重庆小面项目店面运营策划书(共7页)

1、精选优质文档-倾情为你奉上重庆小面店管理策划书-庹林均重庆，古称江州，古巴国故地，三千年巴渝文化底蕴；    重庆，一座山的城，一座江的城，群山环绕，两江汇聚；    重庆，新生的直辖市，一座热情盎意的城市，一座光彩斑斓的城市。 重庆小面历史悠久，据考证重庆人吃小面有四百多年的历史，以其麻辣的风味而闻名遐迩。相传早年间，巴渝汉子一付担子走街串巷，扁担挑起箩筐穿梭于民居叫卖，担子上一边挑着炭炉，一边挑着各色小面和佐料，小面的品种有担担面、麻辣小面、酸辣小面、清汤小面、素小面等，这就是重庆小面最早的雏形。要做

2、好小面店的管理策划关键在于人力资源与非人力资源之间的匹配，全店员工的协调，要针对厨房、卫生、收银、服务部门等，针对店面所在的具体位置，周边的人员结构情况，要充分发挥小面馆人员合理组合的优势，本着服务周边人员及流动人员的原则，运用点面衔接法、正确执行法等，通过机构设置、岗位设置、岗位标准、业务流程、制度保障的步骤，经过半年的时间，实现小面店资源消化增值，使各工作有条不紊的进行，稳住市场地位。小面店管理策划具体步骤如下：一、机构设置小面店的组织结构图如下： 店长收银服务厨房洗碗工 （注：本店的店长可为老板。也可外聘）二、岗位设置店长职责：1、主管本店的所有采购工作；2、协调各个岗位工作，具体协调员

3、工之间的矛盾和岗位空缺，人员招聘等；3、财务管理以及本店的外事业务；4、本店的安全检查工作；5、员工考核工作。6、协助其他岗位做好经营工作厨师（厨工）职责：1、对原材料的烹饪及制作；2、配合店长完成采购工作；3、餐具、原材料等的日常管理存储维护工作；4、制度采购计划；5、厨房的安全检查工作。6、协助其他岗位做好经营工作挑面工 （厨工） 职责：1、对面条米线的加工；2、 对调料烹饪及制作；3、协助其他岗位做好经营工作洗碗工职责：1、主要负责本店的洗涤整理消毒工作；2、 配合厨师和服务生完成洗涤整理消毒工作。3、 对餐具及厨具的清洗工作4、 协助其他岗位做好经营工作收银员职责：1、收银工作；2、点

4、餐工作；3、收账及账目整理总结工作；4、考勤工作。5、每天的帐必须当天交给店长，不允许挪用。6、协助其他岗位做好经营工作服务生职责：1、引导顾客，做好顾客的接待工作；2、传递菜单、食品及餐具；3、用餐区卫生工作。 4、协助其他岗位做好经营工作备注：店面所有人员都必须要把工作完全的融会贯通，先做好本职工作，然后协助其他人员一起做好经营工作，每项工作都需要人人 都会能独立操作，这样才能使人员使用的最大化利用，既有分工也有岗位之间的穿插融合。考核：店长 每月基本工资3000-4000元，厨师（厨工） 每月基本工资2500-3500元，厨房学工 每月基本工资1800-2500元，挑面工（厨工）每月基本

5、工资2000-2500元，洗碗工 每月基本工资1800-2200元，收银员 每月基本工资2200-2500元，服务生 每月基本工资2000-2200元。每月所有员工出勤26天，正常休假4天，全勤奖全额发放，迟到早退10分钟以内扣10元，迟到早退10-20分钟扣20元，迟到早退20-30分钟扣50元，超过30分钟按旷工0.5天计算，旷工1天扣3天的工资。事假按缺勤工资比例实际扣除，病假有医生证明不扣工资，否则每次扣100元。备注：店面人员配备标准： 20-50平米 3-4人 50-70平米 4-6人 70-90平米 5-6人 90-100平米 6-7人三、岗位标准店长：高中以上文凭，男女不限，年

