冷菜冷拼与食品雕刻课程标准

1、冷菜、冷拼与食品雕刻技艺教学基本要求(108学时) 一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。(一) 知识教学目标1. 了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成和发展。2. 理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。3. 掌握冷菜、冷

2、拼与食品雕刻制作的基本技法。(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。2. 能熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。3. 能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。(三) 思想教育目标1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术。2. 不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。3. 树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。三、教学内容和要求基 础 模 块(一) 冷菜、冷拼与食品雕刻1. 冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展。掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的概念。2. 冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用了

3、解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。(二) 冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。理解冷菜拼摆的原则。掌握冷菜拼摆的基本要求熟练掌握冷菜拼摆的步骤。熟练掌握冷菜拼摆的方法。(三) 食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料了解食品雕刻的原料。2. 雕刻工具的种类与应用了解雕刻工具的种类与应用。3. 食品雕刻的种类了解食品雕刻的种类。掌握立体雕、浮雕、镂空雕。4 食品雕刻的基本方法掌握食品雕刻的基本方法。5. 食品雕刻的原则和特性理解食品雕刻的原则。掌握食品雕刻的程序。掌握雕品的保管。掌握雕品的应用。实 践 模 块(一) 冷菜制作技艺1

4、 冷菜制作常用方法(1) 拌了解拌的概念和特点。掌握菜例(凉拌三丝、金钩凤尾、温拌腰花、麻辣肚丝)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。(2) 炝了解炝的概念和特点。掌握菜例(炝莲菜、炝白肉、炝腰花、炝鲜鱿)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。(3) 酱了解酱的概念和特点。掌握菜例(酱牛肉、酱肘子、酱排骨、酱口条)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。(4) 卤了解卤的概念和特点。掌握菜例(水晶肴肉、卤凤爪、盐水大虾、七彩卤猪肚)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。(5) 冻了解冻的概念和特点。掌握菜例(水晶肘子、水晶鸭舌、冻鸡、冻羊糕)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作

5、关键。(6) 酥了解酥的概念和特点。掌握菜例(酥海带、酥鲫鱼、酥菜)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。(7) 腌了解腌的概念和特点。掌握菜例(腌黄瓜条、酸辣甘兰、香糟鸭子、红糟鸡)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。(8) 了解的概念和特点。掌握菜例(糖醋排骨、芝麻肉丝、大虾、麻辣鸡)。掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键。2. 冷菜装盘的方法了解冷菜装盘的种类。掌握装盘的步骤。掌握冷菜的装盘方法。(二) 冷菜拼摆技艺掌握冷菜拼摆(一般冷拼、什锦冷拼、花色拼盘)实例。掌握8种以上原料的什锦冷拼。掌握平面花色拼盘、卧式花色拼盘和立体式花色拼盘。(三) 食品雕刻技艺掌握食品雕刻实例

6、。掌握(月季花、牡丹花、菊花等)小型雕刻。掌握象形(龙、腾龙、凤凰、孔雀等)和瓜盅、瓜灯雕刻。选 学 模 块(一) 大型花色造型拼盘制作技法1. 多碟组合花拼制作技法掌握多碟组合花拼(桃李满天下)制作技法。2. 大型花色造型拼盘制作技法掌握大型花色造型拼盘(凤戏牡丹)制作技法。(二) 大型果蔬雕、奶油雕、冰雕、糖雕制作技法1. 大型果蔬雕制作技法掌握大型果蔬雕(百鹤图)制作技法。2. 奶油雕制作技法掌握奶油雕(二龙戏珠)制作技法。3. 冰雕制作技法掌握冰雕(骏马腾飞)制作技法。4. 糖雕制作技法掌握糖雕(菊花盆景)制作技法。(三) 菜肴围边、果盘制作技法1. 菜肴围边制作技法掌握菜肴围边(平面

7、围边、立体围边)制作技法。2. 果盘制作技法掌握果盘(平面果盘、立体果盘)制作技法。四、学时分配建议(108学时)模块类别教 学 内 容学 时 数合计讲授实践机动基础模块冷菜、冷拼与食品雕刻冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展22冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用22冷菜拼摆知识与方法冷菜拼摆的种类11冷菜拼摆的原则11冷菜拼摆的基本要求11冷菜拼摆的步骤11冷菜拼摆的方法22食品雕刻知识与方法食品雕刻的原料11雕刻工具的种类与应用11食品雕刻的种类11食品雕刻的基本方法11食品雕刻的原则与特性22续表模块类别教 学 内 容学 时 数合计讲授实践机动实践模块冷菜制作技艺拌的概念、特点和菜例422炝的

8、概念、特点和菜例422酱的概念、特点和菜例422卤的概念、特点和菜例422冻的概念、特点和菜例422酥的概念、特点和菜例422腌的概念、特点和菜例422的概念、特点和菜例422冷菜装盘的方法22冷菜拼摆技艺冷菜摆拼实例：一般冷拼、什锦冷拼、花色冷拼1028食品雕刻技艺食品雕刻实例：小型雕刻、象形雕刻、瓜盅、瓜灯雕刻20218选学模块大型花色造型拼盘制作技法多碟组合花拼制作技法88大型花色造型拼盘制作技法44大型果蔬雕、奶油雕、冰雕、糖雕制作技法大型果蔬雕制作技法88奶油雕制作技法44冰雕制作技法44糖雕制作技法44菜肴围边、果盘制作技法菜肴围边制作技法44果盘制作技法44总 计1803812418五、说 明1.