食物中毒应急处理现场调查方法和技巧讲座

1、 杭州市卫生局卫生监督所杭州市卫生局卫生监督所 郭智成郭智成引言引言 食物中毒应急处理现场调查方法从广义上说实际上是现场流行病学（field epidemiology）方法。 它是流行病学在公共卫生服务和社区人群等现场工作中的实践，主要解决如何进行流行和爆发调查、如何采取措施保护和增进公众健康问题；以疾病爆发和应急性公共卫生问题的解决为目的，采用现代流行病学和其他学科的理论和方法，及时作出科学的调查结论，并采取有效的控制措施；具有极强的时效性、地域限制性、复杂性和专业性。 调查时特别要树立法学观念，注意调查的合法性和证据的有效性问题。 现场流行病学方法对于缺乏实验室阳性结果的食物中毒事故的判定

2、具有特别关键的应用价值。专题专题1 1 食物中毒调查人员素质和现场流食物中毒调查人员素质和现场流 行病学调查的要求行病学调查的要求专题专题2 2 食物中毒现场调查处理工作程序食物中毒现场调查处理工作程序 和内容和内容 专题专题3 3 食物中毒现场调查处理工作规范食物中毒现场调查处理工作规范 专题专题4 4 食物中毒现场流行病学调查的几食物中毒现场流行病学调查的几 个难点和关键点个难点和关键点 目录专题专题1 1 食物中毒调查人员素质和食物中毒调查人员素质和现场流行病学调查的要求现场流行病学调查的要求 流行病学、卫生统计学、微生物和免流行病学、卫生统计学、微生物和免 疫学、传染病学和寄生虫学、食

3、品卫生学疫学、传染病学和寄生虫学、食品卫生学等专业知识等专业知识 各类食物中毒的病原学各类食物中毒的病原学 HACCPHACCP方法方法 重点掌握流行病学的研究方法和偏倚、重点掌握流行病学的研究方法和偏倚、混杂和交互作用三者的概念及预防处理办混杂和交互作用三者的概念及预防处理办法法 国际通用大型统计分析软件如国际通用大型统计分析软件如SPSSSPSS、SASSAS或或EPI INFOEPI INFO 查阅国外文献，关注研究动态查阅国外文献，关注研究动态 食物中毒的相关法律法规食物中毒的相关法律法规食品卫生监督程序食品卫生监督程序食物中毒事故处理办法食物中毒事故处理办法食物中毒诊断标准及技术处理

4、总则食物中毒诊断标准及技术处理总则沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则 等各单项食物中毒的诊断标准和处理等各单项食物中毒的诊断标准和处理 原则原则 肠道传染病、人畜共患传染病和寄生虫肠道传染病、人畜共患传染病和寄生虫 病方面的诊断标准及处理原则病方面的诊断标准及处理原则 霍乱诊断标准及处理原则霍乱诊断标准及处理原则 甲型病毒型肝炎诊断标准及处理原则甲型病毒型肝炎诊断标准及处理原则 感染性腹泻的诊断标准及处理原则等感染性腹泻的诊断标准及处理原则等 认真、负责、科学、公正认真、负责、科学、公正 充分认识公共卫生机构的法律责任。要充分认识公共卫生机构的法律责任。要 避

5、免损害供食单位或者进食者的利益，避免损害供食单位或者进食者的利益， 防止由此而引发的诉讼案件防止由此而引发的诉讼案件 专题专题2 2 食物中毒现场调查处理食物中毒现场调查处理工作程序和内容工作程序和内容（一）登记受理报告、举报或投诉（一）登记受理报告、举报或投诉 用统一的食物中毒事故报告登记表（包括用统一的食物中毒事故报告登记表（包括 一览表）如实登记一览表）如实登记 初步判断食物中毒流行或爆发的可能性初步判断食物中毒流行或爆发的可能性 匿名的、零星发病的举报或投诉一定要同匿名的、零星发病的举报或投诉一定要同 样重视。样重视。 要按工作规定和程序报告单位领导和相关要按工作规定和程序报告单位领导

6、和相关 部门部门 告知报告、举报或投诉人员立即保护现场、告知报告、举报或投诉人员立即保护现场、 保留食物和临床样品（用清洁塑料袋采集临保留食物和临床样品（用清洁塑料袋采集临 床样品并扎紧袋口并标注姓名、性别和时床样品并扎紧袋口并标注姓名、性别和时 间）间） 美国对食源性疾病爆发定义美国对食源性疾病爆发定义 进食共同食物（进食共同食物（common foodcommon food）或同一或同一场所不同食物后有场所不同食物后有2 2人及以上的人罹患相似疾人及以上的人罹患相似疾病，或者出现比期望数量（以往同期同一疾病，或者出现比期望数量（以往同期同一疾病发病数）明显增多的病人，而且病人之间病发病数）

7、明显增多的病人，而且病人之间具有时间、地点和（或）人群关联的某一事具有时间、地点和（或）人群关联的某一事件。件。 对于食源性疾病爆发的定义，美国曾有对于食源性疾病爆发的定义，美国曾有过反复。过反复。19921992年前凡仅一人肉毒中毒、海产年前凡仅一人肉毒中毒、海产品毒素中毒或化学中毒，只要病原确切，也品毒素中毒或化学中毒，只要病原确切，也属食源性疾病爆发，但属食源性疾病爆发，但19921992年后则改为必须年后则改为必须2 2人及以上患病。人及以上患病。 对于以下对于以下3 3种情况可不予受理种情况可不予受理1 1）发病者的症状体征和诊断结果表明（指）发病者的症状体征和诊断结果表明（指已有确

8、切的临床诊断结果）与食物明显无已有确切的临床诊断结果）与食物明显无关的；关的；2 2）发病者无法提供完整的进食史的，如有）发病者无法提供完整的进食史的，如有发病的症状体征，但无法提供进餐的确切发病的症状体征，但无法提供进餐的确切地方。地方。3 3）发病者食用了自己加工的潜在危险食品）发病者食用了自己加工的潜在危险食品如蛏子，同时也食用了相对安全的食品如如蛏子，同时也食用了相对安全的食品如罐头食品，而举报或投诉后者的。罐头食品，而举报或投诉后者的。 （二）查阅病历和询问接诊医生、调查（二）查阅病历和询问接诊医生、调查发病者和高危人群发病者和高危人群 启动食物中毒现场调查处理工作预案，启动食物中毒

