餐饮部餐厅工作手册

1、餐饮部目录（餐厅）一、 岗位职责1、 餐饮部经理2、 餐饮部经理助理3、 秘书兼内勤4、 管事部主管5、 酒吧主管6、 中餐厅主管7、 宴会销售部经理8、 宴会厅主管9、 管事部领班10、 餐厅领班11、 宴会预订员12、 宴会销售代表13、 中餐厅服务员14、 宴会厅服务员15、 咖啡厅服务员16、 餐厅引座员17、 咖啡厅、酒吧调酒员18、 管事部传菜员19、 管事部洗碗工20、 管事部清洁工21、 实习生二、 工作程序1、 宴会厅领班工作程序2、 咖啡厅领班工作程序3、 走菜组领班工作程序4、 宴会厅迎宾员工作程序5、 宴会厅服务员工作程序6、 大堂吧工作程序7、 中餐厅吧员工作程序8、

2、 咖啡厅工作程序9、 咖啡厅零点服务程序10、 饼店工作程序11、 饼店蛋糕预订程序12、 欢迎果篮的配备标准及送房操作程序13、 欢迎券操作规程14、 酒水报表做帐程序15、 香烟管理程序16、 走菜员午晚餐餐中程序17、 团体用餐服务程序18、 中餐零点服务程序19、 中餐宴会服务程序20、 中餐包间服务程序21、 会议服务程序22、 迎宾员服务程序23、 助餐服务程序24、 房内用餐服务程序三、餐饮部管理条例四、运转表格1、 蛋糕订单2、 餐饮酒水报表3、 海鲜订单4、 订菜单5、 会议安排通知单6、 物资报损申请单7、 加菜单8、 酒水订单9、 客情预订记录10、 零点迎宾员工作日记1

3、1、 内部调拨单12、 物资领用单13、 宴会厅领班工作日记14、 宴会迎宾员工作日记15、 宴会预订通知单16、 宴请通知单17、 中餐厅领班工作日记18、 婚宴订单餐饮部目录（厨房）一、 岗位职责1、 总厨师长2、 分点厨师长3、 西餐厨师长、副厨师长4、 冷菜间头砧5、 案板头砧6、 点心间头点7、 炉灶间头炉8、 西厨房头砧、头冷9、 饼房头点10、 西厨房厨师11、 案板间二砧、三砧、厨师12、 冷菜间二砧、三砧、厨师13、 炉灶间二炉、三炉、厨师14、 点心间二点、三点、厨师15、 烧烤间厨师16、 初加工领班、厨师17、 饼房二点、厨师二、 管理制度1、 餐饮部厨房考核条例2、

4、厨房创新菜条例3、 厨房管理条例4、 厨房操作间卫生规范岗位职责岗位：餐饮部经理F&B001直接上级：总经理、运转总经理直接下级：餐饮部助理经理、厨师长岗位职责： 1、参与制订本部门年度总预算。2、根据饭店总的方针制定具体的实施计划。3、掌握市场行情，挖掘新品，协助营销饮食推销策略。4、制定部门年度培训计划，安排培训课程，并协助办公室实施。5、做好与营销、前厅、采购、工程等相关部门的沟通协调工作。6、主持部门例会，及时、准确传达上级指示。7、召集部门进行菜肴研究、优质服务、成本分析等会议，参加酒店 会议及其它重要会议。8、掌握国家卫生法规，定期检查执行情况。9、批阅部门财务报表、客情报

5、表及其相关文件，掌握、了解相关数 据，在权限范围内签发文件。10、指导、监督、检查所属下级的各项工作。11、按工作程序签批直接下级上报的年、月度工作计划以及年、月度 预算和培训计划。12、及时向总经理汇报本部门的真实情况和有关数据。13、定期向总经理述职。14、定期听取直接下级述职，并对其工作做出评定。15、深入餐厅征求客人对餐饮和服务质量的意见，处理客人投诉。16、负责岗位人员的任用和提名，隔级下级岗位人员的任命。17、掌握市场行情，挖掘新品，确定餐饮推销策略。18、每天餐前、餐后巡查各餐厅及厨房，了解工作情况，发现问题及 时处理。19、开餐前，深入现场检查厨房出品质量，餐厅工作和服务规范。

6、20、检查重要活动和大型宴会的准备情况。21、及时了解餐具、棉织品等消耗情况，控制成本、降低消耗。22、根据权限填写直接下级的过失单和奖励单，以及审批直接下级上 报的过失单和奖励单。23、关心所属下级的思想、工作和生活。岗位：餐饮部经理助理直接上级：餐饮部经理直接下级：宴会厅主管、零点厅主管、酒吧主管、管事部主管、咖啡厅主管、宴会销售主管岗位职责：1、协助部门经理提出完善各餐厅服务程序的建议。2、负责餐厅员工的管理及考核工作，合理使用和调配劳动力。3、协助部门经理编制部门培训计划，并组织实施。4、保持与客人的良好关系，主动征求客人意见，并与老客户，重点 客户建立友谊。5、处理客人投诉。6、参加

7、并主持部门例会。7、了解员工思想动态，经常与员工沟通，处理员工投诉。8、负责与工程部协调联系餐厅内的设备维护保养。9、检查主管排班情况。10、负责抽查餐前准备工作情况。11、负责大型活动，重点宴会的台面设计及大型活动服务接待中的组织和指挥工作。12、每天在VIP进店前检查餐饮部所送食品是否符合标准。13、检查餐具管理工作，负责餐具的损耗率达到预算标准。14、检查餐厅棉织品的质量和数量。15、定期检查客用物品数量。16、检查月底酒吧与财务部的酒水盘点工作。17、每月统计出餐具、棉织品、酒水盘点报表。18、做好每日餐饮新项目推销量的统计工作。19、负责审阅各餐厅主管工作记录。20、负责检查餐厅卫生

