单元四冷冻饮品加工技术

1、史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/ 冷冻饮品加工技术冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术雪糕加工技求雪糕加工技求冰霜加工技求冰霜加工技求棒冰加工技术棒冰加工技术冷冻饮品的品质控制冷冻饮品的品质控制史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/ 一、冰淇淋的概念、种类 冰淇淋是以饮用水、乳品（主要是稀奶油）、蛋品、甜味料食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。 史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/ 冷饮的原材料直接关系

2、到产品的质量 饮用水、甜味料、乳制品、食用油脂、饮用水、甜味料、乳制品、食用油脂、填充料、稳定剂、乳化剂、填充料、稳定剂、乳化剂、香精及着色剂等香精及着色剂等 史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/ （1 1）设计产品）设计产品（2 2）冰淇淋配方计算）冰淇淋配方计算 （3 3）配料混合）配料混合（4 4）混合料的杀菌）混合料的杀菌（5 5）混合料的均质）混合料的均质（6 6）冷却、老化（成熟）冷却、老化（成熟）（7 7）凝冻）凝冻加热蒸汽使物料温度达到80、20min，或8590、5min；用板式热交换器，杀菌条件90 95、20s。一般在一般在2 2 44条件下，需

3、条件下，需6 6 24h24h凝冻作用。冰淇淋混合物料受制冷剂的作用而温度降低、凝冻作用。冰淇淋混合物料受制冷剂的作用而温度降低、粘度增加，逐渐变厚，成为半固体状态，即凝冻状态。粘度增加，逐渐变厚，成为半固体状态，即凝冻状态。 凝冻机包括有间歇式与连续式两种凝冻机包括有间歇式与连续式两种。最适当的膨胀率为 80% 100% 史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/ 浇模成型、挤压成型和灌装成型（9）硬化、包装及储藏 速冻硬化的目的是由凝冻机出来的冰淇淋经成型后迅速进行一定时间的低温冷冻，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小冰结晶的过程。史上最快最全的网络文档

4、批量下载、上传、处理，尽在：http:/ 一、雪糕的概念、种类一、雪糕的概念、种类 雪糕是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量增稠剂、香精、着色剂等食品添加剂，或再添加可可、果汁等其他辅料，经混合、灭菌、均质、冷却、老化、凝冻、注模、冻结等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品。 清型雪糕混合型雪糕夹心型雪糕拼色型雪糕涂布型雪糕高脂型雪糕 中脂型雪糕 低脂型雪糕史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/ 雪糕配方的一般比例。雪糕配方的一般比例。 甜味剂甜味剂 白砂糖：白砂糖：12%12%16%16%。甜蜜素：。甜蜜素：0 0 0.1% 0.1%。 蛋白糖：

5、蛋白糖：0 0 0.1% 0.1%。麦芽糖浆：。麦芽糖浆：0 0 30% 30%。 乳制品乳制品 鲜牛乳：鲜牛乳：10% 10% 60% 60%。或。或 乳粉：乳粉：1% 1% 10%10%。 油油 脂脂 人造奶油：人造奶油：1% 1% 4% 4%。或。或 棕榈油棕榈油1% 1% 4% 4% 。 填充料填充料 玉米淀粉：玉米淀粉：0 0 3% 3%。糯米粉：。糯米粉：0 0 4% 4%。 麦牙糊精粉：麦牙糊精粉：0 0 6% 6%。 稳定剂酥脆型口感：酥脆稳定剂稳定剂酥脆型口感：酥脆稳定剂 0.4% 0.4% 0.5% 0.5%。 软冰型口感：柔软稳定剂软冰型口感：柔软稳定剂 0.5% 0.5

6、% 0.6%0.6%。 软软型口感：柔软稳定剂软软型口感：柔软稳定剂 0.4% 0.4% 0.5%0.5%史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/ 黏软果冻型口感： 柔软稳定剂 0.2%0.3%，效粉 10% 15%。乳化剂分子蒸馏单甘酯：0.1% 0.2%，鸡蛋：02% 任选其一。其他 坚果、果实（如葡萄干）：2% 10%。 豆类：3% 10%。可可粉、咖啡粉：0.5% 2%。 芝麻酱、花生酱：2% 10%。炒熟芝麻：1% 5%。 史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/ 混合料的配制、杀菌、均质、冷却、老化、凝冻、浇模、冻结、脱模、包装、冷藏等操

7、作要点同冰淇淋生产工艺史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/ 冰霜生产技求冰霜生产技求 一、冰霜的概念、种类一、冰霜的概念、种类 冰霜是以饮用水、甜味料、乳品、果品等为原料，添加适量的稳定剂、香料、着色剂等食品添加剂，经混合、灭菌、冷却凝冻工艺制成的较为松软的雪泥或冰屑状的冷冻饮品。 混合型冰霜清型冰霜史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/ 二、冰霜的质量标准二、冰霜的质量标准 三、冰霜生产工艺流程三、冰霜生产工艺流程 确定配方 称量配料 混料 均质 杀菌 冷却 老化 凝冻 灌装成型 硬化 包装 冷藏 分销 2冰霜的配方 （1）莎贝特（Sorbe

8、t）的配方 （2）雪贝特（Sherbet）的配方 （3） 冰霜的酸度和稳定剂史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/ 冰霜的酸度。 含糖量25% 30%的产品，酸用量为0.40%；含糖量35% 40%的产品，酸用量为0.50%。柠檬酸柠檬酸 稳定剂。 将两种或多种稳定剂结合使用，可产生最佳效果。 目前常用的复配稳定剂有：目前常用的复配稳定剂有：明胶明胶 + CMC + + CMC + 单甘酯，单甘酯，瓜尔豆胶瓜尔豆胶 + + 海藻酸钠海藻酸钠 + + 卡拉胶，卡拉胶，刺槐豆胶刺槐豆胶 + + 瓜尔豆胶瓜尔豆胶 + + 海藻酸钠海藻酸钠 + + 卡拉胶卡拉胶 + + 单甘酯

9、。单甘酯。史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/ 一、棒冰的概念、种类一、棒冰的概念、种类 棒冰也称冰棍、冰棒或雪条，是以饮用水、甜味料为主要原料，添加增稠剂及酸味剂、着色剂、香料等食品添加剂，或再添加豆品、乳品等，经混合、杀菌、冷却、浇模、插扦、冻结、脱模等工艺制成的带扦的冷饮品。 分为清型棒冰、混合型棒冰、夹心型棒冰、拼色型棒冰、涂布型棒冰等。史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/ 二、棒冰的质量标准二、棒冰的质量标准 三、棒冰生产工艺流程三、棒冰生产工艺流程 1.棒冰生产工艺流程 香精、柠檬酸香精、柠檬酸 确定配方确定配方 称量配料称量配料

10、 混料混料 杀菌杀菌 冷却冷却 浇模浇模 冻结冻结脱模脱模 包装包装 冷藏冷藏 分销分销 扦消毒扦消毒插扦插扦 2.棒冰的配方 史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/ 一、感官缺陷一、感官缺陷 1冰淇淋 （1）风味 甜味不足香味不正甜味不足香味不正 酸败味酸败味 煮煮熟味熟味 咸味咸味 金属味油腻及油哈喇金属味油腻及油哈喇味味 臭败味烧焦味臭败味烧焦味 氧化味氧化味史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/ 组织粗糙组织粗糙组织松软组织松软面团状的组织面团状的组织组织坚实组织坚实史上最快最全的网络文档批量下载、上传、处理，尽在：http:/ 融化后成细小凝块融化后成泡沫状 冰的分离冰砾现象（3）形体史上最快最全的网络文档批量下载、上