餐饮部卫生制度(共8页)

1、精选优质文档-倾情为你奉上 餐饮部政策与程序FB-ZC-036订立部门：餐 饮 部 程序制定： 标 题：餐饮部各项卫生制度 政策批准： 订立目的：按照标准统一各部门卫生制度。 程序内容：一、 餐饮部卫生制度(一) 厨房食品加工销售实行饮食“五四”制1、 由原料加工到成品实行“四不制度”；采购员不买腐烂变质的原料；保管不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；服务人员不买腐烂变质的食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。2、 成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。3、 用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四

2、消毒（蒸汽、开水或药物）。4、 环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包工负责。5、 个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。（二）洗碗间餐具卫生消毒制度1、 餐具的洗涤：都要做到一刷、二洗、三消毒，完成洗涤程序。2、 餐具的消毒：他们包括物理和化学两种水消毒方法。（1） 物理消毒一般多用沸水和蒸气消毒。（2） 化学消毒使用国家标准的洗涤用品和洗涤剂。（三）餐厅服务员的卫生制度1、 上班前穿好工作服，然后对着穿衣镜照照自己的仪表，做到衣帽整齐、卫生整洁。2、 准备好台布、餐巾纸、湿巾等卫生用品，并检查台布、餐巾是否洗涤干净、烫平。3

3、、 每天按时打扫自己所管辖的卫生区，使之保持干净；检查餐具、酒具和茶具卫生情况，如有不洁和破损应及时更换。4、 掌握消费者的心理，做到“眼观六路，耳听八方”及时发现和纠正不卫生现象，满足顾客的合理之要求。5、 掌握营养知识和菜肴烹调知识，根据客人的年龄、体质、口味等，帮助消费者挑选菜肴。6、 发现菜肴有臭味、异味和有碍卫生的因素应立即向厨师反映，保证饭菜的卫生质量。7、 充实自己的社会知识，懂得我国各民族和国外客人的进餐习俗、宗教信仰、礼节礼仪，卫生习惯和口味特点。8、 要有卫生素养，做到不随地吐痰、不抓头、不挖耳抠鼻、不吃零食、不打哈欠、不打喷嚏，如打喷嚏、打哈欠时要用手帕捂住口鼻，以防影响

4、食品卫生，不吃生葱生蒜等到异味食品，以免有碍接待工作。9、 遇到客人有病时，应及时找饭店医务室的大夫诊治，如需医院治疗时，可派车送医院。客人如醉酒，应主动送上湿巾，将其搀出餐厅，并及时清除酒污及其它污物，更换台布及餐巾，保持餐厅卫生。10、餐厅应光亮、宽敞和干燥，厅内布置优雅美观，色泽协调，给进餐者创造一个舒适、清洁和愉快的环境，以促进食欲。11、餐厅必须要有防蝇、防鼠和防蟑的设备。12、餐厅应与操作间相连，目的在于出菜方便，减少菜肴的污染，但要加强管理，严禁非厨房人员进入操作间。二、操作间卫生制度1、 操作人员必须经过食品卫生知识培训，持有效期内的健康证方可上岗。2、 操作人员要做到“四勤”

5、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、工作前、便后必须洗手消毒。3、 厨房工作人员要衣帽整洁，长发全部戴入帽内，工作时不吸烟，不戴饰物。4、 认真做到墩、板、厨刀、冰箱、盛具生熟分开，标记明显；成品半成品分开；各种肉类蔬菜必须粗加工后方可进入操作间。5、 水道畅通，具备防蝇、防鼠、防尘搞好灭鼠灭蝇工作。6、 餐用工具、容器应保持清洁，用后清洗，用前消毒，下班前必须做好灶具、操作台及餐用具的卫生工作，方可离岗位。三、冷荤间卫生制度1、 冷荤间必须做到“五专”：专人加工、专室操作，专用工具、专用冷藏，专用消毒设备。2、 操作人员进入操作间前必须更换清洁的工作衣帽、口罩等，操作前首先洗手消毒。3、冷藏设

