中央厨房食品安全管理档案模板

1、一、管理体系档案一营业执照复印件二餐饮服务许可证复印件三食品安全管理机构设置图四专职食品安全管理员任命书五食品安全管理制度从业人员健康管理制度和培训管理制度； 加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节操作规程；食品运输管理制度和运输设施设备清洁、消毒和维修保养制度；餐厨废弃物处置管理制度；食品安全突发事件报告制度与应急处置方案；投诉受理制度；食品安全检查制度；食品留样登记制度；其他。六岗位责任制度二、从业人员健康管理档案一从业人员每年进行一次健康检查的记录二每日晨检记录三患有有碍食品安全疾病人员的调离记录学习文

2、档 仅供参考从业人员健康检查情况登记表序号部门岗位姓 名性别年龄健康证明编号到期时间登记人登记时间要求：1、从业人员包括新参加和临时参加工作的人员在上岗前应取得健康证明。2、从业人员每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 从 业 人 员 晨 检 记 录健康状况有无×处理措施检查人发热腹泻皮肤伤口或感染咽部炎症其他要求：餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 检查时间： 年 月 日从 业 人 员 调 离 记 录序号调离日期调离人员原岗位何种疾病现

3、岗位经办人要求：从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品上生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。三、从业人员培训管理档案一培训计划各单位根据情况自行制定二从业人员培训登记表三培训记录签到表、培训讲义、现场照片、试卷等资料从业人员培训登记表序号日 期地 点培 训 内 容主讲人培训对象人数登记人四、采购管理档案一索证资料： 1、定点采购单位相关信息登记表 2、供应单位的资质证明与检验报告二索票资料：购物凭证或送货单、动物检疫合格证肉类三采购索证索票与查验登记册

4、【建议：将大宗食品米面油、乳制品、畜禽肉类、食品包装材料、洗消用品的采购索证索票与查验进行分册登记】学习文档 仅供参考食品、食品添加剂及食品相关产品定点采购单位相关信息登记表序号采 购品 种首次供货时间供 货 单 位地 址许可证号营业执照或摊位号联系人电 话是否签订采购供应合同备 注食品及原料、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票与查验登记册单 位 名 称 地 址 法定代表人负责人或业主 起止日期 年 月 日至 年 月 日登记人： 餐饮服务食品采购索证索票管理规定第一条为标准餐饮服务提供者食品含原料、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保

5、障公众饮食安全，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理方法等法律、法规及规章，制定本规定。第二条餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当遵守本规定。 第三条食品药品监督管理部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。第四条鼓励餐饮服务提供者采用先进的索证索票方式。支持和鼓励餐饮行业协会加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法标准食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为。第五条餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验

6、和采购记录制度，保障食品安全。餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。第六条餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专兼职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。第七条餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购

7、的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。第八条从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。第九条从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。第十条从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。第十一条从农贸市场采购

8、的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章或签字的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章或签字的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。第十二条从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。第十三条实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证

9、索票、进货查验和采购记录制度。第十四条采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。第十五条批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。第十六条采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章或签字的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告或复印件。第十七条食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。采购记录应当如实记录产

10、品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。第十八条餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。第十九条各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提供者索证索票、进货查验和采购记录落实情况的监督检查。违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十七条第二、五款进行查处。第二十条本规定由国家食品药品监督管理

11、局负责解释。学习文档 仅供参考进货日期产品名称规格数量生产单位生产日期保质期限至供应单位联系方式索证情况有无×查验验收人许可证营业执照产品合格证明购货凭证如有，填票据号其他产品与购物证明是否一致产品包装标识是否符合规定学习文档 仅供参考五、仓库管理档案一入库台账二出库台账三报废台账学习文档 仅供参考食品及原料、食品添加剂及食品相关产品入库台账入库时间物品名称规格生产日期保质期数量原库存量现库存量记录人食品及原料、食品添加剂及食品相关产品出库台账出库时间物品名称规格生产日期保质期数 量领用部门领用人原库存量现库存量记录人食品及原料、食品添加剂及食品相关产品报废台账时间物品名称规格数量生

