第五条 权力(一) 有对烤鸭制作相关原料的质量提出异议的权力。(二) 相关设备使用权。第六条 考核指标(一) 工作态度和责任心(二) 操作规程(三) 开餐前
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