营养配餐员高级模拟2

1、 模拟 营养配餐员高级模拟 2单项选择第 1 题： 新加坡人爱吃桃子、荔枝、梨等鲜果，并且 ( )A. 喜食点心B. 不喜欢食点心C. 喜欢吃辣椒D. 喜欢喝烈性酒参考答案： A第 2 题：泰国人的主食是大米，副食主要是 (A.牛肉B.猪肉C.鱼D.鸡肉)和各种新鲜蔬菜参考答案： C第 3 题： 意大利菜肴特点是味浓、香、烂，以 ( ) 闻名A. 味咸B. 酸辣C. 原味原汁D. 味甜参考答案： C第 4 题：德国人的早餐比较 () ，以面包、奶酪、牛奶为主。A. 简单B. 丰盛C. 注重口味D. 讲究参考答案： A第 5 题：宴会的成本核算工作在 ( ) 之前就已完成A. 酒店开业B. 有人

2、定餐C. 宴会开餐D. 设计菜单参考答案： B第 6 题：低盐饮食味觉较差，可选用 () 刺激食欲A. 酸辣汁B. 糖醋汁C. 咖喱汁D. 麻辣汁参考答案： B第 7 题： 低钾膳食尽量选用食物成分表中含钾在 ( ) 的蔬菜、水果A. 250mg以上B. 350mg以上C. 250mg以下D. >550mg参考答案： C第 8 题： 膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量比例应该分别为： ( )A. 10%15%、20%30%、60%70%B. 20%30%、30%40%、40%50%C. 5%10%、15%30%、50%65%D. 30%40%、20%30%、20%40%参考答案：

3、A第 9 题： 人体摄入的能量如长期高于实际消耗，过剩的能量会转化为 ( )A. 碳水化合物B. 脂肪C. 蛋白质D. 维生素参考答案： B第 10 题：通常成年人 (1865岁) 可用()(BMI) 来判定体重是正常、肥胖还是消瘦， BMI=体重(千克) ÷身高的平方 (米 2)。A. 体力指数B. 体重指数C. 体能指数D. 体质指数参考答案： D) 是高级营养配餐员的责任与义务第 11 题： 对中级营养配餐员进行日常的 (A. 检查B. 培训与指导C. 领导D. 考核发证参考答案： B第 12 题： 高级营养配餐员对中级营养配餐员的 ( ) 应以国家职业技能等级标准为依 据。A

4、. 检查工作B. 评估工作C. 宣传工作D. 组织工作参考答案： B第 13 题：( ) 就是依据国家职业技能标准的要求，听取工作总结或述职报告，对其 工作质量及水平给予综合评定。A. 日常评估B. 定期评估C. 定量评估D. 定性评估参考答案： D第 14 题：) 比较细致，是将评估的项目和内容进行量化，按量化标准逐项进行评A. 定时评估B. 定点评估C. 定性评估D. 定量评估参考答案： D第 15 题： 高级营养配餐员应将中级营养配餐员工作评估的 () 向其讲述清楚，使他们明确工作职责。A. 标准及依据B. 标准C. 依据D. 准则参考答案： A第 16 题：营养配餐培训教材是 () 。

5、A. 教学大纲的具体化，是教学的依据B. 教学大纲的高度概括，是教学的依据C. 职业技能标准的高度概括，是教学的依据D. 职业技能标准的具体化，可不作为教学的依据参考答案： A第 17 题： 营养配餐教学常用的方法不包括： ( )A. 讲授法B. 谈话法C. 演示法D. 批评帮助法参考答案： D第 18 题： 营养配餐教学中，谈话法最大的优点是： () 。A. 能激发学生的思维活动，使学生通过独立思考来获得知识B. 能通过教师的讲解使学生获得知识C. 能使学生不受他人影响，完全按照自己的思维方式学习D. 能通过探讨，使学生按照其他同学的思维方式思考，以利于获得知识参考答案： A) 食物，因为人

6、体内第 19 题： 为维持体内的酸碱平衡，膳食中应经常补充丰富的 ( 的该类物质消耗很大。A. 酸性B. 碱性C. 中性D. 盐类参考答案： B 第 20 题： 中国居民平衡膳食宝塔的第一层表明我国人民的主要营养素应来源于 ( ) 性食物。A. 动物B. 植物C. 海产品D. 杂类参考答案： B第 21 题： 中国居民平衡膳食宝塔推荐的油脂类食品每日摄入量为每天 () 克A. 10B. 15C. 20D. 25参考答案： D第 22 题：( ) 的危害是食品安全的最大危害A. 农药危害B. 昆虫危害C. 微生物D. 化学危害参考答案： C第 23 题：农药包括 4 大类，即 () 、有机磷、氨

