食品营养学第二章其它食品的营养

1、其它食品的营养1.1.1 食用油脂食用油脂主要成分为甘油三酯,是人体的主要热能来源之一。油脂供给人体必需脂肪酸并有助于脂溶性维生素的吸收。油脂在胃内停留时间长，饱腹作用强。我国主要食用油有植物油和动物油脂，常用的如花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油、猪油、奶油等。最佳食用油是玉米油、米糠油、芝麻油等、植物油与动物油按1:（0.51）比例调配食用更好。一般认为动物油脂中含饱和脂肪酸多、含胆固醇也多,食用过多会使血液中胆固醇水平升高、诱发动脉粥样硬化；而植物油中的亚油酸等不饱和脂肪酸能使体内胆固醇分解为胆酸并促使其排泄,降低血浆中胆固醇的含量。所以说,植物性油能减少胆固醇的危害、预防血管硬化症和冠心病

2、的发生。1.1.2 调味品1、食盐 食盐主要成分是氯化钠,钠离子可以提供最纯正的咸味,氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味,但咸味不正有一定苦味。正常人每日仅需食盐6g左右,但我国目前食盐的摄入量较高。有研究认为摄入食盐过多与高血压发病率呈正相关,应提倡从婴幼儿开始不要吃咸的习惯。患某些疾病如高血压、心脏病、肾病时,应适当限制食盐摄入量。咸味和甜味可以相互抵消,酸味可以强化咸味。加碘食盐是防治碘缺乏病必需的营养强化食品。2、酱油100g100g100g。应注意的是经过发酵后不含维生素B12,对素食者来说预防维生素B12缺乏具有重要意义。此外，酱油中含有多种酯类、醛类和有机酸，是其香气的

3、主要来源。3、食醋 食醋是以粮食、糖、酒等经醋酸发酵而成。按原料不同分为米醋、糖醋、酒醋等，主要成分为醋酸、含量3%5%。醋香主要成分是醋酸乙酯，此外还有其他一些有机酸、糖类、醇类、酯类及氨基酸等。醋能去腥解腻、增进鲜味和香味、能在食物加热过程中保护维生素C不受破坏，还可以使烹饪原料中的钙质溶解而利于人体吸收，对细菌也有一定的杀灭和消毒作用。4、味精 味精是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质，主要成分是谷氨酸钠、还含有少量食盐。味精在弱酸和中性环境中溶解度最大，鲜味强烈；在碱性溶液中反而会产生不良气味；在高温下会变性失去鲜味甚至产生毒性，但对人体影响不大。1.1.3 酒类 酒是一

4、种含有乙醇的饮料。根据制酒方法的不同分为可发酵酒、蒸馏酒和配制酒。酒对人体产生作用的主要成分是乙醇，少量乙醇可兴奋神经中枢、促进血液循环、增强物质代谢；过量饮酒对人体有害，严重的可造成酒精中毒致死（表2-9）。孕妇和儿童不宜饮酒。表2-9 体液中的乙醇含量与症状关系体液中的乙醇含量（mg/100ml）发生症状血液尿20406080120200400100100135250500头胀、愉快而健谈精神振作、说话流利、行动稍笨、手微震颤谈话絮絮不休、行动笨拙情感冲动、自言自语、反应迟钝、步履蹒跚倦睡、呈明显酒醉状态意识朦胧、语言含糊、大多数呈木僵状深度麻醉、少数致死亡资料来源：葛可佑，中国营养科学全

5、书蒸馏酒中以白酒居多。均以乙醇为主要成分，含量在20%65%。白酒具有高能量的营养特点。少量饮酒具有刺激食欲、补充能量、舒筋活血的功效，过量饮用则会对身体健康造成危害。啤酒属发酵酒，是世界上消费量最多的酒。啤酒营养丰富，除含有乙醇外，还含有果糖、麦芽糖和糊精等碳水化合物、以及矿物质如钙、磷、钾、锌等。啤酒能产生大量的热量，故有“液体面包”的美誉。葡萄酒是果酒中最有代表性的一种。其营养成分有酒精、有机酸、挥发酯、多酚及单宁物质、丰富的氨基酸、糖、多种维生素，还有钾、钙、镁、铜、锌、铁等矿物质。经常饮用红葡萄酒（每天饮用量在150g以内），不仅能为人体提供多种营养素和能量，还对心血管系统有保护作用

6、。对心血管系统有保护作用黄酒是是中国最古老的饮用酒，它具有很高的营养价值，黄酒含有糖类、糊精、有机酸、维生素等营养物质，其氨基酸含量居各种酿造酒之首。黄酒在我国传统中医学经常被用作药引，具有很好的补益增效作用。1.1.4 饮料1、矿泉水 天然矿泉水是来自地下的天然露头或经人工揭露的深层地下水，矿泉水含有很多化学成分，主要有磷酸氢钠、二氧化碳、硫酸钠、氯化钠、钙、镁、钾等，还含有锂、铜、锌、溴、碘、硒、偏硅酸等物质。其中溴能平衡人体的激素分泌；锶和锌能提高智商，促进青少年生长发育；铁能治疗贫血、碘能防治甲状腺肿、从而可能强壮骨骼、维持血管弹性、对心血管疾病有很好的疗效作用。患有严重肾炎、肝硬化腹

7、水和肥胖病人就不宜饮用含钠量高的矿泉水。2、果蔬汁饮料 果汁是用新鲜水果压榨而成的饮料，蔬菜汁饮料是一种或多种新鲜蔬菜经机械加工而成的饮料。有时为增加产品风味，还时常加入甜味剂和酸味剂来提高产品质量。由于水果和蔬菜中含有丰富的维生素、矿物质和碳水化合物，所以果蔬汁饮料中含有丰富的营养物质。3、茶 茶是我国的国饮。中国茶分为红茶、绿茶、乌龙茶、花茶等品种，现在又出现了速溶茶、罐装茶饮料。茶叶属于低热能物质，蛋白质高达20%30%、碳水化合物约占10%、脂肪只有3%、含有较多的维生素C、维生素PP、维生素A、维生素B1、维生素B2，含较高的氟、钾、磷、钙、镁等矿物质，茶叶还含有茶多酚、咖啡碱、茶碱、氨基酸等多种物质。茶叶不仅含有丰富的营养成分，还含有具有保健作用的成分。茶叶中的茶多酚能有效地清除体内过剩的自由基、阻止脂质过氧化、保护细胞膜