矿物质（二）

1、食品营养与健康食品营养与健康第三章第三章 营养学基础营养学基础第三节矿物质（二）第三节矿物质（二）一、单选题一、单选题 1、以下矿物质元素中，属于微量元素的是、以下矿物质元素中，属于微量元素的是（ ） A 钙、铁、硒钙、铁、硒 B 铁、镁、锌铁、镁、锌 C 锰、磷、锌锰、磷、锌 D 铜、碘、锰铜、碘、锰 答案答案D课堂提问课堂提问二、多选题二、多选题 1、下列食品，属于成酸食品的是（、下列食品，属于成酸食品的是（ ） A、猪肉、猪肉 B、鱼、鱼 C、大米、大米 D、水果、水果 E、蔬菜、蔬菜 F、牛奶、牛奶 答案：答案：三、填空题三、填空题 1、常量元素是指在人体内含量在（、常量元素是指在人体

2、内含量在（ ）以）以上的矿物元素，需要量大于（上的矿物元素，需要量大于（ ）的元素。）的元素。 答案：答案： 0.01% 100mg/d 微量矿物质元素微量矿物质元素 我国人群容易缺乏的矿物质元素的种类我国人群容易缺乏的矿物质元素的种类 钙、铁、锌、碘、硒钙、铁、锌、碘、硒 其中，除了钙以外，其他元素为微量元素。其中，除了钙以外，其他元素为微量元素。 微量元素的概念？微量元素的概念？运载氧运载氧肌肉内储存氧肌肉内储存氧一、铁一、铁（一）概（一）概 述述 铁是人体含量最大的必需微量元素，人体内铁的总铁是人体含量最大的必需微量元素，人体内铁的总量约量约4 45 5克，是血红蛋白的重要部分，人全身都

3、需要它，克，是血红蛋白的重要部分，人全身都需要它，这种矿物质可以存在于向肌肉供给氧气的红细胞中，还这种矿物质可以存在于向肌肉供给氧气的红细胞中，还是许多酶和免疫系统化合物的成分，人体从食物中摄取是许多酶和免疫系统化合物的成分，人体从食物中摄取所需的大部分铁，并小心控制着铁含量。所需的大部分铁，并小心控制着铁含量。增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能（二）生理功能（二）生理功能肉类中肉类中40%是血红素铁是血红素铁二价铁比三价铁容易吸收二价铁比三价铁容易吸收（三）吸收与代谢（三）吸收与代谢 成人体内铁的总量约为成人体内铁的总量约为4 45g5g，其中，其中72%72%以血

4、红蛋白、以血红蛋白、3%3%以肌红蛋白、以肌红蛋白、0.2%0.2%以其他化合物形式存在；其余则为储以其他化合物形式存在；其余则为储备铁，以铁蛋白的形式储存于肝脏、脾脏和骨髓的网状内备铁，以铁蛋白的形式储存于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮系统中，约占总铁量的皮系统中，约占总铁量的25%25%。 （四）影响铁吸收的因素（四）影响铁吸收的因素（五）铁缺乏症（五）铁缺乏症缺铁性贫血缺铁性贫血 由于体内缺铁影响血红素的合由于体内缺铁影响血红素的合成引起的营养问题，多见于婴成引起的营养问题，多见于婴幼儿及育龄妇女。幼儿及育龄妇女。 原因原因 （1）对铁的需要量增加而摄入）对铁的需要量增加而摄入量不足量不足

5、（2）铁吸收障碍）铁吸收障碍 （3）慢性失血）慢性失血（六）供给量（六）供给量（六）食物来源（六）食物来源 含铁较高的食物含铁较高的食物 mg/100g 食物 含量食物 含量食物 含量鸭血 30.5鸡血 25.0沙鸡 24.8鸭肝 23.1猪肝 22.6蚌肉 50.0蛏子 33.6蛤蜊 22.0刺蛄 14.5发菜 99.3红蘑 235.1冬菇 10.5藕粉 41.8黑芝麻 22.7鸡蛋黄粉 10.6地衣(水浸) 21.1冬菜 11.4苜蓿 9.7二、碘二、碘（一）碘生理功能（一）碘生理功能 碘主要存在于甲状腺中。碘主要存在于甲状腺中。（1）参与能量代谢）参与能量代谢甲状腺素促进氧化磷酸化。甲状

