(整理)食品工厂建筑及设备之设置标准

1、精品文档【法规名称】食品工厂建筑及设备之设置标准【颁布部门】【颁布时间】2001-07-25【正 文】食品工厂建筑及设备之设置标准第1条本标准依工业辅导准则第四条规定订定。第2条食品工厂建筑及设备之设置，除法令另有规定外，依本标准之规定第3条本标准适用下列专业食品工厂：一罐头食品工厂。二冷冻食品工厂。三蜜饯盐渍工厂。四饮料工厂。五酱油工厂。六乳品工厂。七味精工厂。八食用油脂工厂。九脱水蔬果工厂。一。餐盒食品工厂。速食面工厂。前项专业食品工厂之类别，依中华民国行业标准分类及经济部工业产品分类认定。第4条食品工厂之厂区环境应符合下列规定：一厂区内环境应随时保持清洁，并筑有通畅之排水沟。厂区内空地应

2、铺设混凝土、柏油或予以 绿化。二厂区内不得有不良气味、有害（毒）气体、煤烟、尘埃、臭水沟、垃圾堆置或其他有碍卫生 之场所。凡因制造食品所产生之废气、异臭等不良气味，应妥善处理排放。三厂内不得饲养动物，员工宿舍应与作业场所完全隔离并分别设置出入口。第5条食品工厂得包括办公室、原料处理场、加工或调理场、检验或研究室、包装室、仓库、机电室、 锅炉室、修护室、更衣洗手消毒室、餐厅、员工休息室、员工宿舍及厕所等。凡使用性质不同之场 所，应个别设置或隔间独立，其建筑并应符合下列规定：一墙壁与支柱：原料处理场、加工或调理场等建筑物之墙壁与支柱面应为白色或浅色，离地面至少一公尺以内之部分应使用非吸收性、 不透

3、水、易清洗之材料铺设，具表面应平滑无裂缝并经常 保持清洁。二地面：原料处理场、加工或调理场、内包装室建筑物之地面，应采非吸收性、不透水且耐酸 碱、耐磨之材料铺设。地面应有良好之排水斜度及排水系统，无局部积水之虞。三屋顶或天花板：应为白色或浅色、 易清扫、可防止灰尘积储之构筑，且不得有长霉或成片剥 落等情形发生。食品暴露之正上方屋顶或天花板不得有结露现象，并保持清洁、良好维修之状态。四光线：食品工厂之厂房除仓库以外，其他各项建筑物应有足够的光线，工作台面或调理台面 应保持二百米烛光以上，机器设备台面应保持一百米烛光以上。五通风：厂房建筑物应通风良好，视需要装设风扇、抽风机等有效换气设备。且通风口

4、应有防 止病媒侵入之设施。如有密闭之加工室或包装室，则应有空调设备。六出入口、门窗及其他孔道：应以非吸收性、易清洗、不透水坚固材料制作，并应设置防止病 媒侵入之设施。七排水系统：应有完整畅通之排水系统，排水沟应有滤除固体废弃物之设施，出口处并应有防精品文档精品文档止病媒侵入之设施八仓库：原料仓库及成品仓库应分别设置或予独立， 库内地面应较库外为高，并采用不透水材 料建筑，库内所设之栈板须足以配合存货及生产作业之需要。九厕所：（一）应与制造、调配、加工或贮存食品之场所完全隔离。其建筑地点应距水井（源）十五公尺以上。（二）应采冲水式，并采用不透水、易洗不纳污垢之材料建造，且随时保持清洁。（三）应有

5、良好之通风、采光、防虫、防鼠等设施，并备有流动自来水、清洁剂、烘手器或擦 手纸巾等之洗手及干手设施。（四）应有如厕后应洗手之标示。第6条食品工厂之设备、用具及用水应符合下列规定：一食品在制造过程中可能接触食品之容器、器具及有关食品制造之设备，不可使用铅、铁、铜及有毒化学材料之物品。二厂内各种食品制造之设备应有系统排列，保持适当距离和足够操作之工作空间。容器、器械 等用具，应有清洁卫生之存放场所。三食品工厂应具备足够数量之工作服、工作帽或发网、手套等供给制造人员穿戴。四原料处理场、加工或调理场、厕所、洗手消毒室、员工休息室及餐厅等进出口处，应设有洗 手台及足够数量之水龙头供员工洗手使用。具最低数