6、龄2535，居住以本地。有2年以上餐饮工作经验，性格稳重，身体健康。对餐饮服务流程比较熟悉，具有一定的领导能力。厨师：文凭不限，男性，年龄2540，居住以本地。有2年以上厨师工作经验，吃苦耐劳、细心、身体健康。具有较强的烹饪技术，对面食烹饪在行者优先。厨工（学工）：文凭不限，男女不限，年龄2040，居住以本地。经验不限，要求吃苦耐劳、细心、身体健康，学习能力强，热爱烹饪技术。挑面工（厨工）：文凭不限，男女不限，年龄2040，居住以本地。经验不限，有挑面经验者优先，要求吃苦耐劳、细心、身体健康，学习能力强，热爱烹饪技术。洗碗工：文凭不限，男女不限，年龄3055。吃苦耐劳，身体健康。收银员：高中以

7、上文凭，女性，年龄2233，有1年以上收银工作经验。细心负责，形象良好，性格开朗。有熟练收银技术，能够独立辨别人民币的真伪。服务生：文凭不限，男女不限，年龄1835，有无经验不限，有经验者优先，形象良好，吃苦耐劳，性格开朗。沟通能力强，具有较好的亲和力。四、业务流程店长：1、本店物质短缺时带领厨师进行采购工作；2、工作混乱时协调各个岗位工作；3、每天工作结束时收取一天的营业额并登记入账；4、发现员工违法管理制度时根据具体情况扣分并记录；5、每天工作结束后做好安全检查工作。厨师：1、洗碗工洗涤整理完食物，接过食物初步加工整理后放至；2、接过服务生的菜单，根据菜单进行快速烹饪后把熟食投递给服务生；

8、3、物质短缺时制定物质采购计划报告店长，随同店长进行物质采购；4、下班后认真检查厨房用具状态，及安全问题5、查看水电气的关闭情况。服务生：1、见到顾客点餐，立即走到收银台等待；2、点餐完毕后从收银员手中接过点餐单，指引顾客就坐；3、待顾客就坐完毕后，把点餐单送给厨师等待；4、从厨师手中接过食品送至顾客餐桌上；5、待顾客用餐结束，收餐具抹餐桌，把餐具递送给卫生员；6、快下班时做好餐饮区卫生工作。收银员：1、到上班时间，检查登记人员出勤情况；2、顾客进店时，准备好菜单；3、顾客到时把菜单拿给顾客等待打餐单；4、顾客点餐后，打餐单登记告之顾客费用；5、顾客付费，接过做好财务处理，把餐单递送给服务生；

9、6、下班之前做好财务总结工作交接给店长登记入账。洗碗工：1、工作开始时作好各种洗涤整理准备工作；2、接到厨师洗涤任务后高效完成洗涤并交接给厨师；3、服务生送来洗涤物件时，立刻接过物件洗涤整理消毒，准备下一次洗涤任务的到来。4、下班之前处理好垃圾，作好最后的卫生工作。五、制度保障目的是为了提高本店工作人员态度和积极性，使店面工作有序进行，更好地为客户服务，依据全体员工统一决定，对店长、厨师、洗碗工、服务生、收银员（注：如本店店长为老板的，店长不涉及管理制度保障中）作如下规定：（一）考勤管理制度上班时间早9点，下班时间晚9点。全部工作人员的考勤由收银员负责。（中午休息时间，根据具体情况由店长而定，

10、但是必须保证2小时的休息时间。）具体时间根据当时当地的情况而定。评估制度：超过早上9点未到者计入迟到，晚9点之前离开者计入早退；迟到早退超过0.5小时及一天未参加工作者计入矿工；事假以店长批准为依据；病假必须有医生证明。惩：迟到早退10分钟以内扣10元，迟到早退10-20分钟扣20元，迟到早退20-30分钟扣50元，超过30分钟按旷工0.5天计算，旷工1天扣3天的工资。有医生证明的病假不扣工资，反之扣100元。奖：在年末将罚金的全部发给考勤第一名； 每月根据店面的具体经营情况可以做绩效奖励，激发员工的工作激情。提高工作责任心。（二）厨师（厨工）管理制度1、个人卫生，工作衣帽保持整洁、工号牌位置

