酒店厨房规章制度

1、厨房 规 章 制 度厨房是整个酒店的“心脏 ，是酒店直接产生经济效益的地方之一，为了使这颗心脏更加 强有力的跳动，充分发挥其功能使用，使酒店的明天更加辉煌，特制定以下几条规章制度。1、厨房是直接生产入口食品的地方。因此，除厨房内部的员工外，酒店其他员工以及外 来人员一律不得进入，违者罚款 50 元；2、厨房内上班人员不得留长发、护长指甲，工作服必须穿得整齐，保持干净，进行食品 操作时必须先洗手，个人卫生做到勤换衣服、勤洗澡；3、上班时间：上午9:00 14:30 ;下午16:30 21:00。如下班时间还未上完客人的菜肴 不得下班或下班时还有客人在就餐必须由当天的值班人员留守至所有就餐客人离店

2、前方能下 班。违者作工资比例的 5进行罚款，请假必须出示假条， 请假一律无效，请假一天由 厨师长批准，两天以上由酒店主要负责人批准，如擅自离岗的作自动无偿开除处理。4、工作态度：员工之间在工作上产生的误会，下班后要互相抱歉，互相探讨，不能记恨 在心，不管工作量有多大，我们工作的每一个环节、每一个步骤都必须兢兢业业。保质保量， 千万杜绝情绪化工作。5、原材料的运用：购进的原材料必须由专人把关严格验收，不合格的材料坚决拒收;存 放上必须堆码整齐，一目了然，运用上，先用库存的再用新的，坚决杜绝浪费，争取做到物 尽所值，物尽所用，哪怕是一块萝卜皮、几节切下的葱等，我们都要充分利用，如有工作过 失造成浪

3、费的，将按其原价赔偿。6、厨房内不得打闹、嘻戏、唠嘴、吃瓜子、抽烟、嚼槟榔，上班时间喝酒、更不允许打 架、吵嘴，擅自带走厨房内的物品和设施、用具离店，如有发现视情节轻重进行罚款开除处 理。7、 下班前所有进行操作的员工必须各自把使用过的物品和用具收捡好，并把相应的区域 卫生清扫干净，开单人员必须将第二天的申购单开好，送到采购手中，不能出现漏单，如有 工作失误，造成损失的必须严格作相应的罚款处理。8、下班时间，当天值班人员检查好厨房内一切水、电、煤气、柴油的阀门是否关好，并 锁好厨房门，如因失误给酒店造成损失的一切后果由当天值班人员承当。9、本店员工有义务对酒店商业机密保密，泄密者一经查实，一律

4、开除处理。10、物品归位，所有物品、工具、餐具使用后必须放回原处，做到处处为他人着想。切配组岗位制度1、墩子切配任何原材料时，首先发生检查该材料是否腐烂、变色、变质、 发霉、发味等现象，是否含杂质或异物。2、卫生方面，切配好等用的肉食品必须覆盖好保鲜膜，点菜牌和木夹子， 抹布不能接触食品；切肉机、纳肉机等使用前后必须进行清洗，抹布必须保持 干净，定期消毒。3、菜墩子必须做到生、熟分开，荤、素分开，切过水产品的刀具和菜墩必 须刮洗干净后才能切畜禽产品；冰柜内存放的食品必须做到生、熟分开、荤、 素分开；半成品与成品分开，覆盖保鲜膜以免窜味，冰柜还应做到定期除霜。 所有菜品、产品进冰箱前必须先进保鲜

5、盒才能进冰柜，做到无盒产品，菜品不 入柜。4、原材料的切配必须按菜肴成菜的要求切配，刀工必须标准，材料搭配必 须合理，原材料利用做到该节约的不能浪费，该丢弃的无可利用，合理安排， 杜绝随意切配，随意丢弃，浪费酒店资源。5、厨师心中一把称，墩子的巧手是定心，墩子切配的材料、份量必须接近 标准，时刻做到心里有数；工作有节奏、做事有规律，切勿乱套。6、操作完毕后，必须将菜墩刮洗干净后掀立放好，刀具擦干净放上刀架、 工作区域卫生进行抹、洗、拖弄干净方能下班。管理制度岗位名称：后厨厨师长 本职工作：主持后厨部的日常管理和生产客人满意、合格的菜肴以及有效 的本钱控制。行为准那么： 1、注重自身形象、行态的