6、不得少于该工作场所最高工作人员之十分之 一。凡人数超过二百人时，其超过部分为二十分之一。洗手台内外应使用易清洗不透水材料构筑。五食品工厂直接用于食品制造之用水，非使用自来水者，应设置净水或消毒设施。食品工厂使 用地下水源者，应与化粪池、废弃物堆置场所等污染源保持至少十五公尺以上之距离。 食品工厂之 蓄（受）水池应为水密性构造物，其设置地点应距污秽场所、化粪池三公尺以上。六食品工厂不得使用多氯联苯或含有多氯联苯之化学物质及任何有毒之热媒。第7条食品工厂应具备下列其他处理设施及设备：一洗手消毒室、原料处理场、加工或调理场、包装室等场所内，应设置足够数量之不透水垃圾桶。厂区内并应设置具有分类功能之固

7、体废弃物贮存设施。精品文档二凡有直接危害人体健康及食品安全卫生之化学药品、放射性物质、有害微生物、腐败物等， 应设专用贮存设施。第8条罐头食品工厂应具备下列生产及检验设备：一生产设备：（一）锅炉：锅炉间应与加工场所隔离，燃料堆放场应有固定场所。（二）原料洗涤设备。（三）杀菁设备（附冷却设备）。（四）调理台及调理工具。（五）脱气设备：产品须有真空度者，应有可形成罐 （瓶）内真空之脱气设备，如脱气箱、真 空封口机等。（六）封口设备：封口设备应能确保封口之安全性，其种类应符合产品之需要设置。（七）杀菌设备。（八）清洗消毒设备。（九）杀菌后冷却设备。（一。）填充液调配设备。（一一）批号及日期标示设备。

8、（一二）空罐喷洗设备：应有使用热水或蒸气喷洗之空罐喷洗机（金属罐装罐头食品工厂必备）。（一三）冷冻（藏）库：原料储存应视需要设置冷冻（藏）库，冷冻库之温度应能保持品温在 摄氏负十八度以下，冷藏库之温度应能保持品温在摄氏七度以下冻结点以上。二检验设备：（一）定温保温箱。（二）固定之开罐器。（三）秤量器（感度一毫克及O. 一公克以下）。精品文档（四）罐头真空测定器及耐压测定器（金属罐装罐头食品工厂必备）。（五）温度计。（六）糖度计（Brix-Hydrometer） 。（七）余氯测定器。（八）pH测定器。（九）卷封测微器（金属罐装罐头食品工厂必备）。（一。）一般化学分析用玻璃仪器。（一一）给水装置及

9、洗涤等设备。（一二）袋内残留空气量测定装置（杀菌袋装罐头食品工厂必备）。（一三）耐压强度测定装置（杀菌袋装罐头食品工厂必备）。（一四）罐头检漏设备（金属罐装罐头食品工厂必备）。（一五）尖头型铁皮厚度测微器（金属罐装罐头食品工厂必备）。第9条冷冻食品工厂之基本设施、生产设备、检验设备及安全措施一基本设施：（一）原料处理场：原料处理场应与加工调理场相连，且有原料递送口相通。冷冻肉类工厂之 原料场为预冷室，应有吊挂设备，室内温度在摄氏零至五度间并备有温度计。（二）加工调理场：应与冻结室相邻，场内有调理台或自动调理台。场内并具有冷、热水管及 水龙头装置。若产制调理食品，应设置调理室，并有良好之排气设备

