黄酒糖化菌的培养研究

1、 文章编号 :1006-8481(2009 06-0035-03黄酒糖化菌的培养研究高永强 , 边佳娜(会稽山绍兴酒有限公司 , 摘 要 :, 、 纯化和筛选 , 并与原始菌种同时 制备麸曲和麦曲 , 。 检验结果表明 :筛选后的菌株糖化力和液化力 关键词 :培养 ; 黄酒中图分类号 :TS262. 4 文献标识码 :AStudy on the culture of s acchar i fy i n g stra i n i n yellow r i ce w i n eGAO Yong -qiang, B I AN J ia -na(Kuaijishan ShaoxingW ine CO.

2、 , LT D. , Shaoxing, Zhejiang, 312030Abstract:The saccharifying strain of yell ow rice wine was separated, purified and screened in order t o i m p r ove its ac 2tivity . Saccharifying strain and other p ri m ary strain were used t o p repare bran koji and wheat koji, and their saccharif 2ying power

3、 and liquefying power were deter m ined and compared . The testing result indicated that both the saccharif 2ying power and the fluidifying power of screened strains were better than that of p ri m ary ones . Key W ords:saccharifying strain; screening; culture; yell ow rice wine0 前言黄酒行业纯种培养麦曲普遍以米曲霉苏

4、 -16作为糖化菌 。苏 -16是从自然培养的麦曲中筛 选出的一株优良菌株 , 用该菌制成的麦曲酿造黄 酒 , 能保持黄酒的风味特色 , 因而黄酒行业普遍使 用1。 但黄酒菌株和其它微生物一样 , 在长期的移接转管和保藏中 , 易受外界的影响而发生变异 、 混杂或衰老 , 造成菌种的退化 2。为了保证黄酒质量的稳定 , 需对黄酒糖化菌定期进行分离 、 纯化和筛选 。通过对黄酒糖化菌的分离 、 纯化和筛选 , 可使糖化菌株的优良性能得以恢复 , 保证产品质量的 稳定 。 本实验以本公司技术中心保藏的苏 -16为实验材料 , 就黄酒糖化菌的分离 、 纯化 、 筛选及 其性能做了一些研究 。1 材料

5、1. 1 原始菌种米曲霉苏 -16:本公司技术中心保藏 , 采用麸 曲干燥保藏 。 1. 2 培养基1. 2. 1 斜面试管培养基10°Bx 米曲汁 , 2%琼脂 , 经 115 灭菌 30m in 收稿日期 :2009-08-20 作者简介 :高永强 (1970- , 男 , 浙江绍兴市人 , 大学专科。 研究方向 :黄酒酿造机理。53 高永强 , 等 黄酒糖化菌的培养研究后放置斜面 。 1. 2. 2 分离培养基12°Bx 糯米饭糖液 , 0. 1%去氧胆酸钠 , 2%琼脂 , 经 115 灭菌 30m in 。 1. 2. 3 初筛培养基蛋白胨 0. 7%, 琼脂 2

6、%, 可溶性淀粉 1%, 经 121 灭菌 30m in 。 1. 3 原料轧碎小麦和麸皮等 。2 方法2. 1 糖化菌的分离, 1mL , 然后再将分离培养基 (灭菌冷却至 45 左右 向加有稀释液的培养皿中倒入 1015mL, 迅速旋转培养皿 , 使之混合均 匀 。 等冷却凝固后 , 倒置于 30 培养箱中培养 4d 后 , 挑取单菌落 , 移植于试管斜面上 , 并在 30培养 4d 后 , 保藏备用 。 2. 2 糖化菌筛选经分离纯化后的米曲霉 , 可用透明圈法来进 行筛选 。 淀粉经淀粉酶水解后 , 逐渐降解成小分 子糊精 , 用碘色反应显色法来测定 , 如出现较大的 透明圈 (与菌落

