职工食堂管理制度

1、七元公司食堂管理制度为了提高七元公司食堂管理的整体水平， 为员工和客户提供一个卫生、舒适、优质的用餐环境，确保员工的身体健康， 特制定以下规定：一、采购及存储制度1、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入。不得采购霉 变、腐烂、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其 他食品，防止食物中毒；2、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔 离”，以免串味、走味或变质；3、食堂库房要分类存放，整洁有序，防鼠防潮防蟑螂；4、食品存放冰箱或冰柜时间不得超过48 小时，严禁将隔夜饭菜提供给员工和客户。二、卫生管理制度1、工作人员要做好个人卫生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗 澡，勤洗换工作服，不得留长指甲、

2、染指甲，工作时间不得佩 戴戒指、手躅、耳环等；2、工作时间必须穿戴白色工作服、工作帽，打菜人员不 得用工作服或围裙擦手、擦脸；3、工作人员每半年进行一次健康检查，体检不合格者或 患有不适合在食堂工作的疾病，公司有权将其调离工作岗位；4、做好防腐烂、防霉变、防止蚊蝇鼠害工作，保证饭菜 卫生；餐具、储藏室和厨房要定期进行彻底清洁和消毒处理， 避免食物中毒和传染病流行。三、就餐管理制度1、根据管理要求，食堂执行一卡一刷就餐，先刷卡后打 饭，厨师必须监督先刷卡、后打饭制度，未刷卡者不予打饭， 经单位管理人员发现或其它人员反映， 一次未刷卡打饭者， 济处罚厨师 100 元。2、就餐人员必须自觉排队，不得

3、插队、替他人打饭，员 工不得进入操作间打饭或动手拿取食物3、就餐人员必须按自己的饭量盛饭，杜绝浪费现象4、食堂内要做到文明用餐，不得抽烟、随地吐痰及大声 喧哗。5、就餐后， 必须将自己碗中所剩饭菜残渣倒入垃圾桶内， 餐具放到食堂指定地点，不得堆放在桌面上6、爱护食堂公物，公共物品不得随便搬动或拿作它用， 无故损坏食堂设备、餐具的，由本人照价赔偿四、安全制度1、使用炊事器具或用具要严格遵守操作规程或操作说明 书，防止事故发生；2、严禁带非工作人员进入厨房和保管室，易燃、易爆物 品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生；3、食堂工作人员下班前，要关好门窗，关闭电源开关，后勤管理人员要经常督促、检查，做

4、好防盗工作；4、对各类可能引起的食物中毒必须引起高度重视，须建 立食物中毒应急预案措施；以上制度食堂工作人员和就餐员工务必认真遵照执行， 后 勤部将不定期进行检查， 如有不符合规定的， 违者发现一次经 济处罚 50100 元，对多次警告、屡劝不听者，取消其在食堂 就餐的资格。七元公司食堂管理制度、 食堂从业人员管理制度1 、全体食堂从业人员要积极参加各种政治学习、会议和 集体活动， 树立为群众服务的思想， 增强服务意识努力钻研业 务知识和营养知识，提高服务质量和工作效率。2、全体食堂从业人员要增强时间观念，按时上下班，管 理人员要认真遵守公司的坐班制度。3、严格遵守病事假请假制度。4、食堂从业

5、人员仪表要端庄整洁，不穿工作服、不戴工 作帽不准进入工作间。 男同志不留长发， 女同志工作时不戴戒 指、耳环。5、食堂从业人员必须在统一地点集体就餐，不能乱吃零 食，更不能带东西回家。6、工作时间不准脱岗串岗，否则按旷工处理，不能干与 工作无关的事情，严禁在工作间内洗衣服。7、严禁中午喝酒，严禁酒后上岗。禁止在工作区吸烟、 打闹、高声喧哗。8 、注意节约水、电、汽和液化气，杜绝跑、冒、滴、漏 发生。9、对炊事机械，使用保管人要认真维护保养，并严格执 行操作规程， 确保人员安全和机械设备正常运转。 货梯内严禁 乘人，防止安全事故发生。二、食堂从业人员健康管理制度食堂从业人员的健康，直接影响用餐人

6、员的健康。为此， 特制定食堂从业人员的健康检查制度。一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。二、食堂从业人员由七元公司一年一聘，每年初，七元公司与食堂从业人员签定聘任合同。三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗， 食堂 从业人员每年到法定机构体检一次, 体检符合要求,由疾控中 心发给健康证，方可从事食堂工作。四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病 毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事 食堂食品加工和销售工作。五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤 洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。六、从业人员不能穿拖鞋上岗，