9、现场调查处理工作预案，成立本次食物中毒调查小组，确定首席调查成立本次食物中毒调查小组，确定首席调查员（即员（即现场调查小组负责人）现场调查小组负责人），由首席调查，由首席调查员全面负责调查处理工作员全面负责调查处理工作 在全面展开调查之前要进行预调查，以在全面展开调查之前要进行预调查，以统一正式调查思路、设计和修改食物中毒统一正式调查思路、设计和修改食物中毒个案调查登记表个案调查登记表 通过查阅病历和询问接诊医生、调查发通过查阅病历和询问接诊医生、调查发病者和高危人群，可以掌握发病者的病史、病者和高危人群，可以掌握发病者的病史、进食史或其他暴露史进食史或其他暴露史 临床综合征判断临床综合征判断

10、 通过对发病者症状与体征频率的分析，可以通过对发病者症状与体征频率的分析，可以得出食物中毒的突出症状与体征。根据临床综得出食物中毒的突出症状与体征。根据临床综合征，结合其他临床特征和流行病学调查资料合征，结合其他临床特征和流行病学调查资料，对照各类食物中毒临床综合征的发病特点（，对照各类食物中毒临床综合征的发病特点（见表见表1），一般可作出大致的临床诊断，并可），一般可作出大致的临床诊断，并可与有关病种相鉴别。与有关病种相鉴别。 临床综合征临床综合征发发 病病 特特 点点上消化道综合征上消化道综合征下消化道综合征下消化道综合征全身感染性综合征全身感染性综合征神经性综合征神经性综合征过敏性综合征

11、过敏性综合征 咽喉与呼吸道综合征咽喉与呼吸道综合征起病较急，以恶心、呕吐为主要症状，常伴有头痛、头晕、全身乏力等全身起病较急，以恶心、呕吐为主要症状，常伴有头痛、头晕、全身乏力等全身症状或其他特有症状，也可伴有腹痛、腹泻等上消化道症状。多见于重金属症状或其他特有症状，也可伴有腹痛、腹泻等上消化道症状。多见于重金属和某些细菌毒素引起的中毒性疾病和某些细菌毒素引起的中毒性疾病以腹痛、腹泻为主要发病症状，可伴有恶心、呕吐、食欲下降、头痛、头晕以腹痛、腹泻为主要发病症状，可伴有恶心、呕吐、食欲下降、头痛、头晕、全身不适、乏力、口渴等全身症状和畏寒发热、肌肉酸痛等感染性症状等、全身不适、乏力、口渴等全身

12、症状和畏寒发热、肌肉酸痛等感染性症状等。发病较急，多见于某些细菌、病毒和寄生虫引起的肠道感染或毒素介导性。发病较急，多见于某些细菌、病毒和寄生虫引起的肠道感染或毒素介导性肠道感染肠道感染突发性或进行性发病，发病症状主要为发热、畏寒、全身不适和肌肉关节酸突发性或进行性发病，发病症状主要为发热、畏寒、全身不适和肌肉关节酸痛等，常伴有乏力、头痛、头晕、食欲下降等全身症状和胃肠道症状等。多痛等，常伴有乏力、头痛、头晕、食欲下降等全身症状和胃肠道症状等。多为某些细菌、病毒或寄生虫引起的感染性疾病为某些细菌、病毒或寄生虫引起的感染性疾病突发性或进行性发病，主要发病症状为视力模糊、肢体麻刺或麻痹感，有时突发

13、性或进行性发病，主要发病症状为视力模糊、肢体麻刺或麻痹感，有时可伴有胃肠道症状、全身症状和其他神经性症状。多为某些真菌、农药、有可伴有胃肠道症状、全身症状和其他神经性症状。多为某些真菌、农药、有毒动植物和少数细菌毒素引起的中毒性疾病毒动植物和少数细菌毒素引起的中毒性疾病发病较急，主要症状为脸颊潮红和皮肤搔痒，可伴有胃肠道症状，全身症状发病较急，主要症状为脸颊潮红和皮肤搔痒，可伴有胃肠道症状，全身症状可有可无，有时可出现面部浮肿等症状可有可无，有时可出现面部浮肿等症状突发性或进行性发病，主要表现为嘴唇、口腔与咽喉部烧灼感和咽喉痛症状突发性或进行性发病，主要表现为嘴唇、口腔与咽喉部烧灼感和咽喉痛症

14、状，可伴有胃肠道症状和发热、皮疹等症状。常见于某此化学性中毒和细菌感，可伴有胃肠道症状和发热、皮疹等症状。常见于某此化学性中毒和细菌感染染 表表1 各类食物中毒临床综合征发病特点各类食物中毒临床综合征发病特点 诱导性诱导性“食物中毒食物中毒” 特点特点 1 多见于低龄的学生群体以及护送、料理发病多见于低龄的学生群体以及护送、料理发病者的部分脆弱人群；者的部分脆弱人群； 2 通常有偶发生活事件（一日常生活事件）被通常有偶发生活事件（一日常生活事件）被认为与最先观察到的个别病例或出现某些异常情况认为与最先观察到的个别病例或出现某些异常情况的人有关，并被人们接受和普遍认同，从而经精神的人有关，并被人

15、们接受和普遍认同，从而经精神诱发所致；诱发所致； 3 被诱导者通常缺乏正确识别相关因素（诱导被诱导者通常缺乏正确识别相关因素（诱导因素）的能力，在被诱发或暗示的作用条件下，可因素）的能力，在被诱发或暗示的作用条件下，可以自觉或非自觉地感受到某些诱导综合症的存在；以自觉或非自觉地感受到某些诱导综合症的存在； 4 临床表现以非特异性的、主观感觉异常如腹临床表现以非特异性的、主观感觉异常如腹痛、腹部不适、恶心等为主要特征；痛、腹部不适、恶心等为主要特征； 5往往缺少客观的临床体征和实验室检验指标往往缺少客观的临床体征和实验室检验指标，不符合各类食物中毒临床综合征的发病特点。，不符合各类食物中毒临床综

