食品生物化学和应用项目1糖类-任务1.2糖类概述ppt课件

1、食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材1.2.11.2.1单糖和低聚糖的物理性质单糖和低聚糖的物理性质食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材1甜度甜度甜味是单糖和低聚糖的重要特性。糖甜味的高低称甜味是单糖和低聚糖的重要特性。糖甜味的高低称为糖的甜度。为糖的甜度。甜度通常以蔗糖作为基准物，采用感官比较法进行甜度通常以蔗糖作为基准物，采用感官比较法进行评价。评价。食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材蜂蜜主要成分是葡萄糖蜂蜜主要成分是葡萄糖36.2）和果糖）和果糖37.1）

2、 。蜂蜜的主要成分约为葡萄糖蜂蜜的主要成分约为葡萄糖36.236.2）、果糖）、果糖37.137.1）、蔗）、蔗糖糖2.62.6）、糊精）、糊精3.03.0）、含氮物）、含氮物1.11.1）、花粉及蜡）、花粉及蜡0.70.7）、灰分）、灰分0.20.2）、蚁酸）、蚁酸0.10.1），其余为水分。），其余为水分。中医认为，蜂蜜是一种长寿食品，可常食。性平、味甘，具有中医认为，蜂蜜是一种长寿食品，可常食。性平、味甘，具有补中润燥的作用。主治便秘、咳嗽等症，并能解毒，调和诸药。补中润燥的作用。主治便秘、咳嗽等症，并能解毒，调和诸药。蜂蜜宜用蜂蜜宜用4040以下的温水冲服。过高的水温会使蜂蜜中的酶失以

3、下的温水冲服。过高的水温会使蜂蜜中的酶失活，维生素损失，破坏蜂蜜的营养成分。活，维生素损失，破坏蜂蜜的营养成分。食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材玉米在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏转化酶系，玉米很甜；玉米在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏转化酶系，玉米很甜； 成熟后采摘或未及时破坏酶系，成熟后采摘或未及时破坏酶系，玉米失去甜味，而且变硬变老。用新鲜的胡萝卜煲汤，也是蛮甜的。玉米失去甜味，而且变硬变老。用新鲜的胡萝卜煲汤，也是蛮甜的。食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材提问：提问：糖果是甜的，大家都喜欢吃！糖果是甜的，大家都喜欢吃！如图所示是什么

4、糖果？如图所示是什么糖果？龙须糖龙须糖食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材棉花糖棉花糖食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材画糖画糖食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材吹糖吹糖饭堂阿姨用口吹胶袋饭堂阿姨用口吹胶袋食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材2溶解度溶解度食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材3结晶性结晶性不同种类的糖结晶性不同。不同种类的糖结晶性不同。蔗糖易结晶，晶体大，可以制备冰糖、白砂糖等产蔗糖易结晶，晶体大，可以制备冰糖、白砂糖等产品；品；葡萄糖也易结晶，但晶体小；葡萄糖也易结晶，但晶体小；转化糖、果糖较难结晶；转化糖、果糖较难结晶；淀粉糖浆葡萄糖、低聚糖和糊精的

5、混合物不能淀粉糖浆葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物不能结晶，并可防止蔗糖的结晶。结晶，并可防止蔗糖的结晶。食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材4吸湿性和保湿性吸湿性和保湿性吸湿性是指糖在空气湿度较高情况下吸收水分的性吸湿性是指糖在空气湿度较高情况下吸收水分的性质。质。不同种类的糖吸湿性不同，果糖、转化糖即葡萄不同种类的糖吸湿性不同，果糖、转化糖即葡萄糖、果糖混合物吸湿性最强，葡萄糖、麦芽糖次之，糖、果糖混合物吸湿性最强，葡萄糖、麦芽糖次之，蔗糖的吸湿性最小。蔗糖的吸湿性最小。食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材5渗透压渗透压高浓度糖液，产生高渗透压，可使微生物菌体失水，高浓度糖液，产生高渗

