膨化米糊物理特性及其感官指标的相关性研究

1、膨化米糊物理特性及其感官指标的相关性研究闾怀中 1, 徐 君 1, 张 恒 2(1. 江苏财经 职业技术学院 粮食工程系 , 江苏 淮安 223001; 2. 宝桑园健康食品研究发展中心 , 广东 广州 510610摘 要 :对不同类型稻米的膨化米糊的物理特性及其感官 指标进行研究 , 确定二者的相关性。结 果表明 , 膨化米 糊的物理特性与其感官指标呈显著相关。其中 , 膨化米糊 的物理特性与其感官指标 (色泽、 香气、 总 分 的相关性 显著 , 对口感和滋味的影响不明显。通过线性回归分析 , 得出膨化米糊的感官指标关于物理特性的相关性方程。 关键词 :膨化米糊 ; 流质食品 ; 挤压膨化

2、中图分类号 :T S213. 3 文献标识码 :A 文章编号 :1672-755X(2006 01-0083-03Study on the Physical Characters and the S ensory Indexof Extruded Rice PasteLV Huai zhong 1, XU Jun 1, ZHANG H eng 2(1. Jiangsu Professional and T echnolog ical Institute of Finance &Economics, Huaian 223001, China;2. T he G reenfoo d Dev

3、elopment and Resear ching Center of Bosun, Guang zhou 510610, ChinaAbstract:Different ty pes of the ex truded rice paste are studied for the relationship betw een the physical characters and the sensory index. T he result demonstrates a remarkable correlation betw een the physical characters and the

4、 sensory index of the ex truded rice paste, w hich is evident in luster, fragrance, total score, but not obvious in taste reaction and flavor. T hrough linear regression analy sis, w e obtain the relevant equation of the physical characters and the sensory index of the ex truded rice paste.Key words

5、:ex truded rice paste; fluid food; extruded挤压膨化生产周期短 , 成本低 , 品种多样化 , 产 品有利于保存 , 因此该技术有着广泛的应用前景。 自 1856年美国人沃德申请第一份膨化技术以来 , 膨化技术在食品加工中得到了广泛应用 , 并且在不 断地改善。但我国在膨化技术的研究及应用上远 不及英、 美、 德等国家 1-6。稻米经挤压膨化后 , 受到高温、 高压、 剪切等许 多因素的作用 , 淀粉发生到 化 , 使其淀粉分子溶 解度、 冲调性、 消化率和风味口感得到提高 , 蛋白质 发生组织化 , 使其溶解率提高。把其粉碎、 加水冲 调后 , 一部

6、分溶解于水 , 另一部分吸水膨胀形成均 匀 的 糊 状 , 即 制 成 了 流 质 淀 粉 食 品 (膨 化 米 糊 5-8。在研究中发现 :膨化米糊为假塑性流体 ; 其物 理特性 (溶解率、 沉淀率、 吸水率、 流变指数、 粘度系 数 与其感官指标 (色泽、 香气、 总分 呈显著 相关 性 , 但物理特性对口感和滋味的影响不大 ; 在回归 分析中得出膨化米糊的感官指标关于物理特性的 方程 , 其中除口感和滋味的方程不显著外 , 其它的 都较显著。这为流质食品的进一步研究提供参考 ,第 22卷 第 1期 2006年 3月金 陵 科 技 学 院 学 报JOURNAL OF JINLING INS

7、TITUTE OF TECHNOLOGYVol. 22, N o. 1 M ar. , 2006收稿日期 :2005-12-26; 修回日期 :2006-02-21, , :对膨化食品的研究和开发提供参数 , 还可以对感官 评定模型提供参考。1 材料与方法1. 1 材料粳型稻米 ; 籼型稻米 ; 糯型稻米 (均为市售 。 1. 2 仪器旋转式粘度计 (HAAKE 型 , 德国 ; 烘箱 ; 离心 机 ; 水浴锅 ; 电子天平。1. 3 实验方法1. 3. 1 膨化米粉的制备 称米 膨化 粉碎 筛 分 (70目 膨化米粉1. 3. 2 米糊的制备 称取膨化米粉 W 0(W 0=10 g 于盛有

8、100ml 温开水水 (90 的烧杯中 , 并保 温 , 搅拌至均匀 , 配置为 0. 1g/ml 的米糊。1. 3. 3 感官评定 1 对按 1. 3. 2的方法制备的米 糊进行感官评定 , 评分标准见表 1(5人评分法 。 表 1 膨化米 糊感官指标评定标准Table 1 Evaluated standard of the sensory of extruded rice paste项目 评分标准 得分色泽 1. 乳白色 , 且均一柔和2. 灰白色 , 且均一柔和3. 灰白色 , 不均一4. 深灰色 , 暗淡且不均一8. 010. 0 6. 07. 9 3. 05. 9 0. 02. 9香