8、及餐饮服务员个人卫生状况检查21、协助部门经理做餐厅财务分析、餐厅预算。22、了解餐厅员工工作情况，搞好餐厅之间的协调工作。23、定期与客房部联系地毯、沙发等的定期清洗工作。24、审批员工休假（年假、事假、病假）。25、餐饮部经理不在时，全权负责餐饮部的日常运转工作。26、在开餐现场中，负责组织员工推销，处理好现场发生的一切问题。27、负责餐厅的日常运转、员工培训和各工作程序的检查与考核。28、根据餐饮部工作的实际，提出完善各岗位职责和规定、程序的意见。29、完成上司布置的其它任务。岗位：秘书兼内勤直接上级：餐饮部经理/餐饮部经理助理直接下级：无岗位职责：1、 负责部门会议记录，起草、打印有关

9、公文、报告，分发呈送及存 档。2、定期登记文书档案，以便查阅。3、负责检查，汇总部门考勤，按时上交人事部。4、负责集中本部门员工报销单据，统一办理签字，报销手续。5、负责领发本部所需文具用品及劳保用品。6、负责收集本部的好人好事及餐饮方面的信息资料，为部门总结， 研究工作提供依据。7、接听或记录电话和接待来访者，了解意图，及时将有关情况转告 经理。8、制订每日工作备忘录，提醒经理及时作出安排。9、每月计划，领用和发放本部门所需物品。并做当日统计。10、每约30日与财务部核对本部固定资产及物品盘点情况，并交结 果反馈给经理。11、根据部门经理的意图，起草月度，年度工作总结。12、统计每月餐饮部营

10、收分析，职工食堂成本分析，餐券回收状况。13、负责办公室清洁工作。14、完成上司布置的其它任务。岗位：管事部主管直接上级：餐饮部经理/餐饮部助理经理直接下级：管事部领班、传菜员、保管员、清洁工、洗碗工岗位职责：1、 负责对餐具、灶具、用具和低值易耗品及清洁用品的管理及控制， 编制采购计划。2、按月向部门经理上报餐具、用具的损耗报表，以便控制成本费用。2、 协同财务部饮食成本组对餐具进行盘点，并及时加以补充做好盘 点表。4、检查监督各点工作程序是否规范，检查餐具用具的卫生消毒工作， 个人卫生、洗涤间、厨房及公共场所卫生。确保符合“食品卫生 法”要求。5、每日巡查设施设备情况，并与工程部保持联系，

11、及时申报维修做 好保养。6、负责餐厅和厨房的运作协调工作。7、负责所管员工考勤考核，评估工作，包括临时工、实习生。8、制定培训计划，对各点岗位员工不断进行实际操作业务培训，提 高技能。9、巡查各点餐具用具的使用及破损情况，及时予以补充。10、检查餐具和小库房物品存放情况，并提出餐具采购意见报部门经 理，确保存量。11、负责组织指挥开餐中传菜员工作的正常运行。12、检查每餐所需餐具，用具准备情况。13、签署领料单和维修单。14、合理安排员工工作量、班次。15、写每日工作报表交部门经理。16、出席部门例会，主持班组餐前会。17、负责编制部门的餐具、棉织品和用具的预算。18、做好各项餐饮活动的物品、

12、用品等采样，准备工作。19、完成上司布置的其它任务。岗位：酒吧主管直接上级：餐饮部经理/餐饮部助理经理直接下级：咖啡厅、酒吧领班；调酒员；咖啡厅、酒吧服务岗位职责：1、协助经理助理安排下属员工业务培训。2、每日出席部门例会，主持餐厅餐前会。3、安排咖啡厅、酒吧员工班次、分配员工工作。4、处理客人投诉，与客人建立良好关系，并将客人对食品的意见转 告总厨师长，提高菜肴质量。5、负责下属员工的考勤考核工作。6、负责检查棉织品的每天更换工作情况。7、控制餐厅消耗用品，餐具、棉织品、客用品等的成本。8、检查餐前准备工作，包括餐厅卫生、设备、环境、台形、员工仪 表、出勤，备有物品的数量及摆放。9、负责检查

13、咖啡厅酒吧服务状况，确保服务水准。10、每日填写餐厅营业状况表，餐厅记事簿，呈交餐饮部经理。11、填写维修单、食物单、布草单、花草单。12、与厨师长保持联系，随时了解菜肴变动。13、随时纠正员工操作上的错误。14、亲自迎接重点客人。15、负责餐厅设备的维护保养工作。16、负责拟订和实施酒水推销计划。17、建立酒水成本表。18、建立并实施酒水质量检查制度、杜绝变质饮料。19、管理好酒吧设备、物品、用具。20、确保每日营业报表准确性交财务部。21、监督每月财务部的酒水盘点工作。22、检查酒吧结束工作状况。23、检查各点交接班日记及次日补充申领酒水情况。24、抽查当天酒吧盘点表，核对盘存数是否与实际

14、库存量相符。25、督导下属员工严格执行工作程序、标准和规范。26、完成部门下达的成本指标控制费用，降低损耗，降低成本，提高 经济效益。27、完成上司布置的其它任务。岗位：中餐厅主管直接上级：餐饮部经理助理直接下级：中餐厅领班、服务员岗位职责：1、协助助理经理负责组织安排下属员工业务培训。2、每周出席部门例会，主持餐厅餐前会。3、安排员工班次分配员工工作。4、处理客人投诉，与客人建立良好的关系，并将客人对食品的意见 转告总厨师长，提高菜肴质量。5、负责对领班和员工的考勤考核。6、负责检查棉织品的每日更换工作。7、控制餐厅消耗用品餐具、棉织品、客用品的成本。8、检查餐前准备工作，包括餐厅卫生、设备

