烤鸭制作方法

1、烤鸭制作方法-CAL-FENGHAL-(YICAI)-Company One 1烤鸭制作方法烤鸭制作方法原料配方： 烤鸭的主料选用填烤鸭制作方法鸭。 因为填鸭具有填养时间短， 育 肥快， 肥瘦清楚，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸。是制作烤鸭 的烤鸭制作 方法最理想原料。制作方烤鸭制作方法法 ". 宰杀 工具： 宰刀一把，盛血盆一个方法: 1先用左手攥住两烤鸭制作方法个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖 颈向下 弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧。 2右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住 鸭嘴，使刀口 对准盛血

2、盆盆内预先加有适量的水和精盐，左手将鸭 体向上移动， 把鸭血控净即成。注意：操作要稳、准、快，刀口要小，两管食管、气管要割 断， 鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易 如2. 烤鸭制作方法烫毛设备及工具：大灶一具，大锅一个，凉水 盆 一个，水勺一把，小圆木棍一根。方法：将锅坐火上，参加清水八成满，待水烧至 55?60° 没有温度表，可用手试水温。其方法是：将手先在凉水盆里浸 泡 一下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅 3? 4 次，手就烫得不 能再捞搅，说明水温适度，即可将鸭下锅烫毛。2烫毛时，先用左 手 攥住鸭掌，把鸭烤鸭制作方法头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体 下入

3、锅 中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中 烫 3 分钟左 右边烫边用手试着拔毛，待鸭毛很容易拔下时，说明鸭 毛烫好，要 立即将鸭子取出。注意：烫毛时，动作要快，水温要适 度，烫毛的时间 长短要适宜。3. 燧毛设烤鸭制作方法备及工具： 木案板一块，凉水盆一个。 方法：1 将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往 鸭脯上 淋点凉水，再用右手把鸭脯毛熄下用力要轻。将鸭体翻过来，放在熄下的鸭毛上， 再用左手按住鸭体。 用右手将鸭背、 鸭 尾尖的毛熄下。 然后，把鸭颈、鸭头的毛熄下。注意：操作时动作 要快而轻，鸭毛要熄 得干净，鸭皮面不破不损。4. 择毛设备及工具： 木烤

4、鸭制作方法盆或铁盆一个，鸭银子一 把 鸭银子是一种专用的摘鸭毛工具。方法 : 1择毛须在水盆中进 行 春、夏、秋三个季节用凉水，冬季可用温水。择毛时，用左手托 着鸭体，右手持鸭银子，将鸭身的残留毛、胎皮择干净。 2择毛时 要 特别注意不能使鸭体破损，也不要用手指在鸭体的某一处反复触 摸，否 那么鸭体会造成溢油现象，影响质量。注意：择毛动作要快而 稳，残毛择 得干净，鸭皮不溢油，无破损。5. 掏膛出腔设备及工具： 空气压缩机一台， 开生刀一把， 凉水 盆 一个，鸭撑子一个。烤鸭制作方法方法：将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌，向上略抬 起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后，

5、 将鸭体翻 过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。将鸭颈刀口处的鸭皮翻起， 用左手拉住食管、气管，右手的大拇指顺着鸭颈皮 下的食管、气管，轻 轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断，取出。 3用左手捏住鸭头，用右 手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里， 开始充气气充入皮里肉外 的脂肪层。待气充至八九成满时，拔出气 嘴，用左手攥紧鸭颈根部， 防止跑气。 4将右手的食指捅入肛门内 3? 4 厘米，把食指向上弯曲， 勾住大肠的尾端，拉断大肠与肛门的 连接处。然后，将右鸭膀往前搬， 用左手卡住， 用右手持刀， 在其 右膀下割开一条 3? 5 厘米的刀口。5 将右手的大拇指和食指从鸭膀 下的刀口伸进去。拉出食管

6、及气管头。再 把拉出的食管缠绕在左手 食指上，拉紧。同时，右手的大拇指和食指伸 入鸭腔，从上至下勾 断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭診，左手与 右手同时用力， 拉出内脏。右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的 两侧。取出 肺叶。用右手食指和中指，把鸭撐子由刀口捅入鸭腔内， 把鸭撐 子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前倾斜，稳住以后，向后 拉，卡入胸骨与三 * 骨，使鸭体撑起。注意：掏膛的动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充 气要 饱满，皮面不能破裂，内脏掏得干净，什件鸭肝、鸭肠、鸭診 等要 完整不碎。6. 测膛挂钩设备及工具：大水盆一个或水池。方法: 1用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入

7、，其它四指托住 鸭的背部，再将鸭体按入水盆或水池中，使鸭腔充满清水。然后， 鸭头向上，托起鸭子。用右手的食指从鸭肛门捅进，勾出回肠 头，使水 从肛门流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头 朝下，使鸭腔 内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内 的杂物、粘膜，涮 膛结束。 2左手攥住鸭头，将鸭子提起，用右手 在鸭头的下端，顺 鸭颈向下捋至根部，去其余气。再将右手的大拇 指和食指从鸭膀下的刀 口伸入，提起鸭子，松开左手，使鸭头垂 下。用鸭钩在距离鸭颈根部 5 ? 6 厘米的鸭颈处下钩， 使鸭钩尖从另 一端露出即成。 注意：要把鸭腔、 鸭颈、鸭嘴均涮洗干净，把回头 肠及鸭腔内的软组织等勾

