白糖月饼的做法

1、白糖月饼的做法（15饼，每个约 80 克）主要食材：月饼皮：面粉 400 克，老豆油（或者芝麻油）90 克，糖浆 260 克熬糖浆：200 克，麦芽糖 85 克，清水 80 克白糖馅：熟面粉 120 克，芝麻油 100 克，生碎 20 克，核桃仁儿 50 克，芝麻粉 50 克，120 克，瓜子仁 30 克，花汤匙（或者青红丝）。准备工作：1、熬糖浆：把水和放入锅中，小火煮至融和，放入麦芽糖，小火煮开即可，煮好的糖浆是淡黄色。2、把面粉在锅中用小火焙出香味儿，微上淡黄色即可使用。主要做法：1、制馅：先将和芝麻油混和，再倒入月饼馅的其他配料，和匀。2、开始做月饼皮：面粉过筛后，倒入老豆油，3、豆油

2、和面粉要先搓匀。4、按配量放入糖浆。揉成面团。5、将月饼皮搓成长条并分成均等的剂子，6、用月饼月饼馅儿包住，饼皮：饼馅10：77、放入模具中，收口朝上。8、印出花纹。10、烤箱 180 度预热，将月饼放在烤盘上，200 度，1520 分钟。中途可刷层蛋液。贴士：1、月饼月饼馅的软硬度、干湿度可以一边做一边调节。2、糖浆要放足。混糖月饼主要做法：1、准备胡麻油 150 克、红糖 150 克、全麦面粉 500 克、小苏打适量（食用碱也可以），200 克2、煮糖：红糖加水，用小火煮化，水蒸发掉一部分；3、将胡麻油在锅中煮熟，降至温热，与 2 中的红糖水混合在一起；4、在 3 中倒入全麦粉和小苏打；5

3、、揉成面团，饧两个小时。6、古法：将面团分成均匀的小剂儿（通常一斤面粉的量儿可以做四个），做成原饼子，可用烤箱烤，也可以在锅中直接烙熟（此款月饼是免烤月饼，不用烤箱也好吃）。7、新法：分成每个 100 克的小剂，用月饼模具塑形，印上花纹。8、烤箱 150-160 度之间，预热 5 分钟，烤 20-25 分钟。瓜仁月饼：一、月饼馅料：花生仁、黑白芝麻仁、松仁、核桃仁、瓜子仁等，芝麻油、糖、椒盐面馅料制作要求：1、各种果仁儿的比例可做成 1：1，黑白芝麻的比例可酌量调低；2、除了黑白芝麻、花生以外，其它的果仁不需要打的太碎，吃出颗粒状的感觉；3、花生的炒制加盐，；4、花椒与盐呈 2：1 的比例炒成

4、椒盐；5、将上述食材搅拌，团成大小均匀的小球。二、月饼皮的做法(关键步骤图示)：油酥做法：低筋面粉与食用油的比例是 2：1，将二者混合均匀即可。1、水油皮：苏式面点大师通常是按照 1 斤面、2 两油、麦芽糖 1 两、6 两 80度的开水揉成的面团，松弛 15 分钟。提示：2、根据个人的经验，配方中的水量有点多，居家操作难度较大，可酌量减少水份，但是水越多，酥皮越舒松)；3、将水油皮擀成薄片；4、将水油皮中7：3）油酥，擀成薄片；（水油油酥的比例是 6：4 或者5、叠成三折，6、再次擀开，7、修边：将要卷进的那一侧修边，修成一条直线；卷起，8、揪成均等的剂儿，9、馅料，10、刷上蛋液，撒上芝麻，

5、烤箱 200 度预热 5 分钟，烤 30 分钟。自来红月饼主要食材：月饼皮：面粉 280 克，15 克，麦芽糖 15 克，芝麻油 6 汤匙（90CC），热开100CC，小苏打 14 茶匙（1.25CC）月饼馅：熟面粉 80 克，90 克，芝麻油 2 汤匙（30CC），冰糖 15 克，汤匙（是青红丝），瓜子仁儿 30 克，核桃仁儿50 克磨水戳：1 茶匙，麦芽糖 12 茶匙，蜂蜜 12 茶匙，碱面14 茶匙（火碱也行，新手慎用），清水 20CC准备工作：1、瓜子仁儿和核桃仁儿焙熟，核桃仁切碎。2、冰糖背压成大颗粒，吃的时候有嚼冰糖的感觉。3、面粉用小火炒熟，即散发出浓浓的面香。制作过程：1、先做