7、不能戴首饰上岗。七、每天早上上岗前由七元公司行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查， 凡是个人卫生不符合要求的， 不得 上岗。二、食堂从业人员卫生知识培训制度食堂从业人员卫生知识培训制度食堂从业人员必须了解 食品卫生知识，单位必须对食堂从业人员进行卫生知识培训， 确保食堂的食品卫生。 为此，特制定食堂从业人员卫生知识培 训制度。一、食堂从业人员应坚持学习 中华人民共和国食品卫生 法和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。二、每季度对食堂从业人员进行卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实。三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。四、每次培训之后，组织食堂

8、从业人员进行一次培训卫生 知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。五、七元公司应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。四、食堂储藏室管理制度1、严格执行食品卫生法和规章制度。2、坚持食品入库前的验收制度，做到腐化变质的、有毒 有害的、感官异常的及可疑食品不入库。3、生熟食品、食品与非食品、有气味食品和吸味食品不 同库（柜）存放。4、库内食品定期检查、发现问题及时处理。5、存放食品做到分类上架，离地隔墙、先进先出。6、做好防尘、防蝇、防鼠、防腐和食品保洁工作。7、坚持每日清扫，保持食品良好、卫生的存放环境。8、对不履行职责造成损失者，追究责任人的相关责任。

9、五、食堂操作间管理制度操作间是烹调食品的重要场所， 也是保证食品卫生安全的 重要环节。为此，特制定操作间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习 食品卫生法 和相 关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。 加强业务 学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。二、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。三、四季豆、土豆等蔬菜的干煽， 需经高温煮熟烧透后才 能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。四、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作， 养成良好 卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、 打喷嚏，不能用手 抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手

10、。五、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。六、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。七、成品菜不能直接放在地上， 防止异物带入容器对食品 造成第二次污染。八、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。九、充分发挥“三防”设施的功能和作用。十、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。十一、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗 不得随意增减厨师。十二、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。六、食品卫生安全管理制度1、学习并执行食品卫生法和七元公司卫生工作条 例的各项规定。2、健全七元公司食品卫生管理机制，

11、明确各级管理人员 和从业人员的工作责职。3 、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、 不食用来历不明的可疑食物。4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期 对食品从业人员进行卫生知识、 职业道德和法规常识的培训和 教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和 检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记 录。6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康 检查，检查合格方可上岗。7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡 理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。8、食品供应场所及时清扫， 定期大扫除， 确保每天整洁、干

12、净八、食品采购、验收、储存、加工制度1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食 品，并按有关规定进行索证建立好台账。2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合 格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、 有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。 （有表 格）4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或 超保质期食品。5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期， 先进先出。6、食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开；生熟 容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜。7、食品加工的操作流程合理

13、，防止交叉污染。八、食品供应制度1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超 过 2 小时的， 应当在高于 65 摄氏度或低于 10 摄氏度的条件下 存放。2、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。3、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上 口罩、工作衣帽， 并洗手消毒。 三餐工作时间戴工作衣帽有检 查，一次不戴罚 2 元，闲杂人员不许进入备餐间。4、供应人员服务期间应面带微笑， 举止文明， 热心周到。 有健康证，到期及时补办，延时一日不更换，罚款 5 元。并戴 好健康证，一次不戴罚 1 元。5、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须 使用清洁的销售工具。6、操作时不

14、对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食 品的不卫生动作。7、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。8、供应后剩余食品必须冷藏， 冷藏时间不得超过 24 小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售九、食品留样制度1、食品留样由专人负责。2、每天供应的各种菜肴 （包括含馅的面制品 ）应当分别在冰 箱内留样 24 小时。3、每种菜肴留样量为 50 克以上。4、留样负责人员做好每天的留样记录，一次检查不留样 罚 5 元。十、餐具、用具清洗、消毒、保洁制度1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁 的分工安排。（消毒情况有表格记录）2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行

15、一洗、 二清、三消毒、四保洁制度。3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。4、蒸汽消毒时， 保持温度 100摄氏度， 作用 10分钟以上。5、采用含氯制剂消毒时， 使用有效氯浓度为 250mg/l ，作 用 5 分钟以上， 消毒时被消毒餐具、 工用具必须全部浸没在消 毒液中。6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可 的产品。7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中 备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品十一、食堂环境卫生保洁、检查制度1、食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。2、仓库要有防蝇、防鼠设施，保证通风，通气良好。3、墙面、地