16、合征的发病特点。 （三）采集检验食物、临床等样本（三）采集检验食物、临床等样本 在第一时间按照采样规程采集各类样品在第一时间按照采样规程采集各类样品 一起发病规模较大的爆发事件一般至少应一起发病规模较大的爆发事件一般至少应采集采集1020名具有典型临床症状的病人的临名具有典型临床症状的病人的临床检验样品，同时应采集部分具有相同暴露床检验样品，同时应采集部分具有相同暴露因素、但未发病的人的同类样品作为对照。因素、但未发病的人的同类样品作为对照。这对食物中毒致病因子的确证、感染或中毒这对食物中毒致病因子的确证、感染或中毒食物的确定等均具重要意义食物的确定等均具重要意义 样品检验项目应按疾病性质、临

17、床综合样品检验项目应按疾病性质、临床综合征分析和疾病临床鉴别诊断、流行病学调查征分析和疾病临床鉴别诊断、流行病学调查线索等因素进行综合分析和遴选，并选定一线索等因素进行综合分析和遴选，并选定一种或几种可能性较大的、具有鉴别诊断意义种或几种可能性较大的、具有鉴别诊断意义的检验指标的检验指标 （四）确定病例定义（四）确定病例定义(case definition) 确定病例定义是食物中毒现场调查处理工作确定病例定义是食物中毒现场调查处理工作的一个关键点，也是最难点的一个关键点，也是最难点 病例定义系设置界定范围的一系列标准，来病例定义系设置界定范围的一系列标准，来划分每个个体为爆发相关的发病者抑或与

18、爆发划分每个个体为爆发相关的发病者抑或与爆发无关的发病者，用于确定发病者人数，有助于无关的发病者，用于确定发病者人数，有助于判别疾病的严重程度判别疾病的严重程度 病例定义是否完善取决于整个食物中毒流行病例定义是否完善取决于整个食物中毒流行病学调查的质量。疾病越复杂，对病例定义达病学调查的质量。疾病越复杂，对病例定义达成共识的难度越大，而且，对于新发现的食物成共识的难度越大，而且，对于新发现的食物中毒，由于有个认识过程，病例定义常会调整中毒，由于有个认识过程，病例定义常会调整使得诊断更加准确使得诊断更加准确 病例定义常以最先发现的病人的临床症状病例定义常以最先发现的病人的临床症状与体征作为最初定

19、义的依据，以后随着调查与体征作为最初定义的依据，以后随着调查工作的逐步展开，待获得进一步的流行病学、工作的逐步展开，待获得进一步的流行病学、病人潜伏期和临床表现、现场卫生学和实验病人潜伏期和临床表现、现场卫生学和实验室检验资料后再作修正，形成最终定义室检验资料后再作修正，形成最终定义 最初定义一般较笼统以便不使可能的发病最初定义一般较笼统以便不使可能的发病者排除在外，一旦收集更多的信息形成最终者排除在外，一旦收集更多的信息形成最终定义后再排除与爆发或感染事件无关的发病定义后再排除与爆发或感染事件无关的发病者者（五）描述性流行病学研究（五）描述性流行病学研究 这是食物中毒流行病学研究的基础步骤这

20、是食物中毒流行病学研究的基础步骤 查明、分析食物中毒的三间分布（指时查明、分析食物中毒的三间分布（指时 间、地点和人群分布），以发现病例之间、地点和人群分布），以发现病例之 间是否存在的某种关联间是否存在的某种关联 形成、建立病因假设形成、建立病因假设 为开展分析性流行病学研究提供病因基为开展分析性流行病学研究提供病因基 础，更好地指导进一步的调查工作础，更好地指导进一步的调查工作 一旦发现病例之间确实存在某些方面的关一旦发现病例之间确实存在某些方面的关联，就要通过进一步辨别和询问其他高危人联，就要通过进一步辨别和询问其他高危人员证实该起发病事件及其引起发病的原因员证实该起发病事件及其引起发病

21、的原因 要及时通过聚餐活动的组织者、医院肠道要及时通过聚餐活动的组织者、医院肠道门诊等的日志、各公共卫生机构的投诉记录门诊等的日志、各公共卫生机构的投诉记录等途径，扩大调查以寻找其他与确诊病人在等途径，扩大调查以寻找其他与确诊病人在三间分布上有关联的病人和健康人进行询问三间分布上有关联的病人和健康人进行询问调查调查（六）对生产、加工或制作与发病有关食（六）对生产、加工或制作与发病有关食物进行物进行HACCP危险性评估和溯源性调查危险性评估和溯源性调查 要立即对可疑肇事单位生产、加工或要立即对可疑肇事单位生产、加工或制作与发病有关食物的场所实施环境调查制作与发病有关食物的场所实施环境调查（env

22、ironmental investigation），），对所有对所有可疑食物（可疑食物（implicated food）或潜在危险食或潜在危险食物（物（potential hazardous foods，PHFs）要要进行进行HACCP危险性评估危险性评估 调查一般通过询问调查企业管理人员调查一般通过询问调查企业管理人员和食品采购、保管、生产、加工、销售的和食品采购、保管、生产、加工、销售的相关人员，绘制食品操作流程图，现场检相关人员，绘制食品操作流程图，现场检测，进一步采集检验可疑样品等完成测，进一步采集检验可疑样品等完成 通过对食品企业的卫生学调查、食品加通过对食品企业的卫生学调查、食品加