6、月饼皮：把白糖、麦芽糖、小苏打和热开水融和。再加入芝麻油。2、加入面粉，揉成面团。3、由于自来红的外皮口感是“酥软”，面粉虽然有小苏打和油脂，效果还是差一些。所以这一步要像面包一样揉面，不要求达到“扩展”阶段，为了防止面筋产生，手尽力减少与面团的接触面积。详见：莎阿姨最拿手的俄式牛肉油炸包第 7-14 步4、面团揉至表面光滑，在手中很容易塑形。饧一下，在这个过程中把月饼馅准备一下。5、准备馅料：把、芝麻油、先融和，再加入熟面粉、瓜子仁儿、核桃仁儿、冰糖碎。6、把饧过的面团分成约 16 份。7、在案板上按扁，包上馅料。8、将收口朝下，放在烤盘上。9、制作磨水戳：将所有食材混和均匀。找一个瓶盖儿，

7、蘸一点儿，盖在月饼坯上。现在看上去除了一圈印儿，什么都没有，等到月饼熟时，月饼上有一道褐红色的圈，很好看。10、烤箱预热后，在月饼上扎几个小眼儿，再将烤盘放入烤箱，200度，烘烤 3035 分钟。烤熟后，用磨水戳做的红色素做的区别很明显。贴士：1、饼的是香油、烫面。饼是褐红色。2、面坯经过揉面包似的摔面，酥软的效果。鸭油千层酥月饼今年没有买月饼，公司发了一些，在公司作了早点。网上风传的各种月饼配方早已了熟于心，家中的各种食材都有， 中秋家宴很需要月饼，就亲自上手了。第一次做月饼，比较顺利。而且，每饼平均成本不到一元钱。选择的这款月饼大受欢迎，一位亲友临走时还请求打包两个，留给出差在外的爱人。其

8、余在月饼出炉后的 12 个小时内也悉数吃光。饼皮配方：准备两种饼皮，一种是水油皮，另一个是油酥。先说水油皮：水 60 克，糖 15 克，普通面粉 200 克，加食用油 65 克。食用油可用猪板油与色拉油混合，也可用黄油，家里刚好有鸭油，派上了用场。再说油酥：普通面粉 200 克，加食用油 100 克。食用油与上同。操作流程图从左到右：1、准备水油油酥饼皮；2、水油油酥分割成若干等份，用水油皮包住油酥，成为饼坯；3、将饼坯擀成长条，卷起，再擀成长条，再次卷起；4、将每个饼坯从中间平均分成两份，每个都擀成圆剂子；5、将肉馅裹在饼坯中间，饼坯口合拢，翻转；6、在上面刷上蛋液。烤箱预热 5 分钟，18

9、0 度，烤 18 分钟即可。顺序从左到右馅料配方：猪瘦肉馅 8 两，调料姜汁、花椒粉、食盐、食用油、酱油、黄酒、香葱，搅拌均匀。可添加一点高汤。刚出炉的样子，受到了亲友们的追捧。大家过了一个的中秋节。云腿月饼一、月饼馅特别：1、云南火腿馅：云南火腿很出名，比如宣威火腿。火腿粒粒可见。火腿的特殊的香气尽情发挥出来了。以前尝过什么馅的，通常碾成粉团，分不出什么馅料了。好吃看得见的火腿月饼，而且饼皮丝毫不逊于馅料。2、白色什锦馅：打开包装后,看到这副样子,还有点后悔呢，貌不惊奇，但吃起来就耐人寻味啊，细细地品，越来越好吃。3、鲜花馅和鸡枞馅：云南多鲜花和鸡枞，月饼也有了这个。但我没买，以为不习惯，尝

10、过了上面两个，觉得错过很可惜。二、饼皮特别：火腿月饼不是层次分明的起酥皮，也不是实面的，推测一下，应该是发酵过的、再烤干，吃起来有桃酥的口感但是比较紧实。藤萝花饼旧时北京吃食品讲究季节，春天百花盛开，糕点铺的鲜花玫瑰饼、鲜花藤萝饼纷纷应节上市。上个世纪 20 年代的春天，请、等人在家中赏画也是订了百来只藤萝花饼、玫瑰饼，又亲手磨了杏仁茶，客人无不说妙。明朝的遵生八笺饮馔服食笺的藤萝花的吃法：采花洗净，盐汤洒拌匀，入瓶蒸熟，晒干，可作食馅子，美甚。荤用亦佳。清末的燕京岁中载：“三月榆初而蒸之，合以糖面，谓之榆钱糕。以藤萝花为之者，谓之藤萝饼。皆应时之也。”做酥皮：参考苏式月饼的做法油酥做法：低筋

