我国生猪屠宰加工技术及设备

1、1 1 1我国屠宰加工技术及设备我国屠宰加工技术及设备戴瑞彤戴瑞彤中国农业大学中国农业大学Email:2 2 2目目 录录一、我国屠宰加工技术现状一、我国屠宰加工技术现状二、我国屠宰工艺及控制二、我国屠宰工艺及控制三、生猪屠宰的可追溯体系三、生猪屠宰的可追溯体系3n一、我国屠宰加工技术现状一、我国屠宰加工技术现状 2013年中国生猪出栏超过年中国生猪出栏超过7亿头，猪肉产量亿头，猪肉产量5493万吨，万吨，占全国肉类总产量（占全国肉类总产量（8536万吨）的万吨）的64.3%、约占全球猪、约占全球猪肉总产量的肉总产量的50.6%。4n2011年年-2012年，经商务部等年，经商务部等9部门清理

2、，生猪部门清理，生猪定点屠宰厂（场）由定点屠宰厂（场）由5919家减至家减至4585家，占生家，占生猪屠宰行业的猪屠宰行业的31%；小型生猪屠宰场点由；小型生猪屠宰场点由14019家减至家减至10135家，占生猪屠宰行业的家，占生猪屠宰行业的69%。n2012年底，生猪屠宰企业总数由年底，生猪屠宰企业总数由 19938家减至家减至14720家，年屠宰能力超过家，年屠宰能力超过100万头的企业（集万头的企业（集团）仅有团）仅有20个，单厂屠宰能力超过个，单厂屠宰能力超过100万头的企万头的企业约有业约有100个左右。个左右。5存在问题存在问题n加工技术参差不齐加工技术参差不齐n加工集约化程度低加

3、工集约化程度低n污染严重污染严重n人员素质有待提高人员素质有待提高美国前美国前15家家加拿大加拿大23家家丹麦前丹麦前1家家双汇雨润金锣双汇雨润金锣等等95%100%90%约5%6 美国有生猪屠宰厂美国有生猪屠宰厂900 家左右，年产猪肉家左右，年产猪肉1000多万吨，前多万吨，前15 家家大型屠宰厂产量占全国的大型屠宰厂产量占全国的95%； 加拿大现有加拿大现有23 家屠宰厂，平均每家年产肉品约家屠宰厂，平均每家年产肉品约8 万吨，占全国万吨，占全国100%； 丹麦屠宰行业全部实行合作社经营，目前有三个合作社，全部丹麦屠宰行业全部实行合作社经营，目前有三个合作社，全部按照公司制运作。其中，皇

4、冠集团是最大的合作社，按照公司制运作。其中，皇冠集团是最大的合作社，2010 年共年共屠宰生猪屠宰生猪1800 万头，占丹麦全国屠宰量的万头，占丹麦全国屠宰量的90%7丹麦丹麦合作屠宰场合作屠宰场nDanish Crown和和Tican Food是丹麦是丹麦两家最大的屠宰场，为猪农们所有两家最大的屠宰场，为猪农们所有n每个猪农不论其饲养猪群规模大小，每个猪农不论其饲养猪群规模大小，均拥有一票表决权均拥有一票表决权nDanish Crown和和Tican Food分别屠分别屠宰猪只宰猪只 90%和和 6.5%n研发研发、宣传与信息服务宣传与信息服务、咨询服务咨询服务、疾病预防和管理疾病预防和管理

5、8谁应该对猪肉的质量负责？50% 50% 责任在养猪场 对猪源的选择 运输方式50% 50% 责任在屠宰厂 宰前处理方式 宰后处理方式9n生猪饲养方式生猪饲养方式 放牧、圈养放牧、圈养n宰前禁食宰前禁食 禁食禁食12-15h12-15h减少屠宰时减少屠宰时微生物污微生物污染染n宰前处理宰前处理 混圈、装卸、运输、禁混圈、装卸、运输、禁食食n屠宰过程屠宰过程 10屠宰时间屠宰时间肝脏中有细菌肝脏中有细菌的的肌肉中有细菌肌肉中有细菌的的经经5天运输后卸天运输后卸下即屠宰的下即屠宰的73%30%经过经过24h休息后休息后屠宰的屠宰的50%10%经过经过48h休息后休息后屠宰的屠宰的44%9%11屠宰

