2021-2022年中式烹调师（中级）考试题及中式烹调师（中级）找解析（带答案）

1、Good luck!2021-2022年中式烹调师（中级）考试题及中式烹调师（中级）找解析（带答案）1、【单选题】麦芽糖单独加热，不温度达到150160时，可生成褐红色或枣红色，不碳化，有作用。（  D  ）A、色彩B、发色C、着色D、发色、生脆2、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。（  C  ）A、rB、1+rC、1-rD、1/r3、【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。（  B  

2、;）A、10分钟B、20分钟C、40分钟D、60分钟4、【单选题】可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。（  C  ）A、汆水B、熏蒸C、2食盐水洗涤D、0.5盐酸溶液洗涤5、【单选题】冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行整理而装入盛器的最后一道工序。（  C  ）A、配料B、刀工处理C、刀工美化D、切配6、【单选题】属于我国特产的叶类蔬菜是()。（  C  ）A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜7、【单选题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。（ 

3、; B  ）A、抑菌B、杀菌C、灭菌D、活菌8、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。（  A  ）A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人 9、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（  D  ）A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人10、【单选题】排列法就是将加工成型的原料，按照成型要求，均匀整齐地排列定型的加工方法。（  A  ）A、一定的B、规定的C、指定的D、习惯的11、【单选题】封闭保管又

4、称。（  B  ）A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管12、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。（  A  ）A、0.15B、0.25C、0.3D、0.513、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。（  D  ）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同14、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的。（  B  ）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用15、【单选题】佝

5、偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（  B  ）A、维生素B、维生素DC、维生素D、核黄素16、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（  D  ）A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋17、【单选题】汁的品种很多，其类别划分包括、味型种类和用途种类。（  A  ）A、色泽种类B、食用种类C、菜系种类D、原为种类18、【单选题】焖制法的火力要求是为加热不同阶段使用。（  B  ）A、大火小火出锅B、大火小火大火出锅C、大火

6、中火小火出锅D、小火大火小火出锅19、【单选题】装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。（  B  ）A、菜肴品质B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴价格20、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（  B  ）A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素21、【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。（  A  ）A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额22、【单选题】烧菜收稠卤汁的方法

7、，有勾芡增稠与()之分。（  C  ）A、面酱增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、胶粉增稠23、【单选题】除选项外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。（  A  ）A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染24、【单选题】为油酥制品小鸡酥保持较好的造型，使用()较好。（  A  ）A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅25、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（  C  ）A、原料B、颜

8、色C、质感D、软硬度26、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和。（  C  ）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖27、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（  C  ）A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中28、【单选题】围边要以整齐、匀称、平展来技艺效果，使其形成一个完整的表面。（  C  ）A、夸张B、美化C、体现D、描绘29、【单选题】为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。（  A &

9、#160;）A、油炸B、油焐C、滑油D、油浸30、【单选题】脚气病的产生与()的缺乏有关。（  A  ）A、维生素B1B、维生素AC、维生素D、维生素31、【单选题】干煸法，其主料不用处理，直接煸炒。（  A  ）A、上浆B、切配C、出骨D、抓腌32、【单选题】猪颈肉，肥肉多、筋膜较多、肉色红。（  B  ）A、肉质韧B、肉质老C、肉质柔韧D、肉质硬实33、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（  A  ）A、

10、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉34、【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（  A  ）A、成形B、形态C、形状D、规格35、【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。（  B  ）A、120B、100C、60D、8036、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（  C  ）A、单片B、软片C、雄片D、雌片37、【单选题】对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的。（  D 

11、0;）A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法38、【单选题】鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，但鱼刺较细而多，出肉率较低。（  C  ）A、细嫩味腥B、软烂味鲜C、细嫩鲜美D、肉质较粗39、【单选题】西红柿属于()蔬菜。（  B  ）A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类40、【单选题】熬制法的操作与炖法十分相似，所不同的是熬制法需要。（  A  ）A、葱、姜炝锅B、汤汁软炖的少C、需要勾芡D、形状是小形块状41、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时

12、使用了()。（  A  ）A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖42、【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘，菌柄粗壮基部膨大。（  C  ）A、平展B、上卷C、内卷D、稍内卷43、【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。（  B  ）A、糊的质感B、糊的品种C、调糊时具体情况D、原料的含水量44、【单选题】清炒方法操作时，不能用调味品，以获得淡雅之特点。（  B  ）A、浓重B、有色C、酱油D