11、面粉与食用油的比例是 2：1，将二者混合均匀即可。1、水油皮：苏式面点大师通常是按照 1 斤面、2 两油、麦芽糖 1 两、6 两 80度的开水揉成的面团，松弛 15 分钟。2、水油皮水愈多，越松弛。3、将水油皮擀成薄片；4、将水油皮中油酥，擀成薄片；（水油油酥的比例是 6：4 或者 7：3）5、叠成三折，擀开，7、修边：将要卷进的那一侧修边，修成一条直线；卷起，8、揪成均等的剂儿，制馅：1、紫藤萝花2、摘掉花蕊、茎叶，只留花瓣，3、用淡盐水浸泡两个小时；4、将花瓣晾干；5、芝麻磨成粉末，花生碾成粗粒，6、加入花椒盐、芝麻油、白糖、花瓣、芝麻粉、花生粒搅拌成馅7、馅料，8-9、刷上紫薯浆（紫薯蒸

12、熟，碾碎，加水），烤箱 200 度预热5 分钟，烤 30 分钟。蛋黄莲蓉月饼最经典的月饼月饼是广州地区的中秋传统美食，因产于而得名，是中式月饼最重要的组成部分，以其皮薄馅丰、久放不坏的特点，早在清朝就已名扬，是中秋佳节馈赠亲朋的必选礼品。其中最著名的品种就是蛋黄莲蓉月饼，它也是月饼初创时的基础样式，至今仍保持着传统的制作工艺，、蛋黄美味，不但在广州风靡百年，近些年在范围内广泛流行。原料：(一斤的量，5 块）转化糖浆 70 克、低粉 100 克、花生油 25 克、颗、莲蓉馅 300 克、鸡蛋 1 只粉 5 克、枧水 1 克、蛋黄 5做法：1、先将糖浆加热，热糖浆中加入枧水，再加入花生油不停搅拌至

13、均匀， 用备2、过筛后的面粉，一点点倒入糖油浆，并用橡皮刮刀拌匀混制 2 个小时团，室温下醒3、蛋黄上喷一大勺白酒，入蒸锅蒸 15 分钟至熟，拿出晾凉备用，莲蓉馅分成60 克每个的圆子，将莲蓉馅压扁2:1 的比例搅打均匀成蛋黄液蛋黄后滚圆。鸡蛋磕开，按照蛋黄和蛋白4、醒好的油面团拿出，分成 30 克每个的小面团，取一块面团压扁滚圆后，放入模具中按压成月饼生胚莲蓉馅料，5、将月饼放入预热 200 度的烤箱中烘烤 10 分钟拿出，稍凉后，刷一层蛋黄液， 放入烤箱，180 度烘烤 5 分钟至表皮金黄即可小贴士：1、面粉过一遍筛后再和面，做出的月饼口感松软2、月饼的面皮、馅料比例是 3:7，以 100

14、 克每饼计算，面皮 30 克、莲蓉馅 60 克、蛋黄 1 颗的划分比较合适3、为了使磕出的图案更加清晰，可以在月饼模上刷一层油我能告诉你，我爱吃月饼就因为它的馅多么，和一个道理自来红月饼老北京最传统的中秋美食说起老北京最传统、最有名的月饼，北京人都会告诉你：自来红呀这自来红表皮棕红，又称红月饼、丰收饼，是北京最古老的月饼品种，往上推几十年，当月饼、苏式月饼还没有流行起来时，自来红月饼在北一家独大，它外皮松软、香气扑鼻，吃起来是酥化、桂花香浓，更别说还有那嘎嘣作响的冰糖渣和青红丝，此等美食一年只能吃一次，所以便成了无数孩子心目中最期盼的中秋美食，不管岁月如何变迁，自来红的处。味留在了很多北京人的

15、记忆深原料：月饼皮：面粉 150 克、白糖 1 小勺、麦芽糖 1 小勺、麻油 2 大勺、花生油 1 大勺、小苏打 1/4 小勺、沸水 55 克、红色素少许。月饼馅：熟面粉 25 克、白糖 40 克、糖桂花 1 小勺、冰糖 15 克、熟核桃仁 20 克、熟瓜子仁 10 克、熟花生仁 10 克、白芝麻 5 克、麻油 1 大勺、青红丝少许做法：1沸水里加入白糖、小苏打、麦芽糖、麻油、花生油搅拌均匀，分多次倒入面粉中，稍微凉后揉成不黏手的水油面团，室温醒发 1 小时；2核桃仁、花生仁、瓜子仁用擀面杖擀碎，冰糖砸碎成渣块，拌入熟面粉、芝麻、麻油、青红丝和白糖，加入糖桂花搅拌均匀后即成月饼馅，分成大小均匀