16、面易于清洗，并有流动水洗手和二次更衣设 备。4、厨房内部布局合理，生熟不交叉，设有纱窗、纱门、 密封备餐间，防止食品受污染。5、食具实行一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序，切 菜刀板、盛具、洗菜池严格分类，并有明显标志。6、每餐加工和供应后， 及时清扫和整理。 专人分块包干， 每周进行一次大扫除，并作检查记录。7、每次长假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工用 具的消毒，保障开学后食堂供应的正常、安全。十二、食品卫生安全管理制度1、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所， 闲人不得入内。2、仓库重地指派专人保管和检查， 未经仓库保管员同意， 他人不得随意出入，出、入库物品必须登记签字。3

17、、每天检查食堂内水、电、燃油的使用情况，及时维护 相关设备，下班前切断所有水、电、燃油的供应。4、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规 定上锁，严防他人进入。5、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向校 长室汇报。同时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到 污染。6、长假期间做到有人值班、巡视十三、食堂工作人员岗位职责一、食堂管理员岗位职责1、热爱食堂管理工作，具有奉献精神。2、熟悉食堂工作，了解膳食工作的规律和特点，具有一 定的管理知识和管理能力。3、有一定的政治理论和管理理论水平， 能在“服务育人” 、 “管理育人”上做表率作用。4、在工作中坚持原则，公私分明，光明磊落，

18、讲求效益， 具有开拓精神。5、组织食堂工友进行政治业务学习，提高工友人员的服 务意识； 处理好人际关系， 充分调动工友的积极性、 能动性和 主人翁精神。6、作好食堂财务管理和成本核算，每季度接受财务人员 的审查。7、具有一定的营养学知识，保证食品合理加工、科学搭 配，烹调方法合理，减少营养成分损失，提高消化率。8、把好采购关、加工关、出售关，杜绝质量差、有毒、 受污染食品供应给顾客，杜绝食物事故的发生。9、做好防鼠、防蝇、防毒、防火、防盗等工作10、接受上级防疫部门、安全部门等部门的检查，完成领导交给的各种任务。二、食堂管理员岗位责任制 食堂管理员接受领导必须带领全体炊事员共同办好食堂， 努力

19、开辟伙食货源， 安排好师生就餐和客饭供应工作， 搞好食堂卫生，这是食堂管理员职责。1、组织全体炊事员认真学习政治和业务，树立食堂为教 育服务的思想，提高炊事员政治素质和业务素质。2、做好食堂考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情 况，并经产做好晨检及日常考核工作， 提高食堂服务质量和伙 食质量。3、合理安排和使用劳动力， 充分发挥每一个人劳动技术， 不断完善食堂岗位责任制。4、搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中毒。5、加强食堂炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日 常保养工作，注意安全操作，提高炊事设备利用率。6、对食堂整个加工过程，要合理安排生产和了解食品加 工情况。防止盲目下料和食品浪

20、费，堵塞漏洞，合理定价，掌 握当月成本核算和盈亏情况。7、协调人际关系，搞好团结，关心食堂工作人员，多做 一些有利于调动大家积极性工作，创造良好食堂工作环境。8、切实了解食堂情况，掌握食堂工作规律，在实际工作 中要善于发现问题， 做到及时正确处理， 以保证食堂工作顺利 进行，有关重大问题，应及时向总务处汇报。9、掌握各种信息，不断引进先进科学管理方法和听取意 见，不断改进食堂工作，从而提高食堂管理水平。10、认真做好年终食堂工作总结， 并提出今后食堂工作改 进意见和措施。三、采购员职责1必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的品种及相关 卫生标准， 卫生管理办法及其相关法规。 了解各种原辅材料可

21、能存在的卫生问题。2应熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须察 看包装标识或产品说明书是否按 食品卫生法 规定标出了品 名、产地、生产日期、批号、规格保质期限等，防止购进假冒 伪劣产品。3采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单， 发现供货方提供不符合卫生要求的食品应拒绝采购。 索取的各 种卫生证明应保存备查。4及时掌握相关食品的信息，在保证质量的前提下，应 按照价格合理的原则订货，并做到按时、按量、按质，不能耽 误正常工作。5采购食品时应本着深重的原则必须从正常渠道进货到 具有规模正规的公司、 商店采购食品， 不准索要回扣。 如需改 换原先供货渠道须事先向管理员请示并得到同意。四、仓库保管员岗位责任加强仓库科学管理， 负责粮食、 副食、果物品进出和保管， 保证按数和按时发放物品，为伙食加工提供方便。1、进库各项食品要进行认真验收，核对发票、品名、规 格、数量、金额