15、、物品数量、环境、台 形、员工仪表、出勤等。9、负责检查餐厅结束工作状况。10、检查餐厅服务状况，确保服务水准。11、每日填写餐厅营业状况表，餐厅记事簿，呈交餐饮部经理。12、填写维修单、领物单、布草单、花草单。13、与厨师长保持联系，随时了解菜肴变动。14、与宴会预订保持密切联系，如有客情变动应采取措施。15、随时纠正员工操作上的错误。16、亲自迎送重点客人，为重点客人提供服务。17、负责餐厅设备设施的维护和保养工作，完成上司布置的其它任务。岗位：宴会销售部经理直接上级：餐饮部经理/助理经理直接下级：宴会预订员、宴会销售代表岗位职责：1、 做好市场调查分析，掌握市场信息和饮食动态，并向经理提

16、出饮食销售决策和建议。2、 分析客源构成，了解客人的消费心理，提出反馈信息及方案，适时组织人员推销，保证老客户，广交新客户，不断扩大销售。3、 了解掌握本饭店、其它饭店的餐饮新品种和推销特点，经常与经理、厨师长沟通和研制新菜单，丰富饮食品种。4、 建立食谱档案，其中包括重点客人的食谱，为餐厅经理和厨师长提出服务意见。5、定期培训本岗位员工，丰富他们的专业知识，提高其工作能力。6、参加每周餐饮部经理召开的指令会，并汇报一周的重点客人和大 型活动情况。7、接待重要客人和复杂客情的用餐预订。8、检查本岗位员工仪表、环境卫生、落实员工的考勤考核评估工作。9、检查宴会及便餐安排情况：检查宴会各项准备工作

17、如摆台、布置等。落实陪同，驾驶员的用餐或领取餐费事宜。场地落实，菜单制定状况。菜单及菜肴安排，征求客人对菜单的意见，及时相应调整。10、亲临重点宴会或重要活动现场，协助引座员做好迎宾工作。11、察看用餐情况，征求客人用餐意见。12、做好本部餐饮统计工作，反映就餐人数，人均消费，上座率情况。13、负责本岗位员工培训。14、完成上司布置的其它任务。岗位：宴会厅主管直接上级：餐饮部经理/餐饮部经理助理直接下级：宴会厅领班、服务员岗位职责：1、负责宴会部的全面工作。2、 熟悉和掌握各菜式品种、各种原料的起货成率、进价、售价、毛 利，了解出品部门各厨、点师的烹调技术，作好菜单制订工作， 另外酒水知识也要

18、了解。3、 熟悉和掌握歌餐厅面积、高度、灯光、台席的布局、可容纳的人 数及各餐厅工作人员和服务水准等情况，以便向客人介绍。 进行调查研究、客源分析，掌握消费者心理，适当进行广告宣传； 组织客源，保住老客户，结识新客户，广交宾朋，不断扩大经营 对象；开发宴会酒席。4、 了解货源情况和食品原材料价格，了解各种食品特别是鲍参、鱼 翅、燕窝和海鲜野味等名贵品种的库存池养情况，注意推广和销 售。5、 注意督导宴会安排，重要的宴会要亲自制订菜单，做到菜品的搭配适当。6、 注意社会饮食新潮流，经常与餐饮总监、总厨、大厨研究创造新的菜式和花色品种，编制新的菜单，满足客人的要求。7、 要建立食谱档案，对老客户要

19、注意他们的口味特点，经常变换品 种，使客人感到餐厅的食品丰富，“百食不厌”。8、 接待来定餐的客人，一定要注意热情友好，服务周到，对他们的 提问要耐心地解答，向他们介绍情况时一定要认真仔细，为他们 着想 （在顾全餐厅利益前提下），使客人如同回到家里一样，感 到亲切有信心。9、单位内部各部门的接待也要注意热情友好，谦虚谨慎，对各部门 的协调与沟通要注意方法，以赢得各部门对宴会部的配合、帮助 和支持。10、负责宴会部工作人员的培训工作，和对值台人员讲述宴会常识， 不断提高他们的业务水平。岗位：管事部领班直接上级：管事部主管直接下级：管事部传菜员、保管员、清洁工、洗碗工岗位职责：1、 协助管事部主管

20、对餐具、灶具、用具和低值易耗品及清洁用品的管理、及控制，编制采购计划。2、 协助管事部主管按月向部门经理上报餐具、用具的损耗报表，以 便控制成本费用。3、 协助管事部主管协同财务部饮食成本组对餐具进行盘点，并及时加以补充做好盘点表。4、 协助管事部主管检查监督各点工作程序是否规范，检查餐具用具 的卫生消毒工作，个人卫生、洗涤间、厨房及公共场所卫生。确 保符合“食品卫生法”要求。5、 协助管事部主管每日巡查设施设备情况，并与工程部保持联系， 及时申报维修做好保养。6、协助管事部主管负责餐厅和厨房的运作协调工作。7、协助管事部主管负责所管员工考勤考核，评估工作，包括临时工、 实习生。8、协助管事部

21、主管制定培训计划，对各点岗位员工不断进行实际操 作业务培训，提高技能。9、 协助管事部主管巡查各点餐具用具的使用及破损情况，及时予以补充。10、协助管事部主管检查餐具和小库房物品存放情况，并提出餐具采 购意见报部门经理，确保存量。11、协助管事部主管负责组织指挥开餐中传菜员工作的正常运行。12、协助管事部主管检查每餐所需餐具，用具准备情况。13、协助管事部主管签署领料单和维修单。14、协助管事部主管合理安排员工工作量、班次。15、协助管事部主管写每日工作报表交部门经理。16、出席部门例会，主持班组餐前会。17、保证餐厅、厨房开餐时所需餐具、用具的供应。18、检查并确保洗碗机、清洁用品的正确使用

