西式面点师技术文件-2021年全国乡村振兴职业技能大赛海南省选拔赛

1、2021年全国乡村振兴职业技能大赛海南省选拔赛西式面点师项目技 术 文 件2021 年7月1 项目简介 1.1 项目描述 西式面点师是指运用西式成型技术和成熟方法，根据作品要求，进行面点主料和辅料加工，制作成西式面食和点心的人员。选拔时间为一天内完成 3个模块（A、B、C模块），共12小时。选手竞赛时所用厨房工位于报到当日抽签决定。1.2 考核目的本项目按照西式面点师国家职业技能标准三级（高级工）基本要求和工作要求，结合当前西式面点师职业发展的需求，适当增加新知识、新技术(设备)、新技能及职业道德等相关内容，依据安全规程、突出操作规范、关注操作细节进行竞赛。 1.3 相关文件 本项目技术工作文

2、件只包含项目技术工作的相关信息。除阅读本文件外，开展本技能项目竞赛还需配合其他相关文件一同使用：（按照项目实际情况列出后期需要配套阅读的相关信息或文件，如竞赛规则、竞赛试题、评分表、设备工具使用说明等；以及比赛所执行的专业技术规范和标准介绍）1.4 能力要求每个选手应具备必备的西式面点师（三级）基本素质, 遵守职业道德和职业守则，掌握食品原料知识、营养卫生知识、安全生产知识、成本核算知识、常用英文词汇和相关法律法规知识。能够正确使用烘焙设备、电动工具及各种个人防护装备。能够运用西式成型技术和成熟方法，根据试题要求独立完成作品。2 竞赛项目 结合工作实际，本竞赛将理论考核融入技能操作考核过程中，

3、不单独设置理论考核，实操考察根据竞赛的内容和要求，评判按照西式面点师进行。2.1竞赛模块 竞赛内容分为 3个模块：模块 A 水果泡芙模块 B 奶油霜裱花蛋糕模块 C 蔓越莓乳酪面包（软欧）2.2竞赛方式：现场制作。 2.3竞赛要求：每个参赛选手需制作水果泡芙、奶油霜裱花蛋糕、蔓越莓乳酪面包制作共3款作品。参赛选手本着节约、健康、环保、安全的要求合理采购原材料，不得使用国家明令禁止的原材料。2.3.1模块A水果泡芙竞赛时间 150分钟后水果泡芙评分（每超时1分钟，扣1分，最多扣至10分）任务说明及要求：·制作一款含水果馅的泡芙，大小一直数量，直径7-8CM,重量60克±3克，

4、数量15个；·3个泡芙用于裁判评分，12个用于展台摆件；2.3.2模块B奶油霜裱花蛋糕竞赛时间 210分钟后裱花蛋糕评分（每超时1分钟，扣1分，最多扣至10分）任务说明及要求：·制作一款含有“美丽乡村”元素的两个三夹心层裱花蛋糕；·两个蛋糕的构造完全相同的蛋糕，直径30CM,重量在8001200克；·组件至少包括海绵蛋糕或者戚风蛋糕，动物奶油和水果奶油，装饰水果，自制巧克力配件等； ·蛋糕必须是直边，以展示手工技巧； ·蛋糕必须纯手工搭建制作和涂层（不能用蛋糕环或模具搭建制作）； ·一个蛋糕用于切件品尝与评分，另一个用于展台

5、摆件，要保证当它被端上来的时候，外观是完整的； ·请自带自己裱花蛋糕作品的所有工具·注:所有装饰必须是手工制作或运用裱花；2.3.3模块C蔓越莓乳酪面包（软欧）竞赛时间 240分钟后蔓越莓乳酪面包（软欧）进行评分（每超时1分钟，扣1分，最多扣至10分）任务说明及要求：·制作一款含馅有乳酪馅的面包，橄榄型，数量为8个，重量250克±5克；·2个乳酪馅的面包用于裁判评分，6个用于展台摆件；2.3.4综合评价。·布台台面为 80cm×60cm；·全部比赛作品应按自定的主题进行布台；·每款作品台卡自备；2.3.4