7、直径比较 , 则酶活力一般都较 强 。 同理 , 淀粉酶和糖化酶的活力都可以用此法 测定3。操作方法 :配制培养基 , 灭菌后倒入直径为 9c m 的培养皿中 , 使培养基厚度相等 。平置凝固后倒置于 30 培养箱中培养 4d, 点植待测米曲霉 孢子 , 于 30 下培养 , 约 3d 后把稀碘液倒于菌落 周围 , 并测量透明圈大小 。 2. 3 麸曲制备将过筛麸皮加 80%的水 , 充分拌匀 , 分装于 经高温消毒的 500mL 锥型瓶中 , 每瓶约装湿麸皮 40g, 塞上棉塞 , 并用牛皮纸包扎 , 于 0. 1MPa 湿热杀菌 30m in, 冷却至 30 左右接入原菌及筛选 后菌种孢子

8、 , 充分摇匀 , 于 30 恒温箱内培养 , 到 一定时间麸皮表面长出白色斑点 , 摇瓶一次 , 称第 一次摇瓶 , 摇后继续培养至长出少量白色菌丝 , 麸 皮略微转白时进行第二次摇瓶 , 摇后将麸皮平摊 于锥型瓶的底部 , 一定时间后菌丝将麸皮连结成 饼状 , 即可扣瓶 。 扣瓶时要注意轻扣轻放 , 完成扣 瓶后继续将锥型瓶置于培养箱内继续培养 , 直至 呈黄绿色4。2. 4 麦曲制备称取轧碎的小麦 100g 于 1000mL 锥型瓶 中 , 加入 30%的水 , 0. 3%的干燥 麸曲 , 于 。待开 33. 1 糖化菌的分离不同的菌种其菌落特征不同 , 同一菌种因不 同的培养条件 ,

9、其菌落特征也不尽相同 , 但是同一 菌种在相同的培养条件下所形成的菌落形态应该 是一致的 。 根据分离培养皿中菌落生长状况和特 征 , 结合镜检观察 , 挑出了 3个典型的单菌落 , 编 号分别为 1#、 2#和 3#, 原始菌为 4#。 3. 2 糖化菌筛选经分离纯化得到的 3个糖化菌及原始菌 , 采 用显色试验 , 用碘液溶在水琼脂中 , 浇于平板菌落 之间 。 根据透明圈清晰度 , 确定 100mL 水琼脂加 0. 6mL 碘液效果为最佳 。 具体结果见表 1。表 1 米曲霉在初筛培养基上形成的透明圈 菌号 透明圈直径 (A /mm 菌落直径 (B /mm A /B值1#17121. 4

10、172#20151. 3333#18131. 385#16121. 333 从表 1可以看出 , 分离后的菌落直径和圈直 径明显大于原始菌所形成的菌落透明圈直径 , 且 比值比原始菌也有所增加 。说明分离后 , 经过筛 选得到的菌株酶活力比原始菌株大 。 3. 3 麸曲糖化力和液化力的测定对经过用透明圈法筛选得到的 1#菌株和原 始菌株 4#进行糖化力和液化力的比较测定 。糖 化力为 1g 绝干麦曲在 30 糖化 1h 所产生的葡 萄糖克数 , 液化力以液化液达到标准终点色的时 间 (m in 计 。 结果见表 2。63 江苏调味副食品 2009年 第 26卷 第 6期 (总第 120期 表

11、2 麸曲的糖化力和液化力菌号糖化力液化力 /min1#65608. 04#48307. 5 从表 2可以看出 , 筛选出的 1#菌株的糖化力 和液化力明显高于 4#原始菌株 。形态特征和显 微构造显示 , 筛选出的 1#菌株更粗壮 。 3. 4 麦曲糖化力和液化力的测定黄酒生产使用的是麦曲 , 所以 , 最后需对菌种 在麦曲中使用情况进行检测 , 检测结果见表 3。表 3 麦曲的糖化力和液化力菌株糖化力in1#7. 4#6. 1 从表 3可以发现 , 的性能有较大的提高 , 符合生产需要 , 可以投入生 产使用 。4 讨论通过对黄酒糖化菌的培养研究和分离筛选 , 提高了菌株的性能 。 本次试验没有对筛选出的菌 株制成的麦曲进行酿酒试验 , 有待于今