23、工制作人员的询问调查、对现场可能污染来源工制作人员的询问调查、对现场可能污染来源的调查、对影响病原体生长繁殖因素的调查、的调查、对影响病原体生长繁殖因素的调查、食品流通环节的逆行性调查、利用食物中毒监食品流通环节的逆行性调查、利用食物中毒监测网络和基因分型技术追踪远距离的污染来源测网络和基因分型技术追踪远距离的污染来源等一系列溯源性调查手段等一系列溯源性调查手段 揭示爆发原因和确定原因食物、肇事场揭示爆发原因和确定原因食物、肇事场所、污染环节从而控制爆发事件，防止不良事所、污染环节从而控制爆发事件，防止不良事态的进一步扩散态的进一步扩散 （七）采取预防性控制措施（七）采取预防性控制措施 在调查

24、过程中，如有足够理由认为发病在调查过程中，如有足够理由认为发病事件是由某种食物引起的话，就应审慎、及事件是由某种食物引起的话，就应审慎、及时地采取适当的控制措施，以防止疾病可能时地采取适当的控制措施，以防止疾病可能进一步的蔓延和扩大进一步的蔓延和扩大 要根据疾病的性质、可能的传播类型、要根据疾病的性质、可能的传播类型、发病的影响因素和中毒食品等具体情况采取发病的影响因素和中毒食品等具体情况采取监控可疑食品和饮用水、监控可疑食品场所监控可疑食品和饮用水、监控可疑食品场所和水源、监控可疑感染的食品加工人员、加和水源、监控可疑感染的食品加工人员、加强食品企业的食品卫生管理、向公众通报食强食品企业的食

25、品卫生管理、向公众通报食物中毒爆发事件及其预防方法等预防性控制物中毒爆发事件及其预防方法等预防性控制措施措施 （八）分析性流行病学研究（八）分析性流行病学研究 经描述性流行病学研究形成的病因假设必经描述性流行病学研究形成的病因假设必须通过分析流行病学研究、进一步调查取得须通过分析流行病学研究、进一步调查取得足够的流行病学证据才能证实或否定病因假足够的流行病学证据才能证实或否定病因假设设 分析性流行病学研究有两种重要方法：病分析性流行病学研究有两种重要方法：病例对照研究（例对照研究（case-control study）和队列研究和队列研究（cohort study） 在确定病例定义和作出病因假

26、设后，要立即在确定病例定义和作出病因假设后，要立即对可能揭示流行病学关联的目标人群，即特定对可能揭示流行病学关联的目标人群，即特定发病场所或地点的暴露人群作进一步的扩大调发病场所或地点的暴露人群作进一步的扩大调查、追访登记目标人群，尽可能调查所有的发查、追访登记目标人群，尽可能调查所有的发病者和其他有共同食物史的危险人群，收集资病者和其他有共同食物史的危险人群，收集资料、核对与解释收集的资料料、核对与解释收集的资料 根据最初病例定义和最终病例定义确定发病根据最初病例定义和最终病例定义确定发病者，作食物和疾病的流行病学关联分析者，作食物和疾病的流行病学关联分析 描述性和分析性流行病学研究的特殊贡

27、献，描述性和分析性流行病学研究的特殊贡献，它们对于致病因子无法通过实验室检验查清时它们对于致病因子无法通过实验室检验查清时可以确定致病食物，对于不同餐次共同进食后可以确定致病食物，对于不同餐次共同进食后发生感染或中毒时可以确定发病餐次发生感染或中毒时可以确定发病餐次 （九）采取最终控制和处理措施（九）采取最终控制和处理措施 立即追回已售出的感染或中毒食品，立即追回已售出的感染或中毒食品，并对所有感染或中毒食品视不同性质进行并对所有感染或中毒食品视不同性质进行深埋、消毒、销毁等无害化处理，对有使深埋、消毒、销毁等无害化处理，对有使用价值的（如用工业用酒精制造的酒）可用价值的（如用工业用酒精制造的

28、酒）可作工业用，对感染或中毒场所包括工用具、作工业用，对感染或中毒场所包括工用具、设备均要进行全面严格的清洗消毒设备均要进行全面严格的清洗消毒 根据相关法律法规，对肇事单位采取责根据相关法律法规，对肇事单位采取责令停止生产经营、销毁导致食物中毒的食令停止生产经营、销毁导致食物中毒的食品、没收违法所得、罚款等行政处罚措施，品、没收违法所得、罚款等行政处罚措施，对制售有毒有害食品致人死亡等触犯刑法对制售有毒有害食品致人死亡等触犯刑法的，还要追究刑事责任的，还要追究刑事责任（十）撰写调查报告、归档和上报（十）撰写调查报告、归档和上报 食物中毒调查结束后，应整理调查资食物中毒调查结束后，应整理调查资

29、料、撰写调查报告料、撰写调查报告 调查报告要综合流行病学调查、发病调查报告要综合流行病学调查、发病 者潜伏期和临床表现、现场卫生学调者潜伏期和临床表现、现场卫生学调 查和样品检验等结果，正确反映食物查和样品检验等结果，正确反映食物 中毒爆发事件及其规律，客观地反映中毒爆发事件及其规律，客观地反映 社会卫生状况和存在的问题并总结典社会卫生状况和存在的问题并总结典 型经验型经验 调查报告分初步调查报告和调查报告两类，还没调查报告分初步调查报告和调查报告两类，还没有固定的格式和书写要求，但必须符合逻辑要求有固定的格式和书写要求，但必须符合逻辑要求 初步调查报告一般系事发当日紧急向上级行政领初步调查报

30、告一般系事发当日紧急向上级行政领导和业务领导部门进行书面汇报的一类调查报告。报导和业务领导部门进行书面汇报的一类调查报告。报告内容一般包含以下要素：导言，概况，流行病学和告内容一般包含以下要素：导言，概况，流行病学和现场卫生学调查，采样和实验室检验，采取的预防和现场卫生学调查，采样和实验室检验，采取的预防和控制措施，初步印象等控制措施，初步印象等 调查报告可分为业务报告和行政报告两类，业务调查报告可分为业务报告和行政报告两类，业务报告一般包含导言，概况（含背景材料），发病经过，报告一般包含导言，概况（含背景材料），发病经过，流行病学调查，现场卫生学调查，实验室检验结果，流行病学调查，现场卫生学