6、过程中影响猪肉质量的因素 击晕前处理 击晕 击晕至刺刀的时间间隔 浸烫脱毛/ /剥皮 取内脏 冷却时间1212工艺流程：工艺流程： 淋浴淋浴击晕击晕刺杀放血刺杀放血烫褪毛烫褪毛/或剥皮或剥皮清洗清洗开膛开膛取胃肠取胃肠取心取心肝肺肝肺剪头剪头取隔肌取隔肌去蹄去蹄劈半劈半修整修整称重称重冷却冷却二、屠宰加工工艺及设备二、屠宰加工工艺及设备13GB/T17236-2008 GB/T17236-2008 生猪屠宰操作规程生猪屠宰操作规程GB/T19479-2004 GB/T19479-2004 生猪屠宰良好操作规生猪屠宰良好操作规范范GB/T22569-2008 GB/T22569-2008 生猪人

7、道屠宰技术规生猪人道屠宰技术规范范GB/T 17996-1999 GB/T 17996-1999 生猪屠宰产品品质检生猪屠宰产品品质检验规程验规程GB 12694-1990 GB 12694-1990 肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范 农业部生猪屠宰检疫规程农业部生猪屠宰检疫规程14GB/T19479-2004 生猪屠宰良好操生猪屠宰良好操作规范作规范n范围范围n规范性引用文规范性引用文件件n术语和定义术语和定义n人员人员n环境与设施环境与设施n屠宰分割加工屠宰分割加工过程过程n 屠宰加工过程检验屠宰加工过程检验n 包装、标签和标示包装、标签和标示n 成品存贮、运输成品存贮、运输n 记录记

8、录n 品质管理品质管理15GB/T22569-2008 生猪人道屠宰技术生猪人道屠宰技术规范规范n范围范围n术语和定术语和定义义n管理管理n人员人员n设施设施n 伤残生猪处置伤残生猪处置n 卸车与待宰卸车与待宰n 驱赶生猪驱赶生猪n 电击致昏电击致昏n 刺杀刺杀161617171 淋浴淋浴 目的：目的： 洗去猪体上的污垢，以减少猪体表洗去猪体上的污垢，以减少猪体表面的病菌及污物、提高肉品质量。面的病菌及污物、提高肉品质量。 1g 1g灰尘灰尘5050亿个细菌亿个细菌 使畜体潮湿，易于导电使畜体潮湿，易于导电 淋浴前一般静养淋浴前一般静养12-24h12-24h，充分喂水至，充分喂水至宰前宰前3

9、h3h 1818淋浴的水温淋浴的水温：冬季一般应保持在冬季一般应保持在3838左左右。夏季一般在右。夏季一般在2020左右。左右。淋浴水压淋浴水压：要保持一定的水压，不宜太要保持一定的水压，不宜太急，以免生猪过度紧张，喷水应是上急，以免生猪过度紧张，喷水应是上下左右交错的喷向猪体，使猪体表全下左右交错的喷向猪体，使猪体表全面清洗干净。面清洗干净。淋浴时间淋浴时间： 3-5min3-5min 192 击晕击晕主要方法主要方法：电击法、：电击法、CO麻醉法。麻醉法。击晕的目的击晕的目的： 使屠畜暂时失去知觉，便于刺杀放血。使屠畜暂时失去知觉，便于刺杀放血。 减少宰杀时屠畜嚎叫、拼命挣扎消耗过减少宰

10、杀时屠畜嚎叫、拼命挣扎消耗过多的糖原；降低多的糖原；降低PSE肉发生率肉发生率 保持环境安静减轻工人的体力劳动和操保持环境安静减轻工人的体力劳动和操作的安全。作的安全。 符合动物福利符合动物福利20击晕前处理（如运输）影响肉的品质击晕前处理（如运输）影响肉的品质1、糖原无氧降解产生乳酸、糖原无氧降解产生乳酸2、屠宰后畜体高温、屠宰后畜体高温3、糖原耗竭、糖原耗竭 导致导致DFD肉肉蛋白质变性蛋白质变性 PSE肉肉21击晕方式 电击晕电击晕用电流使猪失去知觉用电流使猪失去知觉 二氧化碳击晕二氧化碳击晕用气体使猪失去知觉用气体使猪失去知觉2222l电压为电压为70709090伏，电流为伏，电流为0

