建设北京高校后勤餐饮联合采购体系的探讨

1、建设北京高校后勤餐饮联合采购体系的探讨 北京大学副总务长兼餐饮中心主任 崔芳菊随着我国市场经济的发展,高校后勤社会化改革已经进入了深化阶段, 各地区高校餐饮伙食服务和管理无论在投资、运营、监管、劳务、采购等 各方面均有各种创新的机制和管理模式在探索和实践。一、高校伙食原材料采购面临的问题原材料采购是高校餐饮伙食的管理和服务业务链的第一个关键环节。 我国高校伙食的原材料(农副产品供应长期以来一直是高校后勤集团或 餐饮中心的采购科独立从社会市场中直接采购,具有方便、快捷、灵活的 特点,但是食品原材料采购、供应,因以农副产品为主要产品的市场却给 我们提出了一系列新的问题。1、餐饮采购必须要保证所需商

2、品货源充足稳定、保障供应。2、由于高校伙食的消费主体是一个非常特殊的群体学生,因此要 保证产品和服务的价格相对稳定。3、最为重要的一点,就是要保证食品的食用安全性。4、由于市场的多样化和采供环节的分散,必须关注采购的廉洁性。 上述问题的出现,是以往计划经济体系下的统一供应由市场取代之后 凸现出来的。高校餐饮面对着师生这特殊的消费群体,市场供应体系的改 变和不完备,使各校餐饮采购各自从社会市场直接购买,上述问题很难得 到解决。餐饮管理的压力越来越集中地表现在必须从食品原材料的采购源头开始把关。尤其是党的十六届三中全会后,党中央把“三农”问题作为进一步完善 社会主义市场经济的重中之重,带来了农副产

3、品价格的全面提升,并行成 今后长期价格向上的趋势,这无疑给高校后勤的饮食服务带来了巨大的压 力;另一方面,随着农业生产的不断发展,农药、化肥等的大量使用,农 副产品的食用安全越来越受到人们的关注,而一般社会市场上的农副产品 货源来源不确定,因而直接从社会市场采购的农副产品的食用安全很难保 证,这是高校后勤遇到的又一个难题。农副产品的生产、 加工、 销售环节存在的各类问题一直是政府着力治理 的社会化问题,从法制、监管等各方面尚不完善。各高校后勤餐饮体系采 购科的水平也参差不齐,加之采购供应中的不正当竞争因素的普遍存在, 要保障高校后勤餐饮伙食原材料农副产品的稳定、安全的供应,成为各级 政府、高校

4、、高校餐饮伙食管理机构等共同关注并急需解决的问题。 二、各种探索和尝试的比较分析随着我国高校后勤社会化改革的深入, 各地各高校的后勤餐饮管理和运 营部门都在不断探索和尝试解决原材料采购面临的问题。(一以各高校后勤自身为主体推动的探索和尝试1、校级统一采购目前各高校无论体制如何、 规模大小, 其餐饮伙食的原材料采购均向集 团化统一采购发展。学校的后勤集团或餐饮中心统一负责原材料采购和物 流配送,面向校内各餐厅、食堂等经营网点提供采购和配送服务。此种模式并没有真正解决问题,且存在如下问题:(1学校餐饮规模、经营管理能力等参差不齐,面对社会供应市场仍 没有采购的谈判优势。(2某些承包经营的餐饮伙食试

5、点方式往往忽略了采购的管理和控 制。(3采购科的采购配送运作需要费用支持,对各网点的内部加价成为 后勤集团或餐饮中心维持自负盈亏甚至是营利的手段,这一点在没有采购 优势的中小高校更为明显。(4不利于采购运作的公开和透明化。2、具有实力的大型高校后勤实体集中采购,除服务于自身并为其他中 小型高校后勤提供采购和配送服务,实际上成为社会市场供应商(经销商 的一员。典型的例子就是浙江大学后勤集团。此种模式也存在很多问题:(1 “大二批”的市场化角色自然导致其对经营利润的追求,削弱了 采购成本降低的幅度。(2由于我国高校管理体制的原因,难以平衡校际相互之间的利益关 系,无法做到让中小高校后勤餐饮自觉自愿

