蛋的构造和品质测定ppt课件

1、蛋的构造和质量测定蛋的构造和质量测定 Structure of egg & Assessment of egg quality图图1、蛋的构造、蛋的构造一、蛋的构造一、蛋的构造1.蛋壳； 2.气室；3. 外壳膜； 4-5.系带； 6.浓蛋白；7.稀蛋白；8.蛋黄膜； 9. 胚盘或胚珠；10.内壳膜察看蛋的构造察看蛋的构造1 气室气室 用照蛋器察看新颖鸡蛋和陈旧鸡蛋的用照蛋器察看新颖鸡蛋和陈旧鸡蛋的气室变化，新颖鸡蛋的相对小些，并察看气室变化，新颖鸡蛋的相对小些，并察看气孔的分布。气孔的分布。2 层次层次 将煮熟的鸡蛋剥壳后用刀纵向切开，察看蛋白层次、蛋黄深浅层及蛋黄心。 3 剖检剖检将

2、蛋平放在培育皿上，用刀或手术剪开一个小洞，用镊子扩展，察看胚盘或胚珠。将蛋打入培育皿内，察看蛋的构造及内容物，用剪子将浓蛋白剪开，可发现蛋内稀蛋白流出，并仔细察看两条系带。用蛋黄蛋白分别器将蛋黄和蛋白别分开，分别称蛋重、蛋壳重、蛋白重、蛋黄重，并计算各部分占蛋重的比例。二、蛋质量测定的目的与作用：二、蛋质量测定的目的与作用： 蛋质量概念蛋质量概念 普通是指蛋的外形大小、外形、清洁度、光普通是指蛋的外形大小、外形、清洁度、光泽与内容物的质量蛋白粘稠度，蛋黄色泽，气室泽与内容物的质量蛋白粘稠度，蛋黄色泽，气室大小、气味、微生物情况、药残等大小、气味、微生物情况、药残等 影响要素影响要素 受遗传、豢

3、养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、受遗传、豢养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋储存期等要素影响。蛋储存期等要素影响。 目的与作用目的与作用: 商业性测定：检验蛋的新颖度、商业性测定：检验蛋的新颖度、食用质量，进展蛋品的分级食用质量，进展蛋品的分级 专业性测定：反映出种质资源专业性测定：反映出种质资源特性遗传特性、豢养情况与条件，特性遗传特性、豢养情况与条件，可以积累育种、豢养管理的技术资料可以积累育种、豢养管理的技术资料 。 1、蛋质量的测定、蛋质量的测定 常用的方法有外观法、透视法、剖检法和仪器测定法等。 在此重点引见仪器测定法。2、用 具：照蛋器、电子秤、培育皿、放大镜、剪子、手术刀、镊子、

4、液体比重计，配置不同比重的盐溶液、蛋白高度测定仪、蛋壳强度测定仪、蛋壳厚度测定仪、游标卡尺、蛋白蛋黄分别器、罗氏Roche比色扇、光电反射式色度仪。蛋质量测定的普通目的蛋质量测定的普通目的1、蛋重、蛋重 2、蛋壳颜色、蛋壳颜色 3、蛋形指数、蛋形指数 4、比重、比重 5、蛋壳强度、蛋壳强度 6、蛋壳厚度、蛋壳厚度 7、蛋黄颜色、蛋黄颜色 8、哈氏单位、哈氏单位 9、血、肉斑、血、肉斑10、蛋黄比率、蛋黄比率蛋白高度蛋白高度测定顺序测定顺序 蛋 重蛋形指数蛋壳颜色 比重比重蛋壳强度蛋壳强度蛋黄重蛋黄重蛋壳重蛋壳重蛋黄颜色蛋黄颜色蛋壳厚度蛋壳厚度哈氏单位哈氏单位3、各项目的的含义与丈量方法、各项目

5、的的含义与丈量方法 蛋的分量不仅是评定蛋的等级、新颖度等的重要目蛋的分量不仅是评定蛋的等级、新颖度等的重要目的，也是种类选育中的一项重要性状。的，也是种类选育中的一项重要性状。 蛋重的遗力普通在蛋重的遗力普通在0.4-0.70.4-0.7。 用粗天平或电子秤丈量，单位：克。准确到用粗天平或电子秤丈量，单位：克。准确到0.10.1克克 1蛋重蛋重egg weight 用电子秤称蛋重用电子秤称蛋重(准确到准确到0.1g)鸡蛋4070g鸭蛋70100g鹅蛋120200g A: 以肉眼察看记录。普通分为白色、浅褐色粉色、褐色、深褐色、青色绿色。 h 2 :0.3左右，受产蛋量、杂交等要素影响。2蛋壳颜

6、色蛋壳颜色eggshell color普通测定值：白壳蛋70 褐壳蛋2070 浅褐壳蛋4070 绿壳蛋5060 B 用光电反射式色度仪测定。颜色越深，反射测定值越小，反之那么越大。分别测其大头、中间、小头的蛋壳颜色测定值，再取平均值。 是用来描画蛋的外形的一个参数。是用来描画蛋的外形的一个参数。蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋率。孵化率和破蛋率。规范禽蛋的外形应为椭圆形，蛋形指数在规范禽蛋的外形应为椭圆形，蛋形指数在13135之间。蛋形指数大于之间。蛋形指数大于135者为细长型，小于者为细长型，小于130者为近似球形。者为近似球形。形指数

