评分记录表2课件资料

1、总 成 绩 表序号试题名称配分得分权重最后得分备注1中西餐摆台（含餐巾折花）352散客引领入座203托盘斟酒 (难度:较难，权重35%)154中餐转台分菜法（10人席位） (难度:中等，权重35%)205酒具保洁(难度:易，权重10%)10合计100 统分人： 年 月 日试题1、中西餐摆台（含餐巾折花）表1：西餐早餐6人席便餐摆台评分表序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1餐巾折花1.折六朵盘花，折法正确，注意餐巾的正反面，要求一次成型；造型形象逼真，餐巾挺括，符合每朵花的最后成型要求。2.操作卫生，不能用嘴咬餐巾。摆花时将餐巾花放在展示盘中央，最佳观赏面正对客人。121.餐巾反折每朵花扣

2、0.5分。2.造型形象不逼真每花扣0.5分。3.摆放置不正或观赏面不正对客人，每花扣0.5分。4.操作手法不卫生每花扣0.5 分。2台布站在长侧边铺台布，台布正面朝上，中凸线居中，四周下垂均匀。51.站立位置不正确扣1分。2.台布反面朝上。扣1分。3.台布中线不居中扣3分。3拉椅定位1.动作规范，两端椅中心对准台布中心线。2.侧椅间距均匀，两两相对，椅面的前边与下垂台布相切。6椅子位置不正确每椅扣1分。4展示盘餐盘放在餐位正中，手势规范；盘边距桌边2cm，一次到位。121.餐盘位置不正确每盘扣1分。2.手势不规范，盘边距桌边距离不正确每餐盘扣1分。5刀叉展示盘左右两侧2cm处各放一把餐叉和餐刀

3、，刀口朝盘，刀叉柄端距桌边2cm。121.刀叉距离不正确每套扣1分。2.刀口方向反每件扣1分。6咖啡杯咖啡勺咖啡杯放在餐刀的右侧2cm，咖啡杯倒扣于咖啡垫碟中，咖啡杯柄和咖啡勺把朝向客人右侧。咖啡具中心与展示盘中心连线与桌边平行。121.咖啡杯放置位置不正确每套扣1分。2.咖啡杯柄和咖啡勺把朝向不正确每套扣1分。7面包盘黄油刀黄油碟1.叉左侧2cm处放面包盘，盘心与展示盘心的连线与桌边平行。2.黄油刀放在面包盘中轴线右侧1/2处；黄油碟放在距黄油刀尖上方3cm处。181.面包盘放置位置错误每盘扣1分。2.黄油刀放置位置错误每件扣1分。3.黄油碟放置位置错误每件扣1分。8公用物品1.花瓶放在餐桌

4、中心。2.沿台布中凸线在花瓶左右两侧20cm处各放一烛台。3.烛台外侧10cm处放牙签筒，盐胡椒筒并排垂直于中凸线，字分别朝向正副主人，与牙签筒呈三角形，间距为1cm。101.花瓶不在餐桌中心扣2分。2.烛台放置位置不正确每件扣1分。3.盐胡椒筒和牙签筒放置位置不正确每件扣1分。9操作顺序从主位开始，顺时针依次摆放。41.位置错误扣2分。2.行走方向错误扣2分。10托盘姿势托盘姿势正确，不搁臂、不碰胸、腰，操作时托盘要拉开、端稳，行走轻松自然。3托盘姿势不正确最多扣3分.11仪容仪表卫生着装、化妆、饰物和头发等符合要求，操作时动作、神态自然，手法卫生。41.仪表仪容不规范扣1分。2.操作动作不

5、正确扣2分.3.手法不卫生扣1分。12整体效果清洁卫生，布局合理，美观大方。2如整体效果不协调最多扣2分。合计100说明：1.操作使用圆型和方型托盘各一个，中间有一次装盘过程。2.失落一件餐具扣总分3分。3.每次操作前不消毒扣总分2分。否定项：在操作过程中出现翻盘，该子项目操作成绩按零分计。表2：中餐10人席宴会摆台评分表序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1餐巾折花1.折法正确，注意餐巾的正反面，要求一次成型；造型形象逼真，餐巾挺括，符合每朵花的最后成型要求。2.操作卫生，不能用嘴咬餐巾。摆花时要突出主位，花的最佳观赏面朝向客人，植物花与动物花相间，高低错落有致。201.餐巾反折每朵花扣