6、良好养成及个人文化素质的养成，随 时保持衣着干净、整洁、笑容可鞠，在客人员工面前礼貌在先，问好在前始终 保持真诚自然的笑容，收腹挺胸，彰显气质。2、勇于承当自己的过失和责任，积极主动帮助解决员工的事和问题，决不 推三阻四。3、为人正直，好坏清楚，奖惩严明，不利用工作之便谋私利，不利用权利 之便为员工护短或压制员工，公报私仇。4、以身作那么，吃苦在先，享乐在后。说话表态做到言必行，行必果，杜绝 做事拖拖拉拉。直接责任： 1、带着后厨员工，制作出客人满意、喜欢、合格的菜肴，严格 控制菜肴次品的出现。积极配合前厅 含效劳员 处理解决好因客人喜欢或现场 临时提出的各种要求和改良措施。2、在酒楼经理的领

7、导下，对酒楼后厨所有菜品质量及数量负责，对酒楼后 厨的综合本钱负责，严格控制后厨综合本钱 即：原材料本钱、加工本钱、水、 电、油、气本钱，设备合作本钱、人力本钱等 坚持不懈的每曰早上及不同时段 对供货商及采购员所有的原材料进行严格的验收、检查、保证原材料在质量上 符合客人和酒店利益。3、严格检查、监督厨房餐前、餐中、餐后的各项工作，掌控相关数据发现 问题，权限内的及时解决，权限外的立即报告酒楼经理。4、常态化的关心下属员工的思想，工作及生活方面的困难或需求，力所能及的帮助他们解决需要解决的问题。5、参与酒楼制作菜单及菜谱， 根据季节变化， 不断推出适时， 创造性新菜， 每月不少于五款。6、同采

8、购员保持密切的联系，参与制订原材料采购方案，每晚及时审批厨 房各部门采购申请单及每日提货单，对数量质量负责。7、按规定使用，管理与维护整个厨房设备，班前、班中、班后随时检查所 有水、电、气、油开关，确保设施、设备的平安及完好使用。8、安排厨房员工的工作，检查员工的仪容、仪表及整体精神面貌。9、及时对厨房员工的争议做出裁决。10、参与酒楼制作日常管理制度。领导责任： 1、对厨房菜肴出品质量及速度负责。2、对厨房验收材料质量、数量负责。3、对厨房在整理、清洗切配等加工中造成的浪费负责。4、对厨房餐前准备的时间、质量、数量及时对顾客保障供应负责。5、对厨房员工的纪律及工作中的行为、仪容、仪表及整体精

9、神面貌负责。6、对厨房给酒店造成的影响负责。7、对厨房工作流程中出现的错误执行负责。8、对厨房执行酒楼的规章制度执行情况负责。9、对厨房所掌管酒楼秘密的平安负责。10、对厨房的消防平安负责。11、对厨房的环境卫生负责。12、对管辖范围内的设备、设施的维护完好，正确使用负责。厨房奖惩制度一、奖惩制度：1、不带工作帽进操作间，罚款 1元/ 次；2、在工作间内吸烟，嚼槟榔喝酒者，罚款 2 元/ 次；3、在操作间打骂，嬉戏，罚款 20 元/次；4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；6、因其本人原因，成心拖延时间，造成上菜慢，

10、引起客人投诉，跑单者， 罚款 10元/ 次；7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者， 罚款 5元/次市场缺货的情况例外 ；8、在宿舍吵嚷打闹， 造成邻居投诉者， 罚款 10 元/次，超过两次开除宿舍， 自行解决住宿；9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款 5 元/ 次；10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造本钱店损失的，按菜谱价格赔 偿；11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款 10 元/ 次；13、卫生检查不合格者，罚款 5元/ 次；14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出， 配菜员，炒菜者平摊此菜的赔偿金；15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款 5 元/次；16、丧失工具者，按工具价格赔偿；17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜， 究其炒菜人员的责任， 落实后于以惩罚， 如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。18、