7、的种类间的差别，遗传力在形指数的种类间的差别，遗传力在0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关，与蛋壳强度呈正相关r=0.5左右左右) 3蛋形指数蛋形指数egg index蛋形指数=蛋的长径 / 短径该目的与受精率、孵化率及运输有直接关系。正常鸡蛋的蛋形指数是1.321.39，规范为1.35； 鸭蛋为1.201.58。 12计算方法：计算方法： 蛋形指数蛋形指数=蛋的纵径长蛋的纵径长/蛋的横径长蛋的横径长纵、横径长用游标尺丈量。纵、横径长用游标尺丈量。 蛋比重蛋比重 区别蛋的新颖程度的重要规范。假设禽蛋存区别蛋的新颖程度的重要规范。假设禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，那么蛋内水分蒸发放时间愈长，气孔愈

8、大，那么蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。愈多，其比重越小。 1.080以上，新颖蛋，以上，新颖蛋，1.060以上，次鲜蛋，以上，次鲜蛋，1.050以上，陈次蛋，以上，陈次蛋，1.050以下，蜕变蛋。以下，蜕变蛋。 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。比重越大，蛋壳越厚。之一。比重越大，蛋壳越厚。 测定方法盐水漂浮法：测定方法盐水漂浮法： 原理：当物体在某一液体中处原理：当物体在某一液体中处于悬浮形状，该液体的比重就为于悬浮形状，该液体的比重就为该物体的比重。该物体的比重。 不同比重盐溶液的制备：不同比重盐溶液的制备： 分别取分别取9只容器大烧杯参与只

9、容器大烧杯参与1千克的水，千克的水，再在第再在第1只容器中参与食盐只容器中参与食盐68克，这时溶液克，这时溶液的比重近似为的比重近似为1.068克克/ cm3 ，并用比重计，并用比重计测定，加盐调理，使比重数值准确，把这测定，加盐调理，使比重数值准确，把这时的盐溶液定为时的盐溶液定为0级。级。 以后，分别以以后，分别以4克食盐的增量参与其他容器克食盐的增量参与其他容器中，并反复用比重计实测调理，制成从中，并反复用比重计实测调理，制成从1-8级的食盐溶液。级的食盐溶液。 不同级别盐水的比重见表：不同级别盐水的比重见表：不同级别盐水的比重克不同级别盐水的比重克/cm3) 0 1 2 3 4 5 6

10、 7 8 1.068 1.072 1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100 从从0级开场，将蛋逐级放入配制好的盐水中，级开场，将蛋逐级放入配制好的盐水中，能使蛋处于悬浮形状的最小盐水比重的级别即能使蛋处于悬浮形状的最小盐水比重的级别即为蛋比重级别。最后求其平均值。为蛋比重级别。最后求其平均值。溶液比重溶液比重参与食盐量参与食盐量g1.0602761.0653001.0703241.0753481.0803721.0853961.0904201.0954441.100468 每3000ml水中参与不同分量的食盐，配制成不同浓度的溶液，用液体比重计校正后使

11、每份溶液的比重依次相差0.005。 蛋的比重是区别蛋新颖程度的重要规范。蛋的比重是区别蛋新颖程度的重要规范。假设禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，那么蛋假设禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，那么蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。内水分蒸发愈多，其比重越小。 1.080以上为新颖蛋，以上为新颖蛋，1.060以上为次鲜蛋，以上为次鲜蛋，1.050以上为陈次蛋，以上为陈次蛋，1.050以下为蜕变蛋。以下为蜕变蛋。 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。比重越大，蛋壳越厚。之一。比重越大，蛋壳越厚。 蛋壳强度蛋壳强度 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强蛋壳的强度是指蛋

12、壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进展测定，单位度可用蛋壳强度测定仪进展测定，单位Pa。 国际上要求蛋在竖放时能接受国际上要求蛋在竖放时能接受2.651053.5105Pa(2.73.6kg/c)压力。压力。 据测定，禽蛋在据测定，禽蛋在2.94105Pa(30个大气压个大气压)下不下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴。破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴。蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性呈正相关。蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性呈正相关。遗传力普通在遗传力普通在0.3-0.4。用蛋壳强度测定仪丈量。用蛋壳强度测定仪丈量。 蛋壳厚度蛋壳厚度 蛋壳厚度受种类、气候、饲料等影响。鹅蛋壳最厚，蛋壳

13、厚度受种类、气候、饲料等影响。鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。 蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关，良好的蛋壳厚度在普蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关，良好的蛋壳厚度在普通在通在0.33-0.35mm左右。蛋壳厚度在左右。蛋壳厚度在0.25mm以下时，以下时，会产生会产生85%左右的破壳蛋。左右的破壳蛋。 蛋壳厚度与蛋的比重亲密相关，蛋壳越厚，蛋的比重蛋壳厚度与蛋的比重亲密相关，蛋壳越厚，蛋的比重越大。越大。蛋壳厚度的丈量方法：蛋壳厚度的丈量方法： 分别取蛋的大头、小头、中间部分的蛋壳，分别取蛋的大头、小头、中间部分的蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度测定仪分