11、.5-1.0A0.5-1.0A，l频率为频率为505060hz60hz。时间。时间1 13sec3sec，盐水浓度，盐水浓度5%5%在猪头太阳穴的在猪头太阳穴的额骨与枕骨附近额骨与枕骨附近( 猪眼与耳根交界猪眼与耳根交界处处) 进行麻电进行麻电: 将将电极的一端按在电极的一端按在太阳穴，太阳穴， 另一端另一端按在肩胛骨附近。按在肩胛骨附近。猪被麻电猪被麻电后心脏应后心脏应跳动，跳动， 呈呈昏迷状态，昏迷状态， 不得致其不得致其死亡。死亡。23猪自动麻电装置模式图猪自动麻电装置模式图自动麻电器：自动麻电器：电压不超过电压不超过90V90V电流应不大于电流应不大于1.5A1.5A麻电时间麻电时间l

12、 l2s2s。 恒定电流( 1.21.22.8A )2.8A )低电压 ( 150 ( 150 300 300 伏 ) ) 高频 (800 (800 赫兹) )电流经过心脏 ( (第三个电极), ), 猪安静地卧在放血工作台上方便刺刀, , 猪在击晕后不挣扎 三点式麻电装三点式麻电装置置减少输送中对猪腹部的压力瞬间击晕电流经过心脏使猪放松25 最佳肉质无淤血 无断骨减少PSEPSE的发生减缓pHpH值降低改善肉的嫩度 保证动物福利二氧化碳击晕26二氧化碳击晕的三个阶段1) 1) 痛觉丧失阶段（10101212秒）2) 2) 兴奋阶段（6 68 8秒）3) 3) 麻醉阶段 1952年，位于美国奥

13、斯汀的年，位于美国奥斯汀的 Hormel Packing 公司公司开始使用二氧化碳击晕机开始使用二氧化碳击晕机 1969年，瑞典的年，瑞典的 Scan Kalmar Lans Slakterier公司公司开始使用带吊笼的二氧化碳击晕机开始使用带吊笼的二氧化碳击晕机2727 麻醉室内气体组成：麻醉室内气体组成：COCO90%90%，空气空气10%10%，120-150120-150秒。秒。 COCO麻醉使猪在安静状态下，不麻醉使猪在安静状态下，不知不觉的进入昏迷，因此肌糖原消耗知不觉的进入昏迷，因此肌糖原消耗少，最终少，最终pHpH值低，肌肉处于弛缓状态，值低，肌肉处于弛缓状态，避免内出血。实验

14、证明吸入的避免内出血。实验证明吸入的COCO对对血液、肉质及其它脏器均无不良影响。血液、肉质及其它脏器均无不良影响。28工作原理分组装载击晕层浓度 90% 90% 卸载击晕时间直接降到击晕层快速上升判断因素判断因素电击晕电击晕二氧化碳击晕二氧化碳击晕地区偏好地区偏好日本（日本（95%以上）以上）肉色好肉色好利于快速放血利于快速放血利于快速取内脏利于快速取内脏丹麦（丹麦（95%以上）以上）肉的颜色更好肉的颜色更好肉的保水性更好肉的保水性更好零售时汁液流失少零售时汁液流失少击晕方式击晕方式单头猪击晕单头猪击晕分组击晕分组击晕29新型电击晕与CO2击晕的比较（1）判断因素判断因素电击晕电击晕二氧化碳

15、击晕二氧化碳击晕肉质肉质少断骨、少淤血少断骨、少淤血无断骨、无淤血无断骨、无淤血应激应激应激较轻应激较轻/可能出现可能出现PSE肉肉应激很少应激很少/保水性很好保水性很好猪的尺寸猪的尺寸重量范围重量范围3030公斤，不适合母猪猪和母猪猪和母猪设备投资设备投资约约30万欧元万欧元/500头头/h约约50万欧元万欧元/500头头/h厂房投资厂房投资投资不大，赶猪道等投资约投资不大，赶猪道等投资约5万欧元万欧元通常新建厂房，地坑通常新建厂房，地坑投资介于投资介于10-30万欧万欧元元30新型电击晕与CO2击晕的比较（2）判断因素判断因素电击晕电击晕二氧化碳击晕二氧化碳击晕操作费用操作费用取决于当地电