8、出，鸭的皮面 无血染迹，鸭钩挂得端正， 钩距要适度。7. 烫皮打糖色挂色 设备及工具：火灶一具，大锅一口，盛糖水的盆一个，水勺一 把。 方法：将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅匀。再将锅 坐火 上，参加清水，烧至滚开。用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的 上方注 意不要让鸭头浸入水中，右手持手勺，舀起锅内的开水。从 鸭身的刀 口处开始，从上至下浇烫鸭皮浇烫 3? 4 次。鸭皮烫好 后，要迅速 把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身 3? 4 次。控去鸭腔内 的水即成。兑糖水的比例及兑制方法： 枣红色的烤鸭一般为 1 :? 6即 1公斤饴糖兑入清水 ? 6升。 金黄色烤鸭一般为 1 :? 即

9、 1公斤饴糖兑入清水 ? 升。 兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一 定的 比例，参加清水，用手反复搅拌，使其均匀即成如用白糖，要 先将其 参加少量的清水， 上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比 例参加清水， 搅匀即成。注意：要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮 而烫 得光亮、美观。8. 晾坯设备及工具，挑鸭杆一根，挂鸭杆或挂鸭架一套。方法：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆 或挂鸭架 上，置于阴 凉、 通风的地方，使鸭皮枯燥。一般在春秋季节晾 24 小时左右，夏 季晾 4 ? 6 小时，在冬季要适当增加晾的时间。注意：晾鸭坯时要防止阳光晒， 也不要用高强度的灯照射。

10、在 冬季， 室内不要安装取暖设备。晾鸭坯时要随时观察其变化，如发 现鸭皮溢油 出现油珠儿要立即取下，挂入冷库保存。9. 贮存设备及工具：冷库一座，冷库内的挂鸭坯架一套。方法：晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上， 保持鸭坯 不挤、 不碰、不压。注意：冷库内的温度，宜控制在 3? 5°C。烤制准备1. 选柴。北京烤鸭挂炉的燃料以枣木柴为最好， 当枣木柴不能满足供给 时， 应采取用桃、杏、梨等果树木柴。果树木柴具有烟少火硬。耐 燃烧，有 清香味等特点。对有异味的松、柏、椿、桐等木柴，应禁 止使用。 2. 清 炉烧炉。在一般情况下，要提前小时将烤炉内的残 灰清理干净，留足 炭底，码上果木

11、柴。点燃 30 分钟左右，当炉温上 升到 200°C 以上，即 可准备烤制了。烤制技术 ?1. 捅鸭堵塞。鸭坯入 炉烤制前，要把预先备 好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内，并使 其卡住肛门口，以防止鸭体 灌汤后汤水外流。所谓巧劲是指捅入堵 塞的动作要准确、迅速。因鸭坯 经晾制后表皮已绷紧，捅鸭堵塞， 犹豫不决，左转右扭，势必挤破鸭坯 表皮，所以必须用巧劲一下子 插入卡紧。2. 灌汤。当鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入开水也可参加 适 量的花椒水、料酒，称为灌汤。一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔 的十 分之八即成。3. 打二遍色。鸭坯灌肠后，还须打二遍色即第二次打糖，与第一次打糖的区

12、 别 是糖水的含糖量要适当减少。其方法是：左手提起鸭钩，把鸭坯 提到 糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，浇匀在鸭坯上即成。 打二遍色 的目的，主要是防止出现上色不匀的情况。4. 转烤和撩裆。鸭坯打二遍色后。要检查一下挂鸭钩防止出现松动掉坯及不易 转 动的现象，然后就可以入炉烤制了。 在烤制进行当中， 火力是个 关键， 要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一 些，随着炉内 温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减 弱，炉温一般控制在 250? 300°C 之间为好。鸭坯入炉后，使鸭体右侧后背向火，约烤 12? 23 分钟。当右侧 后 背烤至桔黄色时，转动鸭体，使左侧后

13、背向火，约烤 7? 8 分钟。 待左 侧背与右侧背呈同样颜色时，转动鸭体，烤左侧鸭脯。当同样 呈桔黄色 时，可将鸭用杆挑起，近火撩其左侧底裆，使腿间着色， 然后重新挂入 炉内，烤右侧鸭脯，约烤 2? 3 分钟。当右侧鸭脯烤成 桔黄色时，再将 鸭子挑起，撩右侧底裆。当右侧底裆烤至桔黄色， 把鸭挂回炉内，烤其 右后背，约烤 5 分钟，再转烤左后背 5 分钟左 右。鸭身上色己根本均匀。 当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤 汁时，挑起鸭子，再次撩裆找色 后，即可出炉。一只 1500? 2000克 的鸭坯在炉内烤 35? 40分钟即可全 熟。对于鸭子是否己经烤熟，除 了掌握火力、时间、鸭身的颜色外，还 可倒出鸭腔内的汤来观察。 当倒出的汤呈粉红色时，说明鸭子 7? 8 成 熟；当倒出的汤呈浅口 色，并带有一定的油液， 说明鸭子是 9? 20 成熟。 如果倒岀的汤呈 乳口色，油多汤少时，说明鸭子烤过火了。5. 出炉刷油。鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程 度。并 可去除烟灰，增添香味。“kC8ZR5制备配料食用北京烤鸭的 配料主要是： 甜而酱、大葱白段。为了适应不同宾客的生活习惯， 也可增加精盐、口 糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小萝卜、小 葱、黄瓜、青萝卜等为 配料。1. 甜而酱：是以面粉为主加工发酵制成的。北京的甜面酱以“天源“、六必居“两家的