6、 操作规范要求。·操作工具、容器等干净整洁，无异味；·制作过程中，使用工具生熟分开；·工作台面整洁，用具容器摆放整齐；·操作时避免用手接触或沾染成品食物，应使用夹子、勺子或一次性手套等工具取用；·操作无噪音；·装饰和盘饰恰到好处，不得过度装饰； 3 评分标准竞赛项目总分为 100分，模块A为20分，模块B为40分，模块C为25分,竞赛过程评分为10分，摆台5分，各项评分标准见下表。比赛采用测量（客观评分）和评价（主观评分）两种方式进行评分。评价评分每个评价评分项，均由三名裁判一组，同时评分。表格一：模块A (5分）（水果泡芙）测量分评

7、分表评价要素实际得分时间管理（产品）泡芙直径泡芙重量泡芙外观小计要求出品时间不超过7-8cm60克±3克大小一致要素配分1121工位1工位2工位3工位4工位6工位6工位7工位8工位9工位10裁判员签名： 裁判长签名： 日期： 表格二：模块A （15分）（水果泡芙）评价分评分表 工位号：序号评价要素配分评价参考得分J1水果泡芙（外部装饰）1整体外观很差，表面颜色达不到要求2整体外观可以，表面颜色可以，基本符合要求3整体外观可以，表面颜色可以，基本符合要求，内部组织一般5整体外观可以，表面颜色可以，基本符合要求，内部组织很好J2水果泡芙（水果风味）1水果泡芙（水果风味）较差3水果泡芙（水

8、果风味）一般5水果泡芙（水果风味）非常好J3整体印象0有塌陷，膨胀不好，效果非常差1有点塌陷，膨胀一般，效果一般3总体膨胀可以，效果基本达到要求5整体膨胀很好，效果极佳裁判员签名： 裁判长签名： 日期： 表格三：模块B (5分）（裱花蛋糕）测量分评分表评价要素实际得分时间管理（产品）蛋糕直径裱花技巧蛋糕夹层数小计要求出品时间不超过30cm最少使用三种三层要素配分1121工位1工位2工位3工位4工位6工位6工位7工位8工位9工位10裁判员签名： 裁判长签名： 日期： 表格四：模块B （35分）（裱花蛋糕）评价分评分表 工位号：序号评价要素配分评价参考得分J1蛋糕技巧（外部装饰）0抹面技巧，花边、

9、花卉、主题艺术字挤裱技巧比较生疏2呈现一般的抹面技巧，呈现一般的花边、花卉、主题艺术字挤裱技巧4呈现良好的抹面技巧，呈现比较熟练的花边、花卉、主题艺术字挤裱技巧7呈现精湛的抹面技巧，呈现熟练的花边、花卉、主题艺术字挤裱技巧J2蛋糕口味（水果风味）0蛋糕口味（水果风味）2蛋糕口味（水果风味）4蛋糕口味（水果风味）7蛋糕口味（水果风味）J3整体印象（蛋糕内部）0内部层次呈现或完全没有吸引力2总体来说，一些内部结构有一些视觉瑕疵，层次不平，缺乏视觉冲击但是可食用的4总体上整洁而时尚的内部层基本平衡7所有内部元素十分和谐，有完美的视觉冲击力J4整体性0未呈现或者显现不出主题2主题不够明显且缺乏整体性4

10、主题明显，蛋糕和支架具有很好的整体性7主题足够突显并且蛋糕立体感比较强协调组合J5台卡内容包含裱花蛋糕的相关内 容0没有裱花蛋糕台卡，或者涉及到裱花蛋糕的内容存在内容错误，与实际产品不一样2台卡上描述到裱花蛋糕的内容，与实际产品不大一样4台卡上描述到裱花蛋糕的内容，所有需求充分体现在作品上，与实际产品出入不大7台卡上描述到裱花蛋糕上有的元素都被体现在作品上，与实际产品完全相符裁判员签名： 裁判长签名： 日期： 表格五：模块C (5分）（蔓越莓乳酪面包）测量分评分表评价要素实际得分时间管理（产品）面包外观面包重量面包数量小计要求出品时间橄榄型250克±5克8个要素配分1121工位1工位

