关键环节食品加工操作指南

1、关键环节食品加工操作指南关键环节食品加工操作规程包括： 1. 食品采购操作规程 2. 食品验收操作规程 3. 食品贮藏操作规程 4. 食品加工操作规程 5. 食品添加剂贮藏和使用操作规程 6. 专间操作规程 7. 不符合要求食品处理规程等 具体规程如下： 具体规程如下： 采购验收操作规程 采购验收操作规程 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有 关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品 安全法 第二十八条规定禁止生产经营的食品和 农产品质量安全法 第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向 食品生产单位、批

2、发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检 疫）合格证明等。 （三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资 质，索取消毒合格凭证。 （四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 贮存操作规程要求 贮存操作规程要求 操作规程 （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑 螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、 地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变 质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三） 冷藏、 冷冻的温度应分别符合冷藏和

3、冷冻的温度范围要求。 1冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得 在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式 温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温 度的监测。 2在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物 性食品和水产品分类摆放。 3在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到 冷藏或冷冻的温度要求。 4冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、 冷冻温度达到要求并保持卫生。 食品加工操作规程 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者 其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前

4、应洗净，动物性食品原料、植物性食品 原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必 要时消毒处理。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后 应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具 及容器应分开使用并有明显标志。 1餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采 用的除外。 2餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触 非直接

5、入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶 瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各 类水池应以明显标识标明其用途。 3清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 4采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清 洗消毒剂自动添加装置。 5应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易 于清洁。 食品添加剂贮存和使用操作规程 （一）、采购食品添加剂时应认明包装标签上“食品添加剂”字 样，并索取检验合格证或化验单，入库前严格验收； （二）、使用添加剂目的在于保持和改进食品营养质量，不得破 坏

6、和降低食品的营养价值； （三）、不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制滥造欺 骗消费者；（四）、使用添加剂在于减少食品消耗，改进存储条件，简化工 艺等目的，不能因使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求； （五）、使用添加剂必须严格按食品添加剂使用卫生标准和 产品说明书规定的使用量和使用范围， 不得擅自加大使用量和使用范 围； （六）、食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。 专间操作规程 专间操作规程 （一）加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行加工。 （二）需进行热加工的应按下列要求进行操作：需要熟制加工的 食品应当烧熟煮透，其加工时食品

7、中心温度应不低于 70。有国际 或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于 70，能保 证食品安全，也可允许该种操作方式。 （三）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存 放期限内使用。 （四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心 应当在 10以下或 60以上的温度条件下贮存。不符合要求食品处理规程 （一）符合以下条件的食品不允许使用并坚决予以销毁： 1.有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常的食品； 2. 无检验合格证明的肉类食品；3.超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； 4.无卫生许可证的食品生产经营者

8、供应的食品。关键环节食品加工规程 一、 食品与食品原料验收操作规程 1、 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家 有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收， 不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营 的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销 售的食用农产品。 2、 采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源； 向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许 可证、检验（检疫）合格证明等。 3、 购置、 使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营 资质，索取消毒合格凭证。 4、 入库前应进行验收，出库时应进行登记，做好记录。 二、 食品储存操作规程 （一） 储存场所

9、、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍 蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀虫剂、 杀鼠剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二） 食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离 墙壁、地面均在 10 厘米以上，并定期检查，使用应 当遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品 添加剂应及时清理销毁。 （三） 冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1、 冷藏、冷冻儲存应做到原料、半成品、成品严格分开， 不得同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分 标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期效验，以 便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 2、 在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做

10、到植物性食品、 动物性食品和水产品分类摆放。 3、 在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温 度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4、 冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确 保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。食品加工与切配操作规程一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料在食用前应清洗，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进 行清洗，必要时消毒处理。 三、易腐烂变质的食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加 工后应及时使用或冷藏。 四、切配好的半成品应避免污染，与原材料分开存放，并应根据性

11、质分类存放。 五、 切配好的食品应按照加工操作规程， 在规定时间内使用。 六、 已盛装食品的容器不得直接置于地上， 以防止食品污染。 七、加工用容器、工具以符合下列规定。生熟食品的加工工 具及容器应分开使用并有明显标志。 1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无 法采用的除外。 2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及 接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使 用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用 化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消 毒的，可设置 2 个专用水池。各类水池应以明显标识表明其 用途。 3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 4、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示 和清洗消毒剂自动添加装置。 5、映射专攻存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭 并易于清洁。不符合食品安全要求的食品处理规程 1、 、加工前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工和使用。2、 、 3、 、 4、 、污染的半成品，与原料分开存放，及时处理。 变质和过期的食品不得使用，应及时清理销毁。 不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。专间操作规程一、专间应为独立隔间，专拣