9、气 1. 香气浓郁 , 纯正2. 香气浓 , 较纯正3. 香气淡4. 香气很淡 , 且有异味8. 010. 0 6. 07. 9 3. 05. 9 0. 02. 9口感 1. 粘性适中 , 口感舒服 , 细腻2. 粘性稍大或稍小 , 口感较好 , 较细腻3. 粘性大或小 , 口感粗糙4. 粘性很大或很小 , 口感粗糙8. 010. 0 6. 07. 9 3. 05. 9 0. 02. 9滋味 1. 滋味好 , 回味悠长2. 滋味很好 , 有回味3. 滋味较差 , 回味较差4. 滋味差 , 回味差8. 010. 0 6. 07. 9 3. 05. 9 0. 02. 91. 3. 4 沉淀率 C

10、, 溶解率 R 和沉淀吸水率 S 的测 定 8 将按 1. 3. 2方法制备的米糊 (放入已知重量 W 2的离心管中 离心 (3000r/min, 10min , 去上 层清液 , 称取离 心管和沉淀湿 重 (W 4 , 在烘箱中 100下烘 4h , 得离心管和沉淀干重 (W 3 , 则沉 淀干重 W 1=W 3-W 2, 并得出 :C = W 1W 0! 100%; R =W 0-W 1W 0! 100%;S =W 4-W 3W 0! 100%其中 :W 0为膨化米粉的重量。1. 3. 5 流变指数 和粘度系数 的确定 1-2 将按 1. 3. 2的方法制备的膨化米糊于水浴锅中保 温 到

11、40, 用 HAAKE 粘 度 计 (转 子 型 号 : MVISP 在 40下用不同转 速 n (n =0. 1, 0. 2, 0. 4, 0. 8, 1, 1. 6, 2, 4, 8, 16, 32, 64, 128r min -1 分 别测 出米 糊的 S 的值 , 并 计算 各 自的 切 应力 (=A S , A 为常数 , A =3. 22 , 采用幂率定律 := (dr计算流变指数 和粘度系数 (Pa s 。 式中 dr 为速度梯度或剪切速率 (s -1 。因为 R a -R i 很小 , 所以dr#R a -R i=R a -R i, 又因为 u =2! R a n, 所以dr=

12、2! R a nR a -R i, 其中 M =2! R aR a -R i , 所以 drMn , 令 D =Mn , 则 = (dr= D 。式 中 , u 为转子外缘的线速度 (m/s , r 为转子外径至 转筒内径之间的任意处半径 (m , R a 为转筒的内 径 (m , R i 为转子的 外径 (m , 对于 MVISP 型转 子 A =3. 22, M =2。采用非 线性回归分析 (使用 SAS 软件分析 计算出米糊的 流变指数 和粘度 系数 。2 结果和分析2. 1 膨化米糊的物理特性及感官指标的分析 膨化米糊是把稻米经挤压膨化、 粉碎、 加水冲 调后而制成的淀粉质食品。稻米在

13、膨化过程中 , 受 到高温、 高压、 剪切等许多因素的作用 , 淀粉发生到 化 , 使其淀粉分子溶解度、 冲调性、 消化率和风味 口感得到提高 , 蛋白质发生组织化 , 使其溶解率提 高。经研究得到膨化米糊的溶解率、 沉淀率和吸水 率见表 2。用旋转式粘度仪对膨化米糊进行分析 , 结果发 现膨化米糊的流变指数都小于 1, 即都为假塑性流 体。其中糯型稻米膨化米糊的流变指数 较大接 近于 1, 近似为牛顿流体 ; 而籼型、 粳型稻米膨化米 糊的流变指数相对较小 , 表现出较强的假塑性流体 的特性。三种类型稻米的膨化米糊的流变学特性 和按 1. 3. 3的评分标准评定 , 其结果如表 2。84金

14、陵 科 技 学 院 学 报 第 22卷表 2 膨化米糊的物理特性和感官品质Table 2 The physical characters and the sensory of the extruded rice paste序 号 样品 类型沉淀率C /%溶解率R /%沉淀吸水率S /%流变指数 /粘度系数 /色泽SZ香气XQ口感KG滋味ZW总分 ZF1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18珍糯扬福糯金糯浙 733舟优 903中稻 117嘉育 948晚粳春 103晚粳 6284501杂交沙洪 1号扬稻 6号D 优 68早籼 14禾 盛早 2号早稻