10、。（三）冻结室：室温在摄氏负四十度以下，并有自动温度记录设备，惟有设置急速冻结设备者 得免设置冻结室。（四）内包装室：冻结前经加热处理过或解冻后供生食用之产品，应独立设置内包装室。（五）冻藏室：1冻藏室温度，在装满时，应保持在摄氏负二十度以下，并有自动温度记录设备。2室内应设有足够数量之栈板或货架。（六）更衣室：更衣室应设于加工调理场旁，与加工调理场有门相通。男女更衣室应分开，室 内应备有更衣镜、洁尘设备及数量足够之个人用衣物柜及鞋柜等。冷冻调理食品工厂之更衣室应与 洗手消毒室相邻。（七）洗手消毒室：应与加工调理场及内包装室相邻，室内应有泡鞋池（冷冻面团及冷冻面包工厂得免设），并设置数量足够之

11、洗手及干手设备。 洗手设备附近应备有液体清洁剂，必要时（如 手部不经消毒有污染食品之虞者），应设置手部消毒设备。干手设备应采用烘手器或擦手纸巾。（八）冷冻食品分冷冻蔬果、水产、肉类及调理食品 （含冷冻面团及蛋品）等四类，应有个别 之场所及设备，不得同时混合使用。 冷冻水产工厂兼制冷冻烤鳗者，其调理及包装场所，应分别独 立设置。冷冻蔬果、水产或肉类之工厂，以其所产产品为主要原料，产制调理食品时，原料处理场 得共同使用。二生产设备：（一）原料洗涤设备（冷冻调理食品工厂得免设置）。（二）杀菁及冷却设备（冷冻蔬菜工厂必备）。（三）自动烤鳗机（冷冻烤鳗工厂必备）。（四）御寒衣帽。（五）冷冻车：如有设置，

12、其温度应能维持品温在摄氏负十八度以下。（六）清洗消毒设备。（七）急速冻结设备。三检验设备：（一）余氯测定器（冷冻面团及冷冻面包工厂得免设置）。（二）微生物检验设备。（三）产品品温测定仪器。（四）秤量器（感度一毫克以下）。（五）取样用电钻及检针（冷冻水产及冷冻肉类工厂必备）。（六）氧化酵素测定设备、PH测定计、糖度计（冷冻蔬果工厂必备）（七）药物残留测定仪器（冷冻烤鳗及冷冻肉类工厂必备）。精品文档（八）挥发性盐基态氮定量装置（冷冻肉类及冷冻水产工厂必备）。（九）粗脂肪定量装置（冷冻蔬果工厂得免设置）。四安全设施：（一）作业指示灯：在冻结室及冷藏室室外装置。（二）警铃：应装在冷冻机房或其他适当地点

13、、警铃开关应装在冻结室及冷藏室内，以备作业 人员求救之用。第10条蜜饯盐渍工厂之基本设施及检验设备一基本设施：（一）原料处理场应与加工场及包装场等隔离，其地面应用水泥等不透水材料构筑。（二）加工及包装场所如为密闭者，应有空气调节设备。未产蜜饯之工厂免设包装专用室。（三）盐渍池应为遮盖设施，糖渍槽或缸桶等均应设在室内并有遮盖设施。（四）需用晒场干燥者，其晒场应以水泥等不透水材料构筑。（五）蒸汽双层墙、汤煮桶、糖渍槽或桶、匙桨、盘、刀、叉等用具，均应用不锈钢材料制作, 未产蜜饯之工厂免设。二检验设备：（一）余氯测定器。（二）糖度计或糖度折射计（未产蜜饯之工厂免设）。（三）盐度计。（四）二氧化硫（S

14、O2）定量装置（盐渍工厂不使用二氧化硫者，免设）。（五）水银温度计。（六）PH测定器或试纸。（七）秤量器（感度一毫克以下）。（八）一般化学分析用玻璃仪器。精品文档（九）显微镜（未产蜜饯之工厂免设）。第11条饮料工厂之基本设施、生产及检验设备一基本设施：（一）原料堆置场：产制果汁工厂必备。（二）容器堆置场：产制瓶装饮料应有空瓶堆置场。产制盒装及罐装饮料工厂应有空盒或空罐 储存场所。（三）容器洗涤消毒设备：制造瓶装饮料工厂，应有苏打浸瓶槽、洗瓶槽、洗瓶机及加压喷水 消毒设备。上开设备如非一贯作业者， 其场所应与加工场隔开。制造罐装饮料工厂， 应有空罐洗涤 设备。塑胶类容器不得回收使用。（四）矿泉水