7、基甲酸酯和其他 ( 如除虫菊酯 )A. 有机硫B. 有机碳C. 有机氯D. 有机砷参考答案： C第 24 题： 目前将食用香料分为允许使用和 ( ) 两类A.不允许使用B.禁止使用C.鼓励使用D.暂时允许使用参考答案： D第 25 题： 各种食品要符合以下卫生要求，但不包括 (A.应具有食品本身所固有的营养成分B.不应对人体健康产生任何不利影响C.感官性状不应给人以任何不良感觉D.食品原料应完全在天然环境下自然生长参考答案： D)。第 26 题： 防止油脂变质的措施包括以下各项，但不包括 (A.避免微生物污染B.大量添加抗氧化剂C.限制油脂中水分含量D.提高油脂纯度参考答案： B)。第 27

8、题： 屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、 (A.硬化B.软化C.分解D.自溶)、腐败 4 个阶段参考答案： D) 、冷冻和食盐法)通过蛋壳毛细孔进入蛋内造成的第 28 题： 鱼类保鲜的主要措施有 (A. 冷却B. 高温C. 加酸D. 福尔马林处理参考答案： A第 29 题： 禽蛋腐败主要是由于外界 (A. 沙门氏菌B. 微生物C. 空气D. 毒素参考答案： B第 30 题： 菜板的消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、日晒法、 ( ) 。A. 杀虫剂浸泡法B. 药物浸泡法C. 酸洗法D. 漂白粉消毒法参考答案： D第 31 题： 冷菜原料的消毒方法很多，主要有开水消毒法、乳酸液消毒法

9、、高锰酸钾液消 毒法、 ( ) 等。A. 杀虫剂浸泡法B. 药物浸泡法C. 煮沸消毒法D. 酸洗法参考答案： C) 、二洗、三冲第 32 题： 餐具的清洗程序是：一 (A. 泡B. 刮C. 涂D. 浸参考答案： B第 33 题： 厨房包括以下操作间，但不包括： ( )A. 初加工间B. 烹调操作间C. 冷菜间D. 储藏间参考答案： D第 34 题： 冷藏设备卫生要求：冷藏器械 () 清洗和定期除霜、消毒A. 应定期B. 应不定期C. 不需D. 应随时参考答案： A第 35 题：() 即饮食营养，是通过调节正常的膳食达到养生保健的目的A. 食疗B. 食养C. 食治D. 食补参考答案： B 第 3

10、6 题： 食谱可按照不同季节分类，冬季应 ( ) 。A. 补肝、养脾，减酸增甘，养脾气B. 清心祛暑，健脾养胃C. 养肺补气，清肺润燥，少辛增酸，养肝气D. 补肾温阳，培本固元，减咸增苦，养心气参考答案： D第 37 题： 食物的四气就是四性，即寒、凉、温、 ( ) 四性。A. 热B. 平C. 燥D. 湿参考答案： A第 38 题：中医认为， () 食物，适宜热证或阳气旺盛的人。A. 热性、温性B. 寒性、凉性C. 平性、凉性D. 凉性、温性参考答案： B第 39 题：五味，就是食物的辛、甘、 ( ) 、苦、咸五种味道A. 辣B. 酸C. 涩D. 淡参考答案： B10第 40 题：() 味有宣

11、散作用，能行气，通血脉A. 辛B. 甘C. 酸D. 苦参考答案： A第 41 题：( ) 味有补益强壮作用A. 辛B. 甘C. 酸D. 苦参考答案： B第 42 题： 中医学理论认为，食物的五味与人体五脏六腑相对应，“酸入 ( )A. 心B. 肝C. 肺D. 脾参考答案： B) 的要求也越来越第 43 题： 人们在重视菜品的色、香、味、形、器的同时，对其 (A. 口味B. 稀有性C. 含油量D. 营养价值11参考答案： D第 44 题： 营养配餐员应对传统菜单加以改进，在菜单上标明菜品的 () ，作为选菜参考，以保证平衡膳食的要求。A. 制作方法B. 营养素含量C. 历史传说D. 风味特点参考

12、答案： B第 45 题： 以下表述正确的是： ( ) 。A. 只调整食谱配方，而不相应地改进烹调技术，就不能充分发挥营养配餐的 作用B. 调整食谱配方，对发挥营养配餐的作用非常明显；而改变烹调技术，对发 挥营养配餐的作用有限C. 改进烹调技术，就可以充分发挥营养配餐的作用D. 无论调整食谱配方，还是改进烹调技术，都很难发挥营养配餐的作用参考答案： A第 46 题： 营养配餐员与厨师一起进行技术研讨，这样 ( )A. 不利于及时发现和解决问题B. 对问题的发现和解决没有显著影响C. 对问题的发现和解决没有影响D. 有利于及时发现和解决问题参考答案： D第 47 题： 营养配餐员要不断调整、改进工