6、腺素促进氧化磷酸化。（2）促进代谢和体格的生长发育）促进代谢和体格的生长发育缺碘是侏儒症的一个最主要病因。缺碘是侏儒症的一个最主要病因。（3）促进神经系统发育）促进神经系统发育缺碘可发生以神经肌肉功能障碍为主的缺碘可发生以神经肌肉功能障碍为主的克汀病克汀病。（4）垂体激素作用）垂体激素作用克汀病克汀病 克汀病发生于甲状腺肿流行的地区，胚胎期缺乏碘引起的克汀病发生于甲状腺肿流行的地区，胚胎期缺乏碘引起的呆小症，称地方性呆小症。呆小症，称地方性呆小症。 碘是甲状腺合成甲状腺素所必需的原料。小儿胚胎个月碘是甲状腺合成甲状腺素所必需的原料。小儿胚胎个月后，甲状腺已能合成甲状腺素。但是母亲缺碘，供给胎儿

7、后，甲状腺已能合成甲状腺素。但是母亲缺碘，供给胎儿的碘不足，使胎儿期甲状腺素合成不足，严重影响胎儿中的碘不足，使胎儿期甲状腺素合成不足，严重影响胎儿中枢神经系统，尤其是大脑的发育。若不及时补充碘，将造枢神经系统，尤其是大脑的发育。若不及时补充碘，将造成神经系统不可逆的损害。成神经系统不可逆的损害。 无机碘可以直接被胃和小肠吸收。碘与氨基酸结合无机碘可以直接被胃和小肠吸收。碘与氨基酸结合可直接被吸收。可直接被吸收。阻碍碘吸收的因素阻碍碘吸收的因素 钙钙 氟氟 镁镁 蛋白质、能量不足蛋白质、能量不足（二）碘吸收与代谢（二）碘吸收与代谢【】 甲状腺肿和克汀病，以及儿童智力低下等。甲状腺肿和克汀病，以

8、及儿童智力低下等。（三）碘缺乏（三）碘缺乏【】 高碘性甲状腺肿高碘性甲状腺肿 甲亢甲亢 甲亢是甲状腺功能亢进的简称。甲亢是甲状腺功能亢进的简称。主要临床表现为多食、消瘦、主要临床表现为多食、消瘦、畏热、多汗、心悸、激动等高畏热、多汗、心悸、激动等高代谢症候群，神经和血管兴奋代谢症候群，神经和血管兴奋增强，以及不同程度的甲状腺增强，以及不同程度的甲状腺肿大和眼突、手颤、胫部血管肿大和眼突、手颤、胫部血管杂音等为特征，严重的可出现杂音等为特征，严重的可出现甲亢危相、昏迷甚至危及生命。甲亢危相、昏迷甚至危及生命。（四）碘过量（四）碘过量（了解） 中国营养学会建议的膳食碘推荐摄入量中国营养学会建议的膳

9、食碘推荐摄入量（RNI）为）为150 g/日。日。 可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）为）为1000 g/日。日。碘的食物来源碘的食物来源【】【】 海洋生物含碘量丰富海洋生物含碘量丰富海带、紫菜、海鱼、蛤干、海蜇、龙虾。海带、紫菜、海鱼、蛤干、海蜇、龙虾。 陆地食品：动物性食品高于植物性食品。陆地食品：动物性食品高于植物性食品。蛋、奶含碘量相对较高，其次是肉类，然后是淡水鱼。蛋、奶含碘量相对较高，其次是肉类，然后是淡水鱼。三、锌三、锌 必需微量元素，主要存必需微量元素，主要存在于肝脏、肌肉、骨骼、在于肝脏、肌肉、骨骼、皮肤和毛发中。皮肤和毛发中。 2.02.5g 头发中的锌可以反应食头

10、发中的锌可以反应食物中锌的长期供给水平。物中锌的长期供给水平。2、锌的生理功能、锌的生理功能【】【】（1）催化与结构功能）催化与结构功能锌是锌是200多种酶的组成成分多种酶的组成成分（2）调节功能）调节功能对蛋白质的合成对蛋白质的合成 DNA和和RNA的代谢的代谢3 3、锌的吸收与影响因素、锌的吸收与影响因素【】【】有利于锌吸收的因素有利于锌吸收的因素 动物性食品中锌的利用率高，维生素动物性食品中锌的利用率高，维生素D可以促可以促进锌的吸收。进锌的吸收。 葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸、肉类也可促葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸、肉类也可促进锌的吸收。进锌的吸收。不利于锌吸收的因素不利于锌吸收的因素

11、 植物性食物含有的植酸、鞣酸和纤维素不利于植物性食物含有的植酸、鞣酸和纤维素不利于锌的吸收。锌的吸收。4、锌的缺乏症状、锌的缺乏症状【】【】 人类锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈人类锌缺乏的常见体征是生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾病、免疫功能减退。合不良、味觉障碍、胃肠道疾病、免疫功能减退。皮肤伤口愈合不良皮肤伤口愈合不良厌食厌食 缺锌时味蕾功能减退，味觉敏锐度降低，缺锌时味蕾功能减退，味觉敏锐度降低，食欲不振，摄食量减少。消化酶如羧基肽食欲不振，摄食量减少。消化酶如羧基肽酶酶A的活力降低，消化能力也减弱。的活力降低，消化能力也减弱。 异食癖异食癖 缺锌小儿可有喜食泥土、

