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![正宗原味粉技术配方_第3页](http://file3.renrendoc.com/fileroot_temp3/2022-2/23/5a936fed-1d55-4880-83d9-e777c9245d14/5a936fed-1d55-4880-83d9-e777c9245d143.gif)
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文档简介
1、目录、原料配料明细二、设备清单三、高汤的熬制四、葱油的熬制五、肉类的腌制方法六、选粉条,粉条处埋准备工作七、汤粉成品出锅八、辣椒酱二种做法一. 原料材料明细1、原料:粉条(河源金霸米粉专用粉条,为合大众多样选择可添加桂林米 粉粗细或河粉 ),猪筒骨半根,鸡架一个,也能添加鸭架一个,新鲜猪肉1 斤,新鲜猪肝 1 斤,新鲜粉肠 1 斤,2、调味料:厨邦牌鸡粉,莲花牌味精,食用盐,白沙糖,星湖牌焦香型乙 基麦芽粉,腌料(富丽礙 2#也叫肉质香精 2#或小苏打代替 ),生粉,菜油(大 豆油花生油均可 ),香葱头,大蒜头,酱油,山西老陈醋,指天椒,生姜,正宗 原味汤粉王配方制作全过程辣椒粉3、配料:剁辣
2、椒酱,辣椒粉。二、设备清单(以下明细供参考,可根据自己实际情况增减 )1、小吃车推车 1 台最好两个炉灶的2、煤气 2 瓶3、煤炉灶 2 个三炉与单炉各一个4、煤球若干5、不锈钢桶 3 个带盖的 35*35CM6、漏勺(网筛) 3 个烫粉用7、大汤勺 2 个打汤用8、汤勺 5 个打配料用9、冰柜 1 台10、桌凳若干11、菜刀菜板 1 个12、电磁炉 2 个煮肉片用13、电子称 1 个14、食用碗若干15、打包袋若干16、次性碗筷 20 包17、水盆 3 个洗菜用 40*50CM25*25CM三、高汤的熬制准备材料:半根猪筒骨,一个鸡架 (2 斤左右),一斤鸭肉(或鸭架 ),15斤 清水调料:
3、味精 5 克,鸡粉 15克,白沙糖 15 克,盐 60 克,此为熬好的高汤 10 斤的用量比例)做法:1、骨头去腥味:清洗猪筒骨,鸡架与鸭架(肉)时一定要把鸡架与鸭架上 粘有的肥肉扒掉干净,不然底汤油太多吃起来会很油腻,影响口感,清洗好 后,再把猪筒骨鸭肉和鸡架用清水浸泡 1 小时左右,目的是将骨头内血渍清 掉。2. 、过水(飞水 ):将锅里倒入适量清水,水以盖过骨头为宜,以免不必要 的浪费,用大火烧开清水,水烧开后放入清洗过(浸泡过)的猪筒骨鸭肉和鸡 架煮 5 分祌左右,这期间要适当的翻动,使其达到更好的去腥效果,最后捞出 骨头迅速放入凉水中冷却洗净待用即可。3、熬底汤:准备一锅 15 斤的
4、清水,用大火烧开后放入处理好的骨头,大 火沸煮 10分钟左右,改小火(沸腾状态)熬制 3 个小时左右即可(时间不用太 长),再用网筛捞出所有骨头,有残渣的东西一定要榜干净,不能留在锅里,否 则汤水容易变质变酸,最好用比较密封的网筛过滤一遍。(注意:1 捞出的骨头还可以再次使用的,直接放入凉水中冷却后再捞出沥 干水份放入冰箱保存,第二次再熬一次也可;熬底汤过程中途不能另外加清 水,也不能加任何料酒或去腥的材料,这样才能保证汤水达到原汁原味的效 果,15 斤清水熬底汤,熬完 3个小时汤水大概蒸发掉 5斤左右)4、加调料方法比例:底汤骨头捞干净后,剩下的汤水用电子称称一下重 量,如果汤水是 10斤,