13、、胡椒45、【单选题】猪颈肉，肥肉多、肉质老、肉色红。（  C  ）A、肌束多B、肌纤较多C、筋膜较多D、胎肪多46、【单选题】狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（  B  ）A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型47、【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色，鞍部发达，具有良好的肉用特性。（  B  ）A、以黄棕居多B、以枣红居多C、以棕红居多D、以红色居多48、【单选题】按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，等。（  D 

14、; ）A、皮用型B、药用型C、毛用型D、兼用型49、【单选题】利用冰块将温度处于0，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。（  C  ）A、挪威B、冰岛C、中国D、日本50、【单选题】水炒法拔丝，糖和水的比例要适度，一般以为宜。（  B  ）A、150克糖，15克水B、150克糖，25克水C、150克糖，35克水D、150克糖，50克水51、【单选题】中式烹调中所谓，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。（  B  ）A、油焐法B、热油封面C、

15、热锅冷油D、划油法52、【单选题】干巴菌为野生品种，主要产于云南、贵州、陕西的山区。（  B  ）A、江西B、四川C、安徽D、河南53、【单选题】草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，干燥不霉，无杂质为佳。（  C  ）A、色泽棕黄鲜明B、色泽褐黄鲜明C、色泽淡黄鲜明D、色泽灰黄鲜明54、【单选题】半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成的方法。（  D  ）A、扇形B、花边状C、近圆状D、半圆状55、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。（ 

16、 B  ）A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0456、【单选题】积极进取就是要()，追求发展，争取进步。（  B  ）A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉献D、品德高尚57、【单选题】原材料规格、质量和原材料的是决定出材率的两大因素。（  C  ）A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量58、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（  A  ）A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖59、【单选题】下列胴体羊肉中，筋膜较多，肉质

17、粗老，颜色暗红。（  A  ）A、颈肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉60、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()油温下锅炸制。（  B  ）A、120B、150C、180D、20061、【单选题】本草纲目除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（  A  ）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳62、【单选题】银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，尾鳍呈叉形。（  C  ）A、鱼体银白透明B、鱼体洁白透明C、鱼体银灰透明D、鱼体半透

18、明63、【单选题】烹调中的汤，从广义上看分为两大类别。（  D  ）A、白汤和奶汤B、清汤和浓汤C、普通汤和高汤D、成品汤羹和共处调味性汤64、【判断题】文蛤为软体动物，肉质肥大，体呈斧形，淡黄色。（    ）65、【判断题】围边要以垫底原料为基础，根据拼盘的角度需要进行操作。正确 错误（    ）66、【判断题】芫爆菜必须吃出葱蒜的味道。（  ×  ）67、【判断题】确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2546、本着以食

19、用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1。 显示标答（  ×  ）68、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（  ×  ）69、【判断题】蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。（    ）70、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（    ）71、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（&

20、#160;   ）72、【判断题】普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。（    ）73、【判断题】酱油腌制品色泽以纯正棕褐方佳。（  ×  ）74、【判断题】清远三黄鸡体型中等，为典型的肉用型鸡种。（    ）75、【判断题】()火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。（  ×  ）76、【判断题】某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。（

21、  ×  ）77、【判断题】对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。（  ×  ）78、【判断题】无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。（    ）79、【判断题】频繁而又大型的宴饮活动，大批量的、统一标准的复合味汁的使用效果可观。（    ）80、【判断题】使用压力锅之前，只要对安全阀进行仔细检查就可以了。（  ×  ）81、【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，不会造成

22、食品污染。（  ×  ）82、【判断题】盐渍保存法是通过改变原料的渗透压，破坏微生物的生长繁殖环境，从而达到贮存目的。（    ）83、【判断题】炒糖色的温度应控制在170220之间。（    ）84、【判断题】根据食品卫生法规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。（  ×  ）85、【判断题】麦芽糖的发色、生脆温度为170180。（  ×  ）86、【判断题】川味辣椒油的制作，须将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制，以达到红亮、浓烈的效果。（    ）87、【判断题】食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。（    ）88、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%90%。（&