22、。19、管事部主管不在时，代行其职。20、成上司布置的其它任务。岗位：餐厅领班直接上级：餐厅主管直接下级：餐厅服务员岗位职责：1、 配合餐厅主管，对下属员工进行业务培训。2、 出席餐前会。3、配合餐厅主管，根据客情安排员工工作班次及时间。4、处理客人投诉，与客人建立良好关系。5、协助餐厅主管对员工进行考勤考核。6、负责安排每日棉织品的更换。7、协助餐厅主管，控制餐厅消耗品、餐具、棉织品、客用品的成本。8、协助餐厅主管，检查餐前准备工作，包括餐厅卫生、设备、环境、 餐具、台形、员工仪表、出勤、备用工具数量及质量。9、检查所管辖内餐厅结束工作。10、查所管辖内餐厅服务状况，确保服务水准。11、及时

23、纠正员工操作上的错误。12、协助餐厅主管，做好餐厅设备维护保养。13、开餐期间，带领员工按分配区域为客人点菜与值台，随时向客人提供服务。14、负责为本区域客人点菜、结帐，在安排不过来时，组织熟练服务 员配合。15、保证迎宾员所引客人到本区域内，有服务员去接待。16、在人手不够时，协助服务员进行对客服务。（餐中组织服务员对 本区域客人推销菜肴）17、安排落实员工的计划卫生工作。18、负责协助餐厅主管填写日报表。19、做好工作日记与交班记录。20、完成上司布置的其它任务。岗位：宴会预订员直接上级：宴会销售部经理直接下级：无岗位职责：1、 按照预订接待程序，接待好各类客人的餐饮预订，并详细填写宴 会

24、预订客情表，有重要宴会，要向餐饮部经理汇报，请餐厅经理一起参加洽谈。2、 根据宴会预订的详细记录和要求，编制客情通知单及宴会宴会通知单，分发至有关岗位。3、 查看交班日记，处理未尽事宜，尤其是重点客人，特殊客人的服务落实到位。4、 核对宴会记录，送宴会报表至餐厅、厨房、总经理室、大堂、总台询问处、餐饮部办公室。5、 查看更改通知单及时通知，并准确迅速发至各点，客人生日蛋糕的订单应及时通知财务部订购。6、 排好当日和次日宴会的场地和菜单及订餐客人的餐台，填写次日团队用餐表，发送到餐厅、厨房、餐务、餐饮部办公室、大堂。7、 根据次日团队用餐通知单，填写次日团队用餐表，发送到各有关部门。8、抄写或打

25、印今日宴会菜单，并及时发送有关餐厅。9、检查各营业点的餐饮客情的落实情况，发现问题及时协调报告， 尤其大型和重点活动。10、征求预订客人的意见，了解客人的消费信息，及时反馈客人的就 餐感受。11、负责清理本岗卫生，领取本岗办公用品等。12、负责本岗设备的维护、保养并负责联系工程部维修事宜。13、完成上司布置的其它任务。岗位：宴会销售代表直接上级：宴会销售部经理直接下级：无岗位职责：1、 对宴会部经理负责，执行其下达的指令，向其汇报工作，接受其检查与考核。2、按照餐饮销售计划，研究具体行动方案，并加以落实。3、熟悉人员推销的技巧和洽谈方法，提高推销成功率。4、做好对外广告宣传工作，制作宣传小册子

26、，选择合适的媒介进行 广告。5、掌握竞争对手动态与市场占有率。1、 收集市场信息，并综合分析市场发展趋势，提出设想与方案，上 报宴会销售经理审核。2、 配合和协助餐厅搞好宴会接待工作，并征求客人对宴会全过程的 评价和对菜点的质量的满意度如何。8、做好客史档案工作。9、经常深入市场，加强客户联系，建立长期的合作关系。岗位：中餐厅服务员直接上级：餐饮部经理/餐饮部助理经理/主管/领班直接下级：无岗位职责：1、按照规格标准，布置餐桌，做好开餐前的准备工作。2、 负责餐厅地面、桌面、椅面、镜面、地毯、墙壁、工作台的清洁卫生。3、按规格进行换台、收台工作。4、参加餐前会，及时了解当天菜肴变动状况。5、确

27、保餐具、盐、胡椒瓶清洁卫生、完整。6、 确保客用餐具品种数量齐全、充足、清洁、摆放整齐，无破损和 缺口。7、确保台布、口布挺括、清洁、无破损。8、确保花草鲜艳。9、站在指定位置上，不允许依靠等候客人到来。10、客人提供拉椅、毛巾、口布、挂衣服务。11、为客人提供上菜、菜肴介绍、分菜服务。12、为客人换盘，撤换菜肴盘。13、为客人提供酒水、茶水服务。14、按标准为客人撤换烟灰缸，开餐中，要保持巡台，超前服务。15、负责协助领班为客人点菜。16、安排落实计划卫生工作。17、客人用餐结束时，征求客人对菜肴意见并将意见转告领班。18、开餐过程中如遇客人投诉，及时报告领班，尽量帮助客人解决用 餐过程中的