15、（已包装）及包装饮用水工厂之水源水质，应符合主管机关规定。二生产设备：（一）果蔬汁饮料工厂生产设备：1洗涤槽或回转式洗涤机。2破碎机。3榨汁机（以浓缩果汁为原料者，前述设备得免设）。4精滤机、离心机或均质机。5杀菌设备。6冷却设备。7凡产制瓶装之果蔬汁工厂，应具备次目 （二）一般饮料工厂生产设备之2.、3.、4.、5.设 备。（二）一般饮料工厂生产设备：1贮水槽：其容量应足供当日加工用水量。2不锈钢调和器及不锈钢槽（包装饮用水及矿泉水工厂除外）。3瓶装饮料检查设备、浸水槽及灯光透视检查台等。精品文档4瓶装饮料自动装瓶机及打盖机。5罐装饮料动力封盖机。6炭酸气混合机（炭酸饮料工厂必备）。7杀菌或

16、细菌过滤设备：矿泉水工厂除以物理方式过滤除菌外，不得以其他方式如添加氯等杀 菌或灭菌。8冷冻机（炭酸饮料工厂必备）。三检验设备：（一）显微镜：倍率应为一、五。倍以上。（二）微生物试验设备。（三）定温保温箱。（四）PH测定器。（五）糖度计或折射计（包装饮用水及矿泉水工厂除外）。（六）秤量器（感度一毫克及O. 一公克以下）。（七）余氯测定器。（八）一般化学分析用玻璃仪器。（九）远心分离器及真空测定器（果蔬汁制造工厂必备）。（一。）压力测定器（汽水制造工厂必备）。（一一）浊度及色度测定设备（包装饮用水及矿泉水工厂必备）。第12条酱油工厂之生产及检验设备：一生产设备：（一）原料选别设备（使用经选别之原

17、料者得免设置）。（二）蒸煮设备。（三）炒麦设备（不加麦者免设）。精品文档精品文档（四）混合设备。（五）制曲设备。（六）食盐溶解设备。（七）酸酵设备。（八）压榨设备。（九）过滤设备。（一。）澄清槽。（一一）杀菌设备。（一二）洗瓶设备（玻璃瓶装酱油工厂必备）。（一三）充填设备（包括封瓶机）。二检验设备：（一）PH测定器。（二）秤量器（感度一毫克及O. 一公克以下）（三）显微镜。（四）无菌室或无菌箱。（五）总氮测定装置。（六）氨基态氮测定设置。（七）食盐测定分析设备。（八）水份测定器。（九）酸度检验设备。（一。）保温箱。（一一）干燥箱。（一二）余氯测定器。（一三）一般化学分析用玻璃仪器。（一四）色度

18、分析设备。第13条乳品工厂之基本设施、生产及检验设备一基本设施（一）更衣及洗手消毒室：更衣室应设于加工处理场旁，与加工处理场有门相通。男女更衣室 应分开。室内分设有工作衣帽架、衣柜、鞋架、洗手台及消毒小盒或槽、刷子、液体肥皂、消毒剂、 毛巾及毛巾架、手套架、刷鞋槽、固定泡鞋池等。更衣室及洗手消毒室之面积视需要设置。（二）乳品工厂贮乳、加工、分装、或调配等过程必需在调理场内进行，所有之加工设备必须 具备优良之卫生条件，如乳液或乳粉流经之管道，及与乳液或乳粉接触之设备，应为内壁光滑、 无针孔、无直角、无狭缝之不锈钢制品。（三）乳品工厂应具备供应冷却水（或其他冷却液）之设备，此等设备并应与加工调理场

