食品质量学-is022000教学教材

1、ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系食品质量管理学-IS022000ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系 常用的常用的ISO系列标准系列标准ISO9001:2008质量管理体系要求国际标准 已于 2008 年底发布实施。我国转化后的标准为 GB/T 19001-2008质量管理体系要求。 ISO14000:2004环境管理体系系列标准。1.ISO22000:2005食品安全管理体系标准。ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系1.2 产生的背景产生的背景随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费者对食品安全卫

2、生的要求更加关注，而传统的食品生产者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产管理方法难于保证生产出安全的食品，原因有三：管理方法难于保证生产出安全的食品，原因有三：1.依赖于对生产状况的抽查（spot-checks）;2.依赖于对成品随机抽样后的检验；3.依赖于对既成事实的反应性（reactivity）。说明：抽样检验本身就有误断的风险，而且食品是来自单个的易变质的生物 体，其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突出，误断风险更难预料；大量的成品检验费用高、周期长，而且一旦出现不合格为时已晚；危害物质检测的可靠性是相对的，即使检测结果符合法规要求，并不能消除人们对食品

3、安全的疑虑ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系1.3 ISO22000的定义与作用的定义与作用1.3.1 IS022000定义定义IS022000：2005是由ISO/TC34农产食品技术委员会制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。1.3.2 IS022000的产生的产生它是在HACCP、GMP（良好操作规范）、GAP（良好农业规范） 、GHP（良好卫生规范） 、GDP（良好分销规范）、GVP（良好兽医规范） 、GPP（良好生产规范） 、GTP（良好贸易规范 ）和SSOP（卫生标准操作规范）的基础上，同时整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。ISO22000食品安

4、全管理体系食品安全管理体系1.3 ISO22000的定义与作用的定义与作用1.3.3 IS022000的作用的作用A、可以有效地识别和控制危害； B、可以有效地降低成本； C、可以提高消费者的信任度； D、可以促进国际贸易的发展。ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系1.4 HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和和ISO22000之间的关系之间的关系ISO22000是建立在是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时基础上，同时整合了整合了ISO9001标准的部分要求标准的部分要求 ，因此其完全包括了，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其满足的要求（即

5、其满足HACCP认证认证的要求），但其未完全包括的要求），但其未完全包括ISO9001标准的要求，所以标准的要求，所以依依ISO22000建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足ISO9001标准的要求标准的要求（即其不满足（即其不满足ISO9001认证的要求）认证的要求）ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系1.5 ISO22000的应用范围的应用范围 1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织，如：饲料加工、种植 生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供清洁、运输、贮存和分销服务的组织。2、间接介入食品链的组织，如：设备供应商、清

6、洁剂和包装材料及其它食品接触材料的供应商。ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系初级加工生产制造产品储藏运输，分销 食品消费食品安全农田到餐桌食品安全农田到餐桌食品链 (food chain)定义： 食品链从初级生产直至消费的各环节和操作的 顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分 销、储存和处理。(ISO22000:2005, 3.2)ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系Indirect food chain 间接的食品链间接的食品链Direct food chain 直接的食品链直接的食品链食品链食品链ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系食品链中食品安全管理

7、水平的不对称性食品链中食品安全管理水平的不对称性输入：产品检测（QC） 过程：产品检验（QC） 输出：合格产品输入：安全保证（QA） 过程：系统管理（QM） 输出：安全产品种植，养殖 初级加工 生产制造 产品储藏 运输，分销 食品消费只有下游组织的食品安全管理与其上游供应商食品安全管理是体系与体系 的对接时，才能达到食品链各环节的安全食品。目前多数制造企业的食品安全管理与其上游供应商是体系与产品对接，造成食品安全管理方式的不对称性，最多只能达到食品安全保证 输入：合格产品（QC）过程：体系管理（QA）输出：安全保证ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系道德诚信道德诚信食品安全的责任要

8、求食品安全的责任要求培训教育宏观政策引导与国际标准接轨技术标准技术标准法律法规法律法规食品食品 安全安全ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系消费者消费者食品安全的责任角色食品安全的责任角色 维护自身权益 用脚投票 非政府组织 向公众承诺 有效性管理体系 开放性投诉程序 延伸上下游组织 国际标准 召回制度 制订法律法规 加强市场监督 维护公平交易 保证消费者权益 批准新产品、工艺 培训、教育政府部门政府部门食品经营者食品经营者食品食品 安全安全ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系食品安全管理原理食品安全管理原理PDCAPDCA验验 证证监视监视 纠正措施纠正措施改改 进进

9、实实 施施安全产安全产品的策品的策划与实划与实现现危害危害分析分析促进危促进危 害分析害分析 的预备的预备 步骤步骤控制控制措施措施的确的确 认认建立建立 HACCP计计划划建立操作性建立操作性PRPDO ACTCHECK PLANISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系卫生管理安全管理食品安全管理体系HACCP, GMP and ISO9000质量管理质量管理体系（ISO9000）GMP/SSOPHACCP（ISO22000）安全 食品ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系2.1 通用知识通用知识2.2 HACCP中表述的术语中表述的术语2.3 ISO22000中表述的术语