11、正确；2、绝对服从店长安排，不准有抵触情绪；3、不准弄虚作假、搬弄是非，制造予盾，拉帮结派，影响同事间的关系者；4、保障物件的安全，在工作过程中因为自身原因损坏物件照价赔偿；5、端正工作态度，不带情绪上班，更不能因为情绪影响菜速和菜质；6、保持厨房卫生整洁，各自承担管理好分担区整洁；7、本着节约的原则，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮。不准偷吃、偷拿厨房食品原料，浪费水电；8、保障菜品的质量、卫生，负责厨房的安全检查工作；9、加强责任心，不准出现造成汤锅水烧干，原料贮存不当造成厨房成本增大等情况；10、制定好购买物品计划，及时向店长汇报，并且配合店长及各个部门的工作。（三）洗碗工管理制度1、个人

12、卫生，工作衣帽保持整洁、工号牌位置正确；2、绝对服从店长安排，不准有抵触情绪；3、不准弄虚作假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派，影响同事间的关系者；4、保障物件餐具厨具的安全，在工作过程中因为自身原因损坏物件照价赔偿；5、保障洗涤整理消毒工作，不得出现物件洗涤不干净等情况；6、快速、高效完成厨师和服务生递送来物件的洗涤工作，保障物件的洗涤整理消毒后能够及时供应；7、管理好自己的洗涤用具，不得擅自带回家；8、本着节约的原则，不得浪费水及原材料等；9、顾客用餐时不准进入用餐区，不得参与厨房的烹饪工作；10、发扬吃苦耐劳的精神，工作期间不准偷懒而影响其他工作流程的进行。（四）服务生管理制度1、个人卫生

13、，工作衣帽保持整洁、工号牌位置正确； 2、绝对服从店长安排，不准有抵触情绪；3、不准弄虚作假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派，影响同事间的关系者；4、保障物件的安全，在工作过程中因为自身原因损坏物件照价赔偿；5、上岗前不准食用异味食物，对顾客要礼貌，站立、行走、手势要符合形体要求；6、工作中要准确领悟顾客的意图，服务到位，服从顾客的需求，不准出现跟顾客争吵的情况；7、协调好与收银员、厨师和卫生员的工作，禁止出现协工作不通畅而影响顾客用餐的情况；8、服务中不准出现物品落地等情况，特别不准出现物品打落在顾客身上的情况；9、顾客用餐完毕后立刻收整打扫卫生，及时把餐具送给卫生员洗涤；10、工作期间不准玩

14、手机，看杂志等影响本店形象的情况出现；（五）收银员管理制度1、个人卫生，工作衣帽保持整洁、工号牌位置正确；2、绝对服从店长安排，不准有抵触情绪；3、不准弄虚作假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派，影响同事间的关系者；4、保障物件的安全，在工作过程中因为自身原因损坏物件照价赔偿；5、认真领会顾客的意图正确打餐单，认真把餐单交接给服务生；6、认真处理好财务工作，不要出现收到假钱，少补或多补的情况；7、上岗前不准食用异味食物，对顾客要礼貌，站立、手势要符合形体要求；8、工作期间不准作与工作无关的事情，例如玩手机游戏、看杂志等影响本店形象的情况；9、保管、管理好财务，不准出现财务对账上的失误和空白，更不要出现钱财大量丢失的情况；10、不得擅自挪用财务，当天的财务必须当天总结交给店长登记入账。厨师管理制度、洗碗工管理制度、服务生管理制度、收银员管理制度的扣分本着公平、公正、实事求是的原则统一由店长进行考核扣除，具体的评估尺度、奖惩如下：评估尺度：店面的考核尺度按“123”的形式进行，“1”表示违纪管理制度一般严重，此情况罚1分。“2”表示违纪管理制度比较严重