福建白茶的基本特性及其药理作用_池玉洲

1、 2007年第2期FUJ IAN CHAYE白茶是我国的特种茶,六大茶类中的一颗璀璨明珠,我国是世界唯一产地。福建是白茶的主产区,产量占全国总产量的90%以上,年产约4000多t 。主要产于福鼎市、政和县,建阳等市也有少量生产。据茶叶史料记载和当地调查表明,在清嘉庆初年(公元1796年,福鼎茶农用菜茶的壮芽为原料,首创白毫银针,而后逐步开发了白牡丹、贡眉、寿眉,1964年福鼎国营湖林初制厂又为白茶家族增添了新成员-新工艺白茶。光绪十六年(1890年始就有银针等出口,主销港、澳地区及新加坡、马来西亚、西德、荷兰、法国、瑞士、美国等国家,被视为珍品。福建白茶在历史的发展进程中,形成了独特的产地(区

2、域,独特的品种和独特的加工工艺。1白茶的基本特性1.1白茶独特的加工工艺白茶的制法特异。传统的白茶加工不炒不揉,基本工艺流程是萎凋(包括并筛、拣剔、晒干或低温烘干。程序由萎凋开始,首先采摘白毫多的肥壮芽叶,薄摊于水筛或萎凋筛上,置于通风较好的室内,不炒不揉,让茶叶自然萎凋;当萎凋约35-45h ,青气消失,七八成干时进行并筛,让茶叶自然干透,最后用文火慢慢烘干即可。春季遇连续阴雨,则须采用加温萎凋,历时12-16h ;天气晴好则可采用复式萎凋,即进行2-4次为时共1-2h 的日照处理。以自然萎凋的品质最佳。工艺虽然简单,但对鲜叶来源、阳光强弱和晾晒时间要求严格,须是晴好天气采摘的原料,芽叶的白

3、毫保留完整,摊放不可重叠,避免变黑;阳光要充足,不可翻动,防止伤叶红变。萎凋过程是茶叶内含物发生活跃变化的过程,是形成白茶色、香、味的关键,且长时间的萎凋,叶脉出现红筋,使白茶又有“红装素裹”之美誉。新工艺白茶与传统白茶制法的主要区别在于萎凋适度后增加堆积微发酵、轻揉捻再行烘干。白茶制作工艺的总体要求是既不破坏酶的活性,又不促进氧化作用,保持品种特性。1.2白茶的主要品质特征白茶属微发酵茶,其独特的制作工艺造就了其特有的品质特征:成茶披满白毫,十分素雅,汤色清淡,味鲜醇、清甜有毫香。因采用鲜叶原料不同,分白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新工艺白茶五种;依不同的茶树品种和采摘标准可分为:大白(采自

4、大白茶品种、水仙白(采自水仙品种、小白(采自菜茶品种,目前已基本不生产。生产白茶对品种要求十分严格,目前适合制作白茶的品种主要有:福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福云595、福云6号、闽北水仙等,其茸毛多而显,内含物咖啡碱、氨基酸、茶多酚等含量较为丰富,芽叶肥壮。由于采制的品种、原料、时间等不同,形成了白茶各级别产品的不同品质特征(各级别白茶的主要特征详见表1。表1名级别白茶的主要特征2白茶加工过程的主要理化变化白茶加工不经炒揉,关键程序是萎凋。萎凋过程细胞活力逐渐下降,氧化酶逐渐活跃,导致黄酮类化合物轻度延缓的自然氧化,整个过程既不破坏酶促作用,制止氧化,也不促进氧化,生化变化活跃,逐渐

5、形成白茶特有的品质。萎凋时,叶片失水,叶态发生变化;叶绿素在叶绿素酶的作用下水解,使叶绿素a 、b 的比例、细胞液酸度发生变化,叶绿素转化成衍生物,使叶色转暗绿;干燥时叶绿素继续遭到破坏。胡萝卜素、叶黄素的变化及茶多酚氧化物的形成,协调构成了白茶的特殊颜色。萎凋过程中,淀粉和蛋白质分别水解成单糖、氨基酸,如白牡丹在制作过程氨基酸鲜叶为100%,晒后烘干为190%,烘干为160%,其质量变化很大1,为白茶香气与滋味的形成奠定了基础。萎凋中后期,茶多酚缓慢轻微的氧化缩合,使氧化产物邻醌的量增加,毛茶儿茶多酚类总量大量减少,如白牡丹毛茶儿茶多酚类(黄烷醇总量比鲜叶减少76.83%1,使茶汤滋味醇和,

6、汤色呈杏黄色。萎凋后期,酶活性降低,多酚类的酶促氧化逐渐为非酶性的自动氧化所取代,可溶性多酚类与氨基酸、糖和氨基酸相互作用,福建白茶的基本特性及其药理作用池玉洲(宁德市农业局352100饮茶与健康462007年第2期FUJ IAN CHAYE 产生茶香物质。干燥时,可溶性氧化物增加,儿茶素总量减少。儿茶素的自动氧化和较弱的酶促氧化是白茶品质形成的重要机制2。3白茶的保健功效及药理作用“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之”,2000多年前神农本草经的一句记载,奠定了茶在药用方面的地位。现代的静态生物化学通过对茶的研究结果表明,茶叶中共有700多种内含物质3,其中咖啡碱约占茶叶总干物质的2%-5