6、透压，可使微生物菌体失水，微生物生长繁殖受到抑制，从而具有保存食品的作用。微生物生长繁殖受到抑制，从而具有保存食品的作用。市场的果脯蜜饯主要利用高浓度糖液的高渗透作用市场的果脯蜜饯主要利用高浓度糖液的高渗透作用达到长期保存目的，其含糖量往往达到达到长期保存目的，其含糖量往往达到65%以上。以上。食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材6冰点降低冰点降低糖溶液冰点降低的程度取决于它的浓度和糖的相对糖溶液冰点降低的程度取决于它的浓度和糖的相对分子质量大小。分子质量大小。糖溶液浓度高，相对分子质量小，冰点降低得多。糖溶液浓度高，相对分子质量小，冰点降低得多。食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材1

7、.2.21.2.2单糖和低聚糖的化学性质单糖和低聚糖的化学性质食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材1人体中的血糖过高会引起糖尿病，血糖人体中的血糖过高会引起糖尿病，血糖过高是指血液中的哪种糖类的浓度太高？过高是指血液中的哪种糖类的浓度太高？（）A、蔗糖、蔗糖B、果糖、果糖C、葡萄糖、葡萄糖D、乳糖、乳糖C食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材2 2如何检验某病人是否患有糖尿病？如何检验某病人是否患有糖尿病？加入新制的加入新制的CuCuOHOH2 2，加热到沸腾，生成红色沉淀物，则样品中含葡萄糖。，加热到沸腾，生成红色沉淀物，则样品中含葡萄糖。热水浴热水浴热水浴热水浴产生砖红色淀产生砖红色

8、淀食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材1 1氧化作用氧化作用所有的单糖如葡萄糖、果糖、半乳糖都是所有的单糖如葡萄糖、果糖、半乳糖都是还原糖，易被氧化成酸。还原糖，易被氧化成酸。食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材以葡萄糖为例。葡萄糖在碱性、加热条件下，以葡萄糖为例。葡萄糖在碱性、加热条件下，可与弱氧化剂如斐林试剂、班氏试剂反响，醛可与弱氧化剂如斐林试剂、班氏试剂反响，醛基被氧化成羧基，葡萄糖生成葡萄糖酸，并产生砖基被氧化成羧基，葡萄糖生成葡萄糖酸，并产生砖红色的氧化亚铜沉淀红色的氧化亚铜沉淀Cu2O）。）。食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材实验实验 糖与糖与Benedict试剂的

9、反应试剂的反应在试管中分别加入在试管中分别加入Benedict试剂试剂在试管中加入葡萄糖在试管中加入葡萄糖在试管中加入淀粉在试管中加入淀粉水浴加热水浴加热试管先变绿色试管先变绿色后变砖红色后变砖红色食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材2 2异构化反应异构化反应醛糖和酮糖在稀碱溶液中会发生重排，形成差醛糖和酮糖在稀碱溶液中会发生重排，形成差向异构体的平衡体系。例如用浓度非常低的氢氧化向异构体的平衡体系。例如用浓度非常低的氢氧化钠溶液处理钠溶液处理D-葡萄糖，在溶液中可得到葡萄糖，在溶液中可得到D-葡萄糖、葡萄糖、D-果糖、果糖、D-甘露糖的混合物。甘露糖的混合物。 食品生物化学与应用-食品专

10、业高职系列教材食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材3 3还原作用还原作用采用催化氢化镍为催化剂，采用催化氢化镍为催化剂，120，50个大气个大气压），可使糖中的醛基或酮基还原成羟基，糖压），可使糖中的醛基或酮基还原成羟基，糖生成糖醇多羟基醇）。例如，葡萄糖被还原生成生成糖醇多羟基醇）。例如，葡萄糖被还原生成葡萄糖醇也称山梨糖醇）。葡萄糖醇也称山梨糖醇）。食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材木糖经还原可得到木糖醇木糖经还原可得到木糖醇xylitol）。木糖醇广）。木糖醇广泛应用于口香糖产品中。泛应用于口香糖产品中。 食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材木糖醇木糖醇Xylitol）外形

