《食品化学》课程标准

1、食品化学课程标准一、课程概述食品化学是一门主要包括微生物、化学、生物学和工程学的多学科的科学，是食品科学主要课程，是食品专业的的专业基础课，它的主要任务包括：研究食品材料（原料和产品）中主要成分的组成、结构和性质；食品在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。该课程的先修课程有无机及分析化学、有机化学、生物化学等，后续课程有食品工艺学、食品保藏原理、毕业论文等课程。二、课程目标：1、知道该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向等。2、通过对本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要成分的组成、

2、结构和性质；食品在贮藏、加工过程中可能发生的化学和物理变化；食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。3、了解和掌握食品化学的基本知识和研究方法，从而在食品加工和保藏领域较好地从事教学、研究、生产和管理方面的工作。三、 课程的内容和要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。这四个层次的一般涵义表述如下：知道是指对这门学科认知。理解是指能懂得对这门学科涉及到的概念、原理与技术的说明和解释。掌握是指运用已理解的食品化学原理说明、解释并运用到实践中。学会是指能模仿或在教师指导下独立地完成食品化学的具体操作。教学内容和要求表中的“”号表

3、示教学知识和技能的教学要求层次。本标准中打“*”号的内容可作为自学，教师可根据实际情况确定要求或不布置要求。教学内容教学要求知道理解掌握学会第一章 绪论第一节 食品化学的定义第二节 食品化学在食品科学中的作用和地位第三节 食品化学的研究方法Chapter 2 Water2.1 Introduction2.2 Physical Properties of Water and Ice2.3 Structure of Water and ice2.4 Water Activity and Food Stability第三章 碳水化合物第一节 概述第二节 单糖第三节：低聚糖第四节：多糖的一般性质第五节

4、：淀粉、纤维素和果胶第四章 脂类第一节 脂类化合物的分类和组成第二节 命名第三节 油脂结构和物理性质第四节 油脂在加工贮藏过程中的化学变化第五章 蛋白质第四节 概述第五节 蛋白质的物理化学性质（理解并掌握）第六节 蛋白质的结构（理解并了解）第四节：蛋白质的变性作用（掌握）第五节：蛋白质在食品中的功能性质（了解）第六节：食品加工中蛋白质的物理化学和营养变化（理解并了解）Chapter 6 Vatamins6.1 Fat-Soluble Vatamins6.2 Water-Soluble Vatamins6.3 Optimization of Vatamin Retention第七章 矿物质第七节

5、 矿物质的基本性质第八节 矿物质的生物有效性*第九节 矿物质在食品中的作用及其在加工中的损失四、课程实施（一）课时安排与教学建议本课程属于食品工程（本科）专业必修课：理论课学时数35，实验课学时数9，学分2个。具体课时安排如下： 主要内容课时建议教与学的方法建议绪论2自我叙述，语言呈示为主第一章 水2多媒体教学、双语教学第二章 碳水化合物6多媒体教学第三章 脂类6多媒体教学第四章 蛋白质8多媒体教学、双语教学第五章 维生素4多媒体教学第六章 矿物质2自我叙述，讨论实验一、食品水分活度的测定3实验教学实验二、蛋白质的盐析和透析3实验教学实验三、非酶褐变3实验教学实验四、水果果皮白度的测定3实验教

6、学实验五、旋光度的测定3实验教学（二）教学组织形式与教学方法要求1、教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。 2、注意教学方法的灵活性，组织学生自我经验叙述、讨论、问题教学、阅读指导等，尤其适当地采用多媒体的声像呈示，提供给学生原始的课堂实录，或者是问题情境，组织学生讨论，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和探究意识。 五、教材编写与选用食品化学教材要在课程标准的统一要求下，实行多样化。外文教材可以选用Owen R. Fennema等编写的FOOD CHEMISTRY，中文教材可选用王璋等主编的食品化学（中国轻工业出版社出版），食品化学讲义是由食品系认课老师结合食品

7、化学等教材自编。六、课程评价1、考核由平时成绩30%（作业、学生课堂出勤和表现），实验20%，期末考试50%（主要题型有单选题、名词解释、简答题、问答题。考试时间2小时）三部分组成。2.集中考试说明1) 考试时间：120分钟。2) 考试方式、分制与分数解释采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60分为及格，满分为100分。有可能的话，把形成性评价与终结性评价结合起来。3) 题型比例名词解释20%；选择题30%；简答题30%；问答或论述题20%。4) 样题与目标定位示例A名词解释：（着重考查学生对知识的识别程度）例：Water activityB选择题：（着重考查学生对知识的理解程度）例：如果1mol砂糖溶解于1000克水，其溶液的Aw是（ ）：A 、0.78 B、 0.98 C、 0.88 D、1.00D简答