西餐服务的基础知识

1、课程：课程：餐饮管理餐饮管理了解西餐服务了解西餐服务基本常识基本常识了解西餐咖啡了解西餐咖啡厅、扒房、宴厅、扒房、宴会服务的形式会服务的形式和特点和特点掌握西餐咖啡掌握西餐咖啡厅、扒房、宴厅、扒房、宴会服务的服务会服务的服务程序和方法程序和方法牢固掌握西餐牢固掌握西餐不同服务类型不同服务类型的操作规范、的操作规范、服务标准和服服务标准和服务技巧务技巧1234教学目的教学目的Logo2、培养学生较强的服务技巧和处理问题的应变能力 1、要求学生熟练掌握咖啡厅早餐服务、西餐扒房服务的餐前预订、迎宾服务、结帐收银等服务项目的操作规范教学要求教学要求西餐宴会服务西餐宴会服务西餐扒房服务西餐扒房服务咖啡厅

2、服务咖啡厅服务西餐服务概述西餐服务概述教学内容教学内容 重点难点重点难点 重点重点难点难点重点重点西餐服务礼仪和方式西餐服务礼仪和方式西餐扒房服务的服务方式和服务程序西餐扒房服务的服务方式和服务程序咖啡厅早餐服务的程序咖啡厅早餐服务的程序Logo第一节第一节 西餐服务常识西餐服务常识Logo一、西餐菜肴知识一、西餐菜肴知识（一）西餐的主要特点（一）西餐的主要特点n1、西餐讲究配料，品种多样；n2、餐具精美，考究；n3、调味沙司与主料分开单独烹制；n4、小锅操作，工艺复杂；n5、讲究营养，注意卫生。Logo法式菜法式菜英式菜英式菜意式菜意式菜美式菜美式菜俄式菜俄式菜（二）、西餐主要菜肴及其特点（

3、二）、西餐主要菜肴及其特点Logo1 1、西菜之首、西菜之首法式大餐法式大餐 n特点：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重，讲究不同的菜配不同的酒；n法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。 鹅肝排法式蜗件Logo2 2、简洁与礼仪并重、简洁与礼仪并重英式西餐英式西餐n特点：口味清淡，酥香，用油少，调味很少用酒，调味品一般放在桌上供客人自己选用；n英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。布丁布丁Logo3 3、西菜始祖西菜始祖意式大餐意式大餐n特点：原汁原味，喜面食，如意大利通心粉，比萨饼等；n意式菜肴的名菜有：通心粉

4、素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。披萨披萨通心粉通心粉Logo4 4、营养快捷、营养快捷美式菜肴美式菜肴n特点：咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多，常用水果作为菜肴的配料；n美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。烤火鸡烤火鸡美式牛扒美式牛扒Logo5 5、西菜经典、西菜经典俄式大餐俄式大餐n特点：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。n俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。鱼子酱鱼子酱 黄油鸡卷黄油鸡卷Logo6 6、啤酒、自助德式菜肴、啤酒、自助德式菜肴n德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、

5、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。Logo|有果汁类、水果类、谷类、肉类、面包类、鸡蛋类等 |又分为欧陆式早餐 、美式早餐、英式早餐|有头盘、色拉、咖啡或茶、主菜、甜品、汤类西式早餐西式早餐西式午晚餐西式午晚餐 （三）西餐的组成（三）西餐的组成Logo1 1、客用餐具、客用餐具刀叉匙盘杯LogoLogo2 2、服务用具、服务用具 |勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙 |刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀 |叉类用具：服务用鱼叉、切割用

6、叉、色拉服务叉叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉 |装盛用具：蔬菜斗装盛用具：蔬菜斗( (又称沙司斗又称沙司斗) )、盅、果酱盅、蛋盅、盅、果酱盅、蛋盅、盐盐 盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等 |特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、 钳钳和叉、坚果捏碎器等和叉、坚果捏碎器等Logo服务叉服务叉服务匙服务匙面包刀面包刀Logo3 3、餐桌服务用品、餐桌服务用品 |洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 |芥末盅：专门用来装调味品芥末的。芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 |胡椒磨：用来