16、价取决于当地电价以以500头头/h计：击晕机装计：击晕机装置置5千瓦千瓦取决于当地二氧化碳价格：取决于当地二氧化碳价格：耗气量：耗气量：240-300g/头头约约0.32-0.8元人民币元人民币维护保养预维护保养预算算每年需设备价的每年需设备价的8-10%每年需设备价的每年需设备价的10-15%31新型电击晕与CO2击晕的比较（3）32323、刺杀放血、刺杀放血 部位：胸骨柄偏左部位：胸骨柄偏左1cm1cm。纵的位置是在猪的。纵的位置是在猪的颈部正中线及食道的左侧二厘米处，横的位置是颈部正中线及食道的左侧二厘米处，横的位置是颈部第一对肋骨水平线下颈部第一对肋骨水平线下3.5-4.53.5-4.

17、5厘米，这个纵厘米，这个纵与横的交叉点上就是进刀放血的部位。深度与横的交叉点上就是进刀放血的部位。深度15cm15cm。从麻电致昏至刺杀放血，从麻电致昏至刺杀放血， 时间不得超过时间不得超过30s 。刺杀放血刀口长度约刺杀放血刀口长度约 5cm，沥血不得少于，沥血不得少于5min. 刺杀刀应消毒后轮换使用刺杀刀应消毒后轮换使用33 4、浸烫脱毛、浸烫脱毛n浸烫脱毛原理浸烫脱毛原理 猪宰后浸入一定温度猪宰后浸入一定温度(60以上以上)的水中，保持的水中，保持适当的时间，使表皮、真皮、毛囊和毛根的温适当的时间，使表皮、真皮、毛囊和毛根的温度升高，毛囊和毛根处发生蛋白质变性而收缩，度升高，毛囊和毛根

18、处发生蛋白质变性而收缩，促使毛根与毛囊分离。促使毛根与毛囊分离。 应按猪屠体的大小、应按猪屠体的大小、 品种和季节差异，品种和季节差异， 控制控制浸烫水温在浸烫水温在 58-63 , 浸烫时间为浸烫时间为3-6min，不，不得使猪屠体沉底、烫老，浸烫池应有溢水口和得使猪屠体沉底、烫老，浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。补充净水的装置。 343434蒸汽烫毛蒸汽烫毛降低细菌数，减少交降低细菌数，减少交叉污染叉污染3535n刮毛：刮毛：刮毛机包括立式三滚轴刮毛刮毛机包括立式三滚轴刮毛机、卧式四轴滚动刮毛机和拉式刮机、卧式四轴滚动刮毛机和拉式刮毛机。毛机。 n温水池刮毛：温水池刮毛：进一步除去屠体的

19、毛进一步除去屠体的毛以及表皮黑污以及表皮黑污传统烫毛池烫毛、刮毛交叉污染严重，传统烫毛池烫毛、刮毛交叉污染严重，肉品安全性差肉品安全性差36热水喷淋作用效果热水喷淋作用效果 指标项目指标项目菌落总数菌落总数大肠菌群大肠菌群大肠杆大肠杆菌菌控制值控制值1351.51.0试验值试验值900.90.4注：注：单单位：位： LgCFU/50cmLgCFU/50cm2 237375、剖腹取内脏、剖腹取内脏 剖腹取内脏主要包括剖腹取内脏主要包括编号、剖腹、编号、剖腹、刁门圈、拉直肠、割膀胱、取胃、肠、刁门圈、拉直肠、割膀胱、取胃、肠、脾、胰、肝、心、肺脾、胰、肝、心、肺等内容。等内容。38381编号编号

20、编号人员对自动线输送的屠体，按顺序在编号人员对自动线输送的屠体，按顺序在每一屠体耳部和前腿外侧用屠宰变色笔编上号码，每一屠体耳部和前腿外侧用屠宰变色笔编上号码，不得漏编、重编不得漏编、重编。2刁门圈刁门圈 刀刺入肛门外围，刀刺入肛门外围， 雕成圆圈，雕成圆圈， 掏开掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉， 肠肠头脱离括约肌，头脱离括约肌， 不得割破直肠。不得割破直肠。3剖腹剖腹 剖腹前必须先割除雄性生殖器。剖腹前必须先割除雄性生殖器。入刀时入刀时用力要适当，不能切破膀胱、直肠和其余肠子、用力要适当，不能切破膀胱、直肠和其余肠子、污染肉尸和刀具。如内脏破损

