《食品卫生学》课程教学大纲

1、食品卫生学课程教学大纲课程编号： 021342003课程名称：食品卫生学 总学分： 2 总学负荷： 56 自主学习：28课内总学时数： 28课内实验/实践/上机学时： 0/0/0先修课程：食品生物化学，食品营养学，细胞生物学，食品微生物学，分子生物学后续课程：食品标准与法规，食品质量管理学 一、说明部分1、课程性质四年制食品质量与安全本科专业必修课。2、教学目标及意义食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中可能出现的有害因素损害人体健康的科学。食品卫生学应用食品化学分析、微生物学、毒理学和流行病学方法研究食品中可能出现的有害物质及作用机理，为提高食品卫生质量，采取相应的预防措施，以及制定食品卫

2、生质量标准提供依据。通过本课程的学习，使学生能达到以下目的： 1、掌握食品中有害物质的种类、污染途径及预防措施。2、熟悉食品生产企业的卫生管理及安全性评价方法，为后续课程打下基础。 3、着重培养学生的分析问题、解决问题的能力和灵活运用学习的理论解决实际问题的能力。 3、教学内容及教学要求本课程主要内容：食品的生物性污染、化学性污染、放射性污染、食品添加剂的卫生及管理、各类食品的卫生及管理、食源性疾病及其预防、转基因食品及其他新技术食品的卫生、食品安全及其评价、食品卫生监督管理安全等内容。教学要求：掌握食品污染、农药残留、兽药残留、放射性污染等基本概念。掌握食品添加剂的使用原则和要求，掌握食物中

3、毒的预防及控制措施，了解食品添加剂的危害和检测方法，了解食物中毒的特点、食物中毒分类。4、教学重点、难点重点：生物有害因素污染食品的途径及预防，食品的化学性污染，各种食品受污染的途径、影响及预防；食物中毒等基本概念；粮豆、蔬菜、水果、畜、禽、鱼类、奶及奶制品、酒类、食用油脂、罐头食品、冷饮食品、保健食品无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理。难点：生物有害因素污染食品的途径，化学污染物污染食品的途径、对健康的影响及其预防措施，各种食品可能存在的卫生问题；能够分析常见食物中毒案例，并阐述中毒的原因；食物中毒的预防及控制措施；食品污染、农药残留、兽药残留、放射性污染等基本概念；食品污染的来源、

4、渠道，污染的性质、特点及其预防措施； 5、教学方法与手段采用课堂理论教学，通过课堂上多媒体教学系统理论精讲、案例分析讨论，以求通俗易懂，加深理解。多媒体课件和传统板书相结合，讲授和讨论相结合，注重师生互动。课下以学生自主学习为主、老师辅导为辅，将课内课外学习结合，提高学生自主学习主动性，达到应用能力培养的目标。6、教材及主要参考书教材：柳春红，刘烈刚。食品卫生学，北京：科学出版社，2016年1月1日。卓越工程师教育培养计划食品科学与工程类系列规划教材 。主要参考书：1 钱和，姚卫蓉，张添。食品卫生学:原理与实践，北京：化学工业出版社，2015年2 何计国.食品卫生学。北京：中国农业大学出版社，

5、2011年 3 田颖，张宝春，李华。食品营养与卫生学，(旅游与酒店管理类21世纪高等院校十三五系列规划教材) ，武汉：华中科技大学出版社，2015年7、其它二、正文部分第一章 绪论一、教学要求掌握食品卫生学的概念。 熟悉食品卫生学的主要学习内容及学科分支。 了解食品卫生学的发展历史及我国食品卫生现状。二、教学内容1.食品卫生学的概念以及食品卫生学的发展历史介绍。 2.食品卫生学的主要学习内容及学科分支。3.食品卫生与食品安全的关系三、本章学时数 2学时第二章 食品的生物性污染及其预防一、教学要求掌握食品污染、食品腐败变质的概念及食品污染物；食品的细菌菌相、菌落总数、大肠菌群的概念及其食品卫生学

6、意义；水分活度的概念；食品中微生物生长的条件；食品腐败变质的概念、原因、化学过程、鉴定指标、卫生学意义及处理原则；防止食品腐败变质的措施；霉菌产毒的特点和条件； 熟悉污染食品常见的微生物种类；熟悉霉菌和霉菌毒素的概念及食品卫生学意义；了解黄曲霉毒素的代谢途径与代谢产物；了解污染食品的细菌、霉菌种类、食品腐败变质的原因； 二、教学内容第一节 食品的细菌污染及其预防 食品污染概述：食品微生物污染的种类、来源、途径。食品的细菌污染：食品中的细菌菌相、菌落总数及大肠菌群的概念与食品卫生学意义。第二节 霉菌、霉菌毒素的污染及其预防 霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防：霉菌、霉菌毒素的概念。霉菌产毒的特点

7、和条件，霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。黄曲霉毒素的化学结构、性质、产毒条件、对食品的污染、体内代谢、毒性、预防措施。镰刀菌毒素，展青霉毒素，黄变米毒素。第三节 食品的腐败变质及预防措施 食品腐败变质的概念、原因、化学过程、鉴定指标、卫生学意义及处理原则。防止食品腐败变质的措施：化学保藏、低温保藏、加热杀菌保藏、干燥脱水保藏和食品辐照保藏。第四节 食品的寄生虫污染及其预防三、本章学时数 4学时第三章 食品的化学性污染及其预防 一、教学要求掌握食品中农药残留的概念和来源；食品中有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类农药残留的毒性、食品贮藏和加工过程对农药和兽药残留的影响、控制农药残留的措施；N亚硝基