7、现磨胡椒或花椒的工具。胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 |其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等油醋架等 胡椒磨洗手盅Logo 三、西餐厅的经营特点三、西餐厅的经营特点|良好的餐厅环境|优质的菜肴和酒水|优质的接待服务|优质的管理|做好餐饮筹划Logo四、四、 西餐服务方式西餐服务方式 Logo（一）法式服务（一）法式服务 由西查李兹于由西查李兹于2020世纪初发明的一种用于豪华饭店的服世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式，又称务方式，又称“李兹服务李兹服务”。1 1、服务人员、服务人员n 法式服务是一种最周到的服务方式，由

8、两名服务员共同为一法式服务是一种最周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌宾客服务。桌宾客服务。Logo2 2、上菜方式、上菜方式n 用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行烹制表演，服务员助手用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧送上每一道菜。用右手从宾客右侧送上每一道菜。n 注意：面包、黄油和配菜应从宾客左侧送上，因其不属于一道单注意：面包、黄油和配菜应从宾客左侧送上，因其不属于一道单独的菜肴。独的菜肴。n 从宾客右侧用右手斟酒或上饮料。从宾客右侧用右手斟酒或上饮料。n 从宾客右侧撤盘。从宾客右侧撤盘。3 3、特点、特点n 最讲究礼节的豪华服务，注重在宾客面前进

9、行切割和燃焰表演，最讲究礼节的豪华服务，注重在宾客面前进行切割和燃焰表演，能吸引宾客的注意力和洪托餐厅气氛，服务周到，每位宾客都能能吸引宾客的注意力和洪托餐厅气氛，服务周到，每位宾客都能得到充分的照顾。得到充分的照顾。n 服务节奏缓慢，浪费人力，用餐费用昂贵，普通人消费不起，具服务节奏缓慢，浪费人力，用餐费用昂贵，普通人消费不起，具空间利用率和餐位周转率都比较低。空间利用率和餐位周转率都比较低。Logo（二）俄式服务（二）俄式服务1 1、服务人员、服务人员n 较节省人力，通常由一名服务员为一桌宾客服务。较节省人力，通常由一名服务员为一桌宾客服务。Logo2 2、上菜方式、上菜方式n 服务员先用

10、右手从宾客右侧送上空盘，按顺时针方向操作。服务员先用右手从宾客右侧送上空盘，按顺时针方向操作。n 站立于宾客左侧，用右手从宾客左侧分菜，按逆时针方向站立于宾客左侧，用右手从宾客左侧分菜，按逆时针方向围桌行走。围桌行走。n 斟酒、上饮料和撤盘都在宾客右侧操作。斟酒、上饮料和撤盘都在宾客右侧操作。3 3、特点、特点n 讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都比较高，讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都比较高，节省人力，每位宾客都能得到较周全的服务。节省人力，每位宾客都能得到较周全的服务。n 采用桌边分菜，没分完的食物可回收，减少不必要的浪费。采用桌边分菜，没分完的食物可回收，减少不必要的浪

11、费。n 主要用于西餐宴会服务，尤其是大型宴会。主要用于西餐宴会服务，尤其是大型宴会。Logo1 1、服务人员、服务人员n 是最简单、快速而廉价的服务方式。是最简单、快速而廉价的服务方式。n 一名服务员看数张餐台。一名服务员看数张餐台。2 2、上菜方式、上菜方式n 宾客右侧上菜，右侧撤盘。宾客右侧上菜，右侧撤盘。3 3、特点、特点n 简单明了，服务速度快，餐具和人工成本低，空间利用率简单明了，服务速度快，餐具和人工成本低，空间利用率和餐位周转率都十分高。和餐位周转率都十分高。n 广泛流行于西餐厅和咖啡厅。广泛流行于西餐厅和咖啡厅。（三）美式服务（三）美式服务Logo（四）英式服务（四）英式服务n

