食品检验工技师、高级技师模拟2

1、 模拟 食品检验工技师、高级技师模拟 2判断题第 1 题： 糖果可分为熬煮糖果、焦香糖果、充气糖果、凝胶糖果、巧克力制品及其他类 别。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 2 题： 消毒牛乳是指以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质、装瓶或用其他形式的 容器包装 ( 如夹层纸袋、夹层纸盒等 ) 后，直接供消费者饮用的商品乳。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 3 题： 炼乳加工中加糖的目的主要是为了增加炼乳的甜度。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 4 题： 浓香型大曲酒的整个发酵过程应基本符合“前缓，中挺，后缓落”的规律。( )A.正确B.错误参考答案： A 第 5 题： 成熟

2、酒母的主要质量指标是酵母的数量。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 6 题： 酒精发酵是在无氧条件下进行的。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 7 题： 从温度条件来限制杂菌生长是无效的。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 8 题： 酵母扩大培养是在无氧条件下进行的。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 9 题： 发酵窖应建成正方形。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 10 题： 采用蒸馏水也可以酿造出好酒来。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 11 题： 洋河大曲属于酱香型白酒。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 12 题： 发酵窖应建成长方形。 (

3、)A.正确B.错误参考答案： A第 13 题： 五粮液属于酱香型白酒。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 14 题： 古井贡属于酱香型白酒。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 15 题： 酵母扩大培养是在有氧条件下进行的。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 16 题： 从温度条件来限制杂菌生长是有效的。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 17 题： 高级醇以异戊醇为主。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 18 题： 成熟酒母的主要质量指标是酵母的出芽率。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 19 题： 大曲酒是固态发酵。 ( )A.正确B.错误参考答案： A

4、第 20 题： 调味和勾兑是一回事。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 21 题： 白酒与蒸馏酒是一回事。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 22 题： 成熟酒母的主要质量指标是酵母的数量。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 23 题： 酒精发酵是在无氧条件下进行的。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 24 题： 采用蒸馏水不可以酿造出好酒来。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 25 题： 洋河大曲属于清香型白酒。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 26 题： 五粮液属于浓香型白酒。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 27 题： 古井贡属于浓香型白酒。

5、 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 28 题： 成熟酒母的质量指标是酵母死亡率。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 29 题： 高级醇以异丁醇为主。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 30 题： 大曲酒是液态发酵。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 31 题： 调味和勾兑不是一回事。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 32 题： 白酒与蒸馏酒不是一回事。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 33 题： 红葡萄酒带皮发酵的原因是为了把葡萄皮上的色素浸出使葡萄酒具有美丽的颜 色。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 34 题： 葡萄酒的冷处理主要是为了减少微生

6、物的污染。 ( )A.正确B.错误 参考答案： B第 35 题： 黄酒生产过程中使用的粮化发酵剂为大曲。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 36 题： 香槟酒是属于含气葡萄酒。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 37 题： 在红葡萄酒的生产过程中其主酵温度一般可达到 40。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 38 题： 在黄酒生产过程中米的精白主要目的是为了增加米的白度，降低米中蛋白质的 含量。 ( )A.正确B.错误参考答案： A 第 39 题： 黄酒生产的原料只能为糯米，其他的米都不能用来生产黄酒。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 40 题： 黄酒是属于高酒精度、

7、高营养的发酵酒。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 41 题： 黄酒是因为大多的酒酒色黄亮而取名黄酒的。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 42 题： 高温开耙因发酵温度较高，酵母易早衰，发酵能力减弱，酿成的酒含有较多的 浸出物，口味较浓甜，俗称冷作酒，又叫甜口酒。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 43 题： 黄酒的后发酵只能在小坛中放在室外发酵而不能在室内缸中继续后发酵。 ( )A.正确B.错误参考答案： B 第 44 题： 食品分析检验的结果将报告出被测物质含量，检验结果可用不同的单位表示 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 45 题： 食品分析检验的结果，最后必须

8、以检验报告的形式表达出来，检验报告单必须 列出各个项目的测定结果，并与相应的质量标准相对照比较。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 46 题： 食品检验过程中的各种数据，是利用各种检测方法和仪器设备进行实验和观测 所获得的对检测对象的定量描述，是精密的多次重复测定的结果；都是相同 的。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 47 题： 准确度是指测定值和真实值的符合程度，它主要是反映测定系统中存在的系统 误差及偶然性误差的综合性指标，它决定了检验结果的可靠程度。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 48 题：10精密度高不一定准确度高，而准确度高一定需要精密度高A.正确B.错误 参

9、考答案： A第 49 题： 系统误差是指在一定试验条件下，由某个或某些恒定因素引起多次测定的平均 值与真实值的差别。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 50 题： 偶然误差是由一些难以控制和预料的变动因素共同作用造成的。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 51 题： 大量测定值的偶然误差，不服从统计规律。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 52 题：过失误差是检验过程中由于检验人员缺乏操作训练以及粗心大意，测错、读错 和记错实验数据，或是没有按规定的操作条件而匆忙进行实验所造成的误差。 ( )A.正确B.错误参考答案： A11 第 53 题： 校正是用来测定系统误差，提高分析

10、质量的主要方法。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 54 题：淡爽型啤酒酒花添加量为 0.2%。( ) A.正确B.错误参考答案： B第 55 题：麦汁的煮沸强度一般为 6%12%。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 56 题：主发酵结束后，双乙酰含量应为 0.2 ×10^-6 以内。 ( ) A.正确B.错误参考答案： A第 57 题： 淡爽型啤酒糖化操作常用复式一次煮出糖化法。 ( )A.正确B.错误12参考答案： A第 58 题： 麦汁冷却后充氧应至饱和状态。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 59 题： 水敏大麦可