15、2222鄂早 9号浙福 4号糯型粳型籼型26. 9073. 10138. 900. 9220. 406. 865. 576. 635. 5024. 56 24. 7475. 26150. 360. 7250. 1495. 255. 137. 387. 2525. 01 28. 6771. 33185. 140. 6980. 1595. 756. 256. 637. 5026. 13 91. 009. 00603. 000. 2874. 0318. 507. 386. 255. 2527. 38 89. 8030. 20444. 800. 2988. 2697. 257. 257. 757. 5

16、029. 75 92. 167. 34566. 540. 36017. 5197. 506. 637. 507. 7529. 38 59. 3740. 63508. 430. 4041. 7067. 007. 006. 756. 1326. 88 74. 8025. 20541. 600. 3955. 3417. 507. 007. 507. 7529. 75 71. 7028. 30776. 300. 4462. 5667. 007. 005. 755. 7525. 50 81. 7018. 30525. 200. 50512. 3517. 508. 255. 755. 2526. 75 6

17、9. 3030. 70539. 100. 4073. 6166. 385. 636. 886. 7525. 64 74. 7025. 30518. 900. 3486. 7847. 636. 756. 255. 6326. 26 77. 2022. 80594. 700. 4011. 7068. 257. 756. 506. 7529. 25 68. 0032. 00463. 800. 2777. 5126. 006. 137. 257. 0026. 38 81. 5018. 50559. 500. 23911. 9938. 257. 008. 257. 2530. 75 78. 9021.

18、10581. 100. 25013. 5466. 887. 505. 254. 7524. 38 80. 2019. 80578. 300. 30517. 5488. 257. 508. 007. 1330. 88 83. 0017. 00671. 00. 27112. 2436. 758. 008. 257. 1330. 132. 2 相关性分析由表 3可知膨化米糊的感官指标 (色泽、 香气、 总分 与其物理特性相关性显著。其中 , 色泽与沉 淀率和吸水率呈极显著正相关 , 与溶解率呈极显著 负相关 , 与流变指数呈显著负相关 , 粘度系数对其 有影响 ; 香气与沉淀率和吸水率呈极显著正相关

19、 , 与溶解率呈极显著负相 关 , 与流变 指数显著负相 关 , 粘度系数对其有影响 ; 总分与沉淀率和粘度系 数呈显著正相关 , 与溶解率和流变指数呈显著负相 关。在物理特性与口感和滋味的相关性中 , 除流变 指数和粘度系数对口感有影响外 , 其它的对口感和 滋味的影响不大。2. 3 线性回归分析通过 SAS 对膨化米糊的物理特性与其感官指 标进行线性回归分析 , 建立其模型 (表 4 。其中 , 香 气关于物理特性的方程极显著 , 色泽关于物理特性 的方程显著 , 总分关于物理特性的方程有一定的影 响 , 口感和滋味关于物理特性的方程不显著。表 3 膨化 米糊的物理特性与感官指标的相关性分

20、析Table 3 Analysed the relationships between theh physical characters and the sensory项 目 色泽 (SZ 香气 (XQ 口感 (KG 滋味 (Z W 总分 (ZF 沉淀率 /C 0. 6751/0. 001*0. 6751/0. 002*0. 0928/0. 714-0. 0350/0. 8910. 5757/0. 012*溶解率 /R -0. 6990/0. 001*-0. 6731/0. 002*-0. 09357/0. 7120. 0332/0. 896-0. 5758/0. 012*吸水率 /S 0.

21、5750/0. 013*0. 6545/0. 003*-0. 0698/0. 783-0. 1561/0. 5360. 3965/0. 103*流变指数 / -0. 4883/0. 040*-0. 5498/0. 018*-0. 1950/0. 438*-0. 0642/0. 800-0. 5246/0. 025*粘度系数 / 0. 4020/0. 100*0. 4567/0. 057*0. 2907/0. 242*0. 1039/0. 6820. 5087/0. 031*表 4 膨化米糊的物理特性与感官指标的线性回归分析Table 4 The physical characters and