31、调查，实验室检验结果，讨论，结论等要素，作为纯学术性的调查报告，用于讨论，结论等要素，作为纯学术性的调查报告，用于业务总结存档、实施行政处罚等；而行政报告则简化业务总结存档、实施行政处罚等；而行政报告则简化专业性的内容，增加预防和控制措施、建议等内容，专业性的内容，增加预防和控制措施、建议等内容，用于相对宏观的行政管理用于相对宏观的行政管理 请大家对照讲义一起学习发达国家的食物中请大家对照讲义一起学习发达国家的食物中毒调查报告的撰写格式和内容，思考毒调查报告的撰写格式和内容，思考3个问题：个问题： 1. 这份调查报告有哪些值得借鉴之处？这份调查报告有哪些值得借鉴之处？ 2. 你市、你区、你县（

32、市）撰写的最好的食你市、你区、你县（市）撰写的最好的食 物中毒调查报物中毒调查报 告与之相比有哪些不足？告与之相比有哪些不足？ 3. 下一步准备怎样改进撰写格式和内容？下一步准备怎样改进撰写格式和内容？美国马萨诸塞州卫生署食源性疾病工作小组美国马萨诸塞州卫生署食源性疾病工作小组 撰写的一篇食物中毒调查报告（范文）撰写的一篇食物中毒调查报告（范文）专题专题3 3 食物中毒现场调查处理食物中毒现场调查处理工作规范工作规范(一一) 电话记录质量方面电话记录质量方面 接到食物中毒爆发的报告、举报或投诉后，接到食物中毒爆发的报告、举报或投诉后，值班人员应按食物中毒事故报告登记表值班人员应按食物中毒事故报

33、告登记表立即作好电话记录立即作好电话记录 内容必须包括：记录具体时间，记录人姓内容必须包括：记录具体时间，记录人姓名，报告、举报或投诉的具体时间，报告、名，报告、举报或投诉的具体时间，报告、举报或投诉人姓名、性别、年龄、单位和联举报或投诉人姓名、性别、年龄、单位和联系电话（系电话（2个以上），可疑肇事单位名称、地个以上），可疑肇事单位名称、地址，可疑食物，感染或中毒发生地，发病时址，可疑食物，感染或中毒发生地，发病时间，发病者人数、症状体征、就诊单位等，间，发病者人数、症状体征、就诊单位等，并作复诉以核对记录并作复诉以核对记录 值班人员按单位规定通知有关人员，报告值班人员按单位规定通知有关人员

34、，报告上级部门，并作具体记录。上级部门，并作具体记录。 (二二) 应急应变速度方面应急应变速度方面 调查人员（调查人员（3人以上）应在人以上）应在1小时（路小时（路 途时间除外）内到达现场（感染或中途时间除外）内到达现场（感染或中 毒发生地、就诊单位等）。毒发生地、就诊单位等）。 (三三) 准备工作情况方面准备工作情况方面 调查人员应着装整齐，携带证件，食调查人员应着装整齐，携带证件，食 物中毒个案调查登记表，现场检查笔物中毒个案调查登记表，现场检查笔 录、卫生监督意见书、询问笔录、卫生录、卫生监督意见书、询问笔录、卫生 行政控制决定书、封条等法律文书，工行政控制决定书、封条等法律文书，工 具

35、书和采样工具等。具书和采样工具等。 (四四) 质量保证体系方面质量保证体系方面 调查单位应及时成立调查组，确定本次调查单位应及时成立调查组，确定本次 食物中毒首席调查员（食物中毒首席调查员（the lead investigator）即现场调查小组负责人即现场调查小组负责人 ( (team leader) ) 首席调查员全面负责整个调查过程的业首席调查员全面负责整个调查过程的业 务决策和质量控制工作，有权对调查组务决策和质量控制工作，有权对调查组 成员进行工作分工，指定工作职责。成员进行工作分工，指定工作职责。 (五五) 流行病学调查能力方面流行病学调查能力方面 向医院初步了解发病情况向医院初

36、步了解发病情况 向发病者初步了解进食和发病情况向发病者初步了解进食和发病情况 向可疑肇事单位索取菜谱后正式调查发病者向可疑肇事单位索取菜谱后正式调查发病者 严格按食物中毒个案调查登记表的内容严格按食物中毒个案调查登记表的内容 填写，做到清晰、规范，同时调查未发病者，填写，做到清晰、规范，同时调查未发病者， 调查对象数量充足、正确、有代表性调查对象数量充足、正确、有代表性 及时采集粪便、呕吐物等样品（包括碱性胨及时采集粪便、呕吐物等样品（包括碱性胨 水等）水等） 对可疑的自述发病者要进行证据学审查对可疑的自述发病者要进行证据学审查 (六六) 现场卫生学调查和控制能力方面现场卫生学调查和控制能力方

37、面 对可疑肇事单位进行现场卫生学调查对可疑肇事单位进行现场卫生学调查 制作现场检查笔录、卫生监督意见书、制作现场检查笔录、卫生监督意见书、 询问笔录等；采集可疑食物、相关厨师询问笔录等；采集可疑食物、相关厨师 粪便和环节采样样品；控制可疑食物和粪便和环节采样样品；控制可疑食物和 工用具，并出具卫生行政控制决定书、工用具，并出具卫生行政控制决定书、 封条封条(七七) 统计分析和电脑操作能力方面统计分析和电脑操作能力方面 根据流行病学、潜伏期和临床表现、现场根据流行病学、潜伏期和临床表现、现场卫生学和实验室检验等结果，正确确定本次卫生学和实验室检验等结果，正确确定本次调查的病例定义调查的病例定义

38、及时作流行病学描述性和分析性研究，可及时作流行病学描述性和分析性研究，可采用采用SPSS、SAS或或EPI INFO等进行统计，做等进行统计，做到方法正确，数据可靠。并制作相关图表到方法正确，数据可靠。并制作相关图表(八八) 调查报告撰写能力方面调查报告撰写能力方面 在实验室结果报告后在实验室结果报告后2天内，撰写食物天内，撰写食物 中毒调查报告中毒调查报告 内容包括：概况，发病经过，流行病学内容包括：概况，发病经过，流行病学 调查，现场卫生学调查，检验结果，分调查，现场卫生学调查，检验结果，分 析和结论等析和结论等 报告体现：调查方法正确，资料完整，报告体现：调查方法正确，资料完整， 数据可

