微生物培训课件

1、微生物知识与食品企业微生物防控微生物简介定义：一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。特点：小（个体微小）简（构造简单）低（进化地位低）m级 (OM) 1毫米/1000nm级 (EM) 1毫米/1百万单细胞简单多细胞非细胞原核类 （细菌、放线菌、蓝细菌、 支原体、衣原体、立克次氏体）真核类（真菌、原生动物、显微藻类）非细胞 （病毒，亚病毒）微生物微生物五大共性：微生物简介体积小，面积大分布广，种类多生长旺，繁殖快适应强，易变异吸收多，转化快边长边长立方体数立方体数总表面积总表面积近似大小近似大小1cm16cm2豌豆豌豆1mm10360cm2小药丸0.1mm106600cm2滑石粉粒0.01mm

2、1096000cm2变形虫1m101260000cm2球菌球菌大肠杆菌：1小时分解乳糖能力是自重的小时分解乳糖能力是自重的1000-10000倍倍产朊假丝酵母菌：合成蛋白质能力比大豆强合成蛋白质能力比大豆强100倍倍 比食用牛强比食用牛强10万倍万倍大肠杆菌20分钟繁殖一代；1个24h后 分裂72次4722366500 万亿，总重4722吨液体培养中细菌浓度一般达亿十亿个/mL高温、高酸、高盐、高辐射、高压、低温、高碱、高毒环境 都有微生物存在多单细胞易变异（青霉素40年代每天10万单位-现在100-1000万单位）比面值=表面积/体积=4 r2/(4/3 r3)=3/r动植物体内外、土壤、河

3、流、空气、高山、深海、污水垃圾、海底淤泥、冰川、盐湖、油井， 预计50万600万种微生物大小：病毒0.2 m杆状细菌：0.5*2 m支原体、衣原体、立克次氏体：0.2-0.5 m放线菌：0.5*2 m霉菌：2-10 m酵母：（1-5）*（5-30） m微生物简介繁殖过程：微生物简介24小时 =4722366500 万亿种类：估计约50-600万种；已记载过的20万种（1995年）微生物简介原核生物3500种原生动物和藻类10万种真菌9万种病毒4000种每年新发现真菌每年新发现真菌1500种常见微生物微生物简介青霉曲霉常见微生物微生物简介大肠杆菌酵母菌沙门氏菌志贺氏菌金黄色葡萄球菌病毒噬菌体放线

4、菌微生物引起食源性疾病（ Foodborne Diseases ）微生物简介副溶血副溶血性弧菌性弧菌腹痛、呕吐、腹泻及水样便霍乱霍乱弧菌弧菌泻吐脱水、电解质丢失、肌肉痉挛、酸中毒蜡样芽蜡样芽胞杆菌胞杆菌腹痛、呕吐腹泻阪崎肠阪崎肠杆菌杆菌败血症、脑膜炎或坏死性小肠结肠炎金黄色金黄色葡萄球葡萄球菌菌呕吐、发热、腹泻、海水样便沙门沙门氏菌氏菌恶心呕吐、化脓、败血症状变形变形杆菌杆菌腹痛、急性腹泻、恶心呕吐、头痛发热大肠大肠杆菌杆菌胃痛、呕吐、腹泻和发热李斯李斯特菌特菌发热头痛、恶心呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎朊病毒朊病毒神经萎缩、丧失方向感、思维混乱食毒物中食源性疾病十大原因原因：1.超期保存食物（2

5、5-40 超过2小时）2.熟食、剩余食品加热温度和时间不够3.肉、蛋、奶、豆类及其制品加热不彻底4.冷肉及家禽烹调前未充分解冻5.操作或存放不当，交叉污染6.误食有毒动植物7.生吃食物（含微生物）8.食物体积太大9.食品从业人员健康状况和卫生习惯不良10.使用不洁净水*WHO报告：美国每年仅7种病原微生物导致330-1230万人患病，3900人死亡。微生物简介我们生活在微生物的“海洋”一般空气中：800-3500个/m3土壤中：1-500*108个/g严重污染水：107个/ml85公里高空：存在万米深海：存在人头皮上：140万个/cm2双手上：4-40万个男性：每分钟身体排放1千个女性：每分钟

6、身体排放750个 穿洁净服后发菌量：微生物简介1g指甲垢：38亿个1g粪便：10-1000亿个口腔中：超过500种鼻腔中：10000多种一个喷嚏：8500万个皮肤表面：10万/cm2肠道：100万亿个静止时：10-300个/min一般活动：150-1000个/min行走时：900-2500个/min 喷嚏：4000-60000个/min咳嗽：70-700/min未洗的手凉水洗的手肥皂洗的手洁净手消毒微生物简介微生物无处不在土壤是微生物大本营人是最大的污染源食品安全事件：上世纪80年代上海生吃毛蚶，引起30万人甲肝流行2000年6月，日本最大的乳品生产商“雪印乳业”生产的低脂奶，导致1.4万人在