11、2工位3工位4工位6工位6工位7工位8工位9工位10裁判员签名： 裁判长签名： 日期： 表格六：模块C（20分）（蔓越莓乳酪面包）评价分评分表工位号： 序号评价要素配分评价参考得分J1蔓越莓面包整体外观1无技巧体现，烘烤颜色很差2技巧呈现一般，烘烤颜色一般3技巧呈现良好的，烘烤颜色可以5技巧呈现精湛的，烘烤颜色很好J2蔓越莓面包口味1蔓越莓面包口味很差，2蔓越莓面包口味一般，3蔓越莓面包口味可以，基本满足大众口味，5蔓越莓面包口味极佳，有很好的回味，J3蔓越莓面包内部组织1内部差，没有发酵好，作品一般2总体来说，一些内部结构有一些视觉瑕疵，缺乏视觉冲击但是可食用的3总体上整洁内部组织细腻5面包

12、起发很好，组织细腻柔软，膨胀饱满44蔓越莓面包整体印象1面包整体印象没有吸引力，2面包整体印象有点吸引力，3面包整体印象有吸引力，均匀美观5面包整体印象有很深吸引力，与实际产品完全相符裁判员签名： 裁判长签名： 日期： 表格七：竞赛过程评价分（10分）评分表 工位号：序号评价要素配分评价参考得分J1工具、设备的准备和运用按需合理准备工具，按安全使用规范使用工具，按需合理调试设备，按安全使用规范使用设备。0低于行业标准1达到行业标准2达到行业标准，且某些方面超过标准3达到行业期待的优秀水平J2材料处理和运用按需合理准备材料，工作过程中，根据材料的特性，合理运用材料，发挥材料的可塑性，合理存储。0

13、低于行业标准1达到行业标准2达到行业标准，且某些方面超过标准3达到行业期待的优秀水平J3工作流程工作流程顺畅，安排合理，在特定的时间内有效地安排和计划工作。0低于行业标准1达到行业标准2达到行业标准，且某些方面超过标准3达到行业期待的优秀水平J4卫生/节俭高效清洁完成工作计划，注重工作场所卫生，节俭，尽可能减少浪费。0低于行业标准1达到行业标准2达到行业标准，且某些方面超过标准3达到行业期待的优秀水平裁判员签名： 裁判长签名： 日期： 表格八：最后摆台呈现（5分）评分表 工位号：序号评价要素配分评价参考得分J1整体效果评分标准0摆放乱，不整齐1摆放整齐美观J2卫生整洁评分标准0摆台不够卫生，不

14、够整洁1摆台很卫生整洁J3有创意评分标准0摆台扎乱，给人印象不够深刻1摆台有创意，符合职业标准，给人印象深刻裁判员签名： 裁判长签名： 日期： 4 裁判员组成和分工 本次竞赛设立裁判组，由 1名裁判长、若干名裁判员组成。裁判长负责组织裁判员培训、安排裁判员分工、组织实施本项目比赛、开展技术点评。裁判员按照公平公正的工作原则和裁判组分工，承担比赛执裁和评分工作。 本次竞赛若干名裁判共同负责主观评价及客观评价，裁判长可兼任计时或监理工作。5 竞赛相关设施设备5.1 竞赛设备和工具 竞赛设备由执委会统一提供，供选手使用。按照 10个竞赛工位配置如下表。序号名称型号单位数量1.设备名称型号单位数量2.