39、靠，统计方法正确，分析论证符数据可靠，统计方法正确，分析论证符 合逻辑，结论正确；文体规范，文笔流合逻辑，结论正确；文体规范，文笔流 畅通顺，图、表、文并茂畅通顺，图、表、文并茂 专题专题4 4 食物中毒现场流行病学调查的食物中毒现场流行病学调查的几个难点和关键点几个难点和关键点（一）准备工作（一）准备工作 立即启动食物中毒现场调查处理工作预案立即启动食物中毒现场调查处理工作预案 成立食物中毒爆发事件现场调查小组成立食物中毒爆发事件现场调查小组 确定现场调查小组负责人（即首席调查员）确定现场调查小组负责人（即首席调查员） 和参与现场调查工作的成员和参与现场调查工作的成员 调查小组负责人应负责整

40、个调查过程的业调查小组负责人应负责整个调查过程的业务决策和质量控制，其职责主要是调查思路的务决策和质量控制，其职责主要是调查思路的确定，设计、修改和审核食物中毒个案调查确定，设计、修改和审核食物中毒个案调查登记表，病例定义的确定，样品采集种类和登记表，病例定义的确定，样品采集种类和检验项目的确定，检验结果的探讨，统计分析检验项目的确定，检验结果的探讨，统计分析结果的验证和调查报告的推敲等结果的验证和调查报告的推敲等 调查小组负责人必须是通晓流行病学和食调查小组负责人必须是通晓流行病学和食品卫生学等相关学科的专业技术骨干，必须有品卫生学等相关学科的专业技术骨干，必须有食物中毒现场调查处理的最终决

41、定权，直接向食物中毒现场调查处理的最终决定权，直接向公共卫生机构的主管领导负责公共卫生机构的主管领导负责 行政领导在食物中毒现场调查处理工作中行政领导在食物中毒现场调查处理工作中主要负责人员、车辆以及与有关部门的协调工主要负责人员、车辆以及与有关部门的协调工作作（二）核实诊断（二）核实诊断1预调查预调查 在全面展开调查之前进行预调查是提高在全面展开调查之前进行预调查是提高流行病学调查质量的重要一环流行病学调查质量的重要一环 通过预调查能形成初步印象、发现注意通过预调查能形成初步印象、发现注意事项、掌握调查要点、理顺调查思路，为正事项、掌握调查要点、理顺调查思路，为正式调查的成功奠定基础。式调查

42、的成功奠定基础。 （1）查阅门诊或住院病历的各种记录并对接）查阅门诊或住院病历的各种记录并对接诊医生进行询问诊医生进行询问 根据报告、举报或投诉来源，调查人员要根据报告、举报或投诉来源，调查人员要到病人就诊医院查阅肠道门诊、急诊或住院到病人就诊医院查阅肠道门诊、急诊或住院的日志或病历的各种记录的日志或病历的各种记录 对接诊医生进行询问，以了解病人的临床对接诊医生进行询问，以了解病人的临床表现表现 到医院临床检验室了解病人的各种临床样到医院临床检验室了解病人的各种临床样本的检验结果本的检验结果（2）对已发现或已掌握的病人进行初步调查）对已发现或已掌握的病人进行初步调查 一般预调查一般预调查5-1

43、0个病人个病人 初步了解病人的病史和发病前初步了解病人的病史和发病前72小时的进小时的进食史以及其它暴露史，估计发病的潜伏期食史以及其它暴露史，估计发病的潜伏期 要根据不同的潜伏期，作出相关食物中毒要根据不同的潜伏期，作出相关食物中毒的病因假设的病因假设 在进食史调查时，可选择已被确认可引起在进食史调查时，可选择已被确认可引起所调查疾病的食物进行询问调查，同时也应注所调查疾病的食物进行询问调查，同时也应注意了解饮水史、旅游或户外活动史以及其它暴意了解饮水史、旅游或户外活动史以及其它暴露史如动物接触史等，以排除或确定其他可能露史如动物接触史等，以排除或确定其他可能的传播途径或传播方式的传播途径或

44、传播方式 （3）向供餐单位索取（或向进食者调查形）向供餐单位索取（或向进食者调查形 成）菜谱成）菜谱 菜谱对于食物中毒流行病学调查至关重菜谱对于食物中毒流行病学调查至关重要，可遗憾的是许多人未引起重视要，可遗憾的是许多人未引起重视 必须强调尽可能不要未拿到供餐单位的必须强调尽可能不要未拿到供餐单位的菜谱就仓促调查菜谱就仓促调查 在无法取得供餐单位的菜谱时，必须向在无法取得供餐单位的菜谱时，必须向聚餐组织者（如导游）、进食者（病人和未聚餐组织者（如导游）、进食者（病人和未发病者）调查形成完整的菜谱再行调查发病者）调查形成完整的菜谱再行调查 一定要记住，未拿到菜谱就调查往往会一定要记住，未拿到菜谱

45、就调查往往会导致调查资料的失真、偏倚而无法通过分析导致调查资料的失真、偏倚而无法通过分析流行病学研究揭示可疑菜肴流行病学研究揭示可疑菜肴 （4）统一正式调查思路）统一正式调查思路 在正式调查之前，首席调查员要召集全在正式调查之前，首席调查员要召集全体调查人员对事件进行初步讨论，形成调查思体调查人员对事件进行初步讨论，形成调查思路路 对调查人员进行工作分工、规定工作职对调查人员进行工作分工、规定工作职责责 对食物中毒个案调查登记表进行设对食物中毒个案调查登记表进行设计并就其中的重要询问内容以及其他注意事项计并就其中的重要询问内容以及其他注意事项进行强调，对样品采集种类和检验项目进行确进行强调，对