12、 英式服务又称家庭式服务英式服务又称家庭式服务 n 服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人肴依次端送给每一位客人 n 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢Logo（五）大陆式服务（五）大陆式服务/ /综合式服务综合式服务n 综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式的综合服务方式n 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务

13、方式组合不同，与餐不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合不同，与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有密厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有密切的联系切的联系 Logo（六）自助餐（六）自助餐n 1 1、用最少的人手达到最有效的服务、用最少的人手达到最有效的服务n 2 2、进餐速度较快，餐位周转率高、进餐速度较快，餐位周转率高 n 3 3、菜单简单、菜单简单n 4 4、存货尽出、存货尽出 n 5 5、对客人来说，用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠、对客人来说，用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠n 6 6、食物多种多样、食物多种多样n 7 7、随便无拘束，各取所需、

14、随便无拘束，各取所需1 1、特点、特点Logo2 2、餐间服务、餐间服务1 1、餐台服务、餐台服务n 餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提供介绍菜点的服务 n 及时整理餐台，补充食品、餐用具 n 随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的勺、叉，保证美观。 n 提供菜台食品服务 n 及时沟通信息2 2、酒水服务、酒水服务 n 单独设立酒水台时安排调酒师现场为客人调制酒水 n 站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水3 3、巡台服务、巡台服务 n 当客人离座取菜时，值台服务员要及时收去用过的脏餐具 n 照顾特殊客人：征得同意后，为VIP和行动不便的客人取食品 Logo第二节第二节

15、 咖啡厅服务咖啡厅服务Logo一、咖啡厅简介一、咖啡厅简介n 咖啡厅色彩明快，多采用自然光线，装修大面积玻璃墙面，气氛柔和，具有现代特色。家具较简单，餐具直接铺放在简易的纸垫或餐具垫上，较少使用台布。小餐台多为方形，可以随意拼合。n 咖啡厅宾客的流动量大，要求服务快捷简便。菜肴以快速餐为主，辅之以当地各种风味小吃。Logo二、咖啡厅早餐服务二、咖啡厅早餐服务 摆台摆台开餐前的准备工作开餐前的准备工作早餐服务程序早餐服务程序Logon1、迎送员站立在迎送台恭候客人光临；n2、引领客人到餐台；n3、准备点菜单，为客人点菜；n4、上早餐顺序是：果汁类、谷物类，蛋类和早餐包或早牛扒等；n5、上菜时按点

16、菜图迹上菜，尽量不要打扰客人，并报上菜名，请客人慢用；n6、客人用餐期间勤巡台，勤收空杯碟，勤换烟灰缸(不能超过2个烟蒂)，添加咖啡等；n7、结账；n8、送客。早餐服务程序早餐服务程序Logo第三节第三节 西餐扒房服务程序西餐扒房服务程序餐前准备工作餐前准备工作预订服务预订服务餐前会餐前会迎接客人迎接客人席间服务席间服务上菜服务上菜服务巡台服务巡台服务结帐服务结帐服务送客服务送客服务Logo一、餐前准备工作一、餐前准备工作n 、保持餐厅的整洁卫生，摆台整齐，规范n 、准备好各种水杯，酒杯，餐具，冰水n 、保证音响，照明及一切设备运转正常n 、熟悉当天的特色菜肴Logo二、预订服务二、预订服务n 、接听电话首先用英语问好n 、在接受订座时，必须登记客人姓名，人数，吸烟区还是非吸烟区，就餐时间，房间号码或特殊要求等Logo三、迎接客人三、迎接客人n 、客人来到餐厅，迎宾员应面带微笑，主动上前问好，问清客人是否有预订。n 、领位n 、拉椅让座n 、铺餐巾Logo四、席间服务四、席间服务n 1、点蜡烛n 2、推销餐前饮品n