15、不锈钢操作台1800*800*800台23.冷冻冷藏四门冰箱1200*800*1990+2+8台14.电磁炉功率 6000w台15.蛋糕转台直径30cm个16.烤盘60*40cm个37.烤盘车600×400cm，18 盘台18.烤盘垫纸60*40cm张69.保鲜膜600米*46厘米盒110.一次性裱花袋中号个1011.两层四盘烤箱1330*1130*1770，台112.水池（冷水）单个台113.凉架60*40cm个214.隔热防烫手套耐热手套双115.不锈钢盆个216.一次性打包盒个1017.洗洁精瓶瓶118.量杯1000毫升个119.硅胶刮刀中号把220.蛋抽中号把121.蛋抽小号

16、把122.剪刀把把123.过滤网中号个124.曲抹刀三能把125.直抹刀三能把126.西餐刀三能把127.心相印抽纸心心相印包128.心相映厨房用纸心心相印包129.一次性黑色手套爱马斯双330.电子秤大电子秤台131.单柄锅个132.计时器定时计时器个133.菜板个134.垃圾桶100L个135.垃圾袋100L个236.裱花嘴36粒套15.2 竞赛材料竞赛材料由执委会统一提供，供选手使用。按照 20 个竞赛工位配置如下表。序号原材料名称品牌及规格数量备注1.乳酪500克/包参赛队按时按需上报2.牛奶巧克力 36.6%嘉利宝/2.6kg/包参赛队按时按需上报3.黑巧克力 64.6%嘉利宝/2.

17、6kg/包参赛队按时按需上报4.淡奶油铁塔/1L/瓶参赛队按时按需上报5.幼砂糖韩国幼砂糖参赛队按时按需上报6.全脂牛奶1kg/盒参赛队按时按需上报7.无盐黄油安佳/ 464g/块参赛队按时按需上报8.低筋面粉美玫/22.7kg/袋参赛队按时按需上报9.鲜奶油金钻/1L/盒参赛队按时按需上报10.鲜奶油麦肯嘉顿/1L/盒参赛队按时按需上报11.黄油安佳参赛队按时按需上报12.蔓越莓干参赛队按时按需上报13.酵母燕子牌参赛队按时按需上报14.高筋面粉金像/22.7kg参赛队按时按需上报15.鸡蛋参赛队按时按需上报16.色拉油5L一桶参赛队按时按需上报5.3 选手自带物品 5.3.1 自选参赛的主

18、办方未提供的主料、辅料和不在物料清单中的特殊原料。 5.3.2 自行携带西式面点的装饰插件、盘饰和盛装器皿。 5.3.3 自行携带主办方未提供的必要的刀具、摆台道具和装饰。 5.3.4 选手自行携带参赛服装、口罩及相关个人所需防护用品。 选手必备的防护装备名称图例备注安全鞋必须防滑、防砸、防穿刺、绝缘厨师服必须是长袖厨师服必须贴身不松垮 纯棉、舒适透气必须是白色的厨师帽无仿布厨师中帽、树脂纤维透 气，长发不得外露厨师围裙半身围裙(白色)厨师长裤宽松、中腰、黑色、松紧裤腰6 项目特别规定6.1 赛前6.1.1 技术对接/交底。根据各项目实际需要，各项目裁判长与场地经理于 赛前 2天对场地设备设施等准备工作进行最终确认；各项目裁判长与裁判员于赛前1天进行集中培训、技术对接和设备设施、材料、必备工具确认。 6.1.2 报到：参赛选手报到时需领取参赛证、参赛资料、参赛物料、抽取参赛选手编号，并按照指定地点贮存原料。 6.1.3 检录。赛前 30 分钟，到指定检录口进行检录。 6.1.4 入场。检录完毕，每位选手按照选手编号到指定位置。6.2 赛中6.2.1 比赛开始：裁判长统一告知选手比赛规则、时间和流程后，宣布比赛正式开始并计时。 6.2.2 水果泡芙。6.2.3 裱花蛋糕。 6.2.4 蔓越莓乳酪面包6.2.5展台展示