12、墙皮、纸张、煤渣缺锌小儿可有喜食泥土、墙皮、纸张、煤渣或其它异物等现象，补锌后症状会缓解。或其它异物等现象，补锌后症状会缓解。 “青春痘青春痘” 青少年在面部产生的青少年在面部产生的“青春痘青春痘”或称或称“粉粉刺刺”的皮肤病亦也缺锌有关。的皮肤病亦也缺锌有关。 可用可用ZnSO4液擦于面部治疗。液擦于面部治疗。5 5、锌的推荐摄入量、锌的推荐摄入量【】【】 中国营养学会建议的中国营养学会建议的膳食锌推荐摄入量膳食锌推荐摄入量（RNI）为）为15.5 mg/日。日。 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量（UL）为）为45 mg/日。日。不同人群锌的推荐摄入量不同人群锌的推荐摄入量(RNI) mg/

13、d 年龄性别锌年龄性别锌00.514711 14男女男女 1.5 8.0 9.0 12.0 13.5 18.0 15.0 19.0 15.518 50孕妇 早期 中期晚期乳母男女 15.011.511.5 11.516.516.521.56、锌的食物来源、锌的食物来源【】【】 贝壳类海产品、红色贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏是锌肉类、动物内脏是锌的良好来源。的良好来源。 植物性食物含锌量低，植物性食物含锌量低，精加工会导致大量锌精加工会导致大量锌的丢失。的丢失。含锌较高的食物含锌较高的食物 mg/100g 食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花 生 油黑 芝 麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486

14、.139.046.66山羊肉猪 肝海蛎肉蛏 干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红 螺牡 蛎蚌 肉章 鱼11.5810.279.398.505.18四、硒四、硒 硒元素是人体必需的微量矿物质营养素，人体本身硒元素是人体必需的微量矿物质营养素，人体本身的硒总含量为的硒总含量为3-20mg3-20mg。硒遍布各组织器官和体液，肾中。硒遍布各组织器官和体液，肾中浓度最高，对提高免疫力和预防癌症非常重要。浓度最高，对提高免疫力和预防癌症非常重要。 由于人体内硒不存在长期贮藏硒的器官，机体所需的由于人体内硒不存在长期贮藏硒的器官，机体所需的硒应该不断从饮食中得到足够量的硒，硒浓

15、度的平衡对硒应该不断从饮食中得到足够量的硒，硒浓度的平衡对许多器官、组织的生理功能有着重要的保护作用和促进许多器官、组织的生理功能有着重要的保护作用和促进作用。作用。硒的吸收与影响因素硒的吸收与影响因素【】【】 亚硒酸钠的吸收率亚硒酸钠的吸收率80% 硒蛋氨酸和硒酸钠的吸收率硒蛋氨酸和硒酸钠的吸收率90%。硒的缺乏症状硒的缺乏症状【】【】 硒缺乏已被证实是硒缺乏已被证实是克山病克山病的主要原因。克山病是一种的主要原因。克山病是一种由于缺硒而引起的以多发性灶状心肌坏死为主要病变的地由于缺硒而引起的以多发性灶状心肌坏死为主要病变的地方性心肌病，这种病在我国的东北、西南、西北地区较为方性心肌病，这种

16、病在我国的东北、西南、西北地区较为常见。于常见。于19351935年在我国黑龙江省克山县发现，因而命名克年在我国黑龙江省克山县发现，因而命名克山病。山病。7070年代末急性克山病的发病率已由建国初期的年代末急性克山病的发病率已由建国初期的52/1052/10万下降到万下降到0.3/100.3/10万。万。19801980年农村改革开放后，患病年农村改革开放后，患病率急剧下降。率急剧下降。 大节骨病大节骨病也与缺硒有关，大节骨病主要是发也与缺硒有关，大节骨病主要是发生在青少年中的一种骨关节系统病，主要症状为生在青少年中的一种骨关节系统病，主要症状为关节骨变粗、变形、运动时疼痛、肌肉萎缩，严关节骨

17、变粗、变形、运动时疼痛、肌肉萎缩，严重时甚至丧失劳动力。重时甚至丧失劳动力。 硒的过量硒的过量 中国营养学会建议的膳食硒推荐摄入量（中国营养学会建议的膳食硒推荐摄入量（RNI）为为50 g/日。日。 可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）为）为400 g/日。日。不同人群硒的推荐摄入量不同人群硒的推荐摄入量(RNI) g/d 年龄硒年龄硒00.5147111415 2020253545501850孕妇 早期 中期 晚期乳母5050 50505065成年人硒的UL为400g/d。 硒的食物来源硒的食物来源【】【】 硒的良好来源是海洋食物和动物的肝、肾及肉类。硒的良好来源是海洋食物和动物的肝、