6、0.5分。2.造型形象不逼真每花扣0.5分。3.主位花没突出扣1分。4.摆放不正确扣5分5.操作手法不卫生扣4 分。2台布站在主位铺台布，台面中心线居中，十字交叉点居桌中心，台布平整、四脚下垂相等。31.站立位置错误扣1分。2.台布中心不居餐桌中心扣2分。3转台花瓶转台居中，花瓶放在转台中心。21 转台不正确扣1分。2 花瓶偏扣1分。4骨碟骨碟离台边约cm，相互间距相等，定位准，店徽对准客人。101.骨碟离桌边距离不正确每碟扣0.5分。2.骨碟间隔不均匀，定位不准每碟扣0.5分。5汤碗汤勺味碟1.汤碗在骨碟的左上侧间距cm左右，汤勺放在汤碗内，勺柄向左。2.味碟在骨碟的右上侧与汤碗在一条直线上

7、并相距cm左右。101 口汤碗位置不正确扣4分。2 汤勺柄方向不正确扣3分。3味碟位置不正确扣3分。6筷架筷子筷架放在味碟的右侧相距cm处，筷头对准中心，筷尾距桌边cm。201.筷架位置不正确扣10分。2.筷子位置不正确扣10分。7三杯三杯成一线，红酒杯正对骨碟的中心线，三杯间距约cm，水杯与汤碗约cm。151.红酒杯位置不正确扣5分。2.白酒杯位置不正确扣5分。3.水杯位置不正确扣5分。8公用羹筷与调味具1.公架放在正副主人前面中心线左侧3cm处，公筷与公勺平行放在公架上与中心线垂直并两边对称，公筷靠转台而公勺靠水杯。2.酱醋壶和盐胡椒筒分别放在主人左侧和右侧小位中心线两旁，间距1cm左右；

8、公用羹筷与调味具均离转台约2cm。41.公用筷勺摆放不正确扣2分。2.调味具摆放不正确扣2分。9拉椅从主宾拉椅，把椅子拉成圆形，椅子间距相等，椅背中心对骨碟，椅子边缘与下垂的台布相齐。5椅子位置不正确每张椅子扣0.5分。10操作顺序摆台从主位开始，顺时针依次摆放。21.站立位置错误扣1分。2.方向错误扣1分。11托盘姿势托盘姿势正确，不搁臂、不碰胸、腰，操作时托盘要拉开、托稳，行走轻松自然。41.托盘姿势不正确扣2分。2.托盘不平稳扣2分。12仪容仪表与卫生着装、化妆、饰物和头发等符合要求，操作时动作、神态自然，手法卫生。31.仪表仪容不规范扣1分。2.手法不卫生扣2分。13整体效果清洁卫生，

9、布局合理，美观大方。2如整体效果不协调最多扣2分。合计100说明：1.操作使用圆型托盘二个，中间有一次装盘过程。2.失落一件餐具扣总分3分。3.没洗手消毒扣总分2分。否定项：在操作过程中翻盘、折花偷换他人作品。该项成绩按零分计。 表3：餐巾折花评分表序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1折叠折法正确，注意餐巾正反面，一次成型。36折叠方法错误每花扣3分。2造形造型形象逼真，餐巾挺刮，符合每朵花的最后成型要求。601造型形象不美观每花扣3分。2 插入杯中深度或摆放在餐盘中位置不正确每花扣2分。3卫生操作卫生，不能用嘴咬餐巾。4操作不注意手法卫生或用嘴咬餐巾，每次扣1分，最多不超过4分。合计1

10、00说明：在折花开始前没双手消毒扣总分5分。否定项：偷换他人折花作品，该子项目操作成绩按零分计。 评分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日 试题2、散客引领入座序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1微笑并欠身行礼按规定着装，站于指定位置，站姿优雅，向客人行三十度鞠躬礼，并向客人问好。201着装不规范，不整洁扣5分。2.站立位置与姿势不正确、脸部表情不自然各扣5分。3.行礼姿势不正确扣5分。4.不主动问好扣5分。2礼貌询问询问是否预订，查对预订资料，注明已抵达客人。询问进餐客人人数201不询问预订情况及不查对资料各扣5分。 2不询问进餐人数扣10分。3引领入座走在客人的侧前方，右手向行进的

11、方向做出"请"的手势，手势正确。与客人相距约三步，在转弯处有停留等客人的意识。301.引路时位置不正确扣5分。2.手势不正确扣5分3.与客人相距的距离不正确扣10分。4.在转弯处没有停留等客的意识扣10分。4拉椅让座征求客人意见，拉椅让座，动作规范。双手轻拉椅背，示意客人入座，然后右手将椅前移至客人舒适为止。201.没有征求客人意见扣5分。2.拉椅动作不规范扣10分。3.没有向客人示意入座的手势扣5分。5迎宾结束向客人说祝福语，与值台员交接。10没向客人说祝福语扣10分。合计100否定项： 评分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日 试题3、托盘斟酒 (难度:较难，权重35