46、样品采集种类和检验项目进行确定定（5）强调调查注意事项）强调调查注意事项1）注意调查技巧）注意调查技巧 要建立与病人或家庭的融洽关系，态度热要建立与病人或家庭的融洽关系，态度热情、耐心、友善、负责情、耐心、友善、负责 对于不配合的人（尤其是未发病者）要转对于不配合的人（尤其是未发病者）要转达急迫的心情，并强调对他们的调查对于事件达急迫的心情，并强调对他们的调查对于事件的定性、预防和控制食物中毒有积极作用的定性、预防和控制食物中毒有积极作用 对于拒绝接受调查的发病者和活动的组织对于拒绝接受调查的发病者和活动的组织者，则要告知他们不要在向对方索赔不成或不者，则要告知他们不要在向对方索赔不成或不满意

47、时再来寻求公共卫生机构的支持满意时再来寻求公共卫生机构的支持 根据询问对象的情况，确定调查方式，根据询问对象的情况，确定调查方式，并注意做到随机应变，提问要简短扼要，使并注意做到随机应变，提问要简短扼要，使被问者能够以他们自己的叙述方式描述自己被问者能够以他们自己的叙述方式描述自己的发病情况和认为与发病有关的食品和事件的发病情况和认为与发病有关的食品和事件 注意千万不要以提问的方式暗示或误注意千万不要以提问的方式暗示或误导回答。导回答。 两位调查人员共同调查，以免遗漏询两位调查人员共同调查，以免遗漏询问内容，调查结束后要请被调查者将食物问内容，调查结束后要请被调查者将食物中毒个案调查登记表交首

48、席调查员审核，中毒个案调查登记表交首席调查员审核，在首席调查员审核无误、没有其他特别问题在首席调查员审核无误、没有其他特别问题要询问的情况下才可让被调查者离开要询问的情况下才可让被调查者离开 不要忘了道谢不要忘了道谢 2）注意偏倚问题）注意偏倚问题 要尽可能调查所有进食者，避免人为制要尽可能调查所有进食者，避免人为制造选择偏倚和调查偏倚，在重大食物中毒爆发造选择偏倚和调查偏倚，在重大食物中毒爆发时，要作好第二次针对性调查的准备，但要注时，要作好第二次针对性调查的准备，但要注意进食者记忆偏倚的问题意进食者记忆偏倚的问题 调查必须由公共卫生机构进行，不允许调查必须由公共卫生机构进行，不允许委托供食

49、单位的人员（包括医务人员）等调查委托供食单位的人员（包括医务人员）等调查 对可疑的自述发病者也要进行证据学审对可疑的自述发病者也要进行证据学审查，以确保资料的可靠性，避免出现由此导致查，以确保资料的可靠性，避免出现由此导致的调查偏倚，同时也避免证据有效性等方面的的调查偏倚，同时也避免证据有效性等方面的质疑质疑3）注意调查时机）注意调查时机 对食物中毒病人的全面调查，如时间许可，对食物中毒病人的全面调查，如时间许可，不一定在发病期间，尤其要注意在病人剧烈发不一定在发病期间，尤其要注意在病人剧烈发病时不宜立即进行详尽的问卷调查，而应在病病时不宜立即进行详尽的问卷调查，而应在病情稳定之后情稳定之后

50、调查进食菜肴时要誊清菜谱供进食者选择，调查进食菜肴时要誊清菜谱供进食者选择，尽可能不要未拿到菜谱就仓促调查尽可能不要未拿到菜谱就仓促调查 对于腹泻和呕吐，必须追踪调查首次腹泻、对于腹泻和呕吐，必须追踪调查首次腹泻、呕吐后呕吐后24小时内的总次数，切忌以调查时的次小时内的总次数，切忌以调查时的次数作为每天（数作为每天（24小时）的腹泻和呕吐次数，以小时）的腹泻和呕吐次数，以免在确定免在确定“病例定义病例定义”时造成被动时造成被动 4）注意规范填写食物中毒个案调查登记表）注意规范填写食物中毒个案调查登记表 调查表必须完整，内容不得缺项，记录一定调查表必须完整，内容不得缺项，记录一定要正确，要不折不

51、扣地体现被调查人的反映情要正确，要不折不扣地体现被调查人的反映情况，不能夹杂调查人员的主观推测或想象况，不能夹杂调查人员的主观推测或想象 对于被调查人记不清的项目，应在该处栏填对于被调查人记不清的项目，应在该处栏填上上“记不清记不清”三字，以示已调查，否则会缺项，三字，以示已调查，否则会缺项，即等同于调查人员未调查即等同于调查人员未调查 在正式调查前由首席调查员召集全体调查人在正式调查前由首席调查员召集全体调查人员对食物中毒个案调查登记表的重要内容员对食物中毒个案调查登记表的重要内容进行解说和强调。这在有不同单位的调查人员进行解说和强调。这在有不同单位的调查人员共同调查之时尤显重要共同调查之时

52、尤显重要 5）注意跨辖区调查问题）注意跨辖区调查问题 对于较大城市跨辖区的食物中毒爆发事件调对于较大城市跨辖区的食物中毒爆发事件调查处理，要兼顾肇事地和发生地的具体情况查处理，要兼顾肇事地和发生地的具体情况 凡肇事地清晰的，采取全部由肇事地的公共凡肇事地清晰的，采取全部由肇事地的公共卫生机构调查处理的模式卫生机构调查处理的模式 对肇事地不明的，采取由较大可疑肇事地公对肇事地不明的，采取由较大可疑肇事地公共卫生机构为主调查、其他可疑肇事地公共卫生共卫生机构为主调查、其他可疑肇事地公共卫生机构协助调查、最终由确定的肇事地公共卫生机机构协助调查、最终由确定的肇事地公共卫生机构处理的模式；由共同的上级