28、各类问题。19、为客人结帐。20、确保住店客人签单的准确。21、确保客人不遗留物品，如发现遗留物，立即交还客人或餐厅主管 处理。22、将多余的酒水饮料如数退还酒吧，并办好领退手续。23、完成上司布置的其它任务。岗位：宴会厅服务员直接上级：领班直接下级：无岗位职责：1、 服从领班安排，按照工作程序与标准做好开餐前的各项准备工作。2、 开餐时，按服务程序与标准为客人提供优质的餐饮服务。3、 关注病残和幼小的客人，提供特殊服务。4、 尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时，将客人的问题和投诉及时汇报给领班，寻求解决办法。5、 当班结束后与下一班做好交接工作；宴会结束后，做好收尾工作。6、 完成

29、上级指派的其他工作。岗位：咖厅服务员直接上级：咖啡厅领班、直接下级：无岗位职责：1、 做好开餐前的准备。2、 保持地面、服务边台及餐具的清洁卫生。3、 按工作标准摆台、撤台、更换烟灰缸，清洗餐具，打扫卫生，为客人提供服务。4、 关注客人的习惯和要求，准确、快捷地提供服务并与客人保持良好关系。5、 检查菜品的质量，发现问题及时报告。6、 注意了解客人的意见和要求，及时将反馈信息向领班报告。7、 帮助客人开帐单结帐。8、 完成上级特别指派任务。岗位：餐厅引座员直接上级：餐厅领班直接下级：无岗位职责：1、 负责迎送进餐厅客人。注意程序，见客人主动迎上前，处理完毕， 目送客人。2、 了解餐饮部当日主要

30、客情，并根据本餐厅当日客情及餐桌安排情 况，接受当餐客人的订台，并把有关信息传到宴会预订，主管， 收款台。3、 热情、友好、礼貌地欢迎问候客人，根据不同客人，合理安排餐 位，并为客人提供菜单，并把菜单送到客人手中。4、 熟记常客和VIP客人的姓名、习惯、爱好，使客人有宾至如归之 感。5、解答客人的问讯、收集有关客人意见并及时向主管反映。6、餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚或帮客人联系本店其它餐厅 用餐。7、参加餐前准备和餐后结束整理工作，统计当班就餐人数。8、负责接听餐厅电话。9、及时通知餐厅领班，服务员，客人就座状况。10、随时调整餐厅桌位编排状况。11、确保餐厅大小菜牌、特选菜菜牌的卫生完

31、整，定期更换。确保迎 宾台的清洁整齐。12、礼貌送客人，并说“谢谢，欢迎下次光临”。13、负责盐、胡椒瓶清洁卫生与添加完整。10、 完整上司布置的其它任务。岗位：咖啡厅、酒吧调酒员直接上级：餐饮部经理/餐饮部助理经理/咖啡厅主管、领班直接下级：无岗位职责：1、负责为客人配制酒单规定的各种鸡尾酒。2、保证酒吧吧台、酒具、玻璃器皿的清洁，摆放整齐，随时做好工 作区域的清洁卫生，保持个人卫生，确保卫生符合“食品卫生法” 要求。3、严格按规定的调配比例调酒，调制好后，及时通知服务员，迅速 为客人提供服务。4、按规定配备量备齐各种饮料、香烟、器皿，确保销售需要。5、根据客源变化，提出修订酒单的建议。6、

32、负责填写当班的酒水销售盘存表，及时报告领班。7、根据酒水消耗库存量，列出次日需补充的酒水名称、数量，交给 领班。8、协助财务进行月底酒水盘点，并做好记录。9、检查酒水品种是否齐全，并做好记录。10、备调鸡尾酒的各种调酒用具、配料、装饰等并合理地摆放在工作 台上。11、根据订单要求发货。12、向坐在吧台的客人介绍该酒吧所提供酒水的特点，并征求客人对 酒吧服务和饮料的意见和建议，并及时报告酒吧领班。13、做好餐后收尾工作，包括打扫卫生、整理物品、收拾台面，清除 垃圾、关闭灯等。15、检查库存量与盘点数相符，如不符，须及时报告领班，查明短缺 原因。16、在每日考核表上签字。17、遇有突发事件，及时汇

33、报当班领班。18、参加酒吧日常培训，提高业务技能。19、做好交接班工作。20、完成上司布置的其它任务。岗位：管事部传菜员直接上级：管事部领班直接下级：无岗位职责：1、了解重要客人和宴会的传菜注意事项。2、通知餐厅领班当日厨师推荐菜和不能供应的菜。3、做好传菜前的准备工作。4、领取餐具、用具、各种调料和调料品，准备好清洁的餐车和干净 的抹布。5、泡好茶头，并保证开餐期间茶水供应。6、加热好小毛巾，确保开餐期间加热小毛巾供应。7、将米饭盛入干净的保温同内。8、参加班前会，了解工作内容。9、餐中服务应在接单后，按照前台时间要求，迅速将订单别上夹子 送到厨房有关窗口，按先后顺序传菜，控制船菜速度。10

34、、协助厨师长，把好菜肴质量关。11、妥善保管订单以便复核，避免出差错。12、按要求迅速、准确、无误地将每道菜送到相应区域台号的服务员 手上。13、收回撤换的脏餐具，整理酒瓶，添加茶水。14、将各类用过的餐具送到洗碗间清洗消毒后，取回擦净放在规定地 方妥善保存。15、清点棉织品，填写洗涤单送布草房，并将领取的干净棉织品交领 班。16、整理工作区域卫生。17、做好厨房和餐厅信息传递工作。18、完成上司布置的其它任务。岗位：管事部保管员直接上级：管事部领班直接下级：无岗位职责：1、 负责对各类餐具、用具、设备进行分类造册，并按时汇报餐务领班或主管，做到库存与日常流通数相符。2、 定期点数餐具并提出餐