12、%)序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1斟酒准备规范着装，理盘，将托盘清理干净。合理装盘。51着装不规范扣2分。2 装盘不合理扣3分。2托盘姿势正确，平托于胸前左侧。201.托盘搁手腕或手臂扣5分。2托盘不平稳扣10分。3托盘姿势不美观扣5分。3行走行走自如，不持瓶行走。5斟酒过程中持瓶行走一次扣1分，最多扣5分。4斟酒姿势站在客人右后侧，托盘不能在客人的头顶上，身体离客人约15cm，将右脚伸入两椅之间，从托盘取酒时，手握瓶身下半部，商标朝向客人。301站立位置不正确扣5分。2.托盘超过客人椅背在客人头顶上，每次扣0.5分。3.斟酒姿势不正确每次扣0.5分。4.握瓶手势不正确，商标不对准

13、客人每次扣0.25分。5斟酒顺序从主宾开始然后顺时针绕台进行，不能站在一处为左右二位客人倒酒。51.斟酒不从主宾开始扣1分。2.斟酒顺序不正确扣2分。3.如站在一处为左右二位客人斟酒扣2分。6斟酒要领斟酒量按题目要求进行斟倒,斟倒的酒水要与酒杯相符，瓶中酒水不冲不洒，不滴不溢，酒瓶不碰客人酒杯。301.斟酒量不符合题目要求扣110分。2.斟倒的酒水品种不与酒杯相符扣110分。3.斟酒过程中如碰杯、滴洒、冲溢酒扣110分。7礼节礼貌每斟完一位，要礼貌说"请"。5每斟完一位客人如没有礼貌用语每次扣0.25分。合计100说明：考试时间2分钟，到时即停。否定项：考生若出现翻盘，该项

14、操作成绩按零分计。 评分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日 试题4、中餐转台分菜法（10人席位） (难度:中等，权重35%)序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1仪表仪容规范着装，仪表仪容端庄。51着装不规范扣2分。2 仪表仪容不规范扣3分。2上菜操作从小位（陪同人员）位置上菜，动作规范，菜肴放置在转台上手法卫生。101 上菜位置错误扣3分。2 上菜动作不规范扣4分。3 上菜手法不卫生扣3分。3上分菜餐用具口汤碗放置在转台上成一线或成二排。分菜工具放在空盘中，放在便于操作的位置。 101 口汤碗放置位置不正确扣5分。2 分菜工具放置不规范扣5分。4分菜操作在小位分菜，动作娴熟，不外滴不

15、洒，菜肴份量均匀。401 分菜位置不正确扣5分。2分菜动作不娴熟扣10分。3 分菜洒滴每次扣1.5分。4 菜肴份量不均匀每碗扣1 分。5送菜撤盘从客人右侧，先撤盘后上菜，手法卫生。201不从主宾开始扣3分。2撤盘送菜位置错误扣2分。3撤盘送菜程序错误每次扣0.5分。4手法不卫生每次扣0.5分。5 送菜没有礼貌用语每次扣0.5分。6托盘操作托盘平稳，始终在客人椅背后。151托盘搁手腕或手臂扣5分2托盘不平稳扣5分。3托盘在客人头顶或在客人前面每次扣0.5分。合计100说明：考试时间3分钟，到时即停。在规定时间未完成的，从总分中每位扣5分。否定项：汤汁翻洒在客人身上,该项操作成绩按零分计。 评分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日 试题5、酒具保洁(难度:易，权重10%)1筷子的消毒方法： （1分） 筷子的消毒方法有二种：方法一：筷子洗涤干净后，放入筷子消毒机中，利用微电子技术为筷子烘干、杀菌。方法二：筷子洗涤干净后，放入专用筷子蒸箱中，利用蒸汽杀菌并晾干。 2瓷器餐具餐酒具的消毒方法：（4分）（1）将洗涤好的餐具放入消毒柜内进行消毒，温度保持100，消毒时间不得少于15分钟。 （2）对因特殊情况或不宜消毒柜消毒的餐具可在洗净后用化学药物消毒。（程序：除残渣热碱水浸泡洗刷药物消毒清水冲。） （3）经消毒的用具统一放在专门的存放架上，摆放时底应朝上，口应朝下