6、的加入。3、具有实力和规模的大型高校通过合作和投资建立自己的农副产品生 产基地。此种模式也存在很多问题:(1将学校后勤餐饮管理和经营向产业链上游扩展和渗透,承担或增 加了学校投资、经营管理的市场风险,又在搞“大而全” ,与高校后勤社会 化改革的大方向背道而驰。(2基地建设会因其经营环境、管理风险、市场变化、产业结构变化 等不定因素造成高校后勤实体难以摆脱的风险。(3基地建设并不能完全解决所有主要原材料的保证供应,从后勤餐 饮整体投入产出角度看,得不偿失、弊大于利。(二以区域性政府主管部门推动的探索和尝试各级政府主管部门在高校后勤改革中一直发挥着主要的作用, 以上海为 例,上海市政府通过市教委主

7、导推动,成立了上海高校后勤发展集团,由 其为平台运作的上海市高校统一采购体系,通过半行政指令方式和政府提 供的采购储备金融支持等手段,在一定程度上缓解了上文阐述的各类问题。 但是无论从发展市场经济体系、 社会化改革的理论探讨, 还是在其运作 实践中遇到的问题来分析,这种直接以政府机构干预社会公共产品或准公 共产品的方式,都不是最终和最优化的解决方案。(三区域性、行业性联盟的探索和尝试我国在计划经济体制下, 所有的纯公共物品、 准公共物品和自然垄断产 品都是由政府提供的,实际上公共服务就是由政府垄断独家经营着。随着 市场经济体制的建立、民主意识的觉醒、信息技术革命以及全球化的迅速 发展,这种政府

8、无所不能、无所不包、无所不办的管理模式,与社会和公 民发生了碰撞,而且面对一个充满复杂性、动态性和多元性的环境,政府 已无法成为唯一的治理者,它必须与民众、企业和非营利性组织一起来共 同治理。公共服务主体应该是一个由政府部门、私营部门、第三部门和公 民等参与者组成的多中心的合作网络。自 2003年以来,由北京大学和清华大学后勤餐饮部门牵头,由北京高校伙食专业委员会(以下简称:伙专会组织,在北京市各相关政府管理 部门的大力支持下,北京市几十所高校共同参与的北京高校伙食联合采购 活动是区域性、行业性自发联盟解决原材料采购问题的一种探索和尝试。 北京高校伙食联合采购至今已经举办了六次大型集中联合采购

9、活动, 取 得了显著的成绩。 北京高校联合采购工作的开展确立了北京伙专会在全国 各地伙专会中领先的地位和品牌形象;初步实现了采购资源、交易信息、 成交价格在北京地区高校后勤餐饮行业内的共享;基本确保了高校餐饮食 品原材料从生产供应源头的安全和质量;在大幅度提高了采购供应服务水 平的同时,降低了学校后勤餐饮采购成本;通过“公开,公平、公正”的 集中联合采购方式,遴选出一大批有信誉、有实力的供应商,实现了高校、 师生、企业共同受益的目标;为进一步推进和实施高校后勤餐饮行业自律 和行业监管打下了坚实的基础。三、建设和完善北京高校伙食联合采购体系2006年 11月 16日,教育部全国高校后勤研究会北京

10、高校伙食专业委 员会在清华大学召开 2006年年会。北京市教委副主任杜松彭、北京化工大 学副校长赵素贞、全国伙专会常务副理事长赵淳、伙专会主任崔芳菊、副 主任樊春起、赵相华出席大会并讲话。来自北京 83所高校后勤处、后勤集 团分管饮食工作的领导、饮食中心主任和饮食中心采购科科长,以及北京 高校供应商代表等 200余人参加大会。 会议在总结长期以来联合采购的实 践经验基础上,进一步明确了未来联合采购工作的发展方向。(一北京高校伙食联合采购体系见图:北京高校伙食专业委员会将向民政局申请成为具有独立社团法人地位的非营利性行业组织，该组织将会发展成为高校后勤餐饮行业协会。 “北 京高校伙食联合采购中心