6、施每月清理，化霜二次，并进行消毒处理。4、加工冷荤食品盛器、用具必须经消毒后方可使用。5、非冷荤食品操作人员，不得进入此间帮忙加工制冷荤食品。6、制作好的仪器放置不超过四小时，隔夜冷盘不许再用。7、操作前必须经紫外线空气消毒，每天不少于一小时。四、餐厅卫生制度（一）餐厅环境卫生1、 地面整洁干净、无杂物。2、 台面整齐，餐具干净、统一，烟缸无污垢。3、 桌椅干净、无灰尘。4、 台布平整、干净、无折皱。5、 备餐柜内不凌乱，餐具消毒后整齐放入备餐柜内。6、 夏季要做好灭蝇工作。7、 窗户明亮、干净。（二）餐厅服务员个人卫生1、头发：整洁干净、常清洗，男生不宜留长发，勤剪勤吹，女员工长发盘起。2、

7、面部：不能浓妆艳抹、男员工要常修面。3、饰物：不戴项链、耳环、手镯。4、手：保持清洁，不留长指甲，不得涂指甲油。5、制服：工装整洁，无油污、无缺损，白衬衣挺括洁白。6、香水：工作当中，不得使用浓烈香水。7、脚：统一工鞋，皮鞋要擦亮、袜子无缺损。8、洗澡：勤洗澡，保持体味清新，精神焕发（三）传菜员卫生制度1、 身穿统一工装，整洁干净。2、 负责传菜间和规定地段的清洁工作。3、 负责保养传菜器皿的干净。五、餐饮部库房管理制度1、 食品分类保管，离墙离地标记明显，主副食、烟茶、酒等易串味的原材料要严格分开保管，实行规范化管理。2、 负责定期清点、整理翻仓，干货要勤检查、勤翻晾，防变质腐烂、虫鼠咬。3

8、、 要严格管理原材料的发放，做到发货凭条、退货有据。4、 进库的原辅材料要严格进行质量验收，应收则收、能退则退，做到帐物相符。5、 认真填清进出手续，实行日清周结旬检查月盘点制，发现账物不符要查明原因、搞清情况、申报部门经理、酌情处理。6、 违反保管制度，因丢失、送人、霉变而造成的损失，应由保管人员赔偿。7、 库存原料应先进先出、后进后出，发现问题及时申报处理，库内无料应及时通知采购人员，不要造成人为短缺。六、消防设施管理制度1、 配置给部门管辖范围内的消防器材，管理要纳入安全承包责任制中，作为评选先进的重要内容。2、 配置在部门的消防设施及消防栓、小带、水枪、护管、玻璃及各种灭火器材，均属消

9、防专用设施，任何部门和个人不得以任何理由损坏，非火灾严禁擅自动用，不准用室内消防栓干其它事情，违者追究责任。3、 凡属消防设施，未经主管部门同意，不得随意取消迁移，不准在消防设施旁堆放物品，不准堵塞消防通道。4、 配置在部门的消防设施、器材，部门必须指定专人管理，实行挂牌管理制度，充分发挥义务消防员的作用，对无故动用、损坏消防设施、私放灭火剂者，依照情节轻重给予纪律处分，造成后果者要依法追究责任。5、 如果确因防火安全的需要运用了消防设施，造成消防器的损耗（灭火器），部门经理要立即报告保安部，以便及时补充和维修，保安部有权按防火安全奖罚条例处理。6、 保安部应定期或不定期对消防设施管理情况进行检查，定期更换维修灭火器材，否则影响灭火工作，要追究全部责任。7、此规定由保安部监督执行。七、领货制度1、 各部门申领物品必须填写“领料单”，必须由领料人、主管或领班签字，经部。门经理批准后，方能有效。2、 必须在领料单上写清物品的品名、数量（大写）、单位，由发货根据领料单发货。3、 若实际发货数量不足申领数，必须在领料单上写明发货的数量。4、