14、用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度测定仪分别测其厚度，再将三点的值平均。别测其厚度，再将三点的值平均。统计每批蛋各级的数量和百分比统计每批蛋各级的数量和百分比 。单位：。单位： mm 。也可运用超声波蛋壳厚度测定仪直接读取厚也可运用超声波蛋壳厚度测定仪直接读取厚度值。度值。蛋壳厚度测定仪 蛋黄颜色蛋黄颜色 蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的目的。蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的目的。 蛋黄色泽对蛋的商品价值和价钱有很大影蛋黄色泽对蛋的商品价值和价钱有很大影响，国际上通常用罗氏响，国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的比色扇的15种不同黄色颜色等级比色，出口鲜蛋的蛋种不同黄色颜色等级比色，出口鲜蛋的蛋黄色泽要求

15、到达黄色泽要求到达8级以上。级以上。 饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要要素。饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要要素。 统计各级的数量，求其平均值。统计各级的数量，求其平均值。8蛋黄颜色蛋黄颜色yolk color 比较蛋黄色泽的深浅度。用罗氏比色扇取相应值。 哈氏单位哈氏单位 哈氏单位是根据蛋重和浓蛋白高度，按公哈氏单位是根据蛋重和浓蛋白高度，按公式计算出其目的的一种方法，可以衡量蛋式计算出其目的的一种方法，可以衡量蛋白质量和蛋的新颖程度，它是如今国际上白质量和蛋的新颖程度，它是如今国际上对蛋质量评定的重要目的和常用方法。对蛋质量评定的重要目的和常用方法。 新颖蛋的哈夫指数在新颖蛋的哈夫指数在80以

16、上。以上。 随着存放时间的延伸，由于蛋白质的水解，随着存放时间的延伸，由于蛋白质的水解，使浓重蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单使浓重蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。当哈夫单位小于位变小。当哈夫单位小于31时那么为次蛋。时那么为次蛋。 测定计算方法：测定计算方法： 取蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点间的均匀取蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点间的均匀分布的三个等间隔点避开蛋白系带用蛋白分布的三个等间隔点避开蛋白系带用蛋白高度测定仪丈量蛋白高度，计算平均值。高度测定仪丈量蛋白高度，计算平均值。 哈氏单位哈氏单位=100lg(H=100lg(H1.7W0.37+7.57)1.7W0.37+7.57) H= H

17、=浓蛋白高度浓蛋白高度( (毫米毫米) W=) W=蛋重蛋重( (克克) )EMT-5200多功能蛋质量测定仪 6蛋白高度和哈氏单位蛋白高度和哈氏单位 将蛋打在蛋白高度测定仪的玻璃板上，用测定仪在浓蛋白的较平坦处取三点每个点均为蛋黄外缘和浓蛋白外缘的中间点，该三点大约要呈一个等边三角形，求其平均值。 留意避开系带。 albumen height & Haugh unit 哈氏单位可由蛋重和蛋白高度两项数据算出。哈氏单位可由蛋重和蛋白高度两项数据算出。HU=100 lg(H-1.7W 0.37+7.6) 其中：H蛋白高度mm W蛋重g HU哈氏单位 哈氏单位是表示蛋的新颖度和蛋白质量的目

18、的。哈氏单位越大，蛋就越新颖。 新颖蛋哈氏单位在75-85。 血、肉斑血、肉斑 是由于排卵时，卵巢小血管破裂的是由于排卵时，卵巢小血管破裂的血滴或输卵管上皮零落物构成的。血滴或输卵管上皮零落物构成的。 与种质特性有一定关系，遗传力与种质特性有一定关系，遗传力0.25左右，经过选择能减少发生率，左右，经过选择能减少发生率，但不能根除。但不能根除。9肉斑与血斑肉斑与血斑blood & meat spot 是排卵时由于卵巢小血管破裂的血滴或输卵管上皮零落物构成。 计算方法：计算方法： 统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其百分比。百分比。 蛋黄比率蛋黄比率 能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数值大者，能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数值大者，表示蛋质量较好。表示蛋质量较好。 将蛋突破后，去除蛋白及系带後，测定蛋黄将蛋突破后，去除蛋白及系带後，测定蛋黄重。重。 蛋黄比例蛋黄比例()(蛋黄重蛋重蛋黄重蛋重)100 测定的普通步骤与本卷须知测定的普通步骤与本卷须知: 蛋重用天平、电子秤蛋壳颜色 蛋形指数游标卡尺 蛋比重用盐水悬浮法 蛋壳强度用蛋壳强度测定仪 蛋白高度和哈夫单位用蛋白高度测定仪及查表 肉斑和血斑在蛋白高度测定时察看 蛋黄颜色用罗氏比色扇蛋黄比率 蛋壳厚度用游标卡尺或蛋