19、隔离 （乳粉调配除外）。（四）收乳及贮乳设备（乳粉调配除外）：1秤量槽。2收乳槽。3乳桶洗涤杀菌设备。4牛乳帮浦。5过滤器或杂质离心分离机。6生乳杀菌设备。7乳液冷却设备。8具冷却设备之贮乳槽。9生乳检查设备（包括酒精试验、尘埃检定器及取样工具等）一套。10冷藏运输车。二生产设备：精品文档精品文档（一）鲜乳及调味奶处理工厂应具备下列设备：1牛乳帮浦。2均质机。3乳脂肪分离机。4洗瓶机及装瓶机或自动纸器包装机。5成品低温（摄氏七度以下冻结点以上）贮存室（保久乳除外） （二）浓缩乳（奶水及炼乳）制造应具备下列设备：1均质机。2预热设备。3浓缩设备。4冷却设备。5处理调合设备。6牛乳帮浦。7空罐清洗

20、及杀菌设备。8奶水及炼乳自动装罐封罐机。（三）乳粉制造应具备下列设备：1牛乳帮浦。2乳脂肪分离机。3均质机。4贮乳槽。5乳液预热设备。6浓缩设备。7干燥制粉设备。精品文档精品文档9乳粉贮槽。10添加物混合设备。11空罐杀菌、清洁设备。12乳粉自动充填、封口设备。（四）酸酵乳制造应具备下列设备：1牛乳帮浦。2乳脂肪分离机。3酸酵液调和槽。4酸酵槽。5均质机。6稀释调合设备。7洗瓶机及装瓶机、或纸器包装机、或其他容器包装设备8菌种培养室及研究室。9成品低温（摄氏七度以下冻结点以上）贮存室。（五）乳粉调配应具备下列设备：1空调设备（调配及包装场所必备）。2真空吸尘设备。3充氮设备。4检重机。5金属检

21、出机。6空罐杀菌、清洁设备。7乳粉自动充填、封口设备。8秤量设备。9搅拌混合设备。10筛粉机。11储粉槽。（六）其他乳制品制造应有之必要专用生产设备。三检验设备：（一）桶装生乳取样器（乳粉调配除外）。（二）酸度滴定装置或滴定管。（三）生乳比重计（乳粉调配除外）。（四）温度计。（五）水分测定用干燥器。（六）乳脂肪测定用测定瓶及离心机。（七）沉淀物检查器（真空型、压力型或吸引型均可）（八）检验细菌数之设备：1干热灭菌器及高压杀菌釜。2冰箱。3恒温水浴箱（美蓝液还原试验用）。4平底培养皿。5稀释瓶。6培养箱。7菌落计算器。4.、5.、6.、7.系标准平皿培养法用。8显微镜。精品文档精品文档9干燥箱或

22、干燥板。10毛细吸管。8.、9.、10.系直接镜检法用。（九）一般化学分析用玻璃仪器。（一。）秤量器（ 感量器-一毫克及。.一公克以下）。（一一）余氯测定器。（一二）余氧测定器（乳粉调配或制造必备）。第14条味精工厂之基本设施及检验设备一基本设施：（一）应具备从基本原料至结晶味精一贯作业之整套设备 （包括萩酸酸酵及粗制、精制设备）（二）微生物培养室及设备。（三）包装室应备有纱门及天花板或屋顶，屋外应有洗手设备。二检验设备：（一）余氯测定器。（二）Warburg检压萩酸测定器。（三）秤量器（感度一毫克及O. 一公克以下）。（四）PH测定器。（五）显微镜。（六）总氮测定装置。（七）氨基态氮测定装置

23、。（八）水分测定器。（九）保温箱。精品文档精品文档（一。）干燥箱。（）光电比色计。（一二）菌体量测定器。（一三）一般化学分析用玻璃仪器。第15条食用油脂工厂之基本设施、生产及检验设备一基本设施：（一）溶剂提油厂应设置溶剂贮桶及其贮藏场所，溶剂厂应有防爆装置、灭火器、消防设备、 及消防砂等。（二）内包装室：生产小包装（三公斤以下包装）产品工厂，应独立设置内包装室，并装设纱 窗、纱门或空气帘、天花板、空气清净器及杀菌装置。（三）动物性油脂工厂应设有摄氏零度以下之冷藏库。（四）各种食用油贮槽应为不锈钢材料制成，并有原料贮槽及成品贮槽。二生产设备：（一）大豆油工厂应具设备：1原油制炼厂应具设备：（1）