35、具等物品的采购意见报餐务领班或主管，确保库房的最低库存量。3、汇总登记每天各点有关餐具的领单和借用单。4、按照客情单和特殊要求发放各点每天所需的各类餐具和用具。5、每天检查一次餐具柜和小库房，保持物品整齐、清洁、卫生，确 保符合“食品卫生法”的要求。6、对金餐具和其它贵重餐具，每天检查一次，每周对一次帐，做到 帐物相符，领借手续齐全。7、有空时间，到传菜部协助传菜等。8、随时接受上司的检查、督促、培训。9、定期编报部门的采购计划，保证部门的物资正常供应。10、领用各项餐具、用具并汇总作帐。11、完成上司布置的其它任务。岗位：管事部洗碗工直接上级：管事部领班直接下级：无岗位职责：1、按要求做好洗

36、涤前的各项准备工作。2、进行每日计划卫生工作。3、整理餐具柜及餐具库房，确保餐具按规定摆放整齐。4、按时开启洗碗机进行预热。5、按规定程序洗涤餐具、用具并保持个人卫生，严格执行食品卫生 法，确保洗涤质量。6、轻拿轻放，降低损耗，及时剔除破损餐具。7、正确操作洗碗机，按照指定标准配用洗涤剂，严禁浪费。8、按照客情，摆放自助餐锅。9、负责所管辖范围内的设备保养和保管。10、随时接受上司的检查、督促、培训。11、完成上司布置的其它任务。岗位：管事部清洁工直接上级：管事部领班直接下级：无岗位职责：1、 收拾台面，清洗灶具、用具、扫地、擦洗工作台等，并将清洗过的用具、灶具按规定位置摆放。2、整理厨房内餐

37、具柜、擦净水池、墙面，清理死角。3、巡视厨房，随时将脏餐具集中送到洗碗间，并将干净餐具放在规 定地方，做好开餐准备。4、保证清洗质量和个人卫生，确保符合“食品卫生法”要求。5、随时接受上司的检查、督促和培训。6、负责指定的公共区域卫生。7、负责洗碗机清洁保养及厨房卫生工作。8、负责把清洁区域的垃圾及时送至垃圾场且随时保持垃圾桶的清洁。9、保持走菜道的畅通，地面不潮湿，不油滑。10、保持洗碗间的卫生清洁。11、完成上司布置的其它任务。岗位：实习生直接上级：领班直接下级：无+岗位职责：1、将客人用过的餐具送回洗碗间清洁，补充工作台内洁净餐具。 及时清理工作台。2、协助厅面工作，如打送开水，帮助服务

38、员理台。3、收拾及集中存放用过的台布席巾，以便洗衣房清洗。4、负责餐厅范围内所有清洁卫生事项。5、尽量避免用具破损，轻拿轻放，要令自己对工作尽责。5、 吃苦耐劳，服从上司分配指派，认真做好工作。*工作程序宴会厅领班工作程序一、餐前准备1. 上午9：15，去安全部领用宴会厅钥匙，在宴会预定处了解当天的客情，并翻阅前一班的交班记录。(如前一天休息，请翻阅前几班的交班记录)2. 根据前一天的客情合理分工，于上午9：30开晨会，说明前一餐的包间使用情况，安排员工进行餐前的准备工作。3. 9：3010：00；查看餐厅的设施设备是否完好，如有问题及时通知工程部维修。4. 注意餐厅的节能情况，查看员工的工作

39、情况。如有特殊情况应及时调动人员，尽量完成主要的工作。5. 上午10：00至10：30，检查晨会所安排所安排的工作是否已按规格完成，不合格处安排人员返工，直至合格。并合理的进行部分员工的二次分配。6. 工作内容及检查合格标准A、 日常卫生1、浮灰的检查范围：包括门框、窗台、窗槽、窗户的格档、护墙板及踢脚线、所有家具的横截面、插座和开关的表面、镜面、茶几的玻璃面台灯、植物的盆座及有无枯枝败叶和杂物。2、家具的检查范围：沙发靠垫和扶手，窗帘是否符合规格，厚窗帘有无自然垂落。3、地面检查的范围：厅房内的地毯，尤其是被桌裙和座椅遮住的地面。(注意检查地毯的清洁程度,以便及时安排清洗)4、厅房状态的检查

40、范围：灯泡、座椅、门及门锁。B、 台面检查1、检查范围：台型是否符合规格，有无遗漏；定位是否准确；餐具、杯具是否干燥，有无破损、水迹、油迹；筷套及纸包牙签有无油迹，是否过旧需要更换；转盘运转是否正常；装饰盆花有无放置在转盘中央；座椅有无排列整齐、完好，椅面有无污迹。C、 整理工作柜1、保证工作柜的抽屉及隔档的清洁，无碎屑及斑迹。2、保证工作柜内的餐具齐备，数目应和工作柜内贴示的备餐具数目表相吻合。入柜的餐具不能有破损及污渍、水渍。3、所有物品应分类摆放整齐。4、保证易耗品的数量。5、保证托盘、水瓶清洁无水迹。酱醋壶是否添加及清洁。D、公共区域1、检查范围：踢脚线的浮灰；厅堂内沙发的靠垫、扶手的

41、整理；迎宾台的铜条是否擦亮以及迎宾台内物品的整理。7. 10点半，安排值班人员在4F迎宾台处值班，安排已完成工作的员工去吃员工餐。8. 在开餐前会前，打电话去宴会预定核实客情有无改动或增加。9. 合理进行中午分工，上午11：00开餐前会，内容：1、安排当餐服务人员的分工，说明客人的各项资料(单位名称或客人姓名、餐标、人数、有无折扣、结帐方式)及注意事项(是否VIP客人、有无特殊喜好等)。2、 出当日的售缺菜单品种、急推品种或售缺酒水。3、 说明前一晚发生的典型案例、有关要求、通知，抽查服务员的应知应会，通知消息和通知，如客情和加班等。4、 检查员工的仪容仪表是否符合要求。(头发是否梳理整齐并盘

