厨房管理表格要点

1、厨房管理表格1、厨房经理每日检查表厨房经理 _ 检查时间 :年 月 日分检查内容优中差类按要求验收购进物品质量、数量。计划进货，保证供应。禁购不识、不合法原材料。厨房设备、设施是否完好，安全。各 冈员工工衣、厨帽是否完整、洁净。位 必重点菜品、新推菜品、汤料的抽检合格率。杳 内严防不合格菜品出堂容下班后各加工间安全、卫生检杳原材料加工是否合理、质量是否新鲜菜品的份量是否准确、装盘是否美观下班后各原材料、食品的保管和遮盖、严防异物掉入各种调料新鲜、准备充足、整体清洁卫生。调各种汤料、按标准投料掌握各种汤料熬制火候料燃、灶、锅具的安全使用及完好-1 -下班后各种汤料遮盖、严防异物掉入，各种调料按要

2、求保管各种用具摆放有序小吃的加工符合卫生要求小吃品的色泽致、大小均匀，符合出堂要求小小吃要求新鲜、无异味吃加工间用具摆放整洁冰柜食品按要求遮盖保管，摆放有序，冰柜运转正常，达到所需温度严禁对不合格产品进行加工各种原材料摆放整齐、分类明确粗各种原材料整理、清洁有序加加工后各种原材料干净、无异味。工符合精加工要求，按要求保管和遮盖、严防异物掉入。各种原材料按要求进行加工。不同原材料的刀工处理。精严禁对不合格产品进行加工。加工冰柜食品摆放、进出有序，无血水，无异味。正确使用各种机具及机具清洁卫生的保持。-2 -菜品清洁卫生，符合出堂要求。配菜贝各种菜品分类摆放整齐、按特性分类保管。各类用具摆放整齐，

3、清洁卫生。菜品装盘份量按标准执行。2、厨房成本计算表品单净料净率进价份量成本价售价毛利率名位率成本3、厨房菜品验收记录表日期品名计划数实收备注数4、厨房仓库设备安全例检项目表检查填表人：检查日期 / 时间：年月 日分检查正故备分检查事项正故备分检查事项正故备-3 -类事项常障注类常障注类常障注货架摆放门牌分段控制位置管道两端货物摆放门螺丝天连接距离把手、然是否分类固定卡子锁气摆放柜架间通清洁开关阀门道距离地高压连接 货物摆放裂痕面平面光滑工清洁作裂痕平面台光滑整机开外观水运行器情况豆整机浆外观皮管厨刀具摆放具墩子摆放餐具摆放餐具（盘 子）摆放餐具（不锈碗钢）摆放柜碗柜隔断碗柜滑门标准仓是否放置

4、库消防器材排气系统应急照明灯光照明系统电源线路系统灯具插座系统开关使用情况-4 -机运行洗碗槽整情况体外观切整机开关阀门肉外观机运行热水器外情况洗观制整机碗热水器运冰外观间行情况机运行排水管道情况执整机八、地沟清洁、外观水运行地板清洁器情况厨房（设施、设备）使用、保养规定分类使用品名风幕机大堂开空调时打开，营业结束时关闭立式冰柜冷藏：春冬季调至 34 档冷冻：秋夏季调至 67 档制冰机客人用餐酒水、饮料等用。严禁用于菜品的冻制；员工使用有无危险物品存放有无住宿设施有无配电开关、箱仓库门仓库窗门锁有无安全隐患保养每周 12 次整体清洁，由专人进行保养每日下班前除尽血水，残渣，每周 12 次除冰保

5、养每日由专人负责表面和内部清洁处理保养人配菜员墩子师、配菜员、小吃师传菜生-5 -灭蚊灯保鲜柜夏、秋季每日上班时开启，下班时关每周 1? 2 次由专人负责闭除油灰和除残渣工作锁定正常温度，开关门时严禁每日下班前除尽血水，残配菜员、小吃师配菜员、卧式冰柜微波炉切片机台弹簧秤开水器豆浆机使用重力冻货类调至 3? 4 档，小吃类调档所有加热食品由小吃师统负责加工处理由专人负责使用，严禁不熟悉者操作秤由厨房经理负责调试秤的准确专人使用相关人员调试准确度和操作，严禁称超重物品上班时开启，下班时关闭，开查进水孔，防止干烧制作豆浆时插上电源，使用后渣，每周 12 次除冰保养至 2 每周 12 次除冰保养，严

6、禁用刀等硬物敲击冰柜内层每日下班前用毛巾处理干净，严禁用钢丝球、清水处理使用后立即除尽残渣，完毕后擦干水分度，限使用后立即清洗干净，并用毛巾擦干水分使用后立即清洗干净，并用毛巾擦干水分启时检专人负责表面清洁，每周内部清洗一次（除水垢）切断电使用后打开顶盖，除渣、小吃师墩子师、小吃师小吃师墩子师粗加工各工序使用人员传菜生清煮饭工抽油烟机排风扇电风扇源，严禁不熟悉者操作洗表面和内部，用毛巾擦干水分厨房用火时开启，关闭灶具时每日除去表面油污，每周调料师切断电源停用至少一次大清洁小吃师实用于特殊岗位（调料、洗碗、每日除去表面油污，每周各工序使-6 -小吃等）至少一次大清洁燃气热水洗餐用具时开启阀门，用