16、的球状；3醒发的面团拿出，揉搓 10 分钟后，分成 45 克每个小面团备用；4取一个面团压扁成面皮，馅料后收口揉圆，稍微按扁后即成饼胚；5用红色素在饼胚上戳，放入预热 200 度的烤箱烘烤 25 分钟即可拿出。小贴士：1和好的水油面团要先醒发 1 小时后再揉面，省时省力。2传统自来红月饼的戳印是用糖、碱熬制而成的，比较麻烦，自家制作可以用红色素代替。牙口不好的放弃这个吧，冰糖咬起来是嘎嘣嘎嘣的酥皮月饼口感如雪花的中秋美食打开用麻绳系着的褐色粗纸包装，里面是一块块打着红戳的白月饼，古朴而美丽，轻微一碰，饼皮就纷纷脱落，这就是很多人喜欢吃的酥皮月饼。酥皮月饼于苏州，所以也有人叫它“苏式月饼”“月饼

17、”，它是我国三大品种月饼中流传范围最广的，在南方大部分地区一直盛行不衰，它酥松多层、味甜，口感如雪花般即化，深受人们欢迎，也是中秋必备的传统美食。原料：中筋粉 150 克、糖 1 大勺、水 70 克、猪油 85 克、低筋粉 120 克、枣泥 300 克。做法：1将中筋粉、糖、水、猪油 25 克混合在一起，和成不黏手的光滑面团；猪油60 克揉入低筋粉 120 克中，制成油酥面团，水油面和油酥面分别包上保鲜膜放置室温下醒制 20 分钟；2醒发好的水油面分成 30 克每个剂子，油酥面分成 20 克每个小剂子，枣泥分成 35 克每颗，取一块水油面包住油酥面，膜松弛 10 分钟；后擀成长舌状，卷起来，盖

18、保鲜3然后进行第二次擀卷，重复上次动作，松弛 10 分钟，将面卷擀成片状，叠三叠再擀薄，一颗豆沙馅，收口捏紧向下放置，用少许红色素在饼胚上戳红印；4烤箱 180 度预热，将饼胚送入烤箱烘烤 20 分钟，中途翻面一次。注意：1用中筋粉调水油面，低筋粉调油酥面，起酥效果更好。2水油面和油酥面团的分量比例一般为 3：2。八宝酥饼（数数真的有八种料）俺在里面加了点油渣，凑够八样，其实还可以加葡萄干啊，腰果啊，松子什么的，我其实是很想把油渣做成了加到馅料里的，十几年没吃了，但这量也太少了，所以就剁碎原料：水油面：中筋粉 150 克、糖 15 克、水 70 克、猪油 25 克油面：低筋粉 120 克、猪油

19、 60 克馅料：黑芝麻 15 克、白芝麻 15 克、核桃仁 30 克、杏仁 20 克、花生 30 克、瓜子仁 15 克、冬瓜糖 20 克、熟面粉 40 克、油渣少许、花生油 40 克、糖 70 克、盐 2 克步骤：水油面和油酥面包上保鲜膜醒制 20 分钟水油面分成 30 克一个剂子，油面分成 20 克一个小剂子（油面：油酥=6：4）用水油面包住油面，进行擀制，成长舌状，卷起来盖上保鲜膜松弛 10 分钟再进行第二次擀制，重复上次动作再次盖上保鲜膜松弛 10 分钟（松弛很重要，加强面团的延展，避免破酥、漏酥）将冬瓜糖和油渣切碎，馅料里其他果仁原料和糖放入粉碎机里打碎，然后倒出后混合在一起，加入熟面

20、粉和花生油搅拌均匀，分成 37 克每份，团成球状松弛好的擀成片状，叠三叠，再擀薄，包上馅料包好馅的酥皮胚子，盖上保鲜膜松弛 10 分钟，用手或擀面杖轻压成小饼（用了印子，福字，稀释了粉红色的香油色素）烤箱 180 度预热，中层 15 分钟，翻面，再翻面 5 分钟注意：用中筋粉调水油面，低筋粉调油面，可以达到良好的分层效果调好的水油面与油面的软硬度应该是一致的，延展性好包酥都是以水油面包住油面，其比例一般为 3：2（水油面：油面）按照水油皮 30 克，油皮 20 克，馅料 37 克每份的比例，做出的成品接近我预期的效果擀酥皮的过程中，尽量不要使用手粉，可以在手上抹点油更好操作卷酥皮的过程中，每一步最好盖