22、the sensory o f the extruded rice paste Linear regression analysis序号 项目 方 程 显著性 影响次序1 2 3 4 5 色泽 (SZ香气 (X Q口感 (K G滋味 (ZW总分 (ZFSZ=-148. 889+1. 564C +1. 5085R +3. 1672XQ =-386. 735+3. 924C +3. 89R +0. 002S +2. 84 +0. 05K G=103. 055-0. 941C -0. 93R -0. 003S -3. 189 -0. 036ZW=369. 875-3. 609C -3. 59R -0

23、. 002S -4. 173 -0. 015ZF=25. 12+0. 003S+0. 1530. 0050. 0070. 6120. 5420. 076*C *R * C *R * * *S * * C *R * * *S *3 结 论通过研究分析发现 , 膨化米糊的物理特性与其 感官指标 (色泽、 香气、 总分 的相关性显著 , 与滋味 的相关性不显著。再经过线性回归分析得出膨化 米糊的感官指标关于物理特性的方程 , 其中除口感 和滋味的方程不显著外 , 其它的都较显著。85第 1期 闾怀中 , 等 :膨化米糊物理特性及其感官指标的 相关性研究地面上。当然最有效的方法是使用流水加工生产 线

24、, 使茶叶不落地生产。 3. 4 完善管理制度在茶叶生产加工过程中建立一套完整的质量 保证体系和跟踪记录 , 建立茶叶质量可追溯制度。 按照从生产到销售的每一个环节可相互追查的原 则 , 建立茶叶生产、 经营记录制度 , 实施标识管理 , 在包装上张贴茶叶原料信息标志 , 标志信息包括茶 叶产地、 采摘日期、 加工时间、 茶树品种、 投入品登 记、 源头检测记录、 加工企业、 从业人员、 成品茶检 测 记 录、 包 装 时 间、 经 销 网 点 等 内 容。 目 前 ISO9000(质量管 理和 质量 保 证体 系 、 ISO14000(环境管理和环境保证体系 和 HACCP(危害分析 与关键

25、控制点体系 认证 , 无公害茶、 绿色食品茶和 有机茶的国内外认证都要求申报企业建立茶叶质 量可追溯制度。消费者可以通过信息码查到茶叶 的生产过程、 基地认证情况 , 甚至还可以查到具体 生产责任人的姓名。 3. 5 培训从业人员优化从业人员素质是提高茶叶清洁化生产水 平的一个主要环节 , 各茶叶生产企业必须定期或不 定期地对企业员工进行必要的业务知识培训 , 主要 培训内容应包括 :相关的茶叶国家标准 , 农业行业 标准 , 茶叶市场规则 , 食品卫生要求 , 上岗前的应知 应会技能 , 单位的各项规章制度 , 茶叶清洁化生产 的各项操作规程等。 使从业人员掌握茶叶加工工 艺与操作技术 ,

26、懂得茶叶加工卫生质量要求 , 具备 茶叶加工所需的基本素质。总之 , 茶叶加工是 茶叶生产清洁 化的重要 环 节。当前 , 作为茶叶质量、 经济效益等方面在全省 乃至全国有一定影响的南京茶叶 , 面临着茶叶市场 的新挑战 , 应抓住机遇 , 加速茶叶加工清洁化进程 , 优化和营造良好的茶叶加工内外环境 , 集成和组装 精细的加工技术 , 形成茶叶清洁生产的标准化、 制 度化 , 生产出清洁、 安全、 卫生、 营养的茶叶产品 , 进一步提升南京茶叶的声誉 , 满足消费者的愿望 , 符合未来茶叶发展的要求 , 在复杂的茶叶市场中立 于不败之地。参考文献 :1中国启动食品安全市场准入制 EB/OL.

27、http:/www. zsagri. gov. cn/ResArticles/2003/01/WEB5572.htm. 2003-03-17.2中国 28类食品年底全部 纳入质量安全市场准 入制度 EB/OL 2004-12-19.http:/218. 8. 160. 180/A rticle -show.asp? ArticleID=2839. .3夏涛 . 关于我省实施茶叶清洁生产的思考 J.茶叶通报 , 2004(2 :55-56.4李尚文 . 我国茶叶加工清洁化现状和改进 J.茶叶经济信息 , 2005(7 :16-21.5湖北省地方标准 . 无 公害 茶叶生 产技 术操作 规程 S/OL 2004-11-11. http/www. 21agro. co m/infor matio n/standcvr d/2004/9/200498142841. htm. .6国家认证认 可监 督管 理委 员会 . 出 口茶 叶生 产企 业注 册卫 生规 范 SB/OL . http:/www. vlongbiz. com/new s/detai/11153. htm1. 2004-08-20.7农 业 部