42、入发网、口红的颜色是否合格、指甲是否过长及有无涂指甲油、丝袜是否完好及颜色是否符合要求、单鞋是否完好及洁净、工号牌是否佩戴端正、有无佩戴首饰及手表是否过大或过于明显、有无按要求佩戴笔、酒扳。)二、餐前检查项目1、设备是否完好及运转正常(如门把手、灯光、空调、座椅、窗帘、转盘等);2、服务员的餐前准备情况，是否根据菜单备齐所需物品;3、服务员是否将包间门完全打开，面带微笑站在面对客人的方向迎客，有无倚靠门或墙面及聊天的情况。三、餐中服务的检查内容1、 客人入座前，服务员有无及时帮助客人拉椅、挂衣服;2、 服务员在为客人撤筷套、展开口布和上毛巾时，有无从主宾位开始、顺时针方向和使用礼貌用语，动作是

43、否符合规格。（是否过重和过大）;3、 开酒前是否征得客人同意，斟酒时是否符合规格（酒标、酒量、斟酒的顺序）;4、 在上第二道菜前有无征询客人意见，将不需要的茶水撤掉;5、 上第一道菜时，有无征询客人是否需要分餐，或有无主动为客人分餐，注意检查和督促有任务的员工有无偷懒和划水现象;6、 服务员在上菜时，有无上齐配料和所需用品;7、 服务员在上菜时是否报菜名和声音高度是否适中，有无适时地向客人介绍特色菜肴的制作方法和口味;8、 服务员有无及时为客人撤换骨碟、添加酒水、撤换烟灰缸、整理转台上的菜，清理台面上的食物残渣和清理工作台;9、 服务员在上完菜后，是否继续为客人及时清理台面，有无倚靠工作台现象

44、;10、服务员是否按照规格开酒水单;11、服务员有无按规格为客人提供结帐服务;12、在客人走时，服务员是否帮助客人拉椅递衣貌及礼貌送客人至电梯内（有无使用礼貌用语、及等客人离去后再转身回包间内）;13、注意监督迎宾员的在岗情况;14、在开餐过程中，注意人员的调配和各包间菜肴的速度;15、合理解决客人投诉及处理突发事件，将典型案例记录下来，以备员工培训时参考。待客人的投诉及问题应及时上去处理解决，如解决不了应及时请示经理;16、留意客人对菜肴的反应，适时征询客人对菜肴及服务的意见和建议，注意多与客人沟通；对待经常用餐的老客户应主动打招呼问候。四、 餐后检查工作的内容1、 服务员有无按照规格收台(

45、及时关闭灯具、排椅、杯具在托盘内的摆放、脏布草的处理);2、 服务员有无按照规格翻台（台布的铺置；杯具、餐具是否洁净、干燥、无破损；台型定位、筷套及纸包牙签是否清洁）;3、 服务员是否按要求吸尘、整理工作柜和清洁水瓶、托盘;4、 服务员是否按照要求将厅房内的空调、背景音乐、门、窗关好。五、 收尾工作1、 核对签离表，做好员工当天的考勤。(晚班领班)2、 写好交接班记录。（营业状况、考勤考核、需要交接的工作、在服务中发现的问题或典型案例等）3、 检查所有包间的门、窗、空调有无关好。(晚班领班)4、 将填好的意见反馈表交至宴会预定。(晚班领班)5、 将所有营业区的钥匙交至监控室。(晚班领班)6、

46、打卡后下班。六、晚班领班在下午2：005:00时的工作程序1、 翻阅上一班的交接情况，了解午餐客情，根据所交接事项对晚班人员进行分工。2、 在仍有客人用餐的情况下，合理安排当班人员，服务好最后一桌客人。3、 16：00对所分配的工作进行检查，不合格处安排人员返工。4、 16：30安排人员值班和用员工餐。5、 4：50询问宴会预定有无新增加的新客情，合理进行晚餐分工，17：00准时开餐前会。咖啡厅领班工作程序一：到安全部领取钥匙，到总台领取住店客人状态报表，六点半准时到岗。二：根据分工本分配任务。三：查阅交班本、通知本、会议通知本及其它预订情况。了解要做的事及注意事项。四：检查酒水申领单/Log

47、 Book/餐饮总值交接本是否准备好。五：根据需要协助开餐工作。六：七点钟根据要求检查所有开餐工作。七：检查所有设备运转、灯光照明情况、背景音乐、空调及工程未完成问题。八：监督并协助员工按服务程序为客人提供早餐服务、房内用餐服务、会议服务并处理紧急事故。九：检查所有物品的储备情况并根据实际用量申领。十：监督员工在规定的时间内按早餐收餐程序完成工作。十一：十点钟派员工送脏布草至管事部并领取已清洗好的干净布草。十二：十点半派员工吃饭及替大堂吧吃饭，检查大堂吧卫生、餐厅卫生及午餐开餐工作。十三：指派员工清点钢器并做好登记工作，十一点钟主持餐前会并吃饭。十四：监督员工按午餐服务程序为客人提供服务。十五

48、：一点半后指派员工做好物品申领工作。十六：下午两点指派员工登记考勤做好交接班工作。晚班：十七：穿着整齐的制服提前五分钟到岗。检查当班人员是否全部到齐。十八：检查交接班本，通知本，会议通知本或其它预定情况并根据需要检查准备情况。十九：安排员工做好下午班卫生工作并做好检查工作。二十：检查当日晚餐及第二天早餐准备工作。二十一： 做好考勤登记工作。二十二：做好当晚需入住倒班宿舍员工的安排手续。二十三：检查餐厅卫生。二十四：四点半安排员工吃饭及替大堂吧吃饭。二十五：监督员工按晚餐服务程序、房内送餐程序为客人提供服务。二十六：九点钟指派员工收午晚餐台、摆早餐台、准备早餐所需一切物品，并再次详细检查。二十七