13、作思路，在 () 方面下功夫A. 开发创新菜B. 降低成本12C. 库房管理D. 财务管理参考答案： A第 48 题： 革新菜点品种，改进烹调技术的关键是 ( )A. 学习他人之长B. 继承传统工艺C. 提出技术创新方案D. 有撰写能力参考答案： C第 49 题： 准备阶段主要是提出问题，搜集和组织必要的资料，拟定 ( )A. 研究目标B. 解决问题的方法C. 假设条件和研究方法D. 成果分享方案参考答案： C第 50 题：以() 的“正、反、奇思考法”，“全面思考法”，“他人观点法”，“纵横思考法”等都是创造性的思维方法。A. 教育学理论为基础B. 营养学理论为基础C. 发散思维理论为基础D

14、. 进化论理论为基础第 51 题： 人体中碘、锌、 (参考答案： C) 、铜、钼、铬、钴及铁等矿物质含量较低，称为微量13A. 硒B. 硫C. 磷D. 镁参考答案： A第 52 题： 凝血酶原转变为凝血酶时钙起着催化剂作用，因此机体缺钙会影响血液 () 。A. 活性B. 流动性C. 凝结D. 酸碱度参考答案： C)是一种简便、有效的防治措施第 53 题： 对原发性高血压患者而言， (A. 增加食盐摄入量B. 限制食盐摄入量C. 补钙D. 补碘参考答案： B第 54 题： 必需微量元素包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及 ( )A. 钾B. 钠C. 镁D. 铁参考答案： D第 55 题：14微量元素

15、与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、 ( ) 、维生素等生物 大分子，发挥着重要的生理生化功能。A. 胆固醇B. 体液C. 细胞D. 激素参考答案： D) 的最主要贮存形式，约占体内含量的 72%。第 56 题： 血红蛋白是体内 (A. 锌B. 铁C. 钾D. 钠参考答案： B第 57 题： 当机体内碘含量不足时，体内甲状腺素的水平下降，脑垂体 () 分泌增加，甲状腺不断受到刺激，通过分泌功能的增强来代偿碘缺乏，可造成甲状腺 肿大。A. 促甲状腺素B. 甲状腺素C. 干扰素D. 生长素参考答案： A第 58 题： 以下各项是维生素的共同特点，但不包括 () 。A. 大多数维生素能在体内合成，

16、并大量储存于组织中B. 不是构成机体各种组织的原料，也不提供能量C. 人体生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中必不可少D. 常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能参考答案： A15第 59 题： 食醋具有祛病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少 ( ) 堆 积，防止心血管疾病。A. 糖脂B. 脂肪C. 胆固醇D. 甘油脂参考答案： C第 60 题： 味精主要成分是谷氨酸钠，广泛应用于食品和菜肴的调味。烹调时，味精最适 宜在 ( )添加。A. 菜肴烹调中B. 菜肴烹调前C. 菜肴出锅后D. 菜肴出锅前参考答案： D) 有毒有害物质后所引起的急性或亚第 61 题： 食物中毒是指摄入了含有生物

17、性、 ( 急性疾病。A. 物理性B. 细菌性C. 化学性D. 病菌性参考答案： C第 62 题： 发生细菌性食物中毒有以下原因，但不包括： ( ) 。A. 食物在制备、运输、储存、发放等过程中受到致病菌的污染B. 致病菌污染的食物在较高的温度下存放C. 生食品在食用前未烧熟煮透、或熟食受到生食交叉污染D. 食物在运输、储存过程中未真空包装16参考答案： D第 63 题：主要的 () 食物中毒有：肉毒杆菌引起的肉毒中毒、沙门氏菌引起的食物中毒、出血性大肠杆菌引起的食物中毒。A. 细菌性B. 霉变C. 生物D. 化学性参考答案： A第 64 题： 机体所需的水主要来源于：饮用水、食物中含的水、 (