8、化合物的来源、致癌性及预防措施；苯并()芘对食品的污染、致癌性及预防措施；杂环胺的来源、毒性及预防措施；塑料包装材料的卫生问题。 熟悉兽药残留的概念、来源、毒性和预防措施；二恶英的来源、毒性及预防措施；有毒金属污染食品的途径、毒性作用特点和控制措施。了解有机氯农药残留的毒性；氯丙醇和丙稀酰胺的来源、毒性及预防措施；涂料、复合包装材料、橡胶、陶瓷、搪瓷、金属的卫生问题。二、教学内容第一节 农药、兽药、渔药残留及其预防 农药、兽药的分类、残留及来源。有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、有机氯农药在食品中的残留特点及其毒性。第二节 有毒金属对食品的污染及其预防 有毒金属污染食品的途径、毒性作用特点和

9、控制措施。第三节 N亚硝基化合物对食品的污染及其预防 N亚硝基化合物的结构、种类、来源、体内合成与代谢、毒性、预防措施。第四节 多环芳烃化合物对食品的污染及其预防 第五节 杂环胺类化合物对食品的污染及其预防 第六节 二噁英对食品的污染及其预防 第七节 丙烯酰胺对食品的污染及其预防 第八节 氯丙醇对食品的污染及其预防 第九节 食品容器、包装材料的污染及其预防塑料的卫生问题，聚乙烯、聚丙烯、氯乙烯的卫生问题，橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷、金属制品、玻璃制品的卫生问题。三、本章学时数 6学时第四章 食品的物理性污染及其预防 一、教学要求熟悉食品中天然放射性核素、食品中放射性污染的来源及控制措施。了解食品的

10、物理性性污染及其预防。二、教学内容第一节 食品的物理性污染概述 污染食品的杂物分类、来源及预防措施。第二节 食品的放射性污染及其预防 食品中的天然放射性核素对食品的污染及向食品转移途径、预防措施。三、本章学时数 2学时第五章 食品添加剂及其卫生管理 一、教学要求掌握食品添加剂的概念、使用要求和使用原则。熟悉我国常用的食品添加剂如防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂、漂白剂、护色剂的作用机理、适用范围、限量标准。熟悉食品添加剂的卫生管理和各类食品添加剂的用途、作用原理。熟悉几种常见食品添加剂的卫生问题和安全评价。了解食品添加剂的类型。二、教学内容第一节 食品添加剂概述 食品添加剂的定义、分类、使用要

11、求和卫生管理。第二节 各类食品添加剂酸度调节剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、添味剂等的作用机理、适用范围、限量标准。三、本章学时数 4学时第六章 各类食品的卫生及其管理 一、教学要求掌握粮豆、蔬菜、水果、畜禽肉、蛋类、鱼类、奶及奶制品、酒类、食用油脂的主要卫生问题；屠宰后肉类的理化变化；炭疽、口蹄疫、囊虫病、旋毛虫病畜肉和情况不明死畜肉的处理；病畜奶的处理和奶的消毒；油脂酸败、胖听的概念、原因、处理和预防。熟悉粮豆、蔬菜、水果、畜禽肉、蛋类、鱼类、奶及奶制品、酒类、食用油脂的卫生管理；罐头食品、冷饮食品的卫生及管理。了解无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理。

12、二、教学内容第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及其管理 第二节 肉类食品的卫生及其管理 第三节 奶及奶制品的卫生及其管理 第四节 蛋类食品的卫生及其管理 第五节 食用油脂的卫生及其管理 第六节 冷饮食品的卫生及其管理 第七节 糕点、面包类食品的卫生及其管理 第八节 方便食品的卫生及其管理 第九节 酒类的卫生及其管理 第十节 无公害、绿色、有机食品的卫生及其管理 三、本章学时数 4学时第七章 食源性疾病及其预防 一、教学要求掌握食源性疾病的概念、分类；食物中毒的概念、分类、发病特点及流行病学特点；细菌性食物中毒的分类、特点及其预防措施；亚硝酸盐中毒的毒物来源、中毒机制、中毒症状；食物中毒的诊断及技术

13、处理总则。熟悉各类食物中毒的的特征及预防措施和调查处理程序；了解蜡样芽孢杆菌、李斯特菌、致病性大肠杆菌食物中毒；霉变甘蔗中毒、发芽马铃薯中毒、四季豆中毒、鲜黄花菜中毒的原因、症状、处理与预防。二、教学内容第一节 食源性疾病概述 食源性疾病的概念、分类。食物中毒的概念、分类、流行病学特点。第二节 食物中毒 细菌性食物中毒的概念、分类、特点、临床表现、诊断和防治原则。有毒动植物中毒的有毒成分、中毒机制、流行病学特点、临床表现、急救与治疗、预防措施。化学性食物中毒的原因、流行病学特点、中毒机制、临床表现、治疗、预防措施。食物中毒调查处理：食物中毒的诊断及技术处理总则，食物中毒的调查处理程序。第三节 食物过敏 食物过敏概念及发病机制，食物过敏原及致敏食物，食物过敏的诊断和防治。第四节 食源性的人畜共患传染病 人