7、%,茶多酚占18%-36%,蛋白质含量约占20%-30%,还有糖类、水、维生素、酶、矿物质等多种成份,大多对人体有益,它们的共同作用,起到对人体防病、治病的效果。白茶同其他茶类一样具有调节血脂、预防心脑血管疾病、调节免疫功能、延缓衰老(抗氧化、抗辐射、美容祛斑、抗肿瘤、抑菌抗病毒等方面的保健药用价值,而且由于其独特的加工工艺和内含物变化等不同,其三降三抗(降血压、降血脂、降血糖、抗辐射、抗氧化、抗肿瘤的效果优于其他茶类。3.1祛湿退热之功效。白茶是我国的特产,其药用价值很早就被人们认识。由于其奇异制法,吸热比其它任何茶类都差,是最阴冷性的饮料,具有健胃提神,祛湿退热之功效,是一种治热症的良药。

8、在我国华北及福建产地被广泛视为治疗养护麻疹患者的良药。故清代名人周亮工在闽小记中载:“白毫银针,产太姥山鸿雪洞,其性寒,功同犀角,是治麻疹之圣药”。港澳地区及东南亚各国居民均酷爱饮用白茶,作为一种治热症的良药,其陈茶的治病功效比新茶更佳。3.2显著的“三抗”功效。茶多酚具有提供质子的分子结构,使其具有很强的还原性,是一种不可多得的天然抗氧化剂和最好的清除自由基的物质。其抗老防衰效应达维生素E 之十倍,并有延缓心肌脂褐素生成之功5。白茶中的多酚类含量较高,据陈椽所著1,六大茶类中白牡丹鲜叶的儿茶多酚类总量最高,但在制茶过程中其减少的程度仅次于工夫红茶。陈宗懋等人研究表明4,茶叶加工成茶饮料后,尽

9、管发生了儿茶素的表异构化,但对抗氧化活性和生物利用性上并不会有明显的影响。而且白茶的黄酮类化合物在加工中较好地保留了槲皮素,是维生素P 的重要组成部分,具有明显的降低血管通透性的作用。另据美国癌症研究基金会的研究资料表明,白茶是一种新的抗癌物质,能不断抑制、缩小肝癌的肿块,提高人体免疫功能;美国佩斯大学进行的最新研究表明,白茶提取物对导致葡萄球菌感染、链球菌感染、肺炎等细菌生长具有预防作用。3.3兴奋神经,消除疲劳。茶叶中的咖啡碱和黄烷醇类可促进肾上腺素垂体的活动,是强有力的中枢神经兴奋剂,能加强肌肉收缩,消除肌体疲劳,使人头脑清醒,助于思维,可促进血液循环,扩张血管,降低血压,并有显著的利尿

10、效应。根据陈椽所著1,六大茶类中,白牡丹的咖啡碱含量位居各类茶之首,其鲜叶中的黄烷醇总量最高,毛茶中黄烷醇的含量仅次于炒青绿茶,可以说白茶的兴奋、抗疲劳、利尿等作用比其他茶类显著。3.4提高免疫功能。根据陈椽等人研究表明1,茶叶中的茶氨酸含量以不同茶类比较,白牡丹最高,其次黄石溪毛峰、白毫银针、君山银针、西湖龙井等,而茶氨酸在人体肝脏内分解为乙胺,乙胺又能调动名为“伽马-德耳塔T 形细胞”的人体血液免疫细胞作出抵御外界侵害的反应,继而由T 形细胞促进干扰素的分泌,形成人体抵御感染的“化学防线”。据美国哈佛大学医学院的布科夫斯基实验得出结论,喝茶能使血液免疫细胞干扰素分泌量提高5倍,从而能更大地

11、提高抵御外界侵害的能力。3.5降低血糖,促进血糖平衡。由于白茶特殊的加工工艺,较好地保留了人体所必需而其它茶类含量较少的活性酶,长期饮用白茶可以显著提高人体内脂蛋白脂肪酶,促进脂肪分解代谢,有效控制胰岛素分泌量,延缓葡萄糖的吸收,分解体内多余的糖份,促进血糖平衡。4促进福建白茶产业发展的几点建议4.1大力宣传和普及白茶的保健功效和药用价值。开展多形式、多角度宣传白茶的活动,充分利用各种媒体和商业机会大力宣传白茶的保健功效和药用价值,让白茶走出“深闺”,使世人更深刻地了解它、亲近它。4.2加快无公害农产品白茶标准化的实施。加强质量管理,提高白茶质量安全水平,充分发挥其无污染、保健作用,是促进白茶

12、产业持续、健康、有序发展的根本保证。重点是加快白茶标准化综合体系的修定制度,大力推广无公害、绿色食品、有机白茶标准化生产,让标准化贯穿茶叶生产、加工、流通的全过程,提高产品质量,增强产品竞争力。4.3加快白茶的系统科学研究。目前国内对白茶的系统研究十分有限,白茶的生产加工大多传承传统工艺,制约了白茶产业的发展壮大。因此,要联合科研、教学、生产等部门,大力开展白茶生产加工技术的系统研究,掌握白茶加工过程内含物的变化机理及相关制约因素,打破目前白茶生产主要靠天吃饭的问题,达到人工控制的目的,实现白茶生产规模化、机械化、标准化,在保证品质的同时,降低成本,提高白茶生产的经济效益。4.4培育龙头,促进白茶产业发展壮大。按照扶大、扶优、扶强的原则,加强对现有白茶加工企业的整顿和监管,重点扶持有规模、有技术、有实力的企业,推广应用先进的加工、包装技术,建立质量保证体系,开展质量安全认证工作,培育和扶持若干个龙头企业。并在茶叶品种改良、