7、完后每日除去表面油污，每周器及时关闭，严禁干烧至少一次大清洁绞肉机由专人负责使用，严禁不熟悉使用后立即除尽残渣，完糍粑辣椒者操作毕后擦干水分申请部门申购原因数量批准意见：物资品名规格型号单价申请批准批准人：合计：主管 :5、物资申购单申请人 :日期：年月 日用人员洗碗工调料师-7 -6、菜品锅底份量表6-1 、菜品份量表品名份量（克 / 份）餐具规格摆盘要求6-2 、锅底份量表（克）锅型味型底料红油清汤鸡精姜蒜辣椒花椒备注7、菜品出堂份量抽查表抽查时间：抽查人 :日期品名份量盘型刀工卫生摆盘要求处理办法8 管理人员值班记录表日期大堂状况厨房状况物品离店时间值班人备注8备注：表格中“大堂状况、厨

8、房状况、物品”请用“正常”或“不正常”填写，如有不正常因素，将情况填入备注栏。9、厨房设施、设备清洁检查项目日期：填写人 :分工品名检查内容优中差备注门完好、无灰尘、油垢厨 房风幕机正常运行、扇叶无油灰经 理制度挂件完好、干净、字迹清晰或 领整体地面物品摆放整齐、无残渣、油垢班整体墙壁洁净、光亮，无乱张贴现象下水道无积油、残渣、水垢灭蚊器无油灰、少死蝇虫，能正常运作提示牌张贴整齐、字迹完整清晰抽油烟机表面无油垢、运行正常排风扇无过多油垢、运行正常茶桶表面清洁、光亮、内无茶垢开水器运行正常、表面洁净、内无过多水垢电风扇运转正常、无油灰桶具表面洁净、锅身少黑垢调调料钵钵外干净、钵内调料以上位置干净

9、料弹簧称秤量准确、干净师遮盖纱布完整、洁净、无异味9汤锅完好、干净、无凹凸不平现象餐用具（勺、锑瓢、漏瓢）等，清洁、完好冰柜表面干净无迹垢、内壁无血水、异味保鲜柜表面干净无迹垢、内壁无血水、异味洗涤盆完好、干净、无水垢小 吃灶具完好、无油污师蒸屉完好、无油污锑锅完好、无油污案板完好、洁净、无迹垢用具所有小件用具完好、干净灶具完好、无油污铁锅完好、锅外少油垢煮饭蒸子干净、无异味，蒸盖完好饭豆浆机表面清洁、内无残渣工电饭煲完好调味钵 /瓶表面干净、加盖用具类所有小件用具完好、干净工作台面、隔层、脚架等，物品摆放整齐，清洁无积水菜墩铲洗干净、下班后竖立通风菜刀无锈、下班后上油或擦干水分后毛巾包好精毛

10、巾随时清洁干净、无异味、晾好通风10加洗涤盆随时干净、下班后盆内无残渣、污水工切片机表面干净、无积水、刀片上油制冰机表面干净、内无积水或残渣卧式冰柜表面干净无迹垢、内壁无血水、异味立式冰柜表面干净无迹垢、内壁无血水、异味配餐盘清洗干净、无（油、水）垢菜纱布完整、洁净、无异味间筐、篓、桶（缝、格、底部）清洗干净、无污垢粗洗菜台表面干净、下班后台面（内）无残渣加筐、篓、桶（缝、格、底部）清洗干净、无污垢工台秤秤量准确、干净、无污垢用具随时保持干净、完好洗涤台随时保持干净、下班后台内无残渣洗筐、篓、桶（缝、格、底部）清洗干净、无污垢碗碗架遮盖完好、无灰尘、摆放整齐工垃圾桶桶（面、盖）随时清洁、遮盖好

11、潲水桶桶（面、盖）随时清洁、遮盖好小饭甄子保持完好、干净无异味货架整齐、完好、无积灰库通风通风良好，保持无刺激性异味房标识牌张贴整齐、字迹清晰、无缺项物品摆放摆放整齐、分类存放、无积灰和过期产品11填写说明： 1、此表用于厨房经理或领班每日检查完毕后填写2、如有不合格事项或造成的原因填写于备注栏内3、对每位员工必须进行详细培训后做出要求| 古今名言敏而好学，不耻下问一一孔子业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随一一韩愈兴于诗，立于礼，成于乐-孔子己所不欲，勿施于人一一孔子读书破万卷，下笔如有神一一杜甫读书有三到，谓心到，眼到，口到一一朱熹立身以立学为先，立学以读书为本欧阳修读万卷书，行万里路刘彝黑发不知勤学早，白首方悔读书迟一一颜真卿书卷多情似故人，晨昏忧乐每相亲于谦书犹药也，善读之可以医愚一一刘向莫等闲，白了少年头，空悲切 一一岳飞发奋识遍天下字，立志读尽人间书一一苏轼12鸟欲咼飞先振翅，人求上进先读书李苦禅立志且思真品格，读书须尽苦功夫阮兀非淡泊无以明志，非宁静无以致远诸葛亮熟读