豆类及其制品、坚果类的营养价值讲义

1、认知常见食物的营养价值讲义豆类及其制品、坚果类的营养价值课题豆类及其制品、坚果类的营养价值目的要求1、了解常见豆类、豆制品及坚果的种类；2、了解豆类、坚果类的营养构成；3、豆类、坚果类食物的医食同源；4、豆类、坚果类的适老化加工。重点豆类、坚果类的营养构成；适老化加工难点豆类、坚果类的医食同源；适老化加工教学方法讲授法；多媒体演示法；讨论法；分组学习法教学过程教学环节说明备注1、课程导入约5分钟2、通过多媒体阐述本节课主要教学内容约10分钟3、通过案例法、讲解法等突出教学重点约55分钟4、提出问题并引起探讨约15分钟5、回顾本节课重点约5分钟作业布置1、试解释“失豆则不良”的原因。2、如何鉴别

2、豆腐的新鲜度3、如何鉴别干豆腐的新鲜度教学内容及进程说明：讲义具体内容的格式、字体：小四、宋体、行距固定值20，标题可以加粗，段首空两个中文字符。豆类的分类：大豆（黄豆、黑豆、青豆等） 其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、豇豆）一、豆类的营养价值（一）大豆的营养价值1.蛋白质：含量为35-45%；大豆蛋白为优质蛋白质；有促进神经发育和增强记忆力的作用。2脂肪：含量为15-20%；其中85%为不饱和脂肪酸，有防治冠心病、原发性高血压、动脉硬化的作用。3.碳水化合物：含量为25-30%；食用不当易引起胀气。 4.矿物质：每百克大豆钙含量达200mg（高出猪、牛十倍）；含铁8mg；以及磷、锌等。

3、 5.维生素：B-胡萝卜素；VB1、VB2、烟酸、VE。（1）蛋白酶抑制剂：常压蒸汽加热30分钟或1kg压力加热10-25分钟可破坏。（2）豆腥味：95以上10-15分钟可破坏。（3）胀气因子：通过加工成豆制品可以破坏（4）植酸：打水焯可破坏（5）植物红细胞凝集素：加热成熟可破坏掉，否则中毒（二）其他豆类的营养价值包含豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆、豇豆等，碳水化合物含量为60%；主要为淀粉，蛋白质低于大豆高于粮谷，为20-25%；脂类约为1%。（三）豆类的典型品种举例及适老化加工1、大豆（1）产地产季 原产中国，是我国重要粮食作物之一，古称菽。中国东北为主产区，大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆

4、油、 酿造酱油和提取蛋白质。秋季采摘。（2）原料特点与分类大豆不单单指黄豆，它还包含黑豆和青豆。大豆营养全面，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是。蛋白质的含量不仅高，而且质量好。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。如果把大豆和肉类食品、蛋类食品搭配着来吃，其营养可以和蛋、奶的营养相比，甚至还超过蛋和奶的营养。大豆脂肪也具有很高的营养价值，这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以大豆对于动脉硬化患者来说，是一种理想的营养品。（3）选用原则 1）在选购大豆时，应该知道该品种固有的色泽，如黄豆为

5、黄色，鲜艳而有光泽的是好大豆;若色泽暗淡，无光泽为劣质黄豆。2）在购买大豆时要看看颗粒是否饱满且整齐均匀，有无破瓣，有无缺损，有无虫害，有无霉变，有无挂丝等;颗粒瘦瘪，不完整，大小不一，有破瓣，有虫蛀，霉变的为劣质大豆。3）在购买散装大豆时可以用用牙轻咬豆粒，发音清脆成碎粒说明大豆干燥;若发音不脆则说明大豆潮湿。4）优质大豆具有正常的香气和口味;有酸味或霉味者质量不佳，不宜选购。（4）大豆的适老化加工 考虑到老年人的生理特点，直接煮食或炸食大豆明显不合理。容易造成消化不良以及产气问题。所以，建议制成混合豆浆或将大豆磨成粉末与其他粉料混合制成杂粮主食，效果更佳。如双豆饮（黑豆和黄豆）、豆面发糕等

