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文档简介

1、营养配餐和食谱制定营养配餐和食谱制定 1. 营养配餐的概念：就是按人体的需求，根据食物中各种营养配餐的概念：就是按人体的需求，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人营养物质的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营们摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，以到达平衡膳食的要求。养素比例合理，以到达平衡膳食的要求。 2. 营养配餐的目的和意义：营养配餐的目的和意义： 营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量详细落实营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量详细落实到用膳者的每日膳食中，使他

2、们能按需求摄入足够的能量和到用膳者的每日膳食中，使他们能按需求摄入足够的能量和各种营养素；各种营养素； 可根据群体对各种营养素的需求，结合当地的实践情况，可根据群体对各种营养素的需求，结合当地的实践情况，合理选择各类食物，到达平衡膳食；合理选择各类食物，到达平衡膳食； 经过编制营养食谱，可指点集体、家庭或个人选择平衡膳经过编制营养食谱，可指点集体、家庭或个人选择平衡膳食，获取合理营养，促进安康。食，获取合理营养，促进安康。 3. 营养配餐的根据：营养配餐的根据： 中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs； 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔；中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔；

3、 营养平衡实际：如膳食蛋白质、脂肪和碳水化合物的比营养平衡实际：如膳食蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例，优质蛋白质与普通蛋白质的比例，饱和脂肪酸、单不例，优质蛋白质与普通蛋白质的比例，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的比例；饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的比例； 食物成分表。食物成分表。 2. 营养食谱的制定：营养食谱的制定：1计算法：计算法： 根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别确定根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别确定其平均日能量供应量；其平均日能量供应量； 确定宏量营养素每日应提供的确定宏量营养素每日应提供的能量；能量； 确定三种能量营养素每日的需求量；确定三种能量营养素每日的

4、需求量； 确定三确定三种能量营养素每餐的需求量；种能量营养素每餐的需求量； 主副食种类和数量确实主副食种类和数量确实定；定； 食谱的评价与调整；食谱的评价与调整； 营养餐的制造；营养餐的制造； 食谱的食谱的总结、归档管理等。总结、归档管理等。2食物交换份法：该法简单易行，将常用食物按其所含营食物交换份法：该法简单易行，将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量；然后将每类食物的内容列出表格供交素值和食物质量；然后将每类食物的内容列出表格供交换运用；最后，计算出各类食物的交换份数和实践分量换运用；最后，计算出各类食物的交换份数和

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