10、中表述的术语ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系第二部分：部分名词定义第二部分：部分名词定义2.1 通用知识通用知识2.1.1 ISO：国际标准化组织：国际标准化组织2.1.2 CAC：国际食品法典委员会：国际食品法典委员会2.1.3 FDA ：美国食品和药物管理局：美国食品和药物管理局2.1.4 CFR：美国联邦法规：美国联邦法规2.1.5 GMP：良好操作规范：良好操作规范2.1.6 SOP：标准操作程序：标准操作程序2.1.7 SSOP：卫生标准操作程序：卫生标准操作程序2.1.8 SRFFE：中国检验检疫：中国检验检疫“出口食品、厂库卫生要求出口食品、厂库卫生要求”ISO2

11、2000食品安全管理体系食品安全管理体系HACCP与与ISO22000实施步骤对比实施步骤对比ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系HACCP与与ISO22000实施步骤对比实施步骤对比ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系4.1ISO9001-2008ISO22000：2005引言总则 过程方法与GB/T 19004的关系与其他管理体系的相容性范围总则应用引用标准术语和定义质量管理体系总要求0.10.20.30.4引言11.11.21范围22规范性引用文件术语和定义食品安全管理体系总要求4.14433ISO9001:2008与与ISO22000:2005条款对比条款对比I

12、SO22000食品安全管理体系食品安全管理体系5.65.45.55.6.2文件要求 总则质量手册文件控制记录控制4.24.2.14.2.24.2.34.2.44.24.2.14.2.27.74.2.3文件要求 总则 文件控制预备信息的更新、描述前提方案和HACCP计划的文件的更新记录控制管理职责管理职责55管理承诺管理承诺5.15.1以顾客为关注焦点5.25.7应急准备和响应质量方针5.35.2食品安全方针策划质量目标质量管理体系策划5.45.4.15.4.25.38.5.2食品安全管理体系策划 食品安全管理体系的更新职责、权限与沟通 职责、权限 管理者代表 内部沟通沟通 职责和权限食品安全小

13、组组长 内部沟通5.55.5.15.5.25.5.3ISO9001:2008与与ISO22000:2005条款对比条款对比ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系管理评审 总则 评审输入 评审输出5.65.6.15.6.25.6.35.85.8.15.8.25.8.3管理评审 总则 评审输入 评审输出 资源管理 资源管理66资源提供资源提供6.16.1人力资源 总则能力、意识和培训6.26.2.16.2.26.26.2.16.2.2人力资源 总则能力、意识和培训基础设施基础设施 前提方案6.36.37.2工作环境工作环境 前提方案6.46.47.2ISO9001:2008与与ISO22

14、000:2005条款对比条款对比ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系产品实现安全产品的策划和实现77产品实现的策划总则7.17.1与顾客有关的过程 与产品有关的要求的确定 与产品有关的要求的评审 顾客沟通7.27.2.17.2.27.2.37.3.47.3.55.6.15.6.1预期用途 流程图、过程步骤和控制措施 外部沟通外部沟通设计和开发 设计和开发的策划 设计和开发的输入 设计和开发的输出 设计和开发评审 设计和开发的验证 设计和开发的确认 设计和开发更改的控制7.37.3.17.3.27.3.37.3.47.3.57.3.67.3.77.37.47.57.68.4.28.5

15、.27.88.25.6.2实施危害分析的预备步骤 危害分析 操作性前提方案的建立 HACCP计划的建立 单一验证结果的评价 食品安全管理体系的更新 验证的策划 控制措施组合的确认 内部沟通ISO9001:2008与与ISO22000:2005条款对条款对比比ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系采购 采购过程 采购信息采购产品的验证7.47.4.17.4.27.4.37.3.3产品特性产品和服务提供 生产和服务提供的控制 生产和服务提供过程的确认 标识和可追溯性顾客财产 产品防护7.57.5.17.5.27.5.37.5.47.5.57.27.6.18.27.9 7.2前提方案 HA

16、CCP计划控制措施组合的确认 可追溯性系统 前提方案监视和测量装置的控制监视和测量的控制7.68.3ISO9001:2008与与ISO22000:2005条款对比条款对比ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系测量分析和改进食品安全管理体系的确认、验证和改进888.18.1总则总则监视和测量 顾客满意 内部审核 过程的监视和测量 产品的监视和测量8.28.2.18.2.28.2.38.2.48.48.4.17.6.48.4.2食品安全管理体系的验证 内部审核 关键控制点的监视系统 单项验证结果的评价不合格品控制8.37.6.5 7.10监视结果超出关键限值时采取的措施 不符合控制数据分

17、析8.48.28.4.3控制措施组合的确认 验证结果分析改进 持续改进 纠正措施 预防措施8.58.5.18.5.28.5.38.58.5.17.10.25.77.2改进 持续改进纠正措施应急准备和响应前提方案ISO9001:2008与与ISO22000:2005条款对比条款对比ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系ISO22000ISO22000：20052005特点特点 n1 详细描述基于HACCP七个原理的食品安全管理体系n2 可以用于审核n3 可以用于认证n4 广泛适用性(整个食品链)n5 将把HACCP同先决条件以及标准卫生操作程序兼容。n6 结构同ISO9000趋同n7 为国际间HACCP概念的交流提供机制ISO22000食品安全管理体系食品安全管理体系在我国推行实施存在的问题n推广和实施的基础差n对标准实施的目的认识不够n专业人员素质需要提