6、。二、豆制品的营养价值 （一）豆制品的营养特点常见适合老年人的品种：豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等。发酵制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等。老年人慎食。建议每天每人（特别是老年人）食用40克大豆或其制品。整粒大豆蛋白质消化率为65.3%；豆浆为84.9%；豆腐可达92-96%豆芽富含VC，已发芽后6-7天含量最高。腐乳源于黄豆，成分接近于豆腐，具备调节血脂、血压、胰岛素等功能，还可以清除自由基、促进造血、防止老年痴呆。（二）豆制品的典型品种举例及适老化加工1、豆腐（1）原料特点与分类豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固

7、成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。中医认为：豆腐味甘、咸、性寒、无毒。主治宽中益气，调和脾胃，消除胀满，通大肠浊气，清热散血等。豆腐有南和北豆腐之分。主要区别在点石膏(或点卤)的多少，南豆腐用石膏较少，因而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐用石膏较多，质地较南豆腐老，水分含量在85-88%。豆腐是中国的传统食品，味美而养生。（2）选用原则 1）眼睛观察法南豆腐俗称水豆腐，内无水纹、无杂质、晶白细嫩的为优质；内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的为劣质豆腐。2）用刀切不碎还不能太老色泽光亮口感要好无异味为佳。3）如石膏豆腐，吃起来会有沙粒的感觉，是因为石膏没有搞的太碎，不益食用。（3）豆腐的

8、适老化加工肾病综合症患者不适合太多的吃豆腐。豆腐质地细嫩营养丰富。可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。考虑到老年人的特点，建议采用水烹法如炖、煮等。尽量半汤半菜，口味要清淡、少油，同时建议与蔬菜同烹，如豆腐猪肝汤、鸡汤豆腐、白菜豆腐锅、香菇豆腐汤、豌豆苗豆腐汤、翡翠豆腐羹等。2、干豆腐（1）原料特点和适宜人群是一种压成薄片状的豆腐制品。一般人皆可食用，适宜身体虚弱，营养不良，气血双亏，年老赢瘦之人食用；适宜高血脂症，高胆固醇，肥胖者及血管硬化者食用；适宜糖尿病人食用；适宜痰火咳嗽哮喘(包括急性支气管炎咳喘)之人食用；适宜癌症患者食用；老人、缺铁性贫血患者尤其要多食

9、。（2）选用原则1）色泽：呈均匀一致的淡黄色或淡白色；2）干湿情况：适中；3）豆香味：香味浓郁，味道纯正；4）口感：细腻，无豆腥味或豆腥味较淡；5）硬度和弹性：适中（3）干豆腐的适老化加工 干豆腐蛋白质丰富，有豆制品特有的香气且营养丰富。由于容易消化、容易咀嚼，所以老少皆宜。建议根据具体季节，设计饮食，如天气炎热时可以制作拌干豆腐丝、葱油豆皮及干豆腐拌黄瓜等。如天气较冷建议制作热菜，可以制作大煮干丝、白菜烧干豆腐等。三、豆类及其制品在我国膳食中的地位和作用（一）大豆蛋白质的功能大豆蛋白质含量高于猪、牛、谷、薯等3-8倍。与谷类同食可发挥蛋白质的互补作用，提高食用价值。（二）优质的食用油脂大豆脂肪含量高，吸收率97%以上，不饱和脂肪酸含量高。（三）提供矿物质和维生素制成豆腐或豆芽后，含量更丰富。（四）丰富人们的膳食结构（丰富食物种类）（五）大豆的保健作用降血糖；抗氧化；抗动脉硬化；免疫调节；提高记忆力和注意力；延缓更年期。四、坚果的营养价值坚果的种类：树坚果：