11、通过长期浸泡在水中，使之解除水敏性。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 60 题： 麦芽除根后储存，可改善麦芽的性能，使酶活提高，粉质粒变为玻璃质粒 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 61 题： 大麦发芽的三要素是水分、温度和湿度。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 62 题： 赤霉酸有助于大麦发芽。 ( )A.正确13B.错误参考答案： A第 63 题： 高浓度酿造啤酒中酒花量应增加。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 64 题： 世界上啤酒总产量中的绝大部分属于上面发酵法生产。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 65 题：碳酸饮料是含碳酸气 (CO<su

12、b>2</sub>)饮料的总称。 ( ) A.正确B.错误参考答案： A第 66 题：发酵饮料特指的是非酒精饮料 (酒精质量分数在 1%以下)的饮料。 ( ) A.正确B.错误参考答案： A第 67 题：因果蔬营养丰富，含人体必需的多种维生素、微量元素、各种糖类以及各种有14 机酸等，是人类理想的天然饮料。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 68 题： 所有的果蔬都可以用于生产罐头。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 69 题：罐头是指用密封容器 ( 金属罐或广口玻璃瓶 )包装并经过杀菌的罐装食品。 ( ) A.正确B.错误参考答案： A第 70 题：大多数蔬菜罐

13、头属于低酸食品罐头，酸度 (pH 值) 在 4.6 以上，水分活度在 0.85 以上，较易感染细菌芽胞，因此多采用高压杀菌方法。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 71 题：酱菜罐头要像水果罐头那样在 100下加热 2030min 进行杀菌。 ( ) A.正确B.错误参考答案： B15 第 72 题： 冬季，解冻肉时，直接用喷蒸汽或鼓热风调节直接吹冻肉片以加快肉的解冻速 度。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 73 题： 不同种类、品种、年龄的畜禽，屠宰率和净肉率都一样，屠体中的组织质量也 相同。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 74 题： 肉类的化学成分主要包括蛋白质、脂

14、肪、糖、矿物质、维生素和水分。肉的组 成随脂肪和瘦肉的比例而变。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 75 题： 动物性脂肪中胆固醇相对较高，易在人体血管中沉积而引起心血管疾病。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 76 题： 畜禽的内脏和血液，也是重要的食品原料。 ( )A.正确B.错误16参考答案： A第 77 题： 动物体内糖含量较多，但脂肪含量较少，动物脂肪中含硬脂酸、软脂酸和油 酸。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 78 题： 肉的持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工 处理过程中水分在肉中的保持能力。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第

15、 79 题： 在肉的储藏和加工中，持水性对肉的品质无关紧要。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 80 题： 肉的成熟实际上是由于肉在本身酶的作用下一系列生物化学变化的结果。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 81 题：17 除肉的自然软化或嫩化外，也可通过外加蛋白酶促进水解，加快嫩化。A.正确B.错误参考答案： A第 82 题： 复合磷酸盐也可提高肉的持水性，在效果上以聚磷酸钠和三聚磷酸钠最好 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 83 题： 烟熏的目的是为了改善制品的色泽及风味，并能增强防腐作用和减缓脂肪的氧 化。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 84 题： 腌肉一般在

16、农历腊月腌制，故又名腊肉。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 85 题： 午餐肉是一种肉糜制品，亦属于调味类肉制品，但装罐前应有预煮过程。 ( )A.正确B.错误参考答案： A18 第 86 题： 蛋黄系数是指蛋破开后放在平板上，蛋黄的最高点除以蛋黄直径的数值。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 87 题： 香肠是用碎肉经适当腌制、调味装入肠衣内干燥后的制品。因人们习惯和爱好 不同，其制品与配料也有差异，但大体上相似。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 88 题： 皮蛋加工是利用碱使蛋白质变性，并分解成氨基酸，赋予制品以特殊的风味 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 89

17、 题： 蛋的新鲜度可以通过测定其蛋白系数、蛋黄系数、稀薄蛋白与浓厚蛋白的比例 和蛋白比重等项来识别。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 90 题： 蛋粉品质的优劣，通常是通过风味、荧光、溶解度等加以检验。 ( )A.正确19B.错误参考答案： A第 91 题： 酱油是指将含蛋白质和淀粉的原料，经制曲、发酵酿制而成的调味品。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 92 题： 味精废液内含有谷氨酸，因此可以用来配制酱油来降低其成本。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 93 题： 酱油生产所用的蛋白质原料只能用大豆，而其他原料不能用来酿造酱油。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第

18、94 题： 酱油淋出后不需要任何加工就可以直接作为产品出售。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 95 题：用化学法生产酱油，不需经省级食品卫生监督部门批准，可以直接进行生产出20售。 ( )A.正确B.错误参考答案： B第 96 题： 有机酸是构成酱油特殊风味的物质之一，因此，酱油应有一定的酸度。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 97 题： 食醋能溶解植物中的纤维质和使动物骨骼中的钙溶解脱出。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 98 题： 食醋的生产过程中，为了避免在蒸料中有害物质甲醇的生成和糖分的损失，在 蒸料中一般不需要用很高的温度和压力。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 99 题：往发酵液中加入如 Fe³⁺、 - 酮戊二酸、柠檬酸、酒石酸、Al³⁺ 、Cu²⁺、RNA、DNA、果胶、海藻酸等物质，能促 使谷氨酸以 - 型晶体析出。 ( )A.正确B.错误参考答案： A21 第 100 题： 酱醅发酵就是利用豆曲生成的蛋白酶、糖化酶分解大豆的蛋白质生成氨基酸和 一部分有机酸，分解淀粉产生糖类，形成酱的色香味。 ( )A.正确B.错误参考答案： A第 101