正宗原味粉技术配方

1、目录、原料配料明细二、设备清单三、高汤的熬制四、葱油的熬制五、肉类的腌制方法六、选粉条，粉条处埋准备工作七、汤粉成品出锅八、辣椒酱二种做法一. 原料材料明细1、原料：粉条（河源金霸米粉专用粉条，为合大众多样选择可添加桂林米 粉粗细或河粉 ），猪筒骨半根，鸡架一个，也能添加鸭架一个，新鲜猪肉1 斤，新鲜猪肝 1 斤，新鲜粉肠 1 斤，2、调味料：厨邦牌鸡粉，莲花牌味精，食用盐，白沙糖，星湖牌焦香型乙 基麦芽粉，腌料（富丽礙 2#也叫肉质香精 2#或小苏打代替 ），生粉，菜油（大 豆油花生油均可 ），香葱头，大蒜头，酱油，山西老陈醋，指天椒，生姜，正宗 原味汤粉王配方制作全过程辣椒粉3、配料：剁辣

2、椒酱，辣椒粉。二、设备清单（以下明细供参考，可根据自己实际情况增减 ）1、小吃车推车 1 台最好两个炉灶的2、煤气 2 瓶3、煤炉灶 2 个三炉与单炉各一个4、煤球若干5、不锈钢桶 3 个带盖的 35*35CM6、漏勺（网筛） 3 个烫粉用7、大汤勺 2 个打汤用8、汤勺 5 个打配料用9、冰柜 1 台10、桌凳若干11、菜刀菜板 1 个12、电磁炉 2 个煮肉片用13、电子称 1 个14、食用碗若干15、打包袋若干16、次性碗筷 20 包17、水盆 3 个洗菜用 40*50CM25*25CM三、高汤的熬制准备材料：半根猪筒骨，一个鸡架 （2 斤左右），一斤鸭肉（或鸭架 ），15斤 清水调料：

3、味精 5 克，鸡粉 15克，白沙糖 15 克，盐 60 克，此为熬好的高汤 10 斤的用量比例）做法：1、骨头去腥味：清洗猪筒骨，鸡架与鸭架（肉）时一定要把鸡架与鸭架上 粘有的肥肉扒掉干净，不然底汤油太多吃起来会很油腻，影响口感，清洗好 后，再把猪筒骨鸭肉和鸡架用清水浸泡 1 小时左右，目的是将骨头内血渍清 掉。2. 、过水（飞水 ）：将锅里倒入适量清水，水以盖过骨头为宜，以免不必要 的浪费，用大火烧开清水，水烧开后放入清洗过（浸泡过）的猪筒骨鸭肉和鸡 架煮 5 分祌左右，这期间要适当的翻动，使其达到更好的去腥效果，最后捞出 骨头迅速放入凉水中冷却洗净待用即可。3、熬底汤：准备一锅 15 斤的

4、清水，用大火烧开后放入处理好的骨头，大 火沸煮 10分钟左右，改小火（沸腾状态）熬制 3 个小时左右即可（时间不用太 长），再用网筛捞出所有骨头，有残渣的东西一定要榜干净，不能留在锅里，否 则汤水容易变质变酸，最好用比较密封的网筛过滤一遍。（注意：1 捞出的骨头还可以再次使用的，直接放入凉水中冷却后再捞出沥 干水份放入冰箱保存，第二次再熬一次也可；熬底汤过程中途不能另外加清 水，也不能加任何料酒或去腥的材料，这样才能保证汤水达到原汁原味的效 果，15 斤清水熬底汤，熬完 3个小时汤水大概蒸发掉 5斤左右）4、加调料方法比例：底汤骨头捞干净后，剩下的汤水用电子称称一下重 量，如果汤水是 10斤，

5、那么加调料就按之前说到的比例下味精 5 克，鸡粉 15 克，白沙糖 15克，盐 60克，如果剩下的汤水只有 8斤，那么味精 5克 X0.8=4 克，鸡粉15克X0.8=12克，白沙糖15克X0.8=12克，盐60克X0.8=4克（底汤保 存方法：加入调料后底汤就算做好了，做好的底汤（高汤）要用煤炉保温，过 夜也需保温，冷后会变酸，或者放入保温桶里保温，也可以冷却后放入冰箱里 保鲜，）四、葱油的熬制材料：香葱头（也叫红葱头小洋葱头） 60 克，大蒜头 50 克，菜油 1 斤，乙 基麦芽粉 3 克（起保持葱油持久香味作用）做法：1、先将大蒜与香葱头洗净后分别切成碎沫，一定要尽量的切得很碎很碎的 那

6、祌，有条件的情况下可以用个搅拌机打碎更佳，打碎后分开装在碗里备用；2、冷锅里倒入菜油，开中火将菜油加热大概五成热左右 （千万不能烧开冒 烟），再改最小的火先倒入切好的香葱沫，看见能立即浮起来效果为宜，倒入香 葱沫过程最好边倒边搅拌，以防沉入锅底烧糊，等香葱沫有点变黄色并且油泡 变小变少了再倒入切好的大蒜沫 ,再继续搅拌两沫至微黄色，尽量不要炸得太黄 不要炸得变黑，有香味即可，最后倒入乙基麦芽粉，再炸一分神左右关火，等 冷却后一起倒入容器中，最好密封一些的容器，能保持香味。（注意：油烧到五成热后先放香葱沫，并不能炸得太老太黄，再放大蒜沫 的，顺序不能颠倒；葱油一次可以多做几斤油的比例，长期使用的

7、，用时再取 出一小部分也可以的）五、肉类腌制方法：原料:新鲜猪肉 1 斤.新鲜猪肝 1斤，新鲜粉肠 1斤，腌料:富丽磷 2#（也叫肉质香精 2#）5 克，生粉 5克，葱油 1平勺.腌制：新鲜 猪肉切或猪干分别切片，粉肠洗净后切条状，撒入香精 2#和生粉用手抓均（猪 肝与粉肠不用太大力抓）再加入葱油搅拌均匀封味，腌制十分祌后放进冰箱里 冷冻备用，（注意：其实真正的原味汤粉只有猪肝和猪瘦肉的，但是为了满足客人多样 化选择，也可以增加一些菜料，如猪肠，猪肉卷，肉丸等，另外，猪肠的做法 与猪瘦肉腌制方法一样，但是猪肠不容易熟，需提前分开煮20 分钟左右，煮好后放在一个小锅里备用）六、选粉条，粉条处理准

8、备工作原料：河源金霸牌米粉是原味汤粉专用米粉的，但是为了满足客人多样化 选择，广东河粉，粗米线细米线及手工干面条，方便面等，均可使用备料：金霸米粉需先用清水浸泡 20 分钟左右，打散沥干水份备用，其他河 粉，粗米线细米线及手工干面条，方便面均可以在当地菜市场买现成的七 .汤粉成品出锅操作方法：备一锅清水，烧开，用米粉和生菜在开水里烫十秒左右装到碗 用，同时另外用小锅装烫好的底汤水一碗的用量，放在电磁炉上，开火，下腌 好的肉片，大火烧开后再煮 20 秒左右即可关关火，适量加一点点芹菜沫，香菜 沫和生葱沫搅拌一下，倒在烫好的粉条上，一碗好吃的原味汤粉就做好了。（注意：正宗的原味汤粉只放并菜沫的，但是为了满足客人多样化选择，可 放香菜沫和生葱沫，这样也可以增加香味，青菜最好能不放，有点影响汤水味 道）八.辣椒酱二种做法1、蒜蓉酱：菜市场买回剁辣椒酱，再剁点生姜大蒜头，剁碎