24、筛别机。（2）干燥机。（3）粉碎机。（4）压扁机。（5）烘焙机。（6）提油机（附Miscella 蒸储器、脱脂粕之脱溶剂器、溶剂蒸气回收器 ）。2精制油炼制应具设备：（1） 一级大豆油工厂应具设备：精品文档脱酸机。水洗机。远心分离机。脱色设备。压滤机。真空帮浦。预热槽。脱臭设备。冷却槽。(2)大豆沙拉油工厂应具设备：同大豆一级油制造应具设备至之各种设备外另应增加下列 设备：氢化设备。冷冻室及脱腊设备。氮气充填设备。(二)动物油脂工厂应具设备：1热炸法原油炼制厂应具设备：(1)切(碎)肉机。(2)炸油锅。(3)油压机。(4)冷却槽。2精制动物油脂厂应具设备：同一级大豆油制造应具备至之各种设备。(

25、三)人造奶油(Margarine)烤酥油(Shortening)工厂应具设备：1 一贯作业人造奶油、烤酥油工厂制造应具设备：(1)同一级大豆油制造应具设备至之各种设备。精品文档（2）氢化设备。（3）乳化槽（间接加热式）。（4）灭菌槽（间接加热式）。（5）急冷和机（附设冷冻机）。（6）计量器。2购用精制油为原料之加工厂制造应具设备：同一贯作业人造奶油、烤酥油工厂制造应具设备 至（6）之各种设备。三检验设备：（一）原油制炼厂检验设备：应能化验酸价、水份及夹杂物等项之仪器、器具及化学药品外， 另应购置秤量器、干燥箱及干燥器。（二）精制油制炼厂检验设备：除应具备原油制炼厂检验设备外，尚应能化验皂化价、

26、不皂化 物、碘价、过氧化价、折射率、冷却试验及颜色等，其主要设备如下：1比重计（瓶）。2折射计。3水份测定计。4颜色测定器（Lovibond）。5 PH测定器。6秤量器（感度一毫克及O. 一公克以下）。7恒温箱。8干燥箱。9余氯测定器。10活性氧化法（A. O. M.）测定装置。（三）溶剂提油厂应购置溶剂残留测定器。精品文档精品文档（四）人造奶油及烤酥油工厂之检验设备：1 一贯作业人造奶油、烤酥油工厂之检验设备，应具有精制油炼制厂检验设备外，尚应能检验 融点、冻点、大肠菌、杂菌、含皂份等项，其主要设备如下（1）细菌培养及检验设备。（2）无菌室或无菌箱。（3）融点、冻点测定装置。2购用精制油为原

27、料之加工厂应具检验设备。同本款第（一）目原油制炼厂检验设备之规定及 本款第（四）目1之一贯作业人造奶油、烤酥油工厂检验设备 （1）至（3）之各种设备外，尚应具 备可供一般化学分析用玻璃仪器。第16条脱水蔬果工厂之生产及检验设备一生产设备（一）蔬菜工厂设备：1洗涤机。2杀菁机。3除头尾机。4切条或切片机。5热风或冷冻干燥设备。6磨粉机（制粉工厂必备）。7包装设备。（二）果实工厂设备：1去皮机。2除芯机。3浸糖蜜或振荡设备。4洗涤机。5切角机。6磨粉机（制粉工厂必备）。7切片机。8杀菁机。9热风或冷冻干燥设备。10包装设备。以上1至3设备未产凤梨片之工厂免设。二检验设备：（一）余氯测定器。（二）糖度计或糖度折射计（未产果实之工厂免设）。（三）水银温度计。（四）PH测定器。（五）水份测定器。（六）灰份测定装置（制粉工厂必备）。（七）一般用化学分