53、监督机构沟通协调构处理的模式；由共同的上级监督机构沟通协调以避免扯皮以避免扯皮 若是全市性爆发的，采取全部由上一级公共若是全市性爆发的，采取全部由上一级公共卫生机构为主调查处理、各辖区公共卫生机构协卫生机构为主调查处理、各辖区公共卫生机构协助调查、最终由上一级公共卫生机构处理的模式助调查、最终由上一级公共卫生机构处理的模式 对于跨省或跨地市的食物中毒爆发事件调对于跨省或跨地市的食物中毒爆发事件调查处理，同样要兼顾肇事地和发生地的具体查处理，同样要兼顾肇事地和发生地的具体情况情况 采取由共同的上级监督机构沟通协调、肇采取由共同的上级监督机构沟通协调、肇事地或可疑肇事地和发生地的公共卫生机构事地或

54、可疑肇事地和发生地的公共卫生机构各司其责共同调查、最终由确定的肇事地公各司其责共同调查、最终由确定的肇事地公共卫生机构处理的模式共卫生机构处理的模式2 2正式调查正式调查 国内外对食物中毒个案调查的流行病学国内外对食物中毒个案调查的流行病学方法主要有方法主要有3 3种：面对面询问调查、电话询种：面对面询问调查、电话询问调查和调查对象自行填表。后两者在国外问调查和调查对象自行填表。后两者在国外尤其普遍。它们各有优缺点尤其普遍。它们各有优缺点 调查的人数取决于有可能患病的暴露人调查的人数取决于有可能患病的暴露人群的比例。如果不超过群的比例。如果不超过100100人的话，应当尽人的话，应当尽量调查所

55、有人员。假如涉及的人数有数百、量调查所有人员。假如涉及的人数有数百、数千人之多，可以选择一随机的、有代表性数千人之多，可以选择一随机的、有代表性的调查样本进行调查的调查样本进行调查 除发病者外，还必须对有共同进食史或其除发病者外，还必须对有共同进食史或其它暴露史的未发病者进行调查，作为对照组它暴露史的未发病者进行调查，作为对照组 对照组调查人数不应少于病例组，一般宜为对照组调查人数不应少于病例组，一般宜为病例组的病例组的2 23 3倍，倍，4 4倍为极限，再多没必要，因倍为极限，再多没必要，因为根据数理统计学原理（由为根据数理统计学原理（由PitmanPitman效率递增公效率递增公式计算）式

56、计算）2 23 3倍的样本量已达到足够的检验效倍的样本量已达到足够的检验效率（率（efficiencyefficiency），），1 1：R R匹配倍数过大则会增匹配倍数过大则会增加人力物力的负担加人力物力的负担 调查告一段落后应采用罗列表方式将发病者调查告一段落后应采用罗列表方式将发病者序号、姓名、年龄、性别、发病日期、发病时序号、姓名、年龄、性别、发病日期、发病时间、症状等相关信息输入电脑进行数据的整理间、症状等相关信息输入电脑进行数据的整理3采样采样（1）各种可疑食品的剩余部分；）各种可疑食品的剩余部分；（2）可疑食品的库存样品；）可疑食品的库存样品；（3）用于加工制作可疑食物的原辅料（

57、包括饮用水）用于加工制作可疑食物的原辅料（包括饮用水）和生的食物以及食品加工制作台面上的粹屑和仍残留在和生的食物以及食品加工制作台面上的粹屑和仍残留在加工设备（如切片机、砧板等）上的食品；加工设备（如切片机、砧板等）上的食品；（4）病人的呕吐物、粪便包括肛拭（尤其不要放过医）病人的呕吐物、粪便包括肛拭（尤其不要放过医院院“三线培养三线培养”时用于增菌的碱性胨水和用于分离培养时用于增菌的碱性胨水和用于分离培养的的4号平板）和血液样品，部分具有相同暴露因素、但未号平板）和血液样品，部分具有相同暴露因素、但未发病的人的同类样品（作为对照）；发病的人的同类样品（作为对照）；（5）食品加工人员的粪便包括

58、肛拭样品以及鼻腔、咽）食品加工人员的粪便包括肛拭样品以及鼻腔、咽喉部、开放性溃疡、损伤部位等的棉拭子样品（必要时喉部、开放性溃疡、损伤部位等的棉拭子样品（必要时采集血液样品）；采集血液样品）；（6）环节采样的涂抹样品（）环节采样的涂抹样品（environmental swabs），），如可疑食品的加工制作台面和加工设备、工用具等，包如可疑食品的加工制作台面和加工设备、工用具等，包括可疑食品的容器，如空的食品罐、瓶子等；括可疑食品的容器，如空的食品罐、瓶子等；（7）杀虫剂、杀鼠剂或其它可能涉及的毒物。）杀虫剂、杀鼠剂或其它可能涉及的毒物。 （三）确定病例定义（三）确定病例定义 确定病例定义是国际

59、通用的食物中毒基本调确定病例定义是国际通用的食物中毒基本调查步骤查步骤 病例定义的基本要素包括症状、实验室结果病例定义的基本要素包括症状、实验室结果、时间、场所和人群、时间、场所和人群 疑难的食物中毒病例定义常囊括如下几方面疑难的食物中毒病例定义常囊括如下几方面的内容：病名（起初可采用的内容：病名（起初可采用“综合征综合征”进行描述，直至取得较为确切的资料）；突进行描述，直至取得较为确切的资料）；突出症状与伴随症状；病情轻重分级；诊断出症状与伴随症状；病情轻重分级；诊断分级；流行病学相关因素分级；流行病学相关因素 表表2 病例分级病例分级病例类型病例类型判定标准判定标准确诊确诊（confime

60、d） 推测推测（probable) 疑似疑似（possible）有当前和近期感染的明确的实验室证据（血清有当前和近期感染的明确的实验室证据（血清学、细菌学、病毒学、寄生虫学），无论是否学、细菌学、病毒学、寄生虫学），无论是否具有或已出现过临床症状或体征具有或已出现过临床症状或体征有与疾病符合的症状和体征，建议性但非结论有与疾病符合的症状和体征，建议性但非结论性的实验室证据提示近期感染（如单份血清学性的实验室证据提示近期感染（如单份血清学检查）检查）有与疾病符合的症状和体征，但缺乏感染的实有与疾病符合的症状和体征，但缺乏感染的实验室证据（阴性、缺乏或未知）验室证据（阴性、缺乏或未知） 1989年