49、：九点半检查中餐酒吧结束工作，确保所有物品锁好。二十八：指派员工锁好所有柜子，经检查合格后让员工下班。二十九: 做好西餐厅酒水日报表，确定中餐酒吧、西餐厅、大堂吧所需申领酒水或食品，并开好申领单。走菜组领班工作程序一、餐前工作程序1、 9：30准时到岗，对走菜组员工出勤情况进行考核，翻看交接班本，完成未尽事宜。2、 了解当天客情（包括会议、婚宴等客情），及时对台型进行翻搭，保证与订单一致。3、 负责在直属主管休息时，下单至工程部报修，并落实到位。4、 负责检查走菜员区域卫生，并考核。（按照走菜员区域、卫生标准）5、 负责检查周转间卫生、整齐度，并安排保洁。6、 10：30用员工餐。7、 11：

50、00；17：00准时参加前台班前会，了解当餐沽清，在点名时通知前厅，并让大家对售缺有所概念，避免售缺仍点情况，并在点完名后交由前厅领班。8、 前台班前会结束后，到后场固定地点根据客情合理安排当餐工作。9、 根据各标准菜单，前期安排专人上冷菜并准备包间、零点用调料、小吃；配套垫盘、底座、卡式炉等，对零点菜单下单至各点（冷菜1个夹，热菜为几道菜几个夹，几个点心几个夹）。10、 必须了解并熟知老客口味、喜好、以便把握菜肴关、做好与前厅的配合工作。11、 及时安排人员到前厅了解到客情况，以便厨房做好准备工作（尤为大型宴请、婚宴等在桌数上的变更情况）二、餐中工作程序1、对通知走菜台号，在点菜上写上叫走时

51、间、人数、并下叫菜单交打荷。2、对菜肴的出菜速度、质量，负有监督责任，对需协调事项及时通知厨长或厨房分点领班，。3、 接收海鲜点单时需及时通知海鲜佬（海鲜下单程序需按海鲜操作程序细则），保证出菜速度，对相应台号海鲜品种进行核实，以免品种与台号发生错误，对质量是否合格做2次确认，记录海鲜斤、两，报收银台，安排人员把海鲜交由前厅值台人员给客人认可之后，交厨房。4、 随时了解由走菜员反馈的前场信息并及时通知厨房，对有特殊要求厅房（例如：停菜、速度要求慢或快、汤或点心先上等情况），需在单上做上相应记号，以便随时提醒自己，做到万无一失。5、 对出菜进行核对，通知走菜员厅名、菜名，并在单上划去此菜。6、

52、合理安排服务员走相应台号菜肴（副楼归副楼，主楼归主楼），各客菜肴尤为注意，不可多上、错上、漏上。7、 对临时更改菜单内容的点单（无论是厨房改单还是前厅改单），要及时通知各方各面（收银、前厅、值台服务员、打荷、配菜间以及厨师长）以免造成各方衔接不上。8、 对临时发生的情况，要有应变能力，与直属主管、前厅主管或厨师长协调解决，若已解决，应及时向直属主管上报，备案例，以便日后培训新员工之用。9、 随时观察冷菜间果汁榨出情况，若前台忙，可安排人员送至相应厅房。10、 随时对所辖区域的整洁度进行观察（特别是出菜台台面物品放置与整理），对油渍等地面问题及时安排人员处理，避免人员滑倒。11、 对临时加人、减

53、人情况，要及时通知厨房，并安排人员提醒前厅领班，增加或减少各客点心，下退菜或加菜单到厨房各点。12、 安排人员通知前台已走完点单，以便前台核对菜单，并通知客人是否需要添加其它菜点。13、 对于走完菜的台号与厅别确定不需要其它菜点后，安排人员到冷菜间走相应水果，并告知走菜员点单所示要求、规格、及常客中有的特殊要求。14、 根据客情与各楼层走菜领班保持联络，可及时做相应人员调整，保证开餐正常运转。三、餐后工作程序1、与前厅领班联系，保持良好协作关系，把餐尾值班工作做到前后一致，无遗漏问题，并把交接事宜写入交接本内。2、下班前通知前厅领班，确定无加菜可能，检查走菜员收尾工作（见走菜员区域卫生标准细则

54、），签离下班。备注：* 走菜组直属管事部管辖，对所属部门管辖范围必须熟悉，并与前台保持良好的协作关系。* 走菜组领班要求有良好的组织及协调能力，有责任反馈下属意见至部门主管，并保持与下属的良好沟通。* 对需与前厅协调事项与前厅领班协调解决，避免同类事件重复发生。* 对前后场需解决问题，应及时反馈主管给予解决。宴会厅迎宾员工作程序一、 上午9：30整理好仪容仪表，准时到达宴会厅参加晨会，听取领班的工作安排。二、 餐前准备的工作内容（9：3010：30）1、 公共区域内的浮灰打扫（踢脚线、落地灯、窗台、电源开关、阳台门、警铃、过道门框、茶几、绿叶植物的套盆、盆花、消防栓和灭火器）2、 窗帘、沙发靠垫、扶手布、烟缸、盆花、花盆内杂物和枯叶的整理。3、 整理迎宾台内的各项物品，确保迎宾台金属部位光亮无指纹。4、 添加并清洁所有包间的酱醋壶及垫盘。5、 将