18、 )A. 软水B. 硬水C. 代谢水D. 活性水参考答案： C) 的过程包括：消化吸收、细胞内合成与分解和第 65 题： 各类营养物质在人体内 ( 最终产物排泄等三个阶段。A. 能量代谢B. 物质代谢C. 新旧代谢D. 新陈代谢参考答案： D第 66 题：从口腔摄入的食物到达 ( ) ，大部分已被分解，转变成低分子的水溶性物 质，这些物质透过肠壁被机体吸收利用。A. 食道17B. 胃C. 小肠D. 大肠参考答案： C第 67 题： 通常把蛋白质、糖、脂肪看作为 () 食物A. 中性B. 盐性C. 碱性D. 酸性参考答案： D第 68 题： 人体体液酸碱平衡的范围是 ( )A. 5.5 6.5B

19、. 6.5 7.5C. 7.35 7.4D. 7.4 7.0参考答案： C) 的多样性，以满足营养和口味两方面的需要第 69 题： 宴会菜单要注意 (A. 原材料品种B. 原材料规格C. 酒水品种D. 原材料数量参考答案： A) ，以满足不同口味、不同质第 70 题： 宴会菜单要考虑烹调方法的多样性，尽量 ( 地菜肴的需要。18A. 节省能源B. 增加重复C. 减少重复D. 节省时间参考答案： C第 71 题： 设计和制定宴会菜单要顾及菜品口味的 ( ) ，使宴会更加丰富多彩A. 咸淡B. 一致性C. 多样性D. 单一性参考答案： C第 72 题：() 原材料菜肴的安排可以给人以新鲜感、跳跃感

20、，同样可以起到活跃宴会气氛的作用。A. 常用B. 应季节C. 反季节D. 价格较高参考答案： C) ，要针对其习惯和特点设计安排菜点品种第 73 题： 宴会菜单要注意照顾 (A. 成人B. 重要宾客C. 陪宴客人D. 一般人员参考答案： B第 74 题：19营养配餐员开出的宴会菜单要保证膳食的以下平衡，但不包括： ( )A. 钙磷平衡B. 酸碱平衡C. 荤素平衡D. 情绪与食欲平衡参考答案： D) 营养素、微量营养素、膳食纤维、水和其他生物活性物)种第 75 题： 营养素包括 ( 质。A. 宏量B. 巨量C. 限量D. 常量参考答案： A第 76 题： 人体必需氨基酸有 (A. 5B. 6C.

21、 7D. 8参考答案： D第 77 题： 食物蛋白质的营养价值，取决于食物中蛋白质的 () 、食物中蛋白质的消化率、食物蛋白质中必需氨基酸的含量和相互之间的比值。A. 含量B. 种类C. 来源D. 质量参考答案： A20 第 78 题： 评价食物蛋白质营养的方法有：蛋白质的生物价、蛋白质净利用率和 ( ) 。A. 蛋白质含量B. 蛋白质功效比值C. 蛋白质品种D. 蛋白质类型参考答案： B第 79 题： 羊奶每个交换份的重量是 ( ) 克A. 25B. 130C. 160D. 20参考答案： C第 80 题：肉蛋类食品的能量等值交换份表中 50 克瘦猪肉可与 ( ) 克鸡蛋交换A. 100B.

22、 50C. 80D. 60参考答案： D第 81 题：( ) 对人、畜均有强烈的毒害，毒性为霉菌毒素中之最。A. 霉菌毒素B. 黄曲霉毒素C. 黑斑病菌D. 肉毒杆菌参考答案： B21第 82 题： 含优质蛋白质丰富的是 () 类食物A. 蔬菜、水果B. 谷薯C. 油脂和坚果D. 肉类及豆制品参考答案： D第 83 题： 谷薯类食物中所含的主要营养素是 ( )A. 碳水化合物、膳食纤维B. 脂肪C. 蛋白质、膳食纤维D. 矿物质、维生素参考答案： A第 84 题： 大米、面粉每个交换份的重量是 ( ) 克A. 500B. 25C. 200D. 50参考答案： B)克第 85 题： 萝卜、茭白、

23、冬笋每个交换份的重量是 (A. 250B. 300C. 200D. 400参考答案： D22 第 86 题： 富含蛋白质的食物是 ( )A. 蔬菜B. 豆腐C. 水果D. 黄油参考答案： B第 87 题： 优质蛋白质食物不包括 ( )A. 瘦肉B. 蛋C. 豆腐D. 米饭参考答案： D第 88 题： 低脂肪膳食限用食物是每百克食部含脂肪在 ( )A. 20 克以下B. 15 克C. 20 克以上D. 1015克参考答案： C第 89 题： 低胆固醇膳食可用的食物是 ( )A. 蛋黄B. 鱼子C. 鱼油D. 猪肝参考答案： C23)的脂)的脂第 90 题： 根据碳原子之间相连价键的不同，可把脂肪酸加以分类，只含有