11、” （以下简称：联采中心）是“北京高校伙食专业 委员会”受北京各高校（学校后勤管理机构、后勤集团、餐饮中心、餐饮 采购科室等）和全体合格供应商的共同委托，组织和管理“北京高校伙食 联合采购工作”的常设执行机构。联采中心委托社会机构投资建设的“高 校联合采购网” （以下简称： 联采网） 是开展联合采购的虚拟市场业务平台。 （二）联采网的宗旨 联采网积极贯彻国家和北京市有关食品采购安全、 卫生和质量的相关政 策，充分利用市场竞争机制和信息化服务手段，努力达到降低北京高校伙 食采购成本、保证采购质量、增加采购工作透明度、稳定采购市场供应的 目标，而为高校后勤餐饮创造规模效益，为北京高校百万师生的日常

12、生活 谋福利，更好地实践“三服务、两育人” ，并以伙食联合采购为切入点和契 机，促进北京高校餐饮行业的产业化发展，推动区域化联合和连锁经营， 加快高校后勤社会化、市场化进程。 （三）目前联采网的主要工作 联采网由北京高校伙专会、联采中心管理，并接受北京市教委后勤处、 北京市质量监督局、北京市卫生局和北京市工商局的业务指导和监督。 联采网工作的指导思想是： 1、高校后勤联合采购是响应政府提倡廉政建设的阳光工程，联采网是 我们接受社会监督，展示廉洁奉公的平台，必须坚持和深入发展。 2、各高校将全力支持和参与高校后勤联合采购，统一行动，完善和规 范联合采购流程，公开采购信息，接受政府主管部门、广大师

13、生和社会的 Page 6 of 8 监督。 3、各高校会员单位全力支持和配合联采中心“高校后勤联合采购网络 平台”的建设，为网站的建设提供信息、意见和建议。 4、联采中心设立行业专家工作小组，将严格筛选供应商，规范质量标 准，从食品源头监控产品的安全、质量、服务、价格，使各高校在指定的 范围内选购产品，并得到平等优惠的供应服务。 5、联采网将扶植有信誉、有实力，能够为高校提供优质服务，愿意与 高校共同发展的供应商。联采网将为合格供应商提供一个展示自我、促进 采购交易的信息服务平台，增加合格供应商与各高校的交流交易机会，创 造一个优良的市场环境。 （四）联合采购工作需解决的主要问题 1、社会市场

14、环境引发的问题 （1）微观市场风险对高校伙食安全的威胁 原材料质量安全问题、供应商信誉问题、供应商服务质量问题等。 （2）宏观市场风险对高校伙食安全的威胁 采购需求逐年递增、长期原材料价格上涨趋势、价格波动的冲击等。 2、联采网自身的完善 （1）扩大联采规模形成集中采购规模优势 （2）扩大采购品种覆盖范围 （3）优化联合采购服务，加强联合采购的宣传 （4）转换采供双方的对立关系，形成双赢的合作共生关系，建立合作 信任 Page 7 of 8 （5）对合格供应商、高校采购方提供完善的市场组织服务 （五）问题的解决方案建议 第一、联采网作为社会第三方非营利性行业组织协助政府管理部门解 决高校后勤伙食采购问题的业务平台，针对解决上述主要问题需要政府政 策支持和各管理部门的支持、协调和配合。 第二、在联采网组织建设高校联合采购市场体系的过程中，给予联采 网设立有形和无形市场的权限。 第三、协调各相关市场管理部门对联采网合格供应商开辟备案、认证 和审批的“绿色通道” 。 第四、积极制