5、那么加调料就按之前说到的比例下味精 5 克,鸡粉 15 克,白沙糖 15克,盐 60克,如果剩下的汤水只有 8斤,那么味精 5克 X0.8=4 克,鸡粉15克X0.8=12克,白沙糖15克X0.8=12克,盐60克X0.8=4克(底汤保 存方法:加入调料后底汤就算做好了,做好的底汤(高汤)要用煤炉保温,过 夜也需保温,冷后会变酸,或者放入保温桶里保温,也可以冷却后放入冰箱里 保鲜,)四、葱油的熬制材料:香葱头(也叫红葱头小洋葱头) 60 克,大蒜头 50 克,菜油 1 斤,乙 基麦芽粉 3 克(起保持葱油持久香味作用)做法:1、先将大蒜与香葱头洗净后分别切成碎沫,一定要尽量的切得很碎很碎的 那
6、祌,有条件的情况下可以用个搅拌机打碎更佳,打碎后分开装在碗里备用;2、冷锅里倒入菜油,开中火将菜油加热大概五成热左右 (千万不能烧开冒 烟),再改最小的火先倒入切好的香葱沫,看见能立即浮起来效果为宜,倒入香 葱沫过程最好边倒边搅拌,以防沉入锅底烧糊,等香葱沫有点变黄色并且油泡 变小变少了再倒入切好的大蒜沫 ,再继续搅拌两沫至微黄色,尽量不要炸得太黄 不要炸得变黑,有香味即可,最后倒入乙基麦芽粉,再炸一分神左右关火,等 冷却后一起倒入容器中,最好密封一些的容器,能保持香味。(注意:油烧到五成热后先放香葱沫,并不能炸得太老太黄,再放大蒜沫 的,顺序不能颠倒;葱油一次可以多做几斤油的比例,长期使用的
7、,用时再取 出一小部分也可以的)五、肉类腌制方法:原料:新鲜猪肉 1 斤.新鲜猪肝 1斤,新鲜粉肠 1斤,腌料:富丽磷 2#(也叫肉质香精 2#)5 克,生粉 5克,葱油 1平勺.腌制:新鲜 猪肉切或猪干分别切片,粉肠洗净后切条状,撒入香精 2#和生粉用手抓均(猪 肝与粉肠不用太大力抓)再加入葱油搅拌均匀封味,腌制十分祌后放进冰箱里 冷冻备用,(注意:其实真正的原味汤粉只有猪肝和猪瘦肉的,但是为了满足客人多样 化选择,也可以增加一些菜料,如猪肠,猪肉卷,肉丸等,另外,猪肠的做法 与猪瘦肉腌制方法一样,但是猪肠不容易熟,需提前分开煮20 分钟左右,煮好后放在一个小锅里备用)六、选粉条,粉条处理准
8、备工作原料:河源金霸牌米粉是原味汤粉专用米粉的,但是为了满足客人多样化 选择,广东河粉,粗米线细米线及手工干面条,方便面等,均可使用备料:金霸米粉需先用清水浸泡 20 分钟左右,打散沥干水份备用,其他河 粉,粗米线细米线及手工干面条,方便面均可以在当地菜市场买现成的七 .汤粉成品出锅操作方法:备一锅清水,烧开,用米粉和生菜在开水里烫十秒左右装到碗 用,同时另外用小锅装烫好的底汤水一碗的用量,放在电磁炉上,开火,下腌 好的肉片,大火烧开后再煮 20 秒左右即可关关火,适量加一点点芹菜沫,香菜 沫和生葱沫搅拌一下,倒在烫好的粉条上,一碗好吃的原味汤粉就做好了。(注意:正宗的原味汤粉只放并菜沫的,但是为了满足客人多样化选择,可 放香菜沫和生葱沫,这样也可以增加香味,青菜最好能不放,有点影响汤水味 道)八.辣椒酱二种做法1、蒜蓉酱:菜市场买回剁辣椒酱,再剁点生姜大蒜头,剁碎
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