第五章食品冷藏

1、第五章食品冷藏 一、一、前言前言背景：背景：制冷设备的普及，促进了冷藏食品市场的增长。 20世纪70年代和80年代，食品制造商推出了许多冷藏食品。冷藏冷藏：是低温保藏中一种行之有效的常见的食品保藏方法，它是预冷后的食品在稍高于冰点温度（）进行贮藏的方法。温度范围：15,而48则为常用的冷藏温度。优点优点：1、可以延长食品贮藏时间。易腐食品如成熟番茄的贮期为710天，而耐藏食品如肉干、鱼干、干果等的贮藏期可达68个月。2、若冷藏适当，在一定贮藏期内，对食品风味、质地、营养价值等的不良影响很小，主要是因为降低了分解反应等（例如脂肪的氧化速度、非酶褐变速度）。3、虽然仅使用与短期贮藏，但对适当延长易

2、腐食品及其原料的供应时间及缓和季节性产品的加工高峰起着一定的作用。与热处理、脱水干制等保藏技术相比与热处理、脱水干制等保藏技术相比： 冷藏不能阻止食品腐败变质，而只能减缓食品变质速度，是种效果较弱的保藏技术。食 品在下述各种温度下平均允许贮期（天数）02237.8动物胴体鱼家禽肉干或鱼干水果干果叶菜根菜61002751010002180100032090300111350120350177501001710013220其他影响影响到冷藏食品货架期因素：其他影响影响到冷藏食品货架期因素：A、新鲜食品 1、食品的种类和品种(例如香蕉100%）冰霜静态海水 (-1.5-2.0)循环海水220.547

3、351692.2.2冷藏运输冷藏运输 决定采取哪种运输方式时,经济因素起着主导因素。 冷藏运输的首要功能:在没有质量损失的情况下,将产品从收获地点和商业贮存点运送到零售商处。 冷藏运输系统制冷系统分类： a、机械制冷系统：（类似家用冰箱和汽车空调），这种系统对于长距离的卡车或火车运输是十分理想的。 b、低共熔系统：常用在本地分销链应用。 c、液氮：（直接喷洒到制冷环境中，由于液氮的汽化潜热，从而产生制冷效果），费用较高。2.2.3 零售贮存零售贮存 产品在冷藏柜中的存放是温度波动的一个因素:a、产品的经常轮换 b、冷柜中的温度分布 c、为可见和易取的考虑 d、冷柜中的照明 2.2.4餐饮业冷藏

4、和家庭冷藏餐饮业冷藏和家庭冷藏:(类似于零售贮存类似于零售贮存)2.3 冷藏过程中微生物生长繁殖的控制冷藏过程中微生物生长繁殖的控制 1、低温使微生物菌群生长繁殖之前的迟滞期被大大延长。 2、微生物的代时在低温下也明显增长。 3、许多微生物在冷藏温度下不能生长。但还有部分微生物包括一些病原菌并不是这样。（E型肉毒梭状芽孢杆菌在3.3,李斯特菌3） 影响冷藏食品中微生物生长繁殖的外部因素包括: a、原始菌数 b、食品的特性 c、加工过程的影响微生物的生长模型进行预测：利用大量与微生物生长有关的微生物动力学与内外部参数有关的数据库来预测各种条件下微生物的生长和生存数量。 a、评价微生物在不同配方下

5、的稳定性。 b、用来确定配方的偏差是否会造成微生物的问题，三、食品的变质三、食品的变质3.1化学反应 a、脂肪氧化：预防措施（添加某些抗氧剂或氧化反应抑制剂、改变贮存气体的组成或真空包装、降低温度） b、美拉德反应：3.2生化反应 a、酶促褐变 b、糖酵解作用 c、蛋白质水解 d、脂肪的水解3.3物理化学反应及过程 a、成分迁移：（冷藏中的番茄沙司与比萨饼之间的水分转移） b、相变：（面包的老化）3.4冷藏食品中营养成分变化 蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分的含量几乎没有变化。但维生素（维生素C和维生素B）大量损失。四、冷藏食品的货架期确定四、冷藏食品的货架期确定a、原料的类型和性质b、产品

6、的配方和组成c、产品生产的工艺步骤d、生产过程中的卫生情况e、包装材料及包装的完整性f、贮存和分销条件g、消费者对产品的处理4.2、冷藏食品货架期的预测 特征：产品在最高质量持续的时间很短，而较高质量有较长的货架期。 为准确地估计冷藏食品的货架期，必须掌握以下几方面： a、在重点的冷藏温度范围内对货架期产生负面影响的主要因素无论是微生物、物理变化还是由化学变化引起的程度。 b、确定产品的典型冷藏温度和其他冷藏条件。 c、必须确定产品货架期终点。与贮藏温度有关的变质动力学公式：r=b（T-T0）r腐败因子达到特定增长所需要时间的倒数b回归系数T热力学温度T0时间倒数趋于零或微生物增殖时间无限时的温度用途：对于某种食品，这一方程一旦确定下来，就能够求出达到理想的货架期所对应的最高贮存温度。适用范围：肉类、乳酪、色拉通心粉等由于微生物而引起的变质过程蔬菜制品和色拉通心粉由于褐变引起的变质过程。缺点：得到这类计算数据十分困难和费时，需要感官评定人员确定产品的货架期终点，在确定食品货架期时很少用 4.3 温度温度/时间指示器时间指示器五、未来发展五、未来发展5.1