18、肾及肉类。 谷类和其他种子的硒含量取决于土壤。谷类和其他种子的硒含量取决于土壤。含硒较高的食物含硒较高的食物 g/100g 食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43世界硒都世界硒都-恩施恩施 “湖北省恩施自治州岩石、土壤、动植物硒富集湖北省恩施自

19、治州岩石、土壤、动植物硒富集均达到世界之最均达到世界之最”，为世界，为世界70%以上缺硒地区的以上缺硒地区的人类带来了福音，硒产品和硒矿床的开发利用前人类带来了福音，硒产品和硒矿床的开发利用前景广阔。中国科技大学尹雪斌博士等就在该地区景广阔。中国科技大学尹雪斌博士等就在该地区发现超过发现超过 10000 ppm的含硒岩石。恩施市目前已的含硒岩石。恩施市目前已于中国科技大学、中国科学院地理资源研究所等于中国科技大学、中国科学院地理资源研究所等建立了战略合作关系。建立了战略合作关系。 食品加工对矿物质含量的影响食品加工对矿物质含量的影响 1 1 烫漂、烹调和沥滤烫漂、烹调和沥滤 食品加工中，原料的

20、烫食品加工中，原料的烫漂和沥滤对矿物元素的影响漂和沥滤对矿物元素的影响很大，很大，这主要与其溶解度有这主要与其溶解度有关关。烹调时矿物质主要是从烹调时矿物质主要是从汤汁中流失汤汁中流失，由于很多矿物，由于很多矿物质能溶于水，在水中煮食物质能溶于水，在水中煮食物后将汤倒掉，大量的矿物质后将汤倒掉，大量的矿物质会流失。会流失。2 2 碾磨和丢弃碾磨和丢弃 矿物元素在谷物种子中矿物元素在谷物种子中的分布是不均匀的，它们的分布是不均匀的，它们主要集中在主要集中在谷物的糊粉层谷物的糊粉层和谷皮和谷皮中，谷物在碾磨时中，谷物在碾磨时会损失大量矿物质，碾磨会损失大量矿物质，碾磨的越细，微量元素损失就的越细，

21、微量元素损失就越多。因此加工精白米和越多。因此加工精白米和精白面时会导致矿物质的精白面时会导致矿物质的严重损失。严重损失。 3 3 接触金属材料接触金属材料 有时在加工过程中矿物质的有时在加工过程中矿物质的含量不会减少，反而会有所增加，含量不会减少，反而会有所增加，这可能是由于加工用水的加入而这可能是由于加工用水的加入而导致的，或接触金属容器和包装导致的，或接触金属容器和包装材料而造成的，材料而造成的，如罐头食品中锡如罐头食品中锡含量的增加含量的增加就与食品罐头镀锡有就与食品罐头镀锡有关关，而，而牛乳中镍含量的增加牛乳中镍含量的增加则主则主要是由于加工过程中所用的不锈要是由于加工过程中所用的不

22、锈钢容器所引起的。钢容器所引起的。 4 4 与其它成分相互作用与其它成分相互作用 广泛存在于植物食品中的草酸和广泛存在于植物食品中的草酸和植酸等，能和二价金属离子如铁、钙植酸等，能和二价金属离子如铁、钙等生成盐，这些盐是不易溶解的，经等生成盐，这些盐是不易溶解的，经过消化道而不被吸收。过消化道而不被吸收。 谷物、豆类发芽时植酸盐的含量谷物、豆类发芽时植酸盐的含量有明显的降低，因此发芽过程对谷物有明显的降低，因此发芽过程对谷物和豆类的营养价值有提高作用，可部和豆类的营养价值有提高作用，可部分消除植酸盐、草酸盐、单宁等的不分消除植酸盐、草酸盐、单宁等的不利作用。利作用。5 5、大豆加工对食品中矿物质的影响、大豆加工对食品中矿物质的影响 大豆加工，其微量元素除了硅外无明显损失，而铁、锌、大豆加工，其微量元素除了硅外无明显损失，而铁、锌、铝、锶等元素反而浓缩了。铝、锶等元素反而浓缩了。 可能是大豆深加工后提高了蛋白质的含量，上述元素与蛋可能是大豆深加工后提高了蛋白质的含量，上述元素与蛋白质结合，得到了浓缩。白质结合，得到了浓缩。课堂练习课堂练习 一、单一、单 选选 1、缺锌，容易引起（）、缺锌，容易引起（） A、甲状腺肿和克汀病、甲状腺肿和克汀病 B、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍 C、