12、产厂家报废原因报废处理方式审核人签名备注学习文档 仅供参考六、食品添加剂管理档案一食品添加剂采购索证资料： 1、供货单位相关信息登记表同四 2、供应单位的资质证明与检验报告二食品添加剂采购索票资料：购物凭证或送货单三食品添加剂采购索证索票与查验登记册同四四食品添加剂入库、出库台账同五五食品添加剂领用登记表六食品添加剂使用登记册学习文档 仅供参考食品添加剂领用登记表时间食品添加剂名称生 产 厂 家生产日期保质期规 格领用数量结存数量领用人签名保管人签名备 注食 品 添 加 剂 使 用 登 记 册单 位 名 称_ 采 购 负 责 人 _保 管 负 责 人 _登 记 负 责 人 _起止日期 年 月

13、日至 年 月 日学习文档 仅供参考日期时间食品添加剂被添加的食品主要原料被添加的食品成品名称添加剂用量国家标准使用人签名备注名称生产日期用量g或ml称量方式名称数量(kg或l)学习文档 仅供参考七、消毒管理档案一消毒用品领用登记册二消毒液配制记录三消毒记录不同对象、不同场所、不同方法学习文档 仅供参考消毒用品领用登记表时间品 名生 产 单 位规 格用 途领用数量领用人签 名审核人签 名学习文档 仅供参考消毒液配制记录日 期配制时间用途消毒液名称消毒液量清水量浓度配制人签名审核人签名学习文档 仅供参考工用具及设施设备消毒记录日 期消毒对象消毒数量消毒方法消毒起止时间操作人签名备 注时 分 时 分

14、时 分 时 分时 分 时 分时 分 时 分时 分 时 分时 分 时 分时 分 时 分时 分 时 分时 分 时 分时 分 时 分时 分 时 分空气消毒记录日 期消毒场所消毒方法消毒起止时间操作人签名备 注时 分 时 分时 分 时 分时 分 时 分时 分 时 分时 分 时 分时 分 时 分时 分 时 分时 分 时 分时 分 时 分时 分 时 分时 分 时 分学习文档 仅供参考八、食品留样管理档案食品留样记录学习文档 仅供参考食 品 留 样 记 录 表日期食品名称加工时间留样时间留样量g保存条件留样人签名留样食品处理记录审核人签名处理时间处理人要求：1、指定专人负责留样管理工作, 加工制作的每一批次

15、配送产品均应留样；2、“加工时间”是指食品原料加工为配送产品的时间，“留样时间”应具体到时分；3、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。学习文档 仅供参考九、食品检验管理档案一检验人员资质证明二食品检验设施设备登记表三检测设备、仪器的计量认证材料四检验记录学习文档 仅供参考食品检验设施设备登记表序 号设施设备名称型 号数 量购置时间生产厂家联系人联系 用 途备 注登记人： 登记时间： 年 月 日 学习文档 仅供参考食品检

16、验记录日 期产品名称生产日期检测项目检测值标准值结果判定合格不合格×检验员签名审核人签名备 注学习文档 仅供参考十、配送管理档案一门店基本情况汇总表二配送产品明细表三配送记录学习文档 仅供参考门店基本情况汇总表门店名称地 址开店时间许可证号负责人联系 备 注学习文档 仅供参考配送产品明细表序 号产 品 名 称产 品 来 源打备 注自 制外 购生产厂家名称填表人： 填写时间： 年 月 日 学习文档 仅供参考配 送 记 录时间门店名称配送产品名称数量包装状态打运输条件打配送人签名审核人签名备注散装预包装其他常温冷藏冷冻学习文档 仅供参考十一、餐厨废弃物管理档案一餐厨废弃物收运处置单位的经

17、营资质证明材料二与处置单位签订的合同或协议三餐厨废弃物、废弃油脂回收记录餐厨废弃物、废弃油脂回收记录日 期回收物名称回收数量回收单位回收人签名审核人签字十二、设施设备定期维护档案一设施设备明细表二设施设备定期维护记录学习文档 仅供参考设 施 设 备 明 细 表序号设施设备名称购置时间型 号生产厂家及联系方式数 量用 途位 置责任人登记人登记时间备 注备注：设施设备包括食品加工、贮存、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻、运输等设备与设施。学习文档 仅供参考设施设备定期维护记录序号设施设备名称维护日期维护方式维护情况维护人签名审核人签名清洗消毒校验维修十三、食品安全检查档案（一） 食品安全检查计划各单位根据情况自行制定二检查项目及考核标准各单位根据情况自行制定三检查记录学习文档 仅供参考食品安全自查记录序号检查日期发 现 问 题责任部门责任人检查人签名整改措施整改时间整