肉制品常见质量问题专题

1、肉制品常见质量问题专题 前言世间任何事物的发生都分内因和外因，肉制品的问题也不离外。肉制品中人问题只有五个： 色、香、味、形、防腐：小问题很多。、常见的问题有：产品发干发渣、返生、爆肠、肉馅发 粘、出油、易退色、长霜、外表发粘、保质期短等问题。1、细分这些问题：产品发干发渣、返生、爆肠、肉馅发粘、出油属于形的问题：长霜、外衣发 粘、保质期短属于防腐的问题：易退色属于色的问题；香味差属于香的问题。2、原因分析及解决建议：问题原因解决建议发渣发干配料方而：淀粉、水、油脂添加不合理等：工艺方而：斩拌过头（产品过干）：滚揉或搅拌 不足（产品发软）：蒸煮不够（淀粉未充分糊化）；灌装不紧。配料方而：减少淀

2、粉用量或增加水、油脂用量；工艺方面：适度斩拌、滚揉或搅拌；增加蒸 倉温度或时间：灌装需紧些。返生配料方而：淀粉种类不好、加量过大：水加量少：抑II：返生成份（如蛋白、油脂）添加量用少 等：工艺方面：蒸煮温度不够：时间太短等。配料方而：选择合适的淀粉种类；减少淀粉用量：增加用水量；增加蛋白或油脂用虽；工艺 方面：延长蒸煮温度或时间。爆肠配料方面：料过干（易吸水成份多）：过稀（膨胀系数人）等：工艺方面：灌装过紧：蒸煮 温度过高：时间过长：压力不够：反压冷却瞬间失压等：包装材料（天然肠衣易爆）。配料方而：增加水虽或减少水量；工艺方面：灌装适度松紧；蒸点温度降低：蒸煮时间缩短； 加压蒸;控制反压冷却时

3、的压力变化：包装材料：选用合适的肠衣。肉馅发粘配料方而：淀粉品种不好：加水量过人；热溶型蛋白等：工艺方面：温度低或时间不够；产 品没凉等。配料方而：选择比较好的淀粉：减少加水虽：减少热溶性蛋白用量或增加热固性蛋口用量： 工艺方面：增加蒸煮温度或延长时间：产品冷却后品尝。岀油配料方而：保油成份，如蛋白、淀粉、保油剂等用量少：工艺方面：保油成份使用方法欠妥； 滚揉、搅拌、斩拌效果不好：烘烤、烟熏、蒸煮的温度过高、时间过长等。配料方而：增加保油成份：工艺方而：改变保油成份使用方法：延长滚揉、搅拌、斩拌时间； 降低烘烤、烟熏、蒸煮温度、时间。保质期短配料方而：防腐剂品种不好：用量少：原辅材料卫生差：杀

4、菌不够；设备和环境的消毒不够: 储藏、运输、销售条件不合适等。配料方而：选择合适的防腐剂：增加防腐剂用量；工艺方面：加强原料的消毒、管理：捉高 杀菌强度：加强设备、环节的消毒；加强储藏、运输、销售等环节的管理。香味差配料方而：去腥臭不够；调香不合理等（参见调香三步曲与三次定位法）：工艺方面：蒸点 不够。配料方而：添加去腥香辛料：合理调香；工艺方面：增加蒸煮温度或时间。长霜盐霜：肠衣浸泡、清洗不够：水的硬度大；干湿度变化造成盐、磷酸盐结霜等：霉霜：无包 装：存放环境温度高：存放时间长：卫生条件差等。盐霜：彻底浸泡、清洗肠衣：降低水的硬度；选择合适的存放环境；霉霜：增加产品包装： 降低存放环境温度

5、；缩短存放时间：加强环境消毒。外衣发粘环境潮湿，农皮的盐、磷酸盐吸水潮解：微生物生长。贮藏环境应低温、干燥、通风：环境应经常性的杀菌处理，如用03、CI02等环境杀菌。肉制品常见质量问题专题前言世间任何事物的发生都分内因和外因.肉制品的问题也不离外肉制骷中大问題只有五个:色、香、味、形.防隊 小何题很参，一.1F属于防腐的何题：易退色属于色的何题：香味差属T香的何题，x原冈分析及解决建议：2问題原因解决建议发渣发干配料方面：淀粉.水、油脂添加不介理等：工艺方面： 斩扌f过头（产品过干九滚揉或搅拌不足（产甜发软：蒸*; 不够（淀粉未充分糊化）：灌装不紧。配料方而：减少淀粉用址或增加水. 油脂用虽

6、；工艺方面：适度斩拌.滚 揉或搅捋：增加蒸戏濫度或时间：灌 装需紧些.返生配料方面：淀粉种类不好.加嚴过大：水加址少：抑止返 生成份（如蛋口.油脂添加城用少等；配料方而：选择合适的淀粉种类:减 少淀粉用5L增加用水5L工艺方而：蒸戏温度不够：时间太短等。增加蛋口或油脂用址:工艺方面：延 长蒸慝温度或时间。爆肠配料方面：料过干（易吸水成份多h过稀（膨胀系数大） 零；工艺方面：灌装过紧：蒸总温反压冷却瞬间失压等： 压力不够：度过爲：时间过长：包装材料（天然肠衣易 爆儿配料方而：增加水绘或减少水氐 工艺方面：灌装适度松紧；蒸办温度降 低；蒸蔻时间缩短：加圧蒸煮：控制反 压冷却时的压力变化：包装材料：

7、 选用合适的肠衣,肉馅发粘 配料方面：淀粉品种不好:加水虽过大：热溶型蛋白等t 工艺方面：隘度低或时间不够：产骷没凉等选择比较好的淀配料方面:粉:减少 加水址：减少热溶性蛋白用址或增加热 固性蛋口用呈：工增加蒸恋温度或延 长时间：艺方面：产品冷却后品尝。出油 配料方面：保油成份.如蛋口.淀粉.保油剂零用址少： 工艺方面：保油成份使用方法欠妥：滚挨.搅扌半、斩拌效 果不好：烘烤、烟珈.蒸煮的温度过高、时间过长零。配料方而：增加保油成份：工艺方 而：改变保油成份便用方法：延长滚揉、 搅拌.斩拌时间；降低烘烤、烟熏、 蒸慝温度、时间.保质期短配料方面：防腐剂品种不好：用虽少：原辅材料卫生差； 杀菌不够：设备和环境的消毒不够：储就.运输、销俗条 件不合适等。选择合适的防爛配料方而：剂：增加 防腐剂用fih工艺方面：加强原料的 消瓠 管理：捉高杀菌强度加强设备、 环节的消离：加强储藏.运输.销俗 等环节的管理。香味差配料方面：去腥奂不够：调香不合理等（参见调香三步曲 与三次定位法）：工艺方面：蒸惑不够；配料方而：添加去腥香辛料：合理调 香：工艺方面：增加蒸点隘度或时 间。长肅盐霜：肠衣浸泡.淸洗不够：水的唤度大；无包装：寡 術：磷酸盐结珞等：干漫度变化造成盐、存放环境温度高： 存放时间长：卫生条件差竽。清洗肠衣：盐肅：彻底浸泡.降