7、饮用后出现呕吐腹泻和腹痛等中毒症状2001年江苏安徽等发生2万人中毒，177人死亡2012.9-10月：1.12万名德国小学生疑似因食用中国进口的冷冻草莓而发生食物中毒2006-2010年食源性疾病暴发资料进行分析，结果显示，5年间，共收到食源性疾病暴发事件报告2023起，累计发病62920人，死亡967人，其中微生物引起的食源性疾病暴发事件数和患者数最多，分别占40.09%和61.92%。美国疾控中心统计数据显示，美国每年约有4800万人患有食源性疾病。2011年，美国因食源性疾病造成3037人死亡中国工程院院士陈君石曾在2012年4月中国科协召开的论坛上披露，最新的食源性疾病主动监测显示，

8、中国平均每6个半人中就有1人次罹患食源性疾病。换句话说，中国有近两亿人次通过摄食而患上感染性或中毒性疾病微生物简介2013年8月3日新西兰恒天然集团发布消息，旗下3批浓缩乳清蛋白肉毒杆菌受污染并波及包括3个中国客户在内的共8家客户2014年5月5日至5月20日，湖南省食品安全委员会办公室、湖南省食品药品监督管理局、湖南省教育厅对全省校园及周边食品安全进行了暗访督查，并开展了专项监督抽检：三、糕点食品抽检情况。共抽检46批次。经检验，合格32批次，不合格14批次。不合格食品存在的主要问题是食品防腐剂、甜味剂、微生物不符合标准要求。六、 豆制品抽检情况。共抽检9批次。经检验，合格7批次，不合格2批

9、次。不合格食品存在的主要问题是微生物指标、菌落总数、大肠菌群不符合标准要求。2014.10国家食品药品监督管理总局公布的专项监督抽检结果显示， 瓶（桶）装饮用水抽检不合格率为 23.83%。主要不合 格项目为菌落总数、大肠菌群、酵母菌、霉菌等微生物指标和 溴酸盐超标，微生物指标不合格样品大多是大桶水。大桶水微生物指标不合格的主要原因是，部分企业存在管 理不严、包装容器和设备设施等清洗消毒不符合规定；部分经营企业未按照相关要求存放大桶水，存在产品露天堆放或日光 下曝晒等问题；有的大桶水包装盖密封不严等。 微生物简介微生物简介2014.10 月 8 日荷兰 NVWA 获悉了波兰当局关于牛肉受炭疽杆

10、菌污 染的通报。9 月 27 日检验人员从两只斯洛伐克牛身上检出炭疽杆 菌。本次污染与之前在 2012 年与 2010 年的炭疽污染事件相关联。约有 7000 公斤牛肉产品被销至荷兰的 19 个公司，以及比利时、德国、丹麦、瑞典、法国、葡萄牙与意大利的 26 个公司。受影响的牛共计 59 只。从 10 月 26 日到 28 日，陕西中医学院共有 66 名学生出现发热、腹泻症状，其中有 25 人留医院治疗，咸阳市卫生、食药监管部门已介入调查 对华拒绝进口通报通报时间通报国产品名通报原因措施 2014/8/7 澳大利亚油炸花生黄曲霉超标2014/8/11英国花生仁含有霉菌毒素黄曲霉毒素尚未投放市场

11、/物理/化学处理2014/8/11德国带壳花生含有霉菌毒素黄曲霉毒素尚未投放市场/物理/化学处理2014/8/15澳大利亚贻贝干大肠杆菌超标2014/9/15法国去皮花生仁含有霉菌毒素黄曲霉毒素尚未投放市场/海关封存2014/9/16挪威速冻鸡肉蔬菜春卷致病微生物:含有肠炎沙门氏菌销售限于通报国/撤出市场2014/9/18荷兰小球藻粉致病微生物: 含有沙门氏菌 尚未在通报国销售/召回2014/9/23韩国咸豆叶大肠菌超标2014/10/6韩国香辣金针菇细菌发育呈阳性2014/10/2日本醋腌青花鱼大肠菌群阳性全部封存2014/10/2日本炸白肉鱼细菌数超标全部封存2014/10/8日本中华浇汁

12、菜E.coli阳性全部封存2014/10/8日本青豆大肠菌群阳性全部封存微生物简介食品厂微生物来源：微生物简介微生物原辅料包材人员工器具空气水源管道接触面控制措施： 原料、辅料、包材外观查验/微生物检测/厂家报告 在库期间贮存条件、防护控制（防虫鼠鸟） 人员健康状况控制/更衣消毒洗手粘衣流程/检查考核 人员防护状况/车间内禁带食物/不良动作/定期消毒 空气消毒（熏蒸）/通杀灭性气体03/空气净化过滤0.22m 水体过滤、除菌、吸附、反渗透 （纯化工艺） 工器具、接触面、管道清洁/消毒 微生物简介6类营养要素 +微生物生长条件碳源食物食物光、化学物质光、化学物质维生素、其他化学物维生素、其他化学物外界因素微生物控制常见术语消毒消毒部分杀灭，仅杀病原菌部分杀灭，仅杀病原菌灭菌灭菌彻底杀灭，一切微生物彻底杀灭，一切微生物辐射灭菌辐射灭菌高温高温灭菌灭菌干热灭干热灭菌法菌法湿热灭湿热灭菌法菌法常常压压加加压压巴氏