21、，必须将污物排除污染肉尸和刀具。如内脏破损，必须将污物排除，用水冲洗干净，刀具应消毒，以防止交叉污染，用水冲洗干净，刀具应消毒，以防止交叉污染。395. 拉直肠割膀胱拉直肠割膀胱 把直肠、膀胱从骨盆腔中拉出割把直肠、膀胱从骨盆腔中拉出割除，称之为拉直肠割膀胱。除，称之为拉直肠割膀胱。4. 取胃、肠、脾、胰取胃、肠、脾、胰 防止胃、肠、胆囊破裂污染防止胃、肠、胆囊破裂污染肉体。肉体。5. 取肝、心、肺取肝、心、肺 操作时注意不要弄破。操作时注意不要弄破。6. 冲洗胸、腹腔冲洗胸、腹腔 取出内脏后，应及时用足够压力取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、的净水冲洗胸腔

22、和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、污物。污物。 7. 去三腺去三腺 摘除甲状腺、摘除甲状腺、 肾上腺及病变的淋巴结等。肾上腺及病变的淋巴结等。摘除甲状腺应指定专人，摘除甲状腺应指定专人， 不得遗漏并妥善保管。不得遗漏并妥善保管。40白内脏盘输送机包括白内脏盘输送机包括: :消毒装置消毒装置不锈钢内脏盘不锈钢内脏盘高压清洗装置高压清洗装置红内脏输送机包括：红内脏输送机包括：不锈钢内脏挂钩不锈钢内脏挂钩消毒装置消毒装置胴体间挂钩定位导轨胴体间挂钩定位导轨保证最卫生的操作工位保证最卫生的操作工位41416、去头蹄、去头蹄n锯头锯头n刀砍刀砍n刀割关节刀割关节n剪剪42427、劈半、劈半43有机酸喷淋作用效

23、果有机酸喷淋作用效果 指标项目指标项目菌落总数菌落总数大肠菌群大肠菌群大肠杆菌大肠杆菌控制值控制值1001.31试验值试验值550.30.1注：注：单单位：位：LgCFU/50cmLgCFU/50cm2 2444444瘦肉的初始菌数对货架期的瘦肉的初始菌数对货架期的影响影响初始菌数（个初始菌数（个/cm2）在在0时发粘所需的天时发粘所需的天数数10000081000010100013100151018458、肉尸修整、肉尸修整肉尸修整，包括修割与整理两部分。肉尸修整，包括修割与整理两部分。修割修割 就是把残留在肉尸上的毛、灰、血污等，就是把残留在肉尸上的毛、灰、血污等，以及对人体有害的腺体和病

24、变组织修割掉，以以及对人体有害的腺体和病变组织修割掉，以确保人身健康。确保人身健康。修整修整 则是根据加工规格要求或合同的需要而进行则是根据加工规格要求或合同的需要而进行必要的整理。按顺序整修腹部，修割乳头、放必要的整理。按顺序整修腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变腺体。整修后的片猪肉应进行复斑和遗漏病变腺体。整修后的片猪肉应进行复验，合格后割除前后蹄，加盖检验印章，计量验，合格后割除前后蹄，加盖检验印章，计量分级。分级。46等级等级一级一级二级二级三级三级脂肪层厚度脂肪层厚度（cm）片肉重量（片肉重量（）1.02.5

25、231.03.0不限不限3.0 或或 1.0不限不限等级等级一级一级二级二级三级三级脂肪层厚度脂肪层厚度（cm）片肉重量（片肉重量（）1.02.5211.03.0不限不限3.0 或或 1.0不限不限带皮鲜片猪肉的分级标准带皮鲜片猪肉的分级标准无皮鲜片猪肉的分级标准无皮鲜片猪肉的分级标准9、分级、分级中国中国47日本猪肉分级图日本猪肉分级图加拿大猪胴体分级图加拿大猪胴体分级图背膘厚背膘厚（mm）胴体重（胴体重（kg）40.064.965.069.970.074.975.079.980.084.985.089.990.094.995.099.9100以上4510508288949494827048