11、：为结晶性白色粉末外形：为结晶性白色粉末来源：木糖的还原而来，广泛存来源：木糖的还原而来，广泛存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻草、玉米芯等类食物和木材、稻草、玉米芯等植物中植物中 食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材“乐天木糖醇口香糖成分乐天木糖醇口香糖成分木糖醇，麦芽糖醇，胶木糖醇，麦芽糖醇，胶基，甘露糖醇，香料，阿拉伯基，甘露糖醇，香料，阿拉伯胶，甘油，明胶，紫胶，巴西胶，甘油，明胶，紫胶，巴西棕榈蜡，乳化剂，食用色素棕榈蜡，乳化剂，食用色素柠檬黄、靛蓝、诱惑红、赤柠檬黄、靛蓝、诱惑红、赤藓红），抗氧化剂藓红），抗氧化剂BHTBHT）。）。食品

12、生物化学与应用-食品专业高职系列教材食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材1.木糖醇做糖尿病人的甜味剂、营养补充剂辅助治疗剂；木糖醇做糖尿病人的甜味剂、营养补充剂辅助治疗剂；2.可以改善肝功能；可以改善肝功能；3.预防呼吸道感染；预防呼吸道感染；4.维持正常骨密度；维持正常骨密度；5.木糖醇可以防龋齿；木糖醇可以防龋齿；6.可用于家庭做蔗糖的代用品；可用于家庭做蔗糖的代用品；7.作为化妆品类的湿润调作为化妆品类的湿润调整剂使用；整剂使用；8.可以代替甘油作烟丝、防龋齿牙膏、漱口剂的加香；防冻保湿剂等。可以代替甘油作烟丝、防龋齿牙膏、漱口剂的加香；防冻保湿剂等。9.液体木糖醇可液体木糖醇可用在

13、蓄电池极板制造上，性能稳定，容易操作，成本低，比甘油更佳。用在蓄电池极板制造上，性能稳定，容易操作，成本低，比甘油更佳。产酸性降低产酸性降低蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 麦芽糖麦芽糖 乳糖乳糖 果糖果糖 山梨糖山梨糖 木糖醇木糖醇 食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材4 4水解作用水解作用例如，一分子右旋蔗糖在盐酸、加热条件下水例如，一分子右旋蔗糖在盐酸、加热条件下水解或者在转化酶作用下水解），生成解或者在转化酶作用下水解），生成1分子右旋葡分子右旋葡萄糖和萄糖和1分子左旋果糖的混合物。由于水解改变了旋分子左旋果糖的混合物。由于水解改变了旋光 方 向 ， 因 此 蔗 糖 的 水 解 产 物 也

14、称 为 转 化 糖光 方 向 ， 因 此 蔗 糖 的 水 解 产 物 也 称 为 转 化 糖invert sugar）。）。食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材蔗糖蔗糖 +稀硫酸稀硫酸热水浴热水浴NaOH中和酸中和酸斐林试剂斐林试剂热水浴热水浴产生砖产生砖红色淀红色淀热水浴热水浴斐林试剂斐林试剂热水浴热水浴无现象无现象20%蔗蔗糖溶液糖溶液食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材5 5脱水作用脱水作用例如戊糖如木糖）、己糖如葡萄糖在浓例如戊糖如木糖）、己糖如葡萄糖在浓酸或稀酸中加热分别生成糠醛或酸或稀酸中加热分别生成糠醛或5-羟甲基糠醛羟甲基糠醛5-hydroxymethylfurfural，HMF），糖液颜色加深。），糖液颜色加深。食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材食品生物化学与应用-食品专业高职系列教材 -萘酚反应萘酚反应Molisch反应）反应）在糖的水溶液中加入在糖的水溶液中加入-萘酚的乙醇溶萘酚的乙醇溶液，然后，沿试管壁慢慢加入浓硫酸，不液，